Мука и крахмал конспект

Обновлено: 03.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерна.

Химический состав и пищевая ценность муки.

Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Хим.состав муки обуславливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Важнейшими веществами служат белки и углеводы. От кол-во белков и их свойств зависит хлебопекарные достоинства и качество хлеба. В зависимости от вида и сорта в муке содержится примерно

белков - 7-12, В муке высших сортов меньше, низшие сорта богаче белками.

углеводы муки - это крахмала до 70 % это клетчатка до 1% С повышение сорта увеличивается содержание крахмала, но уменьшается клетчатка это сахара, их мало но они обеспечивают брожение теста

жиров до 2%, они не стойки легко окисляются и прогоркают при хранении. Богаче жирами низшие сорта витамины В1,2,3,6 РР Е бедны витаминами высшие сорта

В муке есть минеральные вещества фосфор, калий, магний, железо. Богата мука низших сортов

Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов,(крахмала) меньше белков витаминов, жиров, минеральных веществ, усваивается организмом легче ,потому-то при производстве муки высших сортов удаляют зародыш, алейроновый слой, где находится большая часть витаминов.

Чем ниже сорт муки тем она по хим.составу ближе к зерну, но усваеваемость организмом снижается из-за значительного содержания клетчатки.

Процесс производство муки состоит из

1 смешивают зерно различных помольных партий для получения муки определённого качества.(смешивают пшеницу мягкую с твердой, пшеницу у которой слабая клейковина с упругой клейковиной)

2 подготовке зерна к помолу (его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.)

3 Помол зерна измельчается зерно в муку

Помол может быть простым (стремятся получать максимальное количество муки)

сортовым.(зерно дробят на крупку, сортируют по качеству каждую партию крупок размалывают отдельно. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов)

Персонаж, который действует на наших занятиях – мальчик Химиша. Его придумала автор замечательных книжек о химии для малышей Наталья Владимировна Иванова. Вот так он выглядел у автора.

Преподаватель: Давайте вспомним, что мы с вами узнали сегодня?
Дети отвечают на вопрос. Возможные варианты: Узнали, что есть такое вещество – крахмал. Узнали, что он хрустит. Он похож на муку, но это не мука. Узнали, что от йода крахмал становится синим. Если дети не вспомнили что-то существенное, преподаватель подсказывает им.
Если необходим перерыв в занятиях, его можно сделать здесь. В этом случае проводится уборка рабочих мест.

Преподаватель: (после напоминания о проделанной работе) Ребята, Жужик вот-вот приедет к Химише, а мы еще не нашли, чем его кормить. Помните, что ест Жужик?
Дети: То, в чем есть крахмал!
Преподаватель: Давайте при помощи йода поищем, в каких продуктах находится крахмал. Будем капать раствором йода на кусочки продуктов и наблюдать. Как мы узнаем, что нашли крахмал?
Дети: Если увидим синий цвет, значит, в этом продукте есть крахмал.
Детям раздаются плоские тарелки или досочки , на которые они поочередно выкладывают ломтики исследуемых продуктов. Они выдаются не сразу, а по очереди, с предварительной демонстрацией целого продукта. Например:
Преподаватель (показывая детям картофелину): Что это у меня?
Дети: Картошка!
Преподаватель: Давайте посмотрим, есть ли в ней крахмал.
Дети получают ломтики картофеля, капают на них раствор йода или Люголя, замечают синее окрашивание.
Преподаватель: Что мы видим?
Дети: Картошка посинела!
Преподаватель: И что это значит, есть в ней крахмал?
Дети: Да!
Преподаватель: Будет ее есть Жужик?
Дети: Да!
Преподаватель: Хорошо, один продукт для Жужика нашли. Давайте искать дальше. Вот это у меня что? (Показывает следующий продукт, например, огурец. Действия повторяются). Что наблюдаем?
Дети: Огурец не синеет, капля йода просто желтая….
Преподаватель: И это значит…
Дети: В огурце нет крахмала… Жужик не будет его есть…
Так исследуются все имеющиеся продукты. Их набор может быть различным, но надо постараться, чтобы он включал и продукты, не содержащие крахмала. Можно воспользоваться сахаром, солью, хорошей сметаной (в плохой может быть крахмал и подобные ему вещества), и т.п. Общее количество продуктов не должно быть слишком большим, для дошкольников вполне достаточно будет 7-9 образцов.

Преподаватель: Теперь давайте отметим на листочках, где мы нашли крахмал, а где нет. Вы свои листочки оставите себе, а я свой отдам Химише, чтобы он не забыл, чем кормить Жужика.
Дети получают опорные листы с заданием: "Закрась кружок таким цветом, какой получается при добавлении капельки раствора йода. Обведи продукты, в которых нашелся крахмал, большим кружком, как на образце". Закрашивают кружки синим и оранжевым/коричневым цветом.

Преподаватель: Давайте посмотрим на наши листы и скажем, где нашелся крахмал и чем можно накормить Жужика.
Дети перечисляют продукты, в которых нашли крахмал.
Здесь также есть возможность сделать перерыв до следующего занятия. В этом случае проводится уборка рабочих мест.

Познакомить со строением и свойствами одного из представителей природных ВМС — крахмалом. Показать взаимосвязь между моно- и полисахаридами на примере синтеза и гидролиза крахмала, зависимость свойств веществ от их строения, причины различия свойств крахмала и целлюлозы при одинаковом составе мономерного звена. Развивать умение обращаться с веществами, химической посудой, лабораторным оборудованием

Тип урока: комбинированный

Методы: слов- наглядный

Ход урока

1. Организационный этап.

Взаимное приветствие учащихся и учителя, проверка готовности учащихся к уроку

2. Проверка д/з

3.Актуализация знаний

Углеводы, содержащие в молекуле более 10 остатков моносахаридов, относятся к полисахаридам, называемым также полиозами, гликанами или полисахаридами. Биологически важными полисахаридами являются крахмал, гликоген, целлюлоза, хитин. Со всеми этими веществами вы знакомились при изучении ботаники и зоологии. Вспомните в чем состоят различия животной и растительной клеток?

Крахмал содержится в зернах, клубнях, корнях, являясь запасным питательным веществом растений.

Основной повторяющейся единицей, из которой синтезируется крахмал, являются остатки глюкозы, последовательно соединенные между собой.

— общая характеристика полисахаридов;

Демонстрации 2, 3.

Крахмал, его строение, химические свойства, применение.

1. Физические свойства

Это белый порошок, нерастворимый в холодной воде и образующий коллоидный раствор (крахмальный клейстер) в горячей воде. Существует в двух формах: амилоза – линейный полимер, растворимый в горячей воде, амилопектин – разветвлённый полимер, не растворимый в воде, лишь набухает.

2. Нахождение в природе

Природный крахмал состоит из двух фракций – амилозы и амилопектина. Относительная молекулярная масса амилозы 60 000 (до 6000 моносахаридных звеньев). Она растворяется в теплой воде и составляет 20 – 25% крахмала. Молекула амилозы имеет нитевидную форму и закручена в спираль диаметром около 10 нм. Внутри спирали есть пустоты, в которые могут входить другие вещества с образованием соединений включения. Такое соединение с молекулами иода окрашено в интенсивный синий цвет (качественная реакция на крахмал). При ферментативном гидролизе амилазой, содержащейся в слюне, амилоза расщепляется на глюкозу и мальтозу.

Амилопектин составляет 75 – 80% крахмала, плохо растворяется в воде, образуя коллоидный раствор. Отличительной особенностью его является наличие разветвлений а полисахаридных цепях. Молекулы амилопектина имеют сферическую форму. Молекулярная масса колеблется от 100 000 до нескольких миллионов. С иодом дает красно-фиолетовое окрашивание. При гидролизе амилазой образуются декстрины. Декстрины получают также при обработке крахмала 10% раствором серной кислоты. Водные растворы декстринов окрашиваются иодом в красный цвет.

Гликоген содержится в печени, мышечной ткани. Является запасным питательным веществом животных. Относительная молекулярная масса гликогена от 400 000 до 4 000 000. растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор, дающий с иодом желто-красную окраску.

Гликоген образован остатками глюкозы. Из-за большой разветвленности молекулы гликогена имеют более плотную, компактную форму, чем молекулы амилопектина.

Хитин – это полисахарид, из которого построены прочные оболочки насекомых, ракообразных и некоторых грибов. Хитин нерастворим в воде, органических растворителях.

Крахмал – основной источник резервной энергии в растительных клетках – образуется в растениях в процессе фотосинтеза и накапливается в клубнях, корнях, семенах:

Содержится в клубнях картофеля, зёрнах пшеницы, риса, кукурузы.

Гликоген (животный крахмал), образуется в печени и мышцах животных.

3. Строение

Состоит из остатков α - глюкозы.

В состав крахмала входят:

· амилоза (внутренняя часть крахмального зерна) – 10-20%

· амилопектин (оболочка крахмального зерна) – 80-90%

9 класс химия дата проведения__________

тема урока: ПОЛИСАХАРИДЫ. КРАХМАЛ

Познакомить со строением и свойствами одного из представителей природных ВМС —
крахмалом. Показать взаимосвязь между моно- и полисахаридами на примере синтеза и гидролиза крахмала, зависимость свойств веществ от их строения, причины различия свойств крахмала и целлюлозы при одинаковом составе мономерного звена. Развивать умение обращаться с веществами, химической посудой, лабораторным оборудованием

Тип урока: комбинированный

Методы: слов- наглядный

Ход урока

1. Организационный этап.

Взаимное приветствие учащихся и учителя, проверка готовности учащихся к уроку

2. Проверка д/з

3.Актуализация знаний

Крахмал содержится в зернах, клубнях, корнях, являясь запасным питательным веществом растений.

Полисахариды. Крахмал:

— общая характеристика полисахаридов;

Демонстрации 2, 3.

Крахмал, его строение, химические свойства, применение.

1. Физические свойства

2. Нахождение в природе

глюкоза крахмал

Содержится в клубнях картофеля, зёрнах пшеницы, риса, кукурузы.

Гликоген (животный крахмал), образуется в печени и мышцах животных.

3. Строение

Состоит из остатков α - глюкозы.

В состав крахмала входят:

· амилоза (внутренняя часть крахмального зерна) – 10-20%

· амилопектин (оболочка крахмального зерна) – 80-90%

4. Применение

Крахмал широко применяется в различных отраслях промышленности (пищевой, бродильной, фармацевтической, текстильной, бумажной и т.п.).

· Ценный питательный продукт.

· Для накрахмаливания белья.

· В качестве декстринового клея.

5. Химические свойства полисахаридов

Гидролиз:

Гидролиз протекает ступенчато:

декстрины мальтоза глюкоза

Качественная реакция:

Охлаждённый крахмальный клейстер + I₂ (раствор) = синее окрашивание, которое исчезает при нагревании.

Макромолекула амилозы представляет собой спираль, каждый виток которой состоит из 6 звеньев α-глюкозы.

При взаимодействии амилозы с йодом в водном растворе молекулы йода входят во внутренний канал спирали, образуя так называемое соединение включения. Это соединение имеет характерный синий цвет. Данная реакция используется в аналитических целях для обнаружения, как крахмала, так и йода (йодкрахмальная проба).

5. Закрепление изученного материала.

6. Предъявление и обсуждение домашнего задания. § 54

7. Рефлексия.

Итак, сегодня мы познакомились с очень важным и широко распространенным классом соединений – полисахаридами. Сейчас мы знаем о них гораздо больше, чем раньше. Давайте проверим, а что же мы запомнили.

Развивать познавательный интерес к экспериментированию, умение делать вывод.
Развивать слуховой, зрительный, тактильный анализаторы.
Развивать внимание, мышление, память.

Воспитывающие:
Воспитывать в детях партнерские отношения при работе в парах.
Воспитывать уважение к труду взрослых, бережное отношение к хлебу.

Воспитатель: Ребята, посмотрите, вот в такой пачке муку продают в магазине. А кто из вас знает, из чего делают муку?

Слайд № 4 Посмотрите, и у меня целое поле колосков выросло. Осенью пшеница созревает, и колоски убирают специальными машинами – комбайнами. Собирается много зерна.

А теперь давайте попробуем муку на вкус. Возьмите в ложечку немного муки и попробуйте её. Какая она на вкус? (Ответы детей)

- Да, ребята, мука на вкус не горькая, не сладкая, не кислая. Значит, у муки нет вкуса. Она безвкусная.

- Возьмите стакан муки и пересыпьте из стакана через ситечко высыпаем муку в тарелку. Что происходит с мукой? (Сыплется)

Давайте представим, что мы в поле. Я превращаю вас в маленькие зернышки и сажаю в землю. (дети присаживаются).

Теплое солнышко пригрело землю, дождик полил. Зернышки росли, росли и стали колосками. (дети встают, поднимают руки вверх) .

Сильно припекло солнышко, завяли наши колоски. (дети постепенно опускают сначала: руки, голову, плечи, туловище).

И вот полил дождик, ожили колоски. Снова тянутся они к солнышку. В поле выросли замечательные колоски. Улыбнитесь друг другу.

Цель: Расширять и систематизировать знания детей о картофеле и крахмале.

1. Расширять кругозор о пользе картофеля для человека.

2. Обеспечить развитие умения детей выдвигать гипотезы, делать выводы, вступать в речевые контакты с педагогом и другими взрослыми для сбора информации.

3.Способствовать формированию словарного запаса детей, существительными, прилагательными, глаголами по теме занятия.

4. Способствовать развитию умения детей работать в группе, обращать внимание на мнение партнёра, высказывать своё мнение.

5. Развивать навыки проведения лабораторных опытов, соблюдать при этом необходимые меры безопасности.

6. Воспитывать любознательность, развивать речь, память.

Предварительная работа:

1. Беседы об овощах, их роли в жизни человека.

4. Чтение литературы по теме (художественная, энциклопедическая)

Материал для занятий.

1. Прозрачные, стеклянные сосуды, одноразовые тарелки, терка.

2. Пластмассовые формы для муки и крахмала по количеству детей.

3. Вещество (раствор йода) для добавления в крахмал, пипетки по количеству детей.

4. Полоски белого цвета, по количеству детей.

5. Пластиковые тарелки с разными овощами для опыта (лук, капуста, морковь, картофель, огурец, лимон.) по количеству детей.

8. Очищенный картофель, (нож для воспитателя).

10. Карточки с овощами и цветные карандаши (синий, коричневый).

Ход занятия:

Дети заходят в группу под музыку и становятся полукругом.

Воспитатель:

Здравствуйте, ребята! Я очень рада вас видеть.

Воспитатель:

- Ребята, посмотрите, сколько у нас гостей. Давайте с ними поздороваемся, подойдем к гостям и прикоснёмся ладошками к их ладошкам. У гостей ладошки теплые?

- Наши гости добрые и они поделились своим теплом с нами, а мы подарили им свое тепло.

Сегодня мы на некоторое время станем учеными-исследователями, я буду руководителем научной группы, а вы мои помощники. Наша игровая на некоторое время превратится в маленькую исследовательскую лабораторию.

Что делают в лаборатории?

Дети: Проводят опыты.

Воспитатель:

Давайте повторим правила поведения в лаборатории.

Правила поведения в лаборатории.

- пробовать на вкус только знакомые вещества;

- аккуратно обращаться со стеклянными предметами;

- быть предельно аккуратным.

Нам нужно наденьте белые халаты .

(Дети надевают белые халаты)

- Для чего мы надеваем белые халаты?

(Для безопасности, для того, чтобы защитить нашу одежду).

- Ребята, наше сегодняшнее исследование я хочу начать с угощения.

Воспитатель с детьми стоят вокруг стола, на котором стоят чашки с киселём

Предлагаю вам, попробовать то, что налито в чашках.

- Что это за напиток?

Дети: Кисель.

Воспитатель:

Да, вы без труда его узнали, кисель мы часто пьём в детском саду. И я всегда удивляюсь, какой интересный этот напиток, не похож ни на какой другой. Он может быть густым и жидким, горячим и холодным.

- Мне стало интересно, из чего готовят кисель.

- А вы знаете, из чего готовят кисель?

Дети: (ответы)

Воспитатель:

- Я пришла к нашим поварам и спросила у них, из чего же готовят кисель. Оказалось, что основой для киселя служит такое вещество как крахмал.

Крахмал – это вещество, которое используется для приготовления киселей, клейстера, в кондитерских изделиях, в кулинарии. А так же используют для накрахмаливания одежды и белья. И даже добавляют в таблетки.

И мы сегодня с вами попытаемся узнать, что же это за вещество и на что оно, похоже, где же прячется крахмал?

Воспитатель:

- Чтобы это узнать нам нужно пройти в нашу лабораторию.

- Давайте начнем наши исследования.

Дети садятся за столы

На столах расставлены тарелки с крахмалом на каждого ребёнка, дети вместе с воспитателем начинают обследование крахмала.

Воспитатель:

Сравните это вещество с полосками белого цвета. Что можно сказать о цвете крахмала?

Дети: Крахмал белого цвета.

Воспитатель:

Что можно сказать об ощущениях, когда мы трогаем крахмал?

Дети: Крахмал хрустит.

Воспитатель:

Что можно сказать о запахе крахмала?

Дети: Крахмал без запаха.

Крахмал, это сыпучее вещество, белого цвета. В руках скрипит, не имеет запаха.

Воспитатель:

А сейчас я предлагаю сравнить крахмал, со знакомым нам веществом это мука. Воспитатель расставляет на столы тарелки с мукой.

Дети сравнивают вещества.

Вывод: Крахмал похож на муку, он состоит из таких же мелких частичек, он белый, но мука в руках не скрипит.

Воспитатель:

Ребята, мы уже с вами знаем, как получают муку

(Ответы детей)

- А вот где прячется крахмал и можно ли его получить в домашних условиях, мы с вами не знаем. Хотите узнать?

Дети: Да!

Воспитатель:

Тогда я предлагаю вам высказать свои предположения, из чего получают крахмал, можно ли получить крахмал в домашних условиях?

Воспитатель:

Давайте подумаем…, основа киселя – это крахмал, кисель мы употребляем в пищу, значит, крахмал вещество съедобное.

Давайте предположим из, каких продуктов получают крахмал.

1. Допустим, крахмал получают из чего то съедобного, овощей или фруктов.

2. Можно ли получить крахмал в домашних условиях.

Воспитатель:

Что бы выяснить, верны ли наши предположения, мы проведём эксперимент. А я с вами поделюсь секретом, когда на крахмал попадает капелька йода, он окрашивается в синий цвет.

Воспитатель показывает опыт: добавляет в пробирку с крахмалом раствор йода. При этом крахмал становиться темно-синего цвета.

Воспитатель:

Поищем, в каких продуктах есть крахмал?

На столах у детей продукты: Морковь, капуста, сырая картофелина, огурец, лук, лимон. Дети капают йод и определяют, в каких продуктах содержится крахмал.

Воспитатель:

Так на, каком же из продуктов, йод окрасился в синий цвет?

Теперь, как настоящие исследователи, занесите ваши результаты опыта в карточки.

Карточки с изображением тех овощей, которые лежат на тарелках. Надо напротив овоща поставить кружок темно-синего цвета или коричневого, в зависимости от наличия крахмала в данном овоще.

Какой можно сделать вывод?

Вывод: Картофель окрасился в синий цвет, он содержит крахмал, значит, из него и получают крахмал.

Воспитатель: Ребята, мы вчера с вами смотрели фильм о картофеле.

Воспитатель: Напомните, откуда к нам пришел картофель? Кто его в нашу страну привез? Для чего он нам нужен? Какие блюда из картофеля можно приготовить?

Чем полезен картофель?

(Ответы детей)

Воспитатель: Картофель - очень полезный овощ. Из него можно приготовить много блюд. Его жарят, варят, пекут. Картофель нужен людям не только для еды. Он хорошее лекарство. Например, если простудился - надо подышать над паром сваренной картошки - и станет легче. А еще сырой картошкой лечат ожоги - вот такой удивительный овощ!

Воспитатель:

Сейчас у нас в лаборатории перерыв.

Пословицы и поговорки

· Картошка да каша – еда наша.

· Картошку копать, не руками махать.

· Без труда картошка не родится никогда.

· Картошка - второй хлеб

· Ешь картошку и хлеб — проживешь до - ста лет.

· Картошка в грядке – зима в достатке.

· Раз картошка не родилась, значит, много ты ленилась.

· Ешь картофель – будешь сыт, — старый дед мой говорит.

Воспитатель:

Молодцы! Предлагаю продолжить исследования. Занимайте свои места в лаборатории.

Воспитатель :

Давайте попробуем выделить крахмал из клубней картофеля.

- Для этого я возьму мелкую тёрку и натру картофель в тарелку. Получилась своеобразная кашица. Накладываю полученную массу в стаканчики с водой.

- Размешайте ложечками полученную массу. Рассмотрите воду в стакане. Какого она цвета?

Ответы детей: Вода стала беловатой, мутной.

- Процеживаем через сито полученную массу, сливаем в одну посуду, даем немного отстоятся, сливаем. На дне ёмкости обнаружили белое вещество.

А сейчас рассмотрите вещество, которое осталось на дне ёмкости, потрогайте его руками. Что вы обнаружили, что это за вещество?

Ответы детей: Крахмал.

Воспитатель: Какие можно сделать выводы из нашего исследования?

Вывод: Первое предположение подтвердилось, крахмал можно получить из картофеля. Картофель, это овощ и он съедобный.

Второе предположение подтвердилась частично. В домашних условиях крахмал можно получить, но в небольшом количестве.

Ребята мы сегодня с вами хорошо потрудились и повара приготовили нам сюрприз.

Читайте также: