Почему рыбные блюда можно использовать в пищу в холодном и горячем виде кратко

Обновлено: 02.07.2024

Рыба является источником полноценного животного белка, по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо (примерно на 98%) усваиваются организмом человека.

  • тощие - у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);
  • средней жирности - содержащие 4-8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, пеламида, ставрида)
  • жирные - содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба)

В рыбе содержится большое количество минеральных веществ - калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие. Наибольшее их количество содержится в костной ткани рыбы.

Помимо минеральных веществ, в рыбе так же присутствует большое количество микроэлементов - медь, железо, марганец, йод и т.д. Йод важен для функционирования щитовидной железы человека, больше всего его содержит морская рыба и морепродукты.

Так же полезными продуктами питания являются морские беспозвоночные- крабы, креветки, лангусты, омары и т. д, из которых готовят разнообразные блюда. В их мясе содержится большое количество аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Наиболее вкусна и полезна свежая рыба, но она является скоропортящимся продуктом, поэтому её рекомендуется быстрее подвергнуть обработке. Замораживание наиболее распространенный способ хранения рыбы. При разморозке она сохраняет свои первоначальные свойства.

Так как рыба скоропортящийся продукт, то важно знать признаки доброкачественности рыбы.

В продажу рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и соленой. Наиболее ценным продуктом питания является свежая рыба. Её перевозят в автоаквариумах и хранят не более 5 суток. Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 2°С. Чаще в продажу поступает мороженая рыба, её хранят при температуре от -2 до +12°С. Так же в продажу поступает рыба в соленом виде ( сельдь, килька, кета и т.д.)

Первичная обработка рыбы. Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, её разделке.

Размораживание. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её свойства и качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу 6-10 ч, мелкую 3-4 ч. Соленую рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.

Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезка на порционные куски.

От чешуи рыбу очищают обычным ножом, рыбочисткой, теркой или специальным скребком. Снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост. У очищенной рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, голову, плавники и хвост. Потрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой - лучше проточной, до полного удаления крови. Пластование рыбы заключается в разрезании её на две половины вдоль хребтовой кости. Получается филе - одна половина с костью, другая без неё. Можно вообще удалить хребтовую кость. Подготовленное филе промывают и нарезают на порционные куски.

Тепловая обработка рыбы. Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.

Для отваривания используют почти все виды рыбы. Варят её целиком или кусками. Мелкую рыбу варят 10-15 мин, средних размеров 15-20 мин с добавлением пряностей (лавровый лист, перец горошком, петрушка, сельдерей, репчатый лук и т.д.). Готовность рыбы определяют с помощью вилки. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Если она входит в толщу рыбы без особого труда, то рыбы готова.

Для жаренья подготавливают порционные куски, нарезанные из непластованной или пластованной рыбы, и панируют их в муке или сухарях (панировка нужна для удерживания сока рыбы при жаренье). Кроме панировки рыбу обжаривают в кляре, льезоне (смесь сырых яиц с водой или молоком, с добавлением соли и специй.). Существует два способа жарения рыбы - основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Жарить рекомендуется на растительном масле. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

Запекают рыбу также целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, либо слегка обжаренной. Запекают до образования румяной корочки.

Так же из рыбы можно приготовить котлетную массу, она готовится из рыб с небольшим количеством межмышечных костей (хек, камбала, щука, морской окунь и т.д.). Рыбу разделывают на иле и пропускают через мясорубку, затем добавляют замоченный хлеб, соль, специи. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

  • Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
  • Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
  • Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.
  • Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.

Практическая работа.

Изученный материал учащиеся закрепляют практической работой "Рыбное филе во фритюре". Работа выполняется по инструкционной карте (приложение )

Перед началом работы учителем проводится инструктаж по ТБ, а во время работы следит за выполнением санитарно - гигиенических требований.

Работа завершается сервировкой стола и дегустацией.

Анализ и оценка урока.

Проанализировать урок, допущенные типичные ошибки, выставить всем учащимся оценки.

хотелось бы услышать хорошего небольшого научного ответа!! ! заранее благодарен.

Потому что они в холодном виде жиром не заплывают: -)

Просто нравиться рыба во всех ее приготовлениях! Приятного аппетита!

почему же только рыбные, все зависит от вкуса человека кто то на дух не переносит манную какшу как в холодном так и в горячем видя я ее люблю в любом, ремарка, кроме замороженного

Оч просто! Любые блюда подают только горячими или холодными, так как теплыми бывают лишь помои - афоризм французского короля Генриха IV.

Витамины

А, Д, Е, К, F – повышают пищевую ценность жира, способствуют снижению холестерина в крови.

Минеральные вещества

3% Ca, F, K, Na, Mg, S, Cl, Fe –макроэлементы

Cu, Co, J, F микроэлементы

Морская рыба богата – Cu, J

Углеводы

0,05-0,85 гликоген – животный крахмал, гидролизуется до глюкозы при варке бульонов, что придает бульону сладковатый вкус.

Потемнение мяса рыбы при сушке и вялении, объясняется образованием меланоидов.

Вода

57-89% чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Самостоятельная работа

Заполните таблицу:

1. Характеристика семейств рыб

Семейство Виды рыб данного семейства Внешние признаки Характеристика мяса Кулинарное использование

Контрольная работа

Ответьте на вопросы:

1.Какие белки входят в состав рыбы?____________________________________________

2.Объясните, чем вызвано появление пены на поверхности бульона при варке рыбы._____________________________________________________________

3.Какие жирорастворимые витамины содержатся в рыбе?_____________________________________________________________

4.Каких минеральных веществ больше содержится в морской рыбе?_____________________________________________________________

5.На каком свойстве, и каких веществ рыбы основано приготовление заливных рыбных блюд?_______________________________________________________________________________________________________________________________

6.При каких способах тепловой обработки рыбы происходит наибольшая потеря питательных веществ?_________________________________________________________

7.С какими гарнирами лучше сочетаются рыбные блюда?____________________________________________________________

8.Сколько воды содержится в рыбе? От чего зависит ее количество?________________________________________________________

9.Объясните, что способствует размягчению рыбы при тепловой обработке?___________________________________________________________________________________________________________________________

10.Какие водорастворимые витамины содержатся в рыбе?_____________________________________________________________

11.Какой углерод входит в состав мышечной ткани рыбы?____________________________________________________________

12.Какие изделия из рыбы теряют меньше питательных веществ, и при какой тепловой обработке?_________________________________________________________

13.Какую рыбу лучше жарить, а какую варить?____________________________________________________________

14.Почему рыбу можно использовать в пищу после тепловой обработки в холодном и горячем виде?______________________________________________________________

Рыба живая, охлажденная, мороженая

1.Характеристика способов заготовки рыбы – живая, замороженная, охлажденная рыба.

Способ Характеристика Требование к качеству и условия хранения. Для каких рыб применяется

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Ответьте на вопросы:

1. Какие требования предъявляются к качеству живой рыбы?________________________________________________________________________________________________________________

2. Какая рыба называется охлажденной?______________________________________________

3. Условия и сроки хранения охлажденной рыбы______________________________________________________

4. Назовите способы замораживания рыбы______________________________________________________

5. Что происходит с жиром мороженой рыбы при хранении?__________________________________________________

6. Можно ли считать доброкачественной мороженую рыбу при условии, если поверхность покрыта чешуей естественной окраски, жабры тускло-красного цвета, после размораживания нерезкий запах окислившегося жира______________________________________________________

7. Какая рыба поступает на предприятия общественного питания в живом виде? Условия и сроки ее хранения___________________________________________________

8. Назовите способы охлаждения рыбы______________________________________________________

9. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы?_____________________________________________________

10. Какая рыба называется мороженной?_______________________________________________




11. Какими способами лучше всего замораживать? Почему?___________________________________________________

12. Условия и сроки хранения мороженой рыбы______________________________________________________

13. Можно ли считать доброкачественной мороженую рыбу при условиях, если поверхность побитая, тусклая, жабры сероватого цвета, запах затхлый____________________________________________________

Рыба соленая, копченая, сушеная, вяленая балычные изделия

Заполните таблицу

Способы консервирования. Виды и характеристика Требование к качеству и хранение. Для каких рыб применяется
Соление.
Копчение.
Вяление.
Сушение.
Балычные изделия.

Пищевая ценность рыбы

Неполноценные – коллаген, при тепловой обработке быстро переходит в глютин,

мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных, глютин придает

вязкость раствору, при охлаждении застывает, на этом свойстве основано

приготовление заливных блюд.

Экстрактивные вещества

Придают бульону специфический запах и вкус.

Возбуждают аппетит и лучше усваивается пища.

Жир

Витамины

А, Д, Е, К, F – повышают пищевую ценность жира, способствуют снижению холестерина в крови.

Минеральные вещества

3% Ca, F, K, Na, Mg, S, Cl, Fe –макроэлементы

Cu, Co, J, F микроэлементы

Морская рыба богата – Cu, J

Углеводы

0,05-0,85 гликоген – животный крахмал, гидролизуется до глюкозы при варке бульонов, что придает бульону сладковатый вкус.

Потемнение мяса рыбы при сушке и вялении, объясняется образованием меланоидов.

Вода

57-89% чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Самостоятельная работа

Заполните таблицу:

1. Характеристика семейств рыб

Семейство Виды рыб данного семейства Внешние признаки Характеристика мяса Кулинарное использование

Контрольная работа

Ответьте на вопросы:

1.Какие белки входят в состав рыбы?____________________________________________

2.Объясните, чем вызвано появление пены на поверхности бульона при варке рыбы._____________________________________________________________

3.Какие жирорастворимые витамины содержатся в рыбе?_____________________________________________________________

4.Каких минеральных веществ больше содержится в морской рыбе?_____________________________________________________________

5.На каком свойстве, и каких веществ рыбы основано приготовление заливных рыбных блюд?_______________________________________________________________________________________________________________________________

6.При каких способах тепловой обработки рыбы происходит наибольшая потеря питательных веществ?_________________________________________________________

7.С какими гарнирами лучше сочетаются рыбные блюда?____________________________________________________________

8.Сколько воды содержится в рыбе? От чего зависит ее количество?________________________________________________________

9.Объясните, что способствует размягчению рыбы при тепловой обработке?___________________________________________________________________________________________________________________________

10.Какие водорастворимые витамины содержатся в рыбе?_____________________________________________________________

11.Какой углерод входит в состав мышечной ткани рыбы?____________________________________________________________

12.Какие изделия из рыбы теряют меньше питательных веществ, и при какой тепловой обработке?_________________________________________________________

13.Какую рыбу лучше жарить, а какую варить?____________________________________________________________

14.Почему рыбу можно использовать в пищу после тепловой обработки в холодном и горячем виде?______________________________________________________________

Рыба живая, охлажденная, мороженая

1.Характеристика способов заготовки рыбы – живая, замороженная, охлажденная рыба.

Способ Характеристика Требование к качеству и условия хранения. Для каких рыб применяется

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Ответьте на вопросы:

1. Какие требования предъявляются к качеству живой рыбы?________________________________________________________________________________________________________________

2. Какая рыба называется охлажденной?______________________________________________

3. Условия и сроки хранения охлажденной рыбы______________________________________________________

4. Назовите способы замораживания рыбы______________________________________________________

5. Что происходит с жиром мороженой рыбы при хранении?__________________________________________________

6. Можно ли считать доброкачественной мороженую рыбу при условии, если поверхность покрыта чешуей естественной окраски, жабры тускло-красного цвета, после размораживания нерезкий запах окислившегося жира______________________________________________________

7. Какая рыба поступает на предприятия общественного питания в живом виде? Условия и сроки ее хранения___________________________________________________

8. Назовите способы охлаждения рыбы______________________________________________________

9. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы?_____________________________________________________

10. Какая рыба называется мороженной?_______________________________________________

11. Какими способами лучше всего замораживать? Почему?___________________________________________________

12. Условия и сроки хранения мороженой рыбы______________________________________________________

13. Можно ли считать доброкачественной мороженую рыбу при условиях, если поверхность побитая, тусклая, жабры сероватого цвета, запах затхлый____________________________________________________

Рыба соленая, копченая, сушеная, вяленая балычные изделия


Отваривание в воде – это древнейший и наиболее простой способ приготовления рыбы. Блюда из отварной рыбы легко перевариваются и усваиваются. Для варки пригодны все виды рыб, однако такие рыбы, как сельдь, навага, ставрида, корюшка, в варёном виде менее вкусны, чем в жареном. Кроме того, следует учитывать, что мясо некоторых рыб, например палтуса, отличается очень нежной структурой, имеет мало соединительной ткани, поэтому при варке порционные куски такой рыбы теряют свою форму.

Существуют различия в варке речной и морской рыбы. Ещё нашим далёким предкам было хорошо известно, что вкус речной рыбы настолько нежен и тонок, что добавление к ней пряностей и специй в большом количестве только огрубит его. Морская же рыба, напротив, требует обильного сдабривания луком, петрушкой, укропом, чёрным перцем. Авторы старинных поваренных книг рекомендовали отваривать рыбу не менее часа. Современная технология сократила этот срок до 7 минут (при условии, что рыбу небольшими кусками опускают в кипящую подсоленную воду).

Из речных рыб на Руси принято было отваривать пескарей. Живых пескарей обливали уксусом, давали им уснуть, затем обрабатывали и клали в кипящую подсоленную воду, добавляя для улучшения вкуса чуть-чуть белого вина. Подавали их на стол с зеленью петрушки.

В маленьких прудах и речках ловили гольца. Вкус его отменный в любом виде – жареном, отварном. Особенно вкусной становится эта рыба, если за несколько часов перед приготовлением её выдержать в молоке. Так же, как и в наши дни, очень ценился карп, особенно тот, что водился в воде чистой и свежей, а также крупные экземпляры золотистого цвета.

Трудно найти другую рыбу, которая была бы так удобна для приготовления различных варёных блюд, как щука. Старые повара знали, например, что если щука предназначалась для отваривания, то чешую с неё не снимали, а лишь разрезали брюхо и вынимали внутренности. Молоки, печень и икру варили вместе с щукой. Поскольку щуки славятся своим долголетнем и мясо у старых щук жёсткое, их при отваривании клали в холодную воду, предварительно распластовав и нарезав на звенья. В бульон клали также лук, лавровый лист, корни петрушки, соль и перец. В конце варки, когда бульон наполовину уваривался, в него добавляли сливочное масло и продолжали варку.

Существует правило: чем меньше воды взято для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому наливать в посуду следует такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки порционных кусков берут неглубокую посуду, например противень. Если рыбу, предполагают подавать на стол в целом виде, то варить её надо в специальном продолговатом рыбном котле с решёткой.

Рыба, приготовленная в тесной посуде, теряет свою натуральную форму. Нежелательна и несоответственно большая, просторная посуда, так как от слишком большого количества воды рыба становится водянистой и безвкусной. В продолговатом рыбном котле рыбу привязывают к решётке верёвочкой (решётка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась, когда придётся её вынимать из котла). Если в доме нет специального рыбного котла, то крупную рыбу следует отваривать обёрнутой в марлю, чтобы потом удобнее было её вынуть. Вообще же крупную рыбу можно сварить во всякой посуде, даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув кольцом, т.е. пришив голову к хвосту.

При варке рыбы на противне её лучше всего покрывать двойным слоем пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, рыбу можно варить как на плите, так и в жарочном шкафу.

Крупную рыбу можно заливать холодной водой, причём вода во время варки не должна бурно кипеть. В этом случае рыба, во-первых, сохранит свою форму, а во-вторых, не будет иметь привкуса сырой рыбы, который иногда бывает присущ варёной рыбе. Происходит это потому, что при сильном кипении верхний слой мяса рыбы и тонкие её части у хвоста быстро свариваются, более же толстые части остаются ещё сырыми. Вот почему крупную рыбу нельзя опускать в кипящую воду.

Рыбу с костным скелетом варят целыми тушками или порционными кусками, осетровую рыбу – звеньями в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. Рыба получается вкуснее, если её отваривают целиком или крупными кусками. Целыми тушками отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую трудно разделывать в сыром виде. Крупные экземпляры рыб отваривают целиком только в случае приготовления из них банкетных блюд. Кроме того, некрупные экземпляры рыб можно нарезать на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночной костью – куски-кругляши. Рыбу весом более 1,5 кг рекомендуется пластовать вдоль позвоночника, при этом на одной половине пласта остаются позвоночная и рёберные кости, на другой – только рёберные.

Осетрину, севрюгу и белугу перед варкой разделывают на звенья, при этом внимательно следят, чтобы были удалены места ранений и кровоподтеков, так как рыба с хрящевым скелетом более опасна в санитарном отношении, чем с костным скелетом. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки (жучки). Порционные куски нарезают от целых или пластованных тушек, начиная с головы поперёк позвоночника, держа нож пол прямым углом.

В целом виде варят судака, лосося, нельму, форель, каспийскую кефаль, мелкую щуку, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, речного и озерного карася. Для варки подготовленные тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, и кладут на решётку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровых рыб – кожей вниз. Затем решётку с рыбой помещают в рыбный котёл, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы), солят, добавляют лук, корни петрушки. На резанную на порции рыбу укладывают в посуду (сотейник или глубокий противень) в один ряд кожей вверх, при этом у каждого куска в двух-трех местах надрезают кожу, чтобы в процессе варки куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, кладут специи, овощи и солят.

При варке порционных кусков рыбы осетровых пород овощи не добавляют. После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности без кипения. Если рыбу варят при сильном кипении, мясо ее становится жестким, а бульон – мутным. Рыбный бульон используется для приготовления супов и соусов. Учитывая, что некоторые виды океанических рыб (камбала, палтус, ставрида, вомер, скумбрия, сардинелла, сабля-рыба, каранкс) обладают специфическим вкусом или запахом, рекомендуется при их варке добавлять немного уксуса, укропа, сладкого стручкового перца, огуречного рассола или сухого белого вина либо варить их в пряном отваре. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 мл на 1л воды). Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на 1 порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01, лаврового листа – 0,01 г.

Продолжительность варки зависит от размера рыбы. Так, мелкая рыба варится 5-10 мин, средняя – 15-20, крупная – 30-40 мин. Доведённая до готовности рыба должна быть мягкой консистенции, мякоть, расположенная у позвоночной кости, не должна иметь розовой окраски. Степень готовности рыбы можно определить, прокалывая её тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть, при этом вытекает прозрачный сок, если в месте прокола появляется мутный или слегка розоватый сок, рыбу следует доварить. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются. Удлинение сроков тепловой обработки рыбы, а также варка на сильном огне могут вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в рыбе белков. К тому же переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошливой.

Отварную рыбу подают горячей или холодной. Горячую рыбу подают с отварным картофелем, политым растопленным маслом, или с отварным рассыпчатым рисом. К горячей рыбе идёт белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком, рубленой зеленью или тёртым хреном. Подходят и другие соусы: польский, голландский. Холодную рыбу подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зелёным салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отваренной спаржей и цветной капустой, зелёным горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза. Чаще всего холодную отварную рыбу используют для приготовления рыбных салатов, начинки для пирогов, запеканок.

Читайте также: