План уроку виробничого навчання кухаря

Обновлено: 29.06.2024

Мастер производственного обучения: Загирова Любовь Алексеевна.

Группа №: 4Х.

Тема урока №: Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее.

Время проведения урока: 6 часов.

- сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Задачи урока:

Сформировать практические умения и навыки по приготовлению котлетной массы, горячих блюд из котлетной массы в ходе самостоятельной работы;

Научить приготовлению зраз рубленных;

Создать условия для отработки навыков по оформлению вторых горячих блюд из мяса в банкетном исполнении.

Дать возможность применению полученных умений в решении производственных задач.

Развивающая:

Развить навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, производственную технологичность, эстетический вкус при декорировании блюд;

Создать условия для развития воображения и творческого мышления;

Развить навыки групповой работы.

Воспитательная:

Воспитывать культуру труда, чувства ответственности и бережливости, умение работать в команде;

Воспитывать в себе ответственность и уверенность при выполнении производственных работ.

Тип урока: Изучение трудовых приёмов и комплексных операций.

Форма обучения: Групповая.

Методы урока: Словесные, наглядно-демонстрационные, практические, методы развития самостоятельности и активности учащихся.

Организация деятельности учащихся на уроке:

-отвечают на поставленные вопросы мастера;

-слушают и обсуждают новый материал;

-наблюдают за выполнением трудовых приемов;

-упражняются в выполнении трудовых приемов;

-аргументируют свою точку зрения;

-планируют предстоящую работу;

-в ходе практической работы решают производственную задачу.

Прогнозируемый результат(формируемые компетентности)

-Профессиональная компетентность : готовить котлетную массу и изделия из нее, оформлять блюда в банкетном исполнении.

-Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать ,использовать личный опыт ,обсуждать проблему ,обосновывать свое решение , обмениваться информацией.

-Информационная компетентность : умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию ,анализировать, делать выводы ,развивать воображение ,видеть причинно-следственные связи.

- Учебно - познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

-Компетенция личностного самосовершенствования :умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности ,развивать свои способности.

Материально-техническое оснащение урока:

- оборудование инструменты, инвентарь: электрическая плита, жарочный шкаф, электромясорубка, сковорода, кастрюля, разделочные доски , лопатки , ножи поварской тройки, раздаточные тарелки, весы.

- сырье: согласно набора сборника рецептур.

- дидактическое обеспечение: компьютер, сборник рецептур, инструкционные карты, технологические карты, технологические схемы, карты задания проблемного характера.

Организационный этап урока

Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж).

Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж).

Тип урока: изучение нового материала.

Цель урока:

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем ,борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).

- развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;

- содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

- воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;

- воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.

Задачи урока:

- закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;

- научить технологической последовательности приготовления борщей;

-объяснить правила хранения и отпуска блюд;

- выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.

Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:

· набор технологических карт по приготовлению борщей;

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука.

Используемая литература:

Вложение	Размер
monchegorsk_urok.docx	37.94 КБ

Предварительный просмотр:

Прокопьева Любовь Михайловна

План – конспект открытого урока производственного обучения

Урок производственного обучения.

Тип урока: изучение нового материала.

- содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

- воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;

- закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;

- научить технологической последовательности приготовления борщей;

-объяснить правила хранения и отпуска блюд;

- выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.

Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

-принять рапорт дежурного;

- проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?

- борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.

(предлагаю записать тему и правильный ответ в рабочие тетради по производственному обучению).

(Озвучиваю цель урока):

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.

Изложение нового материала:

Подготовка рабочего места и инструментов:

Задаю вопрос: Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления борщей.

(предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о) .

Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей?

В результате мы должны получить ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. (записываем).

Обновляю в памяти обучающихся правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.

Задаю вопрос: Назовите классификацию супов

В результат должны получить ответ: (по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах, фруктово-ягодных отварах).

Задаю вопрос: Какие бульоны знаете ?

В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.

Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?

Получаю ответ: нормальный и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и воды для бульонов).

Рассказываю, что основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.

Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка

В результате должны получить ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.

Задаю вопрос: Какой способ является более рациональным?

Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?

Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.

Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?

Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.

Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

План урока производственного обучения № 01

Цели урока

Раскрыть роль кондитера в осуществлении задач, стоящих перед П.О.П.

Дать понятие безопасности труда. Производственной санитарии, противопожарной безопасности на П.О.П.

Развивающие:

Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

Прививать интерес к избранной профессии.

Формировать коммуникативные качества обучающихся.

Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Отработать технологию фронтального опроса

Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.

Материально-техническое оснащение урока:

Документы письменного инструктирования –

Раздаточный материал

Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

Вводный инструктаж: ( 4 часа)

Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой ,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П.

Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового, жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

Заполнение дневников производственного обучения.

Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний( устный опрос учащихся):

Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?

Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?

Основные виды травматизма в кондитерском цехе?

Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?

Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?

Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?

Какие санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?

Правовые нормы охраны труда?

Технические нормы охраны труда

Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

оценка работы учащихся, комментарии;

уборка учащимися рабочих мест.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара

План урока производственного обучения № 02

Цели урока

Развивающие:

Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

Прививать интерес к избранной профессии.

Формировать коммуникативные качества обучающихся.

Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Отработать технологию фронтального опроса

Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.

Материально-техническое оснащение урока:

Документы письменного инструктирования –

Раздаточный материал

Вводный инструктаж: ( 4 часа)

Заполнение дневников производственного обучения.

Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?

Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?

Основные виды травматизма в кондитерском цехе?

Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?

Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?

Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?

Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

оценка работы учащихся, комментарии;

уборка учащимися рабочих мест.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара

План урока производственного обучения № 03

Количество часов 6 часов

Цели урока

Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению фаршей: картофельного с луком Сб.рец 2003 года № 845; фарша из свежей капусты Сб.рец 2003г № 846; фарша рисового с яйцом Сб.рец 2003года № 852, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении фаршей)

Развивающие:

Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательные:

Прививать интерес к избранной профессии.

Формировать коммуникативные качества обучающихся.

Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Материально-техническое оснащение урока:

производственные столы;

электроплиты.

калькулятор ;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, миски, тарелки глубокие.

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, доска разделочная, нож столовый, вилка столовая,

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

Объяснение технологии приготовления фаршей; картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом.

Составление схемы приготовления фаршей картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом. (самостоятельная работа учащихся)(Приложение № 1)

Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения

Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 5, 10 кг фаршей. Заполнение расчетной карты .

Закрепление пройденного материала

Вопросы для устного контроля знаний:

1. Почему важно при тушении капусты соблюдать температурный режим?

2.Почему нельзя солить сырую капусту?

3. Какими двумя способами можно сварить рисовую крупу для фарша?

3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)

6. Наблюдение за деятельностью учащихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Сдача готового фарша

10. Принятие работ.

Бракераж готового фарша.

Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ

4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );

демонстрация лучших работ;

оценка работы учащихся, комментарии;

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ

Ф. И. О.

технологических

Безопасность

Опрос учащихся

практических

Итоговая оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна

Высоких Валерия Михайловна

Ичёткина Алена Анатольевна

Канава Наталья Костантиновна

Лукина Юлия Александровна

Морохина Елена Сергеевна

Марченко Александра Алексеевна

Марченко Ирина Алексеевна

Осипов Николай Николаевич

Плеша Игорь Юрьевич

Пантелеева Наталья Николаевна

Павлова Ольга Сергеевна

Сажин Кристиан Александрович

Сорова Ольга Ивановна

Мамонтова Лиана Олеговна

Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна

Харченко Дарья Сергеевна

Штырик Юлия Сергеевна

Черкашин Артем Валерьевич

Шкарпетина Лидия Сергеевна

Шкарпетина Екатерина Сергеевна

Ширяева Ксения Александровна

Пиудунен Анна Валерьевна

Лобанова Ирена Ромальдовна

Вахрушева Маргарита Алексеевна

Еременко Анастасия Владимировна

Хмель Александр Александрович

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:__ _ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция: _ без комочков однородная.

Вкус : варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах :_характерный для этого блюда

Цвет:_светло-жёлтый

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846

Капуста белокочанная свежая

Масса готовой капусты

Масса пассерованного лука

Перец чёрный молотый

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : : Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают ,добавляют соль пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают ,обсушивают ,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная

Вкус: _капусты_жареной

Запах :_жареной капусты

Цвет: _золотистого

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03

Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852

Масса вареного риса

Укроп петрушка (зелень)

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый запах.

Внешний вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: варёного риса с яйцом

Запах : свежего риса и яйца

Цвет: белый

Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлак.

- развить у студентов познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;

- содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.

- воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;

- воспитание у студентов планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.

- закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;

- научить технологической последовательности приготовления борщей;

-объяснить правила хранения и отпуска блюд;

- выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.

Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:

набор технологических карт по приготовлению борщей;

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

Организационная часть – 5 мин:

-принять рапорт дежурного;

- проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

Вводный инструктаж – 30 мин:

Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?

- борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.

(предлагаю записать тему и правильный ответ в рабочие тетради по производственному обучению).

Сообщить тему урока.

(Озвучиваю цель урока):

Изложение нового материала:

Подготовка рабочего места и инструментов:

(предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о) .

Необходимое сырьё для приготовления борщей:

Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей?

Охрана труда при приготовлении борщей

Обновляю в памяти студентов правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.

Общие правила приготовления борщей:

Задаю вопрос: Назовите классификацию супов

Задаю вопрос: Какие бульоны знаете ?

В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.

Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?

Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка

Задаю вопрос: Какой способ является более рациональным?

Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?

Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?

Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.

Читайте также: