План урока пищевые жиры

Обновлено: 04.07.2024

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии. Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям. Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

Определить классовую принадлежность жиров, изучить их свойства, применение.

Ученики научатся составлять формулы жиров, называть их, составлять уравнения реакций с участием жиров.

Задачи урока

- создать условия для усвоения учащимися знаний о жирах как сложных эфирах;

- организовать работу по совершенствованию умений работать с лабораторным оборудованием, проводить лабораторное исследование;

- совершенствовать умения составлять структурные формулы жиров, уравнения реакций.

- устанавливать связь между учебной деятельностью и ее мотивом;

- устанавливать связь между целью деятельности и ее результатом;

- оценивать усвоение содержания учебного материала (исходя из личных ценностей).

- систематизировать материал, изученный на предыдущем уроке;

- уметь находить нужную информацию в учебнике, перерабатывать полученную информацию, анализировать, делать выводы;

- уметь работать с заданиями разного вида;

- уметь ставить и решать проблему.

- планировать деятельность в соответствии с поставленной задачей;

- осознанно выделять то, что уже усвоено и что ещё нужно усвоить, качество и уровень усвоения;

- оценивать результаты работы.

- учить выстраивать учебное сотрудничество;

- учить формулировать собственную позицию;

- учить выражать собственное мнение с точностью и достаточной полнотой, аргументировать его.

Ход урока:

Организационный момент

Здоровается с учениками, организует внимание учащихся, приглашает к сотрудничеству.

Вызов

Химия везде, химия во всем,

Во всем, чем мы дышим,

Во всем, что мы пьем,

Во всем, что мы носим,

Во всем, что едим.

Обращает внимание учащихся на вещества, находящиеся на столе:

подсолнечное масло, сливочное масло, бараний жир.

Создает условия для формулирования учащимися темы урока.

Актуализация знаний

Побуждает учащихся к обобщению и систематизации имеющихся у них знаний о жирах.

Предлагает заполнить II столбец, тем самым побуждает учащихся к формулированию цели урока

Весь материал – смотрите документ.

Содержимое разработки

Технологическая карта урока

Урок открытия новых знаний

Технология построения урока

Определить классовую принадлежность жиров, изучить их свойства, применение.

Ученики научатся составлять формулы жиров, называть их, составлять уравнения реакций с участием жиров.

Основные термины, понятия

Жиры, сложные эфиры, твердые жиры, жидкие жиры, масло, животные жиры, растительные жиры, гидрирование жиров, гидролиз жиров, омыление, мыло.

- создать условия для усвоения учащимися знаний о жирах как сложных эфирах;

- совершенствовать умения составлять структурные формулы жиров, уравнения реакций.

Метапредметные:

Личностные

-устанавливать связь между учебной деятельностью и ее мотивом;

- устанавливать связь между целью деятельности и ее результатом;

- оценивать усвоение содержания учебного материала (исходя из личных ценностей).

Познавательные

- систематизировать материал, изученный на предыдущем уроке;

- уметь работать с заданиями разного вида;

-уметь ставить и решать проблему.

Регулятивные

- планировать деятельность в соответствии с поставленной задачей;

- осознанно выделять то, что уже усвоено и что ещё нужно усвоить, качество и уровень усвоения;

- оценивать результаты работы.

Коммуникативные

- учить выстраивать учебное сотрудничество;

- учить формулировать собственную позицию;

- учить выражать собственное мнение с точностью и достаточной полнотой, аргументировать его.

- умение анализировать свою деятельность;

- умение устанавливать связь между целью и результатом;

- самооценка на основе критерия успешности

- знать: жиры – сложные эфиры, состав жиров, их свойства;

- уметь: составлять формулы жиров, называть жиры, составлять уравнения реакций с участием жиров;

-уметь проводить лабораторное исследование

Метапредметные:

- определять цель своей деятельности;

- планировать свою деятельность в соответствии с поставленной задачей;

- умение оценивать собственную деятельность;

- извлекать необходимую информацию из текста,

Фронтальная, парная, индивидуальная

В 1813 г Э. Шеврёль установил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде. Он показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты.

История открытия жиров

В 1854 французский химик Марселен Бертло (1827–1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Определение

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.

Общее название таких соединений – триглицериды

Глицерин + ВКК  Жир

Общая формула молекулы жира

В составе жиров обнаружены остатки 300 карбоновых кислот различного строения

(в сливочном масле их 20).

Кислоты входящие в состав жиров

Насыщенные (предельные):

стеариновая (C17H35COOH)
пальмитиновая (C15H31COOH)
масляная (C3H7COOH)

Ненасыщенные (непредельные):

Синтез жира

СН 2- О Н ОН – СО – С 17 Н 35 СН 2 – О -СО – С 17 Н 35

СН –О Н + ОН – СО – С 17 Н 35  СН - О -СО – С 17 Н 35 + 3 Н2О

СН 2 –О Н ОН – СО – С 17 Н 35 СН2 – О -СО – С 17 Н 35

Глицерин Стеариновая кислота Тристеарин

Условия: температура, минеральные кислоты.

Живые организмы (коровы, свиньи, овцы, гуси, киты, тюлени, рыбы: акула, тресковые, сельди)

глицериды предельных кислот (50% и более)

глицериды непредельных кислот

(по агрегатному состоянию)

Жиры (по составу)

( сливочное масло )

(говяжий жир )

Физические свойства

Эксперимент:

Физические свойства

Жиры - это жидкие, мазеобразные или твердые вещества
Все жиры легче воды.Плотность жиров меньше 1 г/мл.
В воде не растворимы.
Хорошо растворяются в бензине, плохо - в низших спиртах.
Животные жиры плавятся при высокойt0. Растительные жиры при низкой t0С.
Не кипят при обычных условиях, при высоких температурах разлагаются.
Нагревание ведет к эмульгированию.

Химические свойства

Водяным паром под давлением или в кислой среде при кипячении для получения глицерина и жирных кислот

Щелочной (омыление) образуются мыла

Твердый жир + 3 NaOH  глицерин + 3 C 17 H 35 COONa

CH 2 O C C 17 H 35

+ 3C 17 H 35 COOH

CH O C C 17 H 35

+ 3 C 17 H 35 C O ONa

CH 2 O C C 17 H 33

Да здравствует мыло душистое!

Мыла – натриевые или калиевые соли высших карбоновых кислот

С17Н35 СОО Na – твердое мыло

С17Н35 СООК- жидкое мыло

Прогоркание

При длительном хранении происходит частичный гидролиз, при этом образуется масляная кислота, придающая маслу неприятный вкус и запах , т. е. снижение качества

CH 2 O CO (CH 2 ) 7 CH = CH (CH 2 ) 7 CH 3

CH O CO (CH 2 ) 7 CH = CH (CH 2 ) 7 CH 3

CH 2 O CO (CH 2 ) 7 CH = CH (CH 2 ) 7 CH 3

CH 2 O CO (CH 2 ) 16 CH 3

CH O CO (CH 2 ) 16 CH 3

CH 2 O CO (CH 2 ) 16 CH 3

Тристеарат (твердое в-во)

Жидкий жир +Н2 = Твердый жир

Гидрирование

Реакция гидрирования лежит в основе получения маргарина.

Маргарин – пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного, хлопкого и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.)

Премия и патент были вручены химику Мерс – Мурье.

После разработки промышленного способа гидрирования непредельных соединений маргарин стали получать из растительных масел (Поль Сабатье 1909г) .

Пищевые продукты.
В косметике (производство кремов, масок, мазей).
В медицине (касторовое, облепиховое масло, рыбий жир, гусиный жир).
Высыхающие растительные масла используют для производства олиф.
Сырье в производстве маргарина (многие растительные масла и китовый жир).
В технике (производство мыла, стеариновых свечей).
Жиры используют для получения глицерина, смазочных материалов

Биологическая роль жиров

Строительная (входят в состав клеточных мембран)
Энергетическая(1 г жира при окислении дает 9 ккал энергии)
Защитная (теплорегуляция, механическая защита органов)
Запасная (запас энергии и воды).При окислении 100 г жира выделяются 107 мл воды.
Регулирующая (обмен веществ в организме)

Жиры в организме человека

Неправильное питание – причина многих болезней .
Жировая ткань весьма активна и даже агрессивна
Люди, страдающие ожирением, в два раза чаще, чем люди с нормальной массой тела, умирают ввозрасте 40-50 лет.
Не следует перегружать себя избыточной пищей
Жиры обеспечивают 50% энергии, требуемой человеку, поэтому человеку необходимо потреблять70–80 г жиров в день.
Жиры составляют10–20% от массы тела здорового человека.

Жиры и ваша профессия

Продукт разложения жира – акролеин
Жир придает пищи своеобразный вкус и обогащает его калориями
При длительном кипячении мясных бульонов происходит гидролиз жиров и образование жирных кислот, которые придают бульону мутность и неприятный запах.
Жиры относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому лучше их хранить в темноте.

Для вас будущих поваров – кондитеров необходимо знать:

Ситуационные задания:

Приготовленный поваром суп на костном бульоне имеет салистый привкус, а бульон – мутность. На какой стадии приготовления супа повар допустил ошибку? Ответ обоснуйте.

Дадим вам некоторые советы.

1. Как можно почистить засаленные манжеты и воротнички курток, пальто, пиджаков?

Необходимо смочить губку раствором нашатырного спирта и потереть ею загрязненные жиром места.

2. Как можно вывести свежие и застарелые жировые пятна с различных видов тканей?

а) сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот,

б) сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот,

в) сложные эфиры одноатомных спиртов и высших карбоновых кислот.

2. Растительные и животные жиры отличаются:

а) по растворимости в воде,

б) составом спирта,

в) составом высших карбоновых кислот.

3. Жиры хорошо растворяются:

а) в органических растворителях,

в) в растворе кислот.

4. При гидролизе жиров в кислой среде образуются

а) глицерин и соли высших карбоновых кислот

б) глицерин и высшие карбоновые кислоты,

в) маргарин и глицерин.

5. Превращение жидких жиров в твердые происходит в результате реакции:

а) гидратации,

б) дегидрирования,

в) гидрирования

6. Мыла – это:

а) натриевые или калиевые соли высших карбоновых кислот,

б) натриевые или калиевые соли уксусной кислоты,

в) продукты гидролиза жиров в кислой среде.

8. При какой температуре при жарении на масле образуется токсический акролеин:

а) 100  б) 180 

в) 120  -130  С

9. Кто из перечисленных учёных синтезировал жир

10. Строительная функция жиров осуществляется:

а) в образовании воды, б) в сохранении тепла,

в) принимают участие в построении мембран клеток всех органов и тканей.

Обеспечить в ходе урока формирование представления о жирах как о химических веществах, изучив химический состав и химические свойства жиров, закрепить умения писать уравнения реакции этерификации, актуализировать знание о жирах из курса биологии.

строение, получение, свойства и

использование в быту жиров

гомологические ряды и основы номенклатуры карбоновых кислот, знать строение карбок сильной группы , общие свойства карбоновых кислот, строение, получение, свойства и использование в быту сложных эфиров

характеризовать свойства жиров, записывать уравнения реакций гидролиза жиров.

составлять уравнения реакций, составлять структурные формулы органических соединений , проводить срав нение со свойствами минеральных кислот, их значение в природе и повседневной жизни человека

О. С. Габриелян, Ф. Н. Маскаев, С. Ю. Пономарев, В. И. Теренин Химия 10 класс : Учеб. для общеобразоват. учреждений/ Под ред. В. И. Теренина. – 4-е изд., стереотип. – М.:Дрофа, 2003. – 304 с.: ил.

1. Организационный момент.

2. Мотивация и целеполагание.

Из курса истории вы помните, что во время великой Отечественной войны Ленинград был блокирован гитлеровцами почти на 2.5 года.

Все было в Ленинграде за это время: голод, холод, нехватка лекарств, но удивительно, что не было эпидемий инфекционных заболеваний, которые обычно сопутствуют таким жизненно тяжелым ситуациям. А помогло ленинградцам то, что они сами варили мыло как дезинфицирующее средство из жиров различных животных.

Вы знаете, что есть такое тяжелое детское заболевание – рахит. Оказывается и его профилактика и лечение не обходятся без жира, а именно, хорошо знакомого вам рыбьего жира. Что же это за вещества – жиры, которые играют в нашей жизни такую большую роль? Вот о них и пойдет речь на сегодняшнем уроке.

Сообщает, объясняет, указывает на доску.

Слушают и записывают.

3. Актуализация и коррекция опорных знаний.

Перед тем как приступить к новой теме давайте с вами вспомним некоторые понятия из пройденных тем.

1. Какие вещества называются многоатомными спиртами? Приведите примеры спиртов.

2. Какие вещества называются карбоновыми кислотами? Приведите примеры высших карбоновых кислот (предельных и непредельных)

3. Какие вещества называются сложными эфирами?

4. Что такое этерификация?

Отвечают на вопросы.

4. Восприятие и первичное осознание нового материала.

Вот теперь мы можем поговорить о жирах.

Жиры наряду с углеводами и белками являются ценным пищевым продуктом. Для здорового организма человека суточная потребность жира составляет 70-100 г. С увеличением возраста и уменьшением физической нагрузки потребления жиров должно быть снижено, т.к. избыток жиров в организме человека является одной из основных причин многих заболеваний, в частности, особенно сердечно-сосудистых.

Но употребление жиров в пределах нормы необходимо и очень важно для человека, что связано с наличием в их составе физиологически активных веществ. Они улучшают деятельность нервной системы, оказывают желчегонное действие, способствуют регенерации крови после кровопотерь. Вспомните из курса биологии, ведь жиры называют топливом жизни, потому что они являются основными источниками энергии в организме 1 г. жира дает 38.9кДж энергии. Какие функции выполняют жиры?

Жиры с биологической точки зрения.

Энергетическая функция (1г жира – 38.9 кДж)

Защитная функция (терморегуляция)

Строительная функция (входят в состав клеточных мембран)

Жиры – это смесь сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот.

3. Общая формула и классификация.

(Демонстрация животных и растительных жиров, стоящих на столе)

4. Процесс (химизм) синтеза жиров.

5. Название жиров.

6. Физические свойства жиров.

Все жиры легкоплавкие, нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в бензине,

ацетоне и т.д., и это способность используется для чистки одежды от жировых пятен.

7. Химические свойства жиров.

Зная, что жиры – это сложные эфиры, скажите, каким основным свойством они должны обладать? (гидролиз)

Что такое гидролиз? (обмен веществ с водой)

Процесс гидролиза жиров происходит и в организме человека. Как и где это происходит? (вспомнить из биологии)

1. Химизм процесса водного гидролиза жира: (расщепление).

2. Практическое применение в жизни человека имеет щелочной гидролиз (омыление)

8. Применение жиров и их значения.

Жиры как ценный пищевой продукт

Жиры лекарственного значения (рыбий жир, облепиховое масло)

Получение глицерина, вещества со смягчающими свойствами

Объясняет, задает вопросы.

Внимательно слушают, отвечают.

5. Первичное применение приобретенных знаний, и применение знаний в стандартных ситуациях.

Составить схему гидролиза трипальметина

Смотрит и проверяет правильность выполнения заданий.

7. Рефлексивно - оценочный этап.

Итак, сегодня на уроке мы с вами познакомились с понятием жир. Давайте сделаем выводы:

Жиры – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.

Жиры бывают животного и растительного происхождения, которые отличаются наличием в них различных карбоновых кислот.

Основным свойством всех жиров является растворения гидролиза: водный и щелочной (омыление)

Жиры имеют важное значение в жизни человека, т.к. они выполняют очень важные функции в организме, такие как энергетическая, защитная, строительная

8. Объяснение д/з.

Выполните упражнения 2-3после параграфа 17

Внимательно слушают и записывают.

9. Организационное окончание урока.

Можете быть свободными. До свидания!

Полный текст материала План-конспект урока «Жиры" 10 класс смотрите в скачиваемом файле.
На странице приведен фрагмент.

Спасибо за Вашу оценку. Если хотите, чтобы Ваше имя
стало известно автору, войдите на сайт как пользователь
и нажмите Спасибо еще раз. Ваше имя появится на этой стрнице.

Есть мнение?
Оставьте комментарий

Упражнения на технику чтения и понимания прочитанного

Тонкости и секреты работы в Яндекс.Почте

Как работать с детьми с СДВГ в обычном классе?

0 Спам

Отправляя материал на сайт, автор безвозмездно, без требования авторского вознаграждения, передает редакции права на использование материалов в коммерческих или некоммерческих целях, в частности, право на воспроизведение, публичный показ, перевод и переработку произведения, доведение до всеобщего сведения — в соотв. с ГК РФ. (ст. 1270 и др.). См. также Правила публикации конкретного типа материала. Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Для подтверждения подлинности выданных сайтом документов сделайте запрос в редакцию.

О работе с сайтом

Мы используем cookie.

Публикуя материалы на сайте (комментарии, статьи, разработки и др.), пользователи берут на себя всю ответственность за содержание материалов и разрешение любых спорных вопросов с третьми лицами.

При этом редакция сайта готова оказывать всяческую поддержку как в публикации, так и других вопросах.

Если вы обнаружили, что на нашем сайте незаконно используются материалы, сообщите администратору — материалы будут удалены.

Читайте также: