От чего зависит качество фарша кратко

Обновлено: 02.07.2024

Мясной фарш – это частый гость в холодильниках многих хозяек. Ведь из него можно сделать много прекрасных, вкусных блюд: пельмени, котлеты, голубцы, тефтели и так далее. Но как выбрать правильный продукт? Разбираемся вместе.

Согласно Главному органу сертификационных технологий (ГОСТ) , в приготовленном полуфабрикате должно быть не менее 60% мышечной ткани. По консистенции продукт должен быть однородным , без хрящей, сухожилий в составе. Поддон, на котором лежит фарш, должен быть чистым и сухим внутри .

На что нужно особенно обратить внимание?

Цвет хорошего фарша может варьироваться от розово-красного до темно-красного оттенка. Но необходимо помнить, что цвет всей массы фарша должен быть однородным ! Чем ярче цвет мяса, значит тем больше в нем говядины, а если в фарше много свинины, то цвет продукта будет более бледным.

Вы видите на продукте потемневшие, посеревшие пятна ? Это значит, что в мясе уже идет процесс окисления , следовательно, от покупки такого продукта лучше отказаться. Обычно, изменения цвета фарша происходят из-за неправильного хранения продукта. Чаще всего из-за несоблюдения правильного температурного режима хранения.

Не забывайте, при покупке любых продуктов смотреть срок производства и срок годности ! Если продавец не может указать дату и срок годности мясного фарша, то стоит отказаться от покупки!

Если вы все же купили фарш, который оказался несвежим, ни в коем случае не готовьте из него ! Ведь даже после тепловой обработки, жарки или варки, в мясе могут остаться микроорганизмы, которые вызывают пищевые отравления. Фарш, свежесть которого вызывает сомнения, опасно использовать для приготовления бургеров, котлет, бифштексов, ведь эти блюда предусматривают лишь краткосрочную обжарку с двух сторон.

Как правильно хранить фарш?

Хранение фарша зависит от его вида и температуры . Охлажденный фарш может храниться при температуре от 0 до 6 градусов тепла. Подмороженный фарш можно хранить при температуре от -5 до -2 градусов. Замороженный продукт должен храниться при температуре не выше – 18 градусов.

Любовь к еде вынесла из семьи — и серьёзно развила. Настолько, что когда дело дошло до блога, их завелось целых два. LiveJournal использует для рецептов и размышлений, а Facebook — для ежедневных гастро-впечатлений. Рецепты сами по себе ей интересны меньше, чем техники и принципы, физика, химия и механика приготовления еды.

Фарш – это масса из мелко нарубленного или, чаще, перекрученного мяса, часто с некоторыми добавками. Но также – это палочка-выручалочка в любом хозяйстве: для фарша отлично подходит не самое дорогое мясо, он прекрасно переносит заморозку впрок, блюда-заготовки из него просты в приготовлении даже для подростка и, если соблюдать простые правила, они еще и отменно вкусны!

Потратив часть выходного день на закупку хорошего охлажденного мяса (в идеале – на рынке, у проверенного мясника), его разделку и перекручивание, вы сможете заморозить получившийся фарш небольшими порционными брикетами, и эта заготовка впоследствии позволит вам сэкономить вам массу времени на приготовление десятков вкуснейших блюд: нежные котлеты, голубцы в пикантном соусе, сочные бургеры, сытные мясные запеканки, упругие пельмени, ароматный соус для пасты болоньезе – блюда из фарша можно готовить месяц, ни разу не повторившись, и приводя в восторг всю семью.

При этом, фарш мало просто перекрутить и слепить в котлетку или начинить им то, что задумали. Есть небольшие секреты и закономерности, которыми мы с вами с удовольствием поделимся.

- Какое самое главное правило хорошего фарша? Конечно, лучший фарш – тот, который вы сделали сами, из хорошего охлажденного мяса, купленного у проверенного мясника. Только так вы можете быть уверены в как в свежести мяса, так и в составе фарша. И только так вы можете контролировать качество вашего блюда из этого фарша.

- Какие сочетание и пропорции мяса для фарша идеальны? Для каждого – свое! Мужчинам часто нравятся изделия из брутального, очень фактурного фарша, полученного из перекрученной на крупной решетке говяжьей пашины, с лишь небольшой добавкой свинины, а вот девушкам и детям обычно больше по душе более нежный фарш, получающийся из свинины, баранины , курицы, прокрученных на средней или мелкой решетке, причем иногда дважды. Тут наш совет: экспериментируйте с разными отрубами (фарш можно готовить практически из любой части туши мяса), с разными решетками мясорубки, и с разными пропорциями добавок.

- Какие пропорции и соотношения оптимальны? Оттолкнуться можно вот от таких сочетаний:

1. 600 г бараньей лопатки, 400 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки.
2. 700 г говяжьей пашины, 300 г свиной лопатки.
3. 500 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки, 500 г говяжьего костреца
4. 600 г мякоти куриных окорочков, 400 г филе кролика
5. 700 г филе бедра индейки, 300 г свиной шейки (не самой жирной).

- Что и зачем добавлять в фарш? В фарш для почти всех формованных изделий (типа котлет) обязательно добавляют мелко измельченные овощи (чаще всего лук) для вкуса и сочности, мякиш черствого белого хлеба, вымоченный в воде – он помогает удержать влагу, которая, испаряясь при термической обработке, не даст фаршу пересушиться, и любые подходящие пряности, травы и специи.

Укоренившаяся традиция добавлять в фарш для формованных изделий молоко и яйца технологически неверна – в небольшом количестве эти добавки никак не влияют ни на вкус, ни на текстуру, а в значительном объеме, за счет содержащегося белка, огрубляют текстуру, поэтому не рекомендуются.

Основные пропорции: на килограмм мяса стоит взять 100-200 г сырого, либо 200-300 г спассерованного лука и 200-300 г вымоченного в воде мякиша белого хлеба (без корочек!) и 100-200 мл воды (для всех видов пельмений и мясных пирожков воды нужно брать больше - 200-250 мл на 1 кг мяса).

- Как сделать так, чтобы котлеты не развалились? Очень просто: фарш нуждается в вымешивании почти так же, как тесто! Если вы сначала (еще до внесения запланированных добавок) как следует, в течение 3-5 минут вымесите ваш фарш, а затем, слепив котлету или тефтелю, еще несколько раз с силой шмякнете ее об стол или о ладонь, то она отлично сохранит форму и не будет рассыпаться при жарке. Можно так же отбивать – о стол или дно миски – не готовую котлету, а весь объем фарша. При вымешивании и отбивании волоконца частичек мяса сплетаются друг с другом и масса становится более связанной.

А вот добавление яйца эту задачу решает намного хуже, причем, одновременно, за счет коагуляции белков, приводит к огрублению текстуры готового изделия.

- Как добиться сочности? Чтобы мясные котлеты были сочными, в них должны быть жидкость и жир. Хорошая новость в том, что жир – но только до некоторой степени – можно заменить жидкостью. С точки зрения вкуса, конечно, идеально, когда жира в фарше 20-30%, причем он может быть привнесен отдельно, например, для котлет из суховатой постной говядины, можно внести 20-25% просто перекрученного свиного сала. А бараний жир, довольно тугоплавкий, будет быстро и неприятно застывать, поэтому баранину лучше взять попостнее (задок, например) и добавить к ней жирную свиную шейку.

Жидкость дают как перетертые овощи (лук, капуста, тыква, сырой картофель), так и добавление обычной воды (или мясного бульона). Ее количество зависит от того, сколько уже в фарше содержится овощных соков; нужно ориентироваться на то, чтобы фарш мог держать форму – если речь идет о котлетах или тефтелях. Если же фарш для пельменей и пирогов, его можно сделать даже более жидким, начинка от этого будет только сочнее, и не собьется в жесткий комочек.

- Как правильно замораживать? Для заморозки лучше всего подходит чистый, без добавок фарш, либо уже готовые изделия, но без добавления резких ингредиентов, типа сырого измельченного лука (вступит с мясом в окисляющую реакцию и изменит вкус и текстуру) и чеснока. Также не рекомендуется замораживать заготовки с большим количеством свежих трав или измельченных овощей (не восстановятся после заморозки).

Перемолотое мясо можно использовать для приготовления множества блюд: котлет, тефтелей, колбасок, бургеров, соусов для пасты, начинки для пиццы, открытого несладкого пирога, пирожков, беляшей или тортильи. Раскрываем секреты приготовления вкусного и сочного мясного фарша.

Правильные части туши

Неправильно рассматривать фарш как способ утилизации жилистого старого мяса. Конечно, многократное перемалывание в мясорубке, добавление сливок и специй в итоге сделает такое мясо мягче и вкуснее, но по-настоящему хорошие котлеты или лазанья из него не получатся.

Мясо для сочного и нежного фарша должно быть хорошего качества. Желательно, свежее, но можно брать и замороженное: размораживать его нужно в холодильнике, а не при комнатной температуре, в микроволновой печи или под горячей водой. Парное мясо использовать не стоит, особенно для приготовления котлет — они получатся жесткими и будут разваливаться.

Для фарша из говядины хорошо подойдет лопатка или грудинка, для свиного — шейка или лопатка, с которой срезали лишний жир.

Куриный фарш можно делать из любой части птицы, предварительно сняв кожу. Важно учесть, что фарш исключительно из грудки получится полезным, диетическим, но сухим, так что без добавок не обойтись.

Особняком стоит так называемый ливерный фарш. В его состав входят свиные или говяжьи легкое, сердце и печень в равных пропорциях. Ингредиенты сначала отвариваются по отдельности, зачем измельчаются. В такой фарш кладут обжаренный репчатый лук, сливочное масло, используют для начинок блинчиков, пирожков и пирогов.

Для рыбного фарша используют филе судака, щуки, палтуса, трески, лосося, сома, минтая. Можно взять и целую рыбу, но тогда придется удалять все кости. Мелкие удобно вынимать пинцетом.

Смешивание разного мяса

Классика — домашний фарш , который состоит из свинины и говядины. Пропорции ингредиентов варьируются, но классикой считается соотношение один к одному. Если хочется получить более жирные блюда, делается упор на свинину, постные и низкокалорийные — на говядину.

Можно смешать курицу с индейкой или свининой, добавить баранину в фарш из говядины и свинины, смешать треску и лосось.

Оптимальное измельчение

Самый простой способ перемалывания мяса — мясорубка. Размер решетки и текстура вкусного фарша зависят от того, что планируется готовить. Например, для нежного суфле или запеканки можно использовать мелкую решетку, а для бургеров, колбасок, люля-кебабов или пожарских котлет — крупную, или порубить мясо острым ножом. Рубка обязательна и для приготовления тартара.

Чтобы куски было легче резать и фарш не получился вязким и липким, кусочки мяса можно слегка заморозить. Перед тем как готовить фарш, из мяса нужно удалить жилы, хрящи, косточки, с мяса птицы снять кожу.

Добавки для сочности и пышности

репчатый лук — нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета на растительном или топленом масле, можно сочетать в одном фарше и жареный, и свежий лук;

тертые овощи — тыкву, кабачок, картофель или крупы — манку, булгур, рис, овсяные хлопья. Такие добавки не только обеспечат новые вкусовые оттенки, но и сделают блюда из фарша более экономными и снизят его жирность;

черствый белый хлеб со срезанной корочкой, который вымочили в молоке. Свежий хлеб не подойдет — вместо воздушности он придаст фаршу неприятную скользкость;

Вымешивание

Недостаточно просто прокрутить и смешать все ингредиенты, стоит еще и тщательно вымесить и отбить фарш, примерно так, как месят тесто, чтобы он стал однородным. После этого фарш нужно снова убрать в холодильник, чтобы он как следует охладился.

Как заморозить фарш, чтобы он остался вкусным

Фарш можно замораживать в морозильной камере. Для этого удобнее разделить его на небольшие порции, положить в пакеты для заморозки и раскатать в плоские, около 2 см толщиной, брикеты.

Можно замораживать и готовые порционные изделия из фарша: фрикадельки, бургеры, котлеты, тефтели. Для этого их нужно слепить, запанировать, положить на доску, покрытую полиэтиленом или пергаментом, и поместить в морозилку на пару часов. После этого изделия можно снимать и убирать в пакеты для заморозки: они не слипнутся и не превратятся в бесформенный ком.

Что можно сделать?

Приготовить суп не с фрикадельками, а с фаршем, предварительно обжаренным на сковородке. По такому рецепту можно сделать суп с фасолью или сырный суп .

Мясной фарш – полуфабрикат, который с удовольствием покупают многие хозяйки. Из него можно быстро налепить котлет и приготовить голубцы, нафаршировать им овощи и сделать начинку для пирога. Впрочем, все рецепты и не перечислишь. Главное, чтобы фарш был свежим и качественным. Как выбрать такой продукт?

Содержание

Согласно ГОСТу, в приготовленном по стандарту фарше, должно быть не менее 60% мышечной ткани. Продукт должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Фарш в оболочке должен быть без повреждений последней, без поперечных перевязок; поддон на котором лежит фарш, должен быть чистым и сухим внутри.

Результаты исследования фарша "Домашний" читайте ЗДЕСЬ

Внимание на цвет

Может варьироваться от розово-красного до темно-красного оттенка, но при этом цвет по всей массе фарша должен быть однородным. Видите потемневшие, посеревшие или позеленевшие участки? Это признаки окисления или развития микробиологической порчи, поэтому от такого продукта лучше отказаться.

– Если цвет ровный, значит фарш свежий. Чем больше в нем говядины, тем ярче будет цвет, и, напротив, если в фарше много свинины, то цвет будет более бледным. То же самое касается жира, большое его содержание также осветляет фарш, – говорит доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.

Декларация соответствия и даты

Фарш можно покупать только при условии, что известны дата его производства и срок годности. Если продавец не может указать дату и срок годности, то стоит воздержаться от покупки.

Помимо этого, как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая фарш на развес мы имеем право потребовать предоставить информацию для потребителя (она может быть размещена и в витрине, в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, его категория, состав (включая пищевые добавки и аллергены, – при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.

Если предварительно не оценить внешний вид и купить несвежий фарш (например, с запахом не свойственным мясном), то готовить его категорически запрещено.

Тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов. Но 1% остается, а значит, могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным. Фарш сомнительной свежести, особенно, опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.

Как хранить?

Условия хранения этого мясного продукта зависят от его вида и температуры в толще фарша. Так, охлажденный фарш может храниться при температуре от 0 до 6 °С, подмороженный – от – 5 до – 2 °С, а замороженный должен храниться при температуре не выше – 18 °С. Также нельзя использовать продукт после истечения срока годности.

А какой фарш кладут в пельмени? Результаты исследования пельменей читайте ЗДЕСЬ

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

Читайте также: