От чего зависит цвет молочных консервов кратко

Обновлено: 04.07.2024

Те или иные изменения качества продуктов консервирования молока цельного, независимо от причины их возникновения, проявляются в хранимом продукте. Кроме того, изменения качества специфичны и обусловлены способом консервирования. Поэтому рассматривать их необходимо отдельно для сгущенных молочных консервов с сахаром, сгущенных стерилизованных и сухих продуктов.

Сгущенные молочные консервы с сахаром.Загустевание характеризуется заметным увеличением вязкости, вплоть до утраты текучести, и является следствием изменения состава молока, нарушения режимов тепловой обработки нормализованных смесей, выработки продуктов со стандартными, но невысокими показателями массовых долей влаги и повышенными температурами хранения. Загустевание практически не связано с микробиологическими процессами. Остаточная микрофлора продуктов неспособна к активным ферментативным процессам. Выработка продуктов с массовой долей влаги, близкой к верхней стандартной границе, соблюдение требований в отношении тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием, внесение солей-стабилизаторов позволяют предупредить рассматриваемое изменение качества.

Расслоение с отстаиванием белково-жирового слоя и выпадением в осадок кристаллов лактозы является следствием невысоких показателей вязкости (менее 2—2,5 Па-с). Этот процесс наблюдается в осенне-зимний период, предупреждается гомогенизацией нормализованных смесей и выработкой продуктов с более высокой массовой долей СОМО, При невысокой вязкости выпадают в осадок даже кристаллы лактозы с размерами менее 10 мкм. Если изменения технологии сгущенного молока с сахаром обеспечивают вязкость 3,5—4 Па-с, размеры кристаллов лактозы не более 10 мкм, увеличение вязкости при хранении в 1,2—1,5 раза, то в гарантийные сроки хранения в продукте не происходит визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя.

В результате нарушения режима охлаждения продуктов в вакуум-охладителе кристаллы лактозы достигают размеров более 11 и даже 25 мкм. К таким же изменениям приводит применение затравки с частицами размером более 5 мкм и с массовой долей белка, значительно превышающей норму. Рассматриваемое изменение предупреждается при соблюдении установленного режима одноступенчатого охлаждения продукта в вакуум-охладителе и использовании в качестве затравки мелкокристаллической рафинированной лактозы, отвечающей требованиям стандарта.

Выпадение кристаллов сахарозы является следствием кристаллизации сахарозы, выпадающей в виде одиночных кристаллов (до 0,5 мм), когда массовая доля ее в водной части продукта превышает 64,5% и хранение его осуществляется при температурах, близких к 0 °С. Исключается такое изменение выработкой продукта с массовой долей сахарозы в водной части продукта в пределах 62,5—63,5%.

Ложный бомбаж является следствием термического сжатия и расширения продукта в металлической банке. Мера предупреждения —исключение резких перепадов температуры в процессе хранения продукта.

Горьковатый или прогорклый вкус появляется вследствие липолиза жира при длительном резервировании молока в сыром виде. Предупреждается термизацией молока и исключением условий вторичного бактериального обсеменения.

Нечистый вкус чаще всего возникает из-за протеолиза белков, предупреждается соблюдением режимов тепловой обработки молока и нормализованных смесей перед выпариванием.

Слабый кормовой привкус характеризуется как посторонний или как привкус сахарного сиропа. Наблюдается при использовании сахара-песка с массовой долей инвертного сахара более 1%, а также консервирования молока с таким привкусом,обусловленным нелетучими кормовыми привкусами молока. Мерой предупреждения являются использование сахара-песка, полностью отвечающего требованиям стандарта, и повышение качества молока.

Потемнение продукта обусловлено образованием меланоидинов при температурах хранения более 20°С и особенно более 25 °С. При этом изменяется вкус, повышается вязкость. Порок можно исключить, строго соблюдая температурный режим хранения продукта.

Бомбаж сопровождается вздутием тары с продуктом в результате газообразования, возбудителями которого являются только осмофильные дрожжи, обладающие высокой ферментативной активностью. Источниками попадания дрожжей могут быть смывные воды, остатки продукта.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы. Отстаивание белково-жирового слоя является следствием недостаточной эффективности гомогенизации. Если эффективность гомогенизации менее 95%, то отстаивание белково-жирового слоя визуально наблюдается через 2—3 мес. Мера предупреждения — не допускать эффективности гомогенизации менее 95%.

Гелеобразование характеризуется потерей нормальной текучести в результате тесного взаимодействия агломерированных' частиц ККФК. Предупреждается встряхиванием банок с продуктом.

Свертывание проявляется в образовании сгустка, комочков, в отдельных случаях с появлением кислого или горького привкусов из-за развития спорообразующих бактерий. Повышением режимов тепловой обработки по ходу процесса и внесением низина обеспечивается предупреждение такой порчи.

Потемнение обнаруживается при повышенных против нормы температурах хранения, сопровождается несущественным увеличением вязкости, кислотности, изменением вкуса. Такое .изменение не проявляется при соблюдении установленного температурного режима хранения.

Ложный бомбаж возникает по тем же причинам, что и в сгущенных молочных консервах с сахаром.

Бомбаж характеризуется вздутием банок с продуктом в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Продукт становится непригодным к употреблению. Мерой предупреждения является герметичность укупоривания банок с продуктом.

Сухие молочные консервы. Из-за нарушения температурного режима сушки в сухих молочных порошках можно обнаружить пригорелые частицы — мелкие коричневые или черные включения.

Комкование характеризуется образованием комочков или глыбок, которые не разрушаются при механическом воздействии. Причина — фасование продукта в неохлажденном виде. По выходе из сушилки сухой продукт необходимо охлаждать.

Осаливание обнаруживается в виде орехового, салистого, слабосалистого привкусов и запахов. Порок является следствием окисления молочного жира при хранении сырого молока и по ходу технологического процесса. Наличие свободного поверхностного жира способствует усилению этого изменения. Предупреждается при необходимости длительного резервирования исходного молока тепловой обработкой, внесением антиокислителей исинергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота, лаурил-галлат), гомогенизацией сгущенной нормализованной смеси и упаковыванием сухих молочных продуктов в среде азота.

Прогоркание проявляется как прогорклый, слабогорький или горький привкус испорченного ореха, обусловлено образованием альдегидов, кетонов (окисление непредельных жирных кислот). Меры предупреждения те же, что и при появлении осаливания.

Затхлый привкус является следствием увлажнения сухого продукта из-за негерметичности его упаковывания. При хранении в герметичной упаковке не обнаруживается.

Нечистый привкус характеризуется как привкус разложившегося белка и является следствием хранения продуктов с массовой долей влаги более 7% или фасования неохлажденного продукта. Предупреждается обязательным охлаждением сухого продукта сразу по выходе из сушилки и обеспечением герметичного укупоривания тары с продуктом.

Ухудшение смачиваемости, снижение скорости и полноты растворения проявляются при повышенных против нормы температурах хранения продуктов. Смачиваемость ухудшается из-за увлажнения продукта и увеличения количества свободного поверхностного жира. Скорость растворения снижается при механическом воздействии на продукт во время перемещения его по ходу технологического процесса. Полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нормализованной смеси перед сушкой. Сухие молочные продукты будут более стойкими к вторичному бактериальному обсеменению, если выдерживаются влажностные и температурные параметры хранения. При повышенных температурах хранения интенсифицируются реакция меланоидинообразования и окислительные процессы. В результате продукты темнеют, появляются окисленный, карамельный привкусы.

Как видно, заметное снижение качества, стойкости молочных консервов зависит от условий хранения. Неизменность исходного качества сохраняется при строгом соблюдении условий хранения (главным образом температуры) продуктов консервирования молока.

Ложный бомбаж возникает по тем же причинам, что и в сгущенных молочных консервах с сахаром.

Цвет молочных консервов зависит от процесса приготовления или точнее от времени приготовления молочных консервированных продуктов. Так например сгущённое молоко интенсивного кремового-бежевого цвета это показатель того, что процесс приготовления был длительный не менее трёх часов. Если цвет молочных консервов светлого, кремового цвета это показатель того, что готовились консервы из молока не очень долго и часто такие консервы имеют жидкую консистенцию. Молочные консервы с добавлением растительных масел имеют цвет кремовый но с сероватым оттенком и часто такие консервы по консистенции более густые чем из натурального молока.

Считается, что мы видим, как правило, черно-белые сны, и только некоторым удается видеть сны цветные. Может, это свойство нашей памяти - не запоминать цвета сна.

Секрет в том, что, до того как проходить тест, Вы уже знаете, что тест про красный молоток. Если бы тест назывался "про желтую отвертку", Вы, скорее всего, представили бы себе желтую отвертку, а не синий в горошек рубанок. Хотя, 2% людей могут представить и рубанок.

Да,на смом деле кровь у насекомого которое мы все знаем по рассказам и сказкам,по басням и картинкам учебников в школе. Кровь у кузнечика белого цвета,как бы удивительно и невероятно это не звучало. Но это и правда так и есть на самом деле.

Думаю что светло-русый цвет волос у Ольги Бузовой.

Цвет саней для траурного погребения имеет свою традицию. Сегодня правда она не соблюдается в точности, но знать о ее законах нужно. Хотя бы для общего рзвития.

Самым популярным (грустное применение этого слова в этом печальном контексте) остается красный цвет со времен Революции, когда красный цвет символизировал красное знамя и пролитую за правое дело кровь. Часто эта традиция соблюдается в отношении военных, сложивших свои головы в военных конфликтах.

Пурпуром и золотым обивали гробы царственных особ, с одной стороны чтобы подчеркнуть царственное положение, сс другой - последовать символьному значению своеобразного праздника возрождения души в новой жизни.

Черный цвет символизирует траур, это знак скорби, окончания жизни земной. Отсюда и традиция окружению на поминках быть в черной одежде - она символ скорби по потеряному человеку. Между тем, известны документальные свидетельства XVII века в которых написано, что ранее в санях, обиых черной тканью, хоронили вдовцов и вдов или же монахов, иноков. Схимников же, как некоторых представителей высшей знати и дворянства хоронили в гробах, обитых синей тканью. Синий или фиолетовый всегда был редким цветом, кроме того у епископского/ иерейского облачения и мантия, и аналав, и клобук были именно такого цвета, как символ отражения мира горнего и просветления в нем разума Духа.

Сегодня фиолетовая обивка гроба для мирянина скорее всего дань традиции, говорящей о высоком положении умершего. с)д/бв

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

Внешний вид и цвет сгущенных молочных консервов изменяется особенно при температуре хранения 20 °С и выше. В результате интенсивно идет процесс меланоидинообразования, что является следствием потемнения продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Изменение консистенции сгущенного молока с сахаром в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара приведена в табл. 7.3.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

01.04.2016 23:55 - дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

г. С аратов

Оценка качества молочных консервов.

Молочные консервы - это продукты, вырабатываемые из молока путем выпаривания части воды при пониженном атмосферном давлении и консервировании стерилизацией или добавлением сахара, а также путем высушивания молока.

Принимая консервы по качеству, прежде всего осматривают тару и нанесенные на ней маркировочные знаки.

При внешнем осмотре обращают внимание на деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов у металлических банок; па повреждения эмалевого покрытия, помятость у алюминиевых туб; на поломку, состояние обручей у деревянной (бочковой) тары, а также наличие течи и качество этикеток и литографических отпечатков па корпусах банок и т. д.

В реализацию и на хранение не допускаются консервы в банках, имеющих внешние дефекты: бомбажные со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания, банки с "хлопающими" концами, пробитые, со сквозными трещинами, с "птичками" (деформацией крышек и донышек в виде уголков у бортиков банок), черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), острыми изгибами жести, помятостью фальцев, нарушением целостности полуды на фальцах и продольных швах, подтечные, негерметичные, с ржавчиной, после удаления которой остаются раковины, а также с дефектами внутренней поверхности банок - темными матовыми пятнами, наплывами олова по шву банки, местами не покрытыми полудой.

Использование консервов в банках с "хлопающими" концами, с "птичками", ржавых, сильно помятых, с дефектами внутренней поверхности, бомбажных, а также продукции в тубах, имеющих вздутую форму (бомбажную), пробитых, подтечных, с сильно помятой поверхностью решается органами санитарного контроля.

Органолептическая оценка качества молочных консервов проводится в неразведенном или в разведенном водой продукте (после тщательного перемешивания).

Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20 °С.

Оценка качества сгущенного молока с сахаром. Качество сгущенного молока с сахаром определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, цвету.

Проверяют герметичность банок, а также наличие деформированных и банок с "птичками". После вскрытия банки осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону верхней крышки. Отмечают чистоту поверхности, ее глянцевитость, отсутствие сгустков белка, колоний плесени и "пуговиц", расположенных на поверхности сгущенного молока и крышке.

Продукт должен иметь сладкий, чистый вкус, слабо или ярко выраженный привкус пастеризованного молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Посторонние запахи не допускаются.

При определении консистенции учитывают однородность, вязкость, наличие осадка на дне банки. Консистенцию устанавливают путем опробования продукта. Зависимость консистенции продукта от размеров кристаллов молочного сахара следующая:

Характеристика консистенции	Размеры кристаллов, мкм
Однородная по все массе	до 10
Мучнистая	11-15
Песчанистая	16-25
Хруст на зубах	более 25

Консистенция должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция.

Определение осадка производят путем скольжения шпателя в наклонном положении по донышку банки. По усилию, необходимому для перемещения шпателя, определяют наличие или отсутствие осадка. Допускается незначительный осадок молочного сахара на дне банки.

Сгущенное молоко нормально вязкой консистенции легко стекает со шпателя, и остатки его вытягиваются в нитевидную струйку. При жидкой консистенции продукт легко и быстро стекает со шпателя, а остатки отрываются от поверхности шпателя в виде правильно оформленных капель. Продукт загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде комьев.

Для определения цвета продукт перемешивают. Цвет продукта должен быть белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Оценка качества сухого молока. Качество сухого молока определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Внешний осмотр металлической тары проводят так же, как и при осмотре сгущенного молока. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные коробки. ,

После вскрытия тары осматривают поверхность продукта, отмечают наличие или отсутствие на поверхности уплотненной корочки. Затем молоко перемешивают шпателем и определяют наличие уплотненных нерассыпающихся комочков и посторонних частиц. При перемешивании в порошке не должно быть заметного уплотнения и признаков слеживания.

Сухое молоко должно иметь однородную окраску и интенсивность кремового оттенка. Цвет молока распылительной сушки белый с легким кремовым оттенком, однородный по всей массе, молока пленочной сушки - кремовый.

Молоко распылительной сушки должно иметь вкус и запах чистые, свойственные пастеризованному молоку; молоко пленочной сушки - привкус кипяченого молока. Не допускается наличие салистого, кормового, затхлого вкуса.

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ", внутренняя и наружная замывка вагонов.

Читайте также: