Какие журналы должны быть в школьной столовой по санпину 2021
Обновлено: 03.07.2024
Новый СанПиН к организациям общественного питания с 1 января 2021 года
При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.
Нововведением является обязательное требование по проведению производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания. Также изготавливаемая продукция должна в обязательном порядке соответствовать техническим регламентам и единым санитарным требованиям.
Задачу обеспечить бесплатным горячим питанием всех учащихся начальной школы с первого по четвертый класс обозначил Президент Российской Федерации Владимир Путин 15 января в своем Послании Федеральному Собранию.
Подробнее о проекте
В соответствии с задачей, поставленной Президентом Российской Федерации в Послании Федеральному Собранию, все учащиеся младших классов должны быть обеспечены горячим питанием не реже одного раза в день, а в меню должны быть и горячее блюдо, и горячий напиток. Министерством просвещения Российской Федерации проведена соответствующая нормативная работа для того, чтобы эти нормы распространялись на все регионы уже с нового учебного года. Для реализации процесса обеспечения горячим питанием в федеральном бюджете выделено более 108 млрд рублей до 2023 года.
На практике законодательные изменения обязывают школы предоставлять качественное, здоровое и полноценное горячее питание. Оно должно быть сбалансированным, помогать детям восполнить энергию и способствовать их физическому развитию, отвечать всем стандартам и требованиям безопасности.
У регионов также появится возможность и необходимые инструменты, чтобы при разработке меню учитывать запросы детей с ОВЗ, тех, кто нуждается в диетическом питании, а также национальные, конфессиональные и местные особенности питания.
МКОУ "Ново-Дмитриевская СОШ" является муниципальным казенным учреждением, имеющим статус юридического лица. Школа работает в одну смену, количество учащихся 302. Горячим питание обеспеченны учащиеся начальных классов в количестве 151. Для питания учащихся в школьной столовой разработано примерное двухнедельное меню. Меню согласовано с главным врачом территориального Центра Государственного Санитарно-эпидемиологического контроля и утверждено директором школы. Меню составлено с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд.
Оборудование и организация работы школьной столовой.
По характеру производства столовая школы относится к типу-столов образовательного учреждения, работающая на продовольственном сырье и полуфабрикатах, она производит и реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Продукты поставляет ИП Муталипов М.А. Столовая находится в здание школы и включают в себя следующие группы помещений:
Зал приема пищи; ( 70 посадочных мест);
умывальник для посетителей;
В состав производственного помещения столовой входит: заготовочный и доготовочный, моечная для столовой и кухонной посуды.
Для приготовления холодных блюд предусмотрены отдельные столы. Оборудование школьной столовой составляют электроплиты, бытовые холодильники для хранения молочной продукции (сметана, масло сливочное, молоко) и для мясной продукции (колбасы, сосиски, сардельки). Посуду моют ручным способом. В залах для приема пищи размещены столы стандартной облегченной конструкции и умывальники. Рядом с ними установлены электрополотенца и одноразовые полотенца. Штат работников столовой 2 человека: повар (1 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).
Рабочий день начинается в 8 часов и заканчивается в 14:00
Контроль за качеством готовой продукции возложен на бракеражную комиссию школы. Повар осуществляет контроль поступившего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Режим технологического оборудования осуществляйся по мере необходимости с подписанием договора.
Организации обслуживания в школьной столовой.
Горячий завтрак школьники получают во время перемен. График питания в школьной столовой разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы. Посуда в столовой фарфора-фаянсовая и сортовая стеклянная.
Периодически члены родительского комитета Тарумовской школы посещают столовую. С их слов, «Наша столовая – это любимое место учеников. В ее обустройстве продумано все: от вкусной, качественной и, главное, полезной пищи до высококлассного сервиса. Здесь можно не только поесть и физически набраться сил к постижению наук, но и обогатиться духовной пищей: пообщаться в спокойной непринужденной обстановке с друзьями и одноклассниками. И, недаром, всех словно магнитом тянет в столовую. Попадая в просторный, красиво и со вкусом декорированный зал столовой, ты словно оказываешься в уютной теплой домашней обстановке, где пахнет ароматным хлебом. Столы и стулья приглашают поудобнее устроиться и отведать необычные блюда.
ПАМЯТКА ПО ПРОВЕРКЕ ОРГАНИЗАЦИИ ГОРЯЧЕГО ПИТАНИЯ И СОБЛЮДЕНИЯ САНИТАРНО - ГИГИЕНИЧЕСКИХ НОРМ
I. Основные нормативно-правовые и методические документы по организации питания, размещенные на школьных сайтах в сети Интернет:
II. Документация пищеблока школы
На пищеблоке должна быть следующая документация:
- журнал бракеража готовой кулинарной продукции;
- журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- журнал здоровья (с включением в него данных осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, сведений об отсутствии острых кишечных заболеваний, ангин, нахождении сотрудников на листке временной нетрудоспособности);
- санитарный журнал для фиксации результатов внутреннего и общественного контроля;
- перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты;
- сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для общественного питания;
- журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;
- медицинские книжки работников пищеблока с отметкой о прохождении медицинских осмотров, наличии прививок против вирусного гепатита A, дизентерии Зоне, брюшного тифа;
- журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте, инструкция по технике безопасности по всем видам работы;
- ассортиментный перечень блюд и изделий пищеблока;
- журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
- журнал учета аварийных ситуаций (на системах энергоснабжения, водоснабжения, канализации);
- - журнал учета проведения проверок.
III.Документы по организации питания в школе
- Примерное десятидневное меню для учащихся 1- 4 классов;
-Положение о бракеражной комиссии;
-Приказ о создании бракеражной комиссии в Муниципальном казённом общеобразовательном учреждении;
-Положение о школьной столовой, о порядке и организации горячего питания;
-Приказ об организации питания в школе;
-Приказ о соблюдении санитарных норм в школьной столовой;
-Программа по совершенствованию организации горячего питания обучающихся на 2020- 2021 уч. год;
- График организации горячего питания;
-Акт проверки готовности пищеблока к началу учебного года;
IV. Основные требования к персоналу пищеблока
-Наличие личной медицинской книжки установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, сведения о профилактических прививках (против кори, краснухи, дифтерии, вирусного гепатита A, дизентерии Зоне, брюшного тифа), отметка о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
-Наличие следующих требований:
· к личной гигиене персонала;
· к оборудованию, инвентарю, посуде и таре в столовой.
· к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции;
- Рекомендуемый перечень моющих средств, допущенных для мытья посуды на предприятиях общественного питания;
-Режим мытья столовой посуды ручным способом;
V. Обязанности медицинского работника по контролю за качеством питания в школе
- Приказ об ответственности медперсонала за соблюдение санитарных норм в пищеблоке школы.
-книга контроля правильности отбора и условий хранения суточных проб;
- контроль санитарного состояния пищеблока, контроль наличия дезинфицирующих растворов в пищеблоке;
VI. Организация общественного контроля за питанием в школы
- Положение о родительском контроле за организацией горячего питания в ОО;
-Приказ о создании родительского комитета по контролю за организацией горячего питания обучающихся;
Приказ 11.2 О создании комиссии по производственному и родительскому контролю организации горячего питания.docx (скачать)
Приказ 44 Об утверждении Порядка предоставления денежной компенсации на обеспечение бесплатным двухразовым питанием обучающихся с ограниченными возможностями здоровья.docx (скачать)
ПОЛОЖЕНИЕ об общественной комиссии по контролю за организацией и качеством питания обучающихся.docx (скачать)
График уборки помещений в целях предупреждения распространения коронавирусной инфекции.docx (скачать)
В апреле текущего года, оглашая Послание Федеральному Собранию РФ, Президент РФ Владимир Путин заверил, что государство сделает все, чтобы для молодого поколения России было открыто как можно больше возможностей в жизни. "Этот путь, конечно же, начинается в школе, она была и, уверен, будет для ребят вторым домом, который должен стать уютным и современным", – подчеркнул глава государства.
Стоит признать, что уютной и современной может быть только та школа, которая, помимо собственно реализации образовательных программ, способна создать безопасные условия обучения в соответствии с установленными нормами, обеспечивающими жизнь и здоровье обучающихся. В первую очередь, речь идет о санитарно-эпидемиологических требованиях и гигиенических нормативах, касающихся образовательных организаций.
В преддверии нового учебного года не лишним будет вспомнить ключевые моменты указанных актов. Ознакомление с ними будет полезно как руководителям и сотрудникам образовательных организаций, так и школьникам и их родителям.
Требования к территории
Требования к помещениям
Соответствующие нормы санитарных правил предусматривают требования к:
Нормативы площадей основных помещений образовательных организаций тоже строго регламентированы – они представлены в виде таблицы в СанПиН 1.2.3685-21. К примеру, площадь учебных помещений при организации групповых форм работы и индивидуальных занятий берется из расчета 3,5 кв. м/чел, помещений, оборудованных индивидуальными рабочими местами с персональным компьютером, – 4,5 кв. м /рабочее место, мастерских трудового обучения, кабинета кулинарии и домоводства – 6 кв. м/рабочее место, туалетов – 0,1 кв. м/чел, комнат гигиены девочек – 3 кв. м. Актовый зал должен быть не менее 0,65 кв. м/посадочное место, а спортивный зал – 10 кв. м/чел с раздевалкой минимальной площадью 14 кв. м. Ширина рекреаций зависит от расположения кабинетов: при их одностороннем расположении – 4 м, при двухстороннем – 6 м.
Требования к уборке
В свою очередь, спортивные залы нужно мыть минимум 2 раза в день, а также проветривать в течение не менее 10 минут после каждого занятия. Аналогичная периодичность проветривания предусмотрена для гимнастического, хореографического и музыкального залов. Спортивный инвентарь и маты в спортивном зале ежедневно протираются с использованием мыльно-содового раствора, а ковровые покрытия ежедневно очищаются пылесосом и раз в месяц подвергаются влажной обработке.
Самые жесткие требования к чистоте установлены в отношении школьных туалетов, столовых, вестибюлей, рекреации – их влажная уборка проводится после каждой перемены. Причем по мере загрязнения, но не менее 2 раз в день, уборщицы должны чистить раковины и унитазы с помощью моющих и дезинфицирующих средств. Сидения на унитазах, ручки сливных бачков и ручки дверей также следует мыть ежедневно теплой водой с мылом или иным безвредным для здоровья человека моющим средством. Санитарно-техническое оборудование подлежит ежедневному обеззараживанию. Не стоит забывать и о чистоте вытяжных вентиляционных решеток – периодичность их очистки не урегулирована, она проводится по мере загрязнения.
Что касается требований к материалам и покрытию, позволяющим проводить обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств, то они касаются:
- столов и стульев;
- столовой мебели;
- спортивного оборудования;
- отделки пола, стен и потолков, иных строительных и отделочных материалов.
Не менее важное требование – отсутствие в помещениях школ насекомых, грызунов и следов их жизнедеятельности. "При появлении синантропных насекомых и грызунов проводится дезинсекция и дератизация. Дезинсекция и дератизация проводится в отсутствии детей и молодежи", – следует из текста санитарных правил.
Требования к организации образовательного процесса
Нормативы продолжительности учебных занятий для обучающихся разбиты по классам, а для первоклассников – еще и по сезону. В частности, в период с сентября по декабрь уроки в 1-х классах должны длиться не более 35 минут, а с января по май – 40 минут. Сокращенное время занятий – по 40 минут – предусмотрено и для классов, в которых обучаются дети с ограниченными возможностями здоровья. Для всех остальных продолжительность занятий традиционна – 45 минут.
Требования к учебникам
Последняя группа общих требований касается печатных учебных изданий и содержит ограничения в части:
- веса учебников: для 1-4-х классов – не более 300 г, для 5-6-х классов – 400 г, для 7-9-х классов – 500 г, для 10-11-х классов – 600 г – отклонение от этих показателей в сторону увеличения допускается только в пределах 10%;
- способов скрепления блока издания – нельзя применять такие способы, которые могут привести к ухудшению условий чтения (шитье проволокой втачку, клеевое бесшвейное скрепление);
- корешковых полей: на развороте издания они должны быть не менее 26 мм, а на странице, включая верхние, наружные и нижние поля, за исключением их иллюстрированного заполнения, – не менее 10 мм;
- применения для выделения текста цветных красок – на уровне начального общего образования допустимо не более 3 цветных красок, на уровне основного общего образования – не более 2 цветных красок;
- полиграфических материалов, применяемых для изготовления печатных учебных изданий, – они должны соответствовать требованиям химической безопасности, в частности, по содержанию фенола и формальдегида;
- количества переносов на странице – их допускается не более 4.
Для учебных изданий, предназначенных для начальной школы, включая прописи, некоторые требования конкретизированы.
Также установлен ряд запретов, касающихся: печати текста с нечеткими ("рваными") штрихами знаков; применения шрифтов узкого начертания (допускается исключительно для оформления заголовков); двухколонного набора текста (такой возможен только при печати стихотворений); применения выворотки шрифта и цветных красок на цветном фоне, в том числе для наглядных изображений – графиков, схем, таблиц. Дополнительно в изданиях не допускаются дефекты, приводящие к искажению или потере информации, ухудшающие удобочитаемость, условия чтения: непропечатка (потеря элементов изображения), смазывание, отмарывание краски, забитые краской участки, пятна, царапины, сдвоенная печать; затеки клея на обрезы или внутрь блока, вызывающие склеивание страниц и повреждение текста или иллюстраций при раскрывании; деформация блока или переплетной крышки (п. 213 СанПиН 1.2.3685-21).
Понимая всю важность деятельности общеобразовательных организаций как фундамента, формирующего у молодого поколения россиян базовые мировоззренческие установки и необходимые для жизни знания и умения, государство даже в условиях распространения новой коронавирусной инфекции продолжило курс на совершенствование условий пребывания детей в школах, в том числе – посредством актуализации государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.
Напомним, рассматриваемые санитарные правила являются обязательными для исполнения гражданами, юридическими лицами и ИП при осуществлении ими образовательной деятельности (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"). Их несоблюдение грозит административными санкциями по ст. 6.3 КоАП – как в виде штрафа, так и в виде административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
С 1 января 2021 года вступили в силу новые Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. В эти СанПиН включены требования 17 актов в сфере общественного питания, причем особое внимание уделено организации питания детей (гл. VIII). Требования направлены на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и повышение роли здоровьесберегающей функции питания. Как организуется питание детей в образовательных учреждениях с учетом новых требований, рассмотрим далее.
В след за СанПиН 2 марта 2021 года Роспотребнадзор утвердил Методические рекомендации к организации общественного питания населения (МР 2.3.6.0233-21) (вместе с Рекомендациями по правилам обработки установок для дозированного розлива питьевой воды, Рекомендациями по отбору суточных проб, Рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений).
Горячее питание обязательно
К сведению: под горячим питанием понимается здоровое питание, которым предусматривается наличие горячих первого и второго блюд или второго блюда в зависимости от приема пищи, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.
Положения об обязательности горячего питания детей содержатся и в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 8.1.2). Сухой паек (набор пищевой продукции) допускается использовать только при организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов. При этом, если продолжительность таких перевозок (массовых мероприятий) свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23.00 до 7.00), также должно быть организовано горячее питание.
Исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией не допускаются.
Здесь также отметим требования к температуре готовых горячих блюд (п. 11.6 МР 2.3.6.0233-21):
горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °C;
готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
Разрешенная пищевая продукция
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей, приведен в приложении 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В нем содержатся 45 наименований продукции.
Стоит отметить, что в целом перечень недопускаемой пищевой продукции остался прежним. Если его сравнивать со старым перечнем для дошкольных образовательных учреждений, то можно выделить новые позиции, которые не допускаются для питания детей, к примеру:
окрошки и холодные супы;
паштеты, блинчики с мясом и с творогом;
макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
Также в новом перечне установлены требования к минимальной (максимальной) жирности молочных и кисломочных продуктов, творога.
Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности. Такая таблица приведена в приложении 11 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Нормы питания
В целях соблюдения сбалансированности, питательности и полезности детского рациона в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Роспотребнадзор установил:
среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в зависимости от возраста. Отдельно выделены наборы пищевой продукции для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также для кадетов (приложение 7);
требования к массе порций по различным блюдам, а также суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение 9);
суточную потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах, а также процент распределения потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в образовательной организации (приложение 10);
количество обязательных приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения (приложение 12).
Помимо соблюдения перечисленных требований, меню для детей должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:
а) при отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на 5 % соответственно;
в) допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/– 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице 3 приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по каждому приему пищи;
г) на период летнего отдыха и оздоровления (до 90 дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и т. п.) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10 % в день на каждого человека.
Особенности установления норм питания для детей-сирот.
Для детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя:
больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, а также для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается 15-процентная надбавка к нормам обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
нуждающихся в лечебном и диетическом питании, – по согласованию с органами здравоохранения определяются виды пищевой продукции и блюда с учетом заболеваний указанных лиц.
Кроме того, для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, должно быть организовано пяти-, шестиразовое питание в сутки по месту фактического пребывания ребенка (п. 8.1.2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Требования к меню
Согласно п. 8.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в организации, в которой осуществляется питание детей, должно разрабатываться меню. Меню должно утверждаться руководителем организации.
Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (с учетом режима организации) для каждой возрастной группы детей (рекомендуемый образец приведен в приложении 8 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В палаточных лагерях для детей допускается разработка меню на период до 7 дней.
К сведению: рекомендуемый образец меню – в приложении 8 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню.
Меню допускается корректировать с учетом климатогеографических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ.
Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенная витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий (п. 8.1.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции должно размещаться в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке). Аналогичные требования предъявляются к размещению меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных организаций и организаций профессионального образования) (п. 8.1.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Дети, нуждающиеся в лечебном и диетическом питании
Среди новшеств в организации детского питания следует выделить особенности, установленные для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании. Согласно п. 8.2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для таких детей в организованных детских коллективах должны соблюдаться следующие требования:
1) должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача. При этом индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача);
2) выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с утвержденными индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц, назначенных в организации;
3) допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, если обеспечены условия для мытья рук. Данная возможность предусмотрена в любых организациях, осуществляющих питание детей. Введение такой нормы позволяет закрыть наболевший вопрос о возможности использования домашней еды, к примеру, детьми-аллергиками, в обычных образовательных учреждениях, которые не имеют возможности обеспечить питание таких детей по индивидуальному меню.
Использование продуктовых автоматов
В качестве дополнительного питания детей в организованных детских коллективах допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции. Такие нововведения предусмотрены в п. 8.3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Через автоматы может быть реализована следующая пищевая продукция промышленного изготовления:
а) в потребительской (мелкоштучной) упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты);
б) в потребительской упаковке не более 100 грамм (мучные кондитерские изделия, в том числе обогащенные микронутриентами (витаминизированные) со сниженным содержанием глютена, лактозы, сахара).
При этом должны быть соблюдены требования к условиям хранения и срокам годности указанной пищевой продукции, а также к наличию документов, подтверждающих ее качество и безопасность.
Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции допускается устанавливать в обеденном зале при условии соблюдения нормы площади посадочного места.
Такие аппараты должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения.
Питьевой режим
В соответствии с п. 8.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 питьевой режим в детских организациях, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен соблюдаться таким образом:
1) должно осуществляться обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям (Технический регламент Таможенного союза (ТР ЕАЭС 044/2017), принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 № 45);
2) питьевой режим должен быть организован посредством:
а) установки стационарных питьевых фонтанчиков. При этом чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и дезинфицирующих средств;
б) установки устройств для выдачи воды (например, кулеров);
в) выдачи упакованной питьевой воды. Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих ее происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям;
г) использования кипяченой питьевой воды. Организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды допускается при условии соблюдения следующих требований:
кипятить воду нужно не менее 5 минут;
до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;
смену воды в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.
При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров – для сбора использованной посуды одноразового применения (п. 8.4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца (п. 8.4.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
К сведению: более подробные рекомендации к мойке и санитарной обработке ручных помп и кулеров приведены в приложении 2 к МР 2.3.6.0233-21.
При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребенка (п. 8.4.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Организация питания в детских палаточных лагерях
В новых СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отдельно выделены требования к организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях (п. 8.7). В частности, установлено:
1) должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены;
2) независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли;
3) в детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C;
4) пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается;
5) количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам – одновременное питание всех членов группы);
6) дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).
При разработке таких правил учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз, по сравнению с ранее действовавшими профильными СанПиН, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
Новые СанПиН разработаны с учетом риск-ориентированного подхода, новейших технологий и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.
Особое место в новом документе занимают требования к организации детского питания. Им посвящена самая объемная гл. VIII санитарных правил.
В целях реализации новых СанПиН Роспотребнадзор утвердил методические рекомендации к организации общественного питания населения (МР 2.3.6.0233-21).
Помимо указанных документов, при организации питания детей образовательным учреждениям также следует учитывать:
Методические рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций (МР 2.4.0179-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020);
Методические рекомендации в части родительского контроля за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях (МР 2.4.0180-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020).
Список журналов в кафе, общепите, пищеблоке .
На обложке (титульном листе) журналов указывается наименование журнала, организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.
Все страницы в журналах должны быть пронумерованы, прошнурованы, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью и печатью заведующего производством, все журналы должны находиться на рабочих местах, приказами назначаются ответственные за их ведение лица.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.
Форма журнала (графы):
1. Дата, время изготовления блюда/продукта.
2. Наименование продукции/блюда.
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.
4. Разрешение к реализации (время).
5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)
6. ФИО лица проводившего бракераж.
Журнал использования фритюрных жиров.
Форма журнала (графы):
1. Дата и час начала использования фритюрного жира;
2. Вид фритюрного жира;
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;
4. Тип жарочного оборудования;
5. Вид продукции;
6. Время окончания фритюрной жарки;
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;
использование оставшегося жира
8. Переходящий остаток;
9. Утилизированный жир;
10. Должность, Ф.И.О. контролера.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер.
Форма журнала (графы):
1. Рабочее место/наименование цеха.
2. Наименование холодильного оборудования.
3. Дата/показания термометра (утром, вечером)
4. Подпись ответственного лица.
• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.
Форма журнала (графы):
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Место работы, профессия.
4. Результаты осмотра (здоров, болен).
5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).
6. Подпись ответственного лица.
Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
Читайте также: