Какие требования предъявляют к качеству водки кратко

Обновлено: 02.07.2024

8. ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТОВ К КАЧЕСТВУ

8.1. Требования стандартов к качеству этилового спирта и крепких алкогольных напитков

Качество спирта этилового ректификованного должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 5962-67.

По внешнему виду спирт представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц. Вкус и запах характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья (табл. 17).

Органолептические показатели качества спирта этилового ректификованного

Требования стандарта по физико-химическим показателям качества спирта приведены в таблице 18.

Объемная доля этилового спирта должна быть не менее: в спирте “Люкс” – 96,3%, “Экстра” – 96,5%, высшей очистки – 96,2%. Все виды спирта должны выдерживать пробу на чистоту с серной кислотой и не содержать фурфурола. Проба на окисляемость составляет в спирте “Люкс” не менее 22 мин., “Экстра” – не менее 20 мин., высшей очистки – не менее 15 мин. Содержание примесей зависит от степени очистки спирта.

Физико-химические показатели качества спирта этилового ректификованного

Для спирта “Люкс” массовая концентрация альдегидов не должна превышать 2 мг/дм 3 , сивушного масла – 2 мг/дм 3 , эфиров – 18 мг/дм 3 , свободных кислот – 18 мг/дм 3 , а объемная доля метилового спирта –0,03%. В спирте “Экстра” по сравнению с “Люкс” более высокие значения предельного содержания сивушного масла – не более 3 мг/дм 3 , эфиров – не более 25 мг/дм 3 и свободных кислот – не более 12 мг/дм 3 . В спирте высшей очистки альдегидов не более 4 мг/дм 3 , сивушного масла – не более 4 мг/дм 3 , эфиров – не более 30 мг/дм 3 , органических кислот – не более 15 мг/дм 3 , метанола - не более 0,05%.

Спирт этиловый питьевой по качеству должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 5963-67). Из органолептических показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным вкусом и запахом (табл. 19).

Органолептические показатели качества спирта этилового питьевого

Помимо органолептических в спирте контролируют объемную долю этилового спирта (95,0 ± 0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм 3 ), сивушного масла (не более 4 мг/дм 3 ), эфиров (не более 30 мг/дм 3 ), свободных кислот (не более 15 мг/дм 3 ). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой и не содержать фурфурола (табл. 20 ).

Физико-химические показатели качества спирта этилового питьевого

Требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в таблице 21.

Органолептические показатели качества водки

По органолептическим показателям в напитке определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.

Физико-химические показатели качества водки

В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм 3 , сивушного масла 2–4 мг/дм 3 , эфиров 18–30 мг/дм 3 . Объемная доля метилового спирта для водок на спирте “Люкс” и “Экстра” не более 0,03%, высшей очистки – не более 0,05%.

Ликероводочные изделия по качеству должны соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 7190-93). По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Цвет, вкус и аромат ликероводочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренные рецептурами на конкретный вид напитка.

Физико-химические показатели ликероводочных изделий указанны в таблице 23.

Физико-химические показатели качества

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям указаны в таблице 24.

Допустимые отклонения по физико-химическим показателям ликероводочных изделий

с содержанием общего экстракта и сахара

Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой концентрации общего экстракта – от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см 3 ; массовой концентрации кислот – ± 0,02 г/100 см 3 для коктейлей и ± 0,3 г/100 см 3 для остальных напитков.

8.2. Требования стандартов к качеству виноградных вин

Качество вин должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

Из органолептических показателей в “тихих” винах контролируют прозрачность, цвет, вкус, аромат (букет). Вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Лишь для коллекционных вин допускается осадок на стенках и дне бутылки.

Цвет, аромат (букет) и вкус для каждого наименования вина определены технологической инструкцией. В игристых и шампанских винах, а также газированных (шипучих) дополнительно оценивают пенистые и игристые свойства. В таблицах 25; 26; 27 приведены требования к качеству игристых и шампанских вин по органолептическим показателям.

Органолептические показатели качества игристых вин

Органолептические показатели качества Советского шампанского

Цвет белых игристых вин светло-соломенный, розовых – преимущественно розовый различной интенсивности, красных – от светло- до темно-красного. Букет вина развитый, гармоничный, вкус – полный, без посторонних привкусов. При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода “игра”.

Органолептические показатели качества Российского шампанского

Шампанские вина по цвету должны быть светло-соломенного с оттенками от зеленого до золотистого, букет вин развитый, гармоничный, вкус – гармоничный, соответствующий шампанским винам, без тонов окисленности.

Физико-химические показатели качества вин отражены в таблице 28.

Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в “тихих” винах конкретного наименования устанавливается технологическими инструкциями. Для игристых вин содержание спирта должно быть не менее 10,5% об., сахаров – от 15,0 до 85,0 г/дм 3 в зависимости от марки вина. Массовая концентрация титруемых кислот для большинства вин находится в пределах от 3,0 до 8,0 г/дм 3 .

Содержание общей сернистой кислоты в винах не должно превышать 200 мг/дм 3 , в том числе свободной – 20 мг/дм 3 , для полусухих, полусладких и сладких соответственно 250 и 30 мг/дм 3 . Массовая концентрация приведенного экстракта в винах находится в пределах от 16 до 18 г/дм 3 в зависимости от группы напитка. Для игристых (кроме жемчужных) и шампанских вин давление двуокиси углерода не менее 350 кПа, игристых жемчужных и газированных (шипучих) оригинальных – не менее 200 кПа, коктейлей винных газированных – не менее 150 кПа. Содержание железа в винах колеблется от 3 до 20 мг/дм 3 в натуральных специальных и оригинальных винах и не более 10 мг/дм 3 в остальных группах вин.

Название "водка" закрепилось законодательно за традиционным напитком только в 1936 году с принятием в СССР государственного стандарта на её изготовление.
В настоящее время действует стандарт на производство водки от 2013 года.

Качество водки зависит от трёх составляющих:

спирта, воды и технологического процесса производства.

Спирт для производства водки

Вода для производства водки

Технологический процесс производства водки

Важна рецептурная композиция, но первоочередное влияние на вкус водки оказывает всё-таки процесс подготовки водно-спиртовой смеси.
Несмотря на современные технологии очистки и подготовки спирта, процесс обработки углём остается по-прежнему актуальным. От качества сорбента и его своевременной замены во многом зависит вкус напитка.

По органолептическим показателям в водках определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом. Конкретные требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в табл. 22.

Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (см. табл. 23). В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3—8 мг/дм 3 , сивушного масла — 2—4 мг/дм 3 , эфиров — 18—30 мг/дм 3 . Объемная доля метилового спирта для водок на спирте "Люкс" и "Экстра" — не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.

Роскачество и Стандартинформ продолжают совместный проект, в рамках которого в серии материалов рассказывается о первых стандартах качества, разработанных для российской продукции. В этот раз смотрим на водочный ГОСТ и в четырех коротких главах наблюдаем, как усложнялись требования к производству крепкого алкоголя.

Содержание

Довоенный ГОСТ

Первый ГОСТ на водку был введен в действие 1 мая 1941 года. В него вошел алкоголь, который делился по содержанию спирта на три категории: 40, 50 и 56 процентов. Водку определили как смесь этилового спирта с водой, которую нужно было обрабатывать активированным углем и фильтровать. Спирт для водки тоже нормировался документом, а несоблюдение стандарта на крепкий алкоголь преследовалось по закону.

В 1941 году 40-процентную водку разрешено было разливать только в стеклянную посуду. Для розницы ее объем варьировался от 100 граммов до трех литров, в рестораны и столовые привозили бутыли от пяти до 25 литров. Более крепкую водку – 50–56 процентов спирта – выпускали в бутылках до трех литров.

ГОСТ развитый, советский

Первый российский

При этом были еще и уточняющие определения для каждого из видов водки.

Водка: бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 40–45, 50 или 56 процентов с характерным вкусом и ароматом.

Водка особая: высокосортная водка крепостью 40–45 процентов с подчеркнуто специфическими ароматом и вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.

Сейчас в России действует ГОСТ на водку 2013 года, вступивший в силу в качестве национального стандарта согласно приказу Росстандарта с 1 июля 2014 года.

Иными словами, водка должна состоять из спирта, воды и добавок, быть прозрачной и пахнуть как водка.

Если заглядывать в стандарты на эти спирты, то их ключевое различие, конечно, в ингредиентах.

По стандарту 2013 года для приготовления водки, помимо спирта и воды, должны применяться: сахар, двууглекислый натрий, кислоты (уксусная, молочная, соляная, уксусная лесохимическая), натуральный мед, уголь активированный древесный, поваренная соль, марганцовка, сухое молоко, картофельный крахмал, ароматные спирты, эфирные масла и другие ингредиенты. Допускается использование пищевых добавок, разрешенных к применению в производстве водок.

Водка, которая продается в рознице, может быть плохо очищена или содержать ядовитый метанол. Чтобы узнать, насколько популярный напиток соответствует существующим стандартам, Роскачество исследовало водки 49 торговых марок.

Читайте также: