Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке рыбы 6 класс кратко

Обновлено: 04.07.2024

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием (пункт 5.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий должно осуществлятьсяпри строгом соблюдении поточности технологических процессов персоналом, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов (пункт 8.1санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Производство продукции должно осуществляться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке(пункт 8.2санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Согласно пункту 4 указанного стандарта изготовление продукции общественного питания осуществляется в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относятся следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК),
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ),
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы должны быть утверждены руководителем организации (предприятия) общественного питания.

Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания

Технологическая карта на продукцию общественного питания

Технологическая инструкция по производству продукции общественного питания – документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или групп однородной продукции общественного питания

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевой продукции, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологические карты разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов, БРУТТО и НЕТТО на одну или более порций, или на 1 или более кг, выход полуфабриката и выход продукции общественного питания.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (пункт 8.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация мяса может проводиться двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Не разрешается размораживание мяса в воде или около плиты, повторное замораживание дефростированного мяса (пункт 8.5 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовленный мясной фарш должен храниться при температуре от +2 до +4 град. не более 12 ч C. При отсутствии холода хранение фарша запрещено (пункт 8.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация субпродуктов (мозги, почки, рубцы) может проводитьсяна воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы должны быть вымочены в холодной воде (пункт 8.8 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Тушки птицы размораживаются на воздухе, затем промываются проточной водой и укладываются разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный производственный и разделочный инвентарь (производственный стол, разделочные доска и нож) (пункт 8.9 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Дефростация рыбы может проводиться на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород (пункт 8.10 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания должны храниться в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны быть выдержаны в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой (пункт 8.21 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Хранение салатов, винегретов и нарезанных компонентов должноосуществляться в не заправленном виде при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч., их заправка - непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса (пункт 8.11 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C. Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой инструкции (пункт 8.15 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях общественного питания. При этом, необходимо соблюдение следующих условий(пункт 8.26 СП 2.3.6.1079-01):
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера необходимо жарить на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки (пункт 8.18 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливается на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставится в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Для первых и вторых блюд отварное мясо, птица и субпродукты должны быть нарезаны на порции, залиты бульоном, прокипячены в течение 5 - 7 мин и храниться в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. (пункт 8.17 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При приготовлении яичницы-глазуньи не допускается использование столового яйца, срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения(пункт 8.19санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты должны быть залиты процеженным бульоном и подвергнуты повторному кипячению. Студень в горячем виде разливается в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляется для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается (пункт 8.12 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура должна быть выдержана в течение 5 мин. (пункт 8.13 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания, не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей (пункт 8.14 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Охлаждение киселей, компотов должно производиться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе (пункт 8.22санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) должна осуществляться только горячей кипяченой водой(пункт 8.23санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре необходимо применять только специализированное технологическое оборудование. При этом должен проводиться производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с нижеприведенными таблицами. При наличии резкого неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем (пункт 8.16 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01).

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра

В этом уроке мы подробно рассмотрим основные этапы механической обработки рыбы и познакомимся с санитарными требованиями, которые к ней предъявляют.

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.

Получите невероятные возможности

Конспект урока "Механическая обработка рыбы"

· механическая обработка рыбы.

Как правило, для кулинарной обработки используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Соленую рыбу едят без предварительной обработки. Хотя, например, во Вьетнаме очень распространены блюда из жареной солёной селедки.

В магазинах, как правило, продают замороженную или охлажденную рыбу.

Прежде чем готовить, рыбу надо разморозить. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Чем быстрее рыба оттает, тем больше витаминов в ней сохранится.

Если перед нами крупная рыба, то размораживать при комнатной температуре ее надо 6-10 часов.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают и в воде. На один килограмм рыбы надо брать около двух литров воды. В воде рыба оттаивается быстрее. Рыбе среднего размера нужно 2-2,5 часа, а крупной – 4-5 часов.

Теперь давайте перечислим последовательность действий при механической обработке рыбы:

· Оттаивание, если речь идет о мороженой рыбе.

· Очистка от чешуи.

· Вырезание жабр. Это делают только в том случае, если планируется использовать голову рыбы.

· Удаление внутренностей и головы.

· Промывание и пластование.

· Удаление кожи, если для блюда нам необходимо филе.

· Нарезание порционными кусками.

Какие же инструменты и кухонные принадлежности понадобятся нам для того, чтобы выполнить обработку рыбы?

Нам понадобиться кухонный нож, рыбочистка, и, конечно же, разделочная доска.

Теперь давайте рассмотрим, как правильно очистить рыбу от чешуи.

Для этого рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой, делают движения в направлении от хвоста к голове. Сначала очищают бока, а потом брюшко.

Следующий этап – это удаление плавников.

Начинают со спинного. Чтобы его удалить, рыбу надо положить на бок и прорезать мякоть. Это надо сделать вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Мягкие плавники можно отрезать ножницами.

Если рыбу будут готовить с головой, то из головы надо удалить глаза и жабры. Для этого надо сделать надрезы под жаберными крышками, с двух сторон.

Для того чтобы удалить внутренности, рыбу надо положить на доску. Придерживают левой рукой. Делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Как только нож довели до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, чтобы прорезать брюшко до конца.

Очень важно, чтобы при извлечении внутренностей не повредился желчный пузырь рыбы. Если он прорвется, то рыба будет горчить. После этого с внутренней части надо снять пленку.

После очистки, рыбу надо промыть холодной водой, обсушить и до приготовления положить в холодильник.

После того как рыбу очистили и промыли, ее надо разрезать на порционные куски.

Если рыба крупная, то после промывания ее пластуют, то есть разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с реберными костями и кожей. Во второй половине остается мякоть, кожа, реберные и позвоночная кости.

Если для блюда нужно филе рыбы, то рыбу потрошат и промывают, не снимая чешую. Потом срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Отрезанные половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой и срезают их ножом.

После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

При обработке рыбы, очень важно знать и соблюдать санитарные требования:

· Разделывать рыбу нужно на специальной доске, а еще лучше на отдельном столе.

· До и после разделки рыбы, ее промывают проточной холодной водой.

· Рыбные отходы, которые получаются в результате обработки рыбы, сразу выбрасывают.

· После окончания работы, кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством. Рабочее место надо тоже сразу же убрать.

Подведем итоги урока. На уроке мы рассмотрели этапы механической обработки рыбы. Познакомились с санитарными требованиями к обработке рыбы.

Правильное питание – залог крепкого здоровья на долгие годы. Представить грамотно составленное еженедельное меню без рыбы сложно.

Филе рыбы – источник легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6), которые полностью усваивается организмом и являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем. Обладая таким набором полезных свойств, рыба остается низкокалорийным продуктом и входит в состав основной массы диетических меню.

Однако не стоит забывать о том, что пищевая рыбная продукция в первую очередь должна быть безопасной для жизни и здоровья человека, в связи с чем предъявляются строгие требования к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции в том числе для предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей пищевой рыбной продукции относительно ее назначения и безопасности.

Перечисленные требования подробно изложены в техническом регламенте Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившем в силу с 1 сентября 2017 года.

Под действие регламента ТР ЕАЭС 040/2016 попадают: рыба, водные млекопитающие и беспозвоночные в разном состоянии (живые, охлажденные, замороженные и прошедшие первичную обработку); вяленная, сушеная, соленая, копченая рыбная продукция; рыбные полуфабрикаты; консервы и пресервы; рыбный фарш; икра; продукция из водорослей; детское питание на основе рыбной продукции.

Действие регламента не распространяется на:

процессы выращивания рыбы в искусственных условиях;
рыбную продукцию специализированного назначения (для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин)
БАДы, изготовленные на основе рыбы и рыбной продукции;
непромышленные процессы производства, переработки, транспортировки, хранения и утилизации рыбной продукции;
рыба и рыбная продукция, выловленная или выращенная для личного потребления;
пресмыкающиеся и земноводные;
рыбная продукция, не предназначенная для употребления в пищу

К обращению не допускается продукция в первую очередь не соответствующая требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и иных Технических Регламентов Таможенного Союза, а так же продукция:

а) произведенная из ядовитых рыб семейств Diodontidae (двузубовые, ежи-рыбы), Molidae (луны-рыбы), Tetraodontidae (четырехзубые) и Canthigasteridae (скалозубовые);

б) не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям;

в) мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18 °C;

г) подвергнутая размораживанию в период хранения;

д) содержащая опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины).

Не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами.

При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:

а) охлажденная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5 °C;

б) мороженая пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18 °C;

в) подмороженная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре от минус 3 °C до минус 5 °C;

г) живая рыба и живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.

В процессе хранения, перевозки и реализации пищевой рыбной продукции не допускается размораживание замороженной пищевой рыбной продукции.

Упаковывание пищевой рыбной продукции должно осуществляться в условиях, не допускающих контаминации (загрязнения) продукции.

Маркировка упакованной пищевой рыбной продукции должна содержать следующие сведения:

а) наименование пищевой рыбной продукции, которое включает в себя:

наименование вида пищевой рыбной продукции (например, "рыбный кулинарный полуфабрикат", "рыбные консервы");
зоологическое наименование вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры (например, "палтус черный гренландский");
вид разделки пищевой рыбной продукции (например, "филе трески", "спинка минтая", "тушка сельди");
вид обработки (например, "пастеризованная", "маринованная", "восстановленная").

Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта;

б) для непереработанной пищевой рыбной продукции - информация о принадлежности к району добычи, извлечения (вылова) или к объектам аквакультуры;

в) информация о составе пищевой рыбной продукции;

г) наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-изготовителя, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица (при наличии), наименование и место нахождения импортера;

д) дата производства пищевой рыбной продукции (для продукции, упакованной не в месте изготовления, дополнительно указывают дату упаковывания).

Маркировка пищевой рыбной продукции, упакованной не в месте изготовления этой продукции должна содержать информацию об изготовителе и юридическом лице или индивидуальном предпринимателе, осуществляющих упаковывание пищевой рыбной продукции не в месте ее изготовления;

е) срок годности пищевой рыбной продукции (кроме живой рыбы и живых водных беспозвоночных);

ж) условия хранения пищевой рыбной продукции;

з) масса нетто (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции - масса нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури);

и) информация об использовании ионизирующего излучения (при использовании);

к) состав модифицированной газовой среды в потребительской упаковке пищевой рыбной продукции (при использовании);

л) наличие вакуума, кроме рыбных консервов (при использовании);

м) рекомендации по использованию (в том числе по приготовлению) пищевой рыбной продукции в случае, если ее использование без таких рекомендаций затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, привести к снижению или утрате вкусовых свойств этой пищевой рыбной продукции;

н) использование рыбы с нерестовыми изменениями при производстве пищевой рыбной продукции (при производстве рыбных консервов);

о) информация о замораживании (охлаждении) пищевой рыбной продукции;

п) массовая доля глазури в процентах (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции);

р) показатели пищевой ценности (для переработанной пищевой рыбной продукции);

с) сведения о наличии в пищевой рыбной продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;