Какие микроорганизмы входят в состав заквасок для ржаного теста кратко

Обновлено: 05.07.2024

Закваска — это способ приготовления хлеба с помощью ферментации молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами. Это самый старинный метод, используемый для заквашивания теста. Это и наука, и искусство одновременно, и потому требует времени.

Но этот способ помогает создать удивительный хлеб с множеством преимуществ:

увеличенный срок годности при хранении

улучшенная питательная ценность

уникальные вкус и аромат

Содержание

Происхождение хлеба на закваске

История хлеба на закваске восходит к самым ранним цивилизациям, когда зерновые культуры перестали быть дикими и стали культивироваться. Некоторые историки утверждают, что этот хлеб возник в Египте между 4000-3000 годами до н. э. Он всегда был тесно связан с жизнедеятельностью человека. А хлеб на закваске — это прекрасный пример того, как знания в сочетании с сельскохозяйственной практикой и технологическими процессами становятся культурным наследием, которое передается поколениям.

Как работает заквасочный метод

Закваска — это субстанция, которая состоит только из муки и воды. Традиционно для её изготовления используется ржаная или пшеничная мука.

Смешивание ингредиентов можно проводить самопроизвольно в течение заданного времени. Заквашивание происходит благодаря естественным микроорганизмам, присутствующим как в муке, так и в окружающем воздухе. Эти микроорганизмы представляют собой колонии молочнокислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей. В настоящую закваску не добавляют коммерческие дрожжи.

После того, как микрофлора закваски должным развилась, она считается стартером оптимальной жизненной силы и активности. После этого её можно использовать в производстве хлеба.

Чтобы закваска оставалась активной, её необходимо периодически освежать (подкармливать) мукой и водой. Это можно делать еженедельно, ежедневно или даже чаще. Стартер может жить вечно, если правильно его кормить.

О микрофлоре закваски

В следующей таблице приведены обобщенные данные о микроорганизмах, выделенных и участвующих в этом виде ферментации.

Род микроорганизмов и их типы

Вид брожения

В каких процессах участвует

Молочнокислое брожение

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)

Создание микрофлоры закваски-стартера
Подкисление и созревание теста
Создание кислинки в хлебе
Продление срока хранения путем снижения pH
Улучшение текстуры

Молочнокислое брожение

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ

Спиртовое брожение

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ

Закваска стартеры (дикие дрожжи)
Заквашивание теста
Развитие аромата и вкуса

Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации

Род
микроорганизмов
и их типы

Вид брожения

В каких процессах участвует

Молочнокислое брожение

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)

Создание микрофлоры закваски-стартера
Подкисление и созревание теста
Создание кислинки в хлебе
Продление срока хранения путем снижения pH
Улучшение текстуры

Молочнокислое брожение

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ

Создание микрофлоры закваски-стартера
Ферментация теста
Производство уксусно-кислых вкусов

Спиртовое брожение

Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ

Закваска стартеры (дикие дрожжи)
Заквашивание теста
Развитие аромата и вкуса

Пшеничный хлеб приготовляется на прессованных дрожжах. Если мы выпечем ржаной хлеб на дрожжах, то он будет иметь пресный вкус и плохо пропеченный мякиш. Вместо дрожжей применяют закваску. Применение закваски для приготовления различных сортов хлеба известно уже давно. У нас в Союзе ржаной хлеб приготовляется исключительно на закваске.

Закваска - это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Если вместо дрожжей взять кусок такой закваски и поставить на ней тесто, то хлеб получается более кислый, чем на дрожжах. Чем же это объясняется? На этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что, кроме дрожжевых клеточек (дрожжей), в закваске имеются и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а также с мукой. Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями.

В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Молочная кислота, являясь ядом для многих микроорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота, кроме того, активизирует деятельность дрожжей.

Качество закваски определяется соотношением различных микроорганизмов, находящихся в ней. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а бактерии - кислотность.

Качество ржаного хлеба, особенно в отношении вкуса, зависит от качества закваски. Закваска недоброкачественная - с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой пористостью.

Для того, чтобы приготовить хорошую закваску, нужно во время ее брожения создать соответствующие температурные условия (26-27° С) и вести систематический лабораторный контроль за ее состоянием.

Выведение и освежение ржаной закваски

Под выведением закваски понимается приготовление закваски заново, без употребления какого-либо количества старой закваски или теста.

Вывести закваску можно различными способами.

Наиболее простой способ выведения ржаной закваски без применения дрожжей:

Берется ржаная мука и смешивается с водой (на 100 частей муки 70 частей воды). Получается тесто, температура которого не должна превышать 27-28° С. После некоторого времени стояния это тесто самопроизвольно подвергнется брожению (спонтанное брожение). Такое тесто несколько раз освежается мукой и водой, и в результате этого получается закваска, в которой будут присутствовать и дрожжи, и молочнокислые бактерии, внесенные с мукой и попавшие из воздуха.

Но приготовленная таким образом закваска не всегда бывает хорошей и, кроме того, требуется много времени, чтобы ее получить. Поэтому на хлебозаводах закваску выводят с применением прессованных дрожжей.

Выведение закваски с применением прессованных дрожжей, в свое время, на ленинградских хлебозаводах производилось через несколько опар и тест.

Примерная рецептура следующая:

Температура начальная - 27° С

Кислотность конечная - 3° Н

Продолжительность брожения, около - 3 час.

Тесто № 1. На всей 1-й опаре

Кислотность конечная - 3° Н

Продолжительность брожения, около - 2 час.

Опара № 2. На всем 1-м тесте

Температура начальная - 27° С

Кислотность конечная - 4° Н

Продолжительность брожения, около - 4 ч. 45 м.

Тесто 2. На всей 2-й опаре

Кислотность конечная - 6° Н

Продолжительность брожения, около - 2,5 час.

Тесто № 2 - 45 кг

Температура начальная - 27° С

Кислотность конечная - 4° Н

Продолжительность брожения, около - 3 час

Тесто № 3. На всей 3-й опаре

Кислотность конечная - 7° Н

Продолжительность брожения, около - 2 час.

Тесто № 3 - 70 кг

Температура начальная - 27° С

Кислотность конечная - 9° Н

Продолжительность брожения, около - 3 час.

Дальнейшее ведение закваски на хлебозаводе зависит от вырабатываемого им сорта ржаного хлеба. При выпечке столового ржаного хлеба дальнейшее ведение закваски производится по рецептуре "американки", каждый раз с прибавлением дрожжей. При выпечке кислого ржаного хлеба приготовление закваски ведется различными способами, но без прибавления дрожжей.

При выведении новой закваски на хлебозаводах надо проводить несколько "американок" прежде, чем пускать новую закваску в массовое производство. Это необходимо для соответствующего кислотонакопления в новой закваске. Хлеб, приготовленный на молодой закваске, может оказаться непропеченным, а также слегка горьким.

При замесе первых тест на новой закваске можно добавлять небольшое количество старой закваски или теста. Так как на новой закваске тесто идет быстрее обычного, необходимо это учесть при определении времени расстойки. При работе на люлечных печах и с жестким кольцевым конвейером необходимо на первых порах тесто делать с несколько пониженной температурой или более крутое (второе менее желательно) с тем, чтобы тесто не перестоялось на расстойке и не получился бы брак хлеба.

Ржаную закваску можно получить и другими способами. Здесь необходимо указать на один из быстрых способов получения ржаной закваски с применением чистых культур молочнокислых бактерий, разработанный Центральной лабораторией 1-го Ленинградского треста хлебопечения и внедренный на ряде хлебозаводов треста. Благодаря применению молочнокислых бактерий групп "А" и "В" в соотношении 1:2 выведение закваски ускоряется, при этом закваска по качеству получается значительно выше и уменьшается возможность получения брака хлеба, что имеет место при работе на новой закваске, выведенной без применения чистых культур бактерий.

Кроме того, улучшается вкус хлеба, а также отпадает необходимость применения при ведении закваски прессованных дрожжей и несколько повышается выход хлеба.

Приготовление закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий производится по следующей рецептуре:

Культура молочнокислых бактерий - 4,7 л

Дрожжи прессованные - 1,0 кг

Температура начальная - 26-27° С

Кислотность конечная - 7° Н

Продолжительность брожения около - 7-8 час.

Вода (по влагоемкости) - около 45 л

Температура начальная - 26-27° С

Кислотность конечная - 9-10° Н

Продолжительность брожения, около - 4 час.

3. 1-е освежение закваски

Закваска из фазы 2-й - 100 кг

Дрожжи прессованные - 1,0 кг

Температура начальная - 26-27° С

Кислотность конечная -13-14° Н

Продолжительность брожения, около - 4,5-5 час.

4. 2-е освежение закваски

Закваска 1-го освежения - 100 кг (1/4 дежи)

Температура начальная - 26-27° С

Кислотность конечная - 13-14° Н

Продолжительность брожения, около - 4,5-5 час

Под освежением (обновлением) закваски понимается приготовление закваски с применением дрожжей и какой-либо части старой закваски.

Освежение закваски производят периодически (один раз в декаду) или в тех случаях, когда качество закваски понизилось и ее, хотя бы временно, необходимо срочно улучшить. Берется 45-50 кг закваски, 1 кг прессованных дрожжей, около 85 кг ржаной муки, воды около 140 л и замешивается опара (жидкое тесто). Начальная температура опары должна быть около 27-28° С. Когда опара будет готова (конечная кислотность около 7-8° по Нейману) в нее добавляется мука (100 кг) и замешивается тесто. Готовое тесто (кислотность 9-10° по Нейману) и будет являться освеженной закваской.

Обновление закваски с применением чистых культур молочнокислых бактерий, о которой говорилось выше, производится по следующей схеме:

Закваска производственная - 50 кг

Дрожжи прессованные - 1,0 кг

Температура начальная - 26-27° С

Кислотность конечная - 9-9,5° Н

Продолжительность брожения, около - 3,5-4,0 час.

Зaкваска из 1-й фазы - 100 кг

Температура начальная - 26-27° С

Кислотность конечная - 13-14° Н

Продолжительность брожения, около - 5 час.

Далее приготовляется производственная закваска по рецептуре, указанной для 2-го освежения производственной закваски при ее выведении.

Закваска применяется не только для приготовления ржаного хлеба, но и для других сортов полубелого хлеба.

При выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба для ускорения брожения или улучшения хлебопекарных качеств муки (молодой, солоделой, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и т. д.) применяют "старое" тесто.

Для получения сбалансированной микрофлоры, а также воспроизводимых и качественных результатов при ведении закваски спонтанного брожения требуется большой опыт и высокое техническое оснащение. Бактериальная закваска для ржаного хлеба появилась в Северной Европе. В отличие от закваски для хлеба из ржаной муки, смешанные, которые обладают подъемной силой и накапливают кислоты, сначала появились в Южной Европе, так как здесь превалируют изделия из пшеничной муки. Процесс заключается в формировании среды, благоприятной для дрожжей, выделяющих газ, и контроле развития молочнокислых бактерий, которые придают хлебу на закваске неповторимый аромат и вкус.

Что такое хлебная закваска?

По-французски Levain, по-немецки Sauerteig, по-английски sourdough, по-португальски massa levadada…

Термины, используемые в мире для обозначения заквасок, разнообразны и не всегда передают одно и то же явление. Этимологический анализ показывает, что эти термины указывают на ту или иную из главных функций заквасок: подкисляющую способность или подъемную силу. Баланс между дрожжами и молочнокислыми бактериями, лежит в основе трех основных видов заквасок:

смешанные, в которых бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают как подъем, так и подкисление теста;
бактериальные (или подкисляющие), отличающиеся сильным преобладанием молочнокислых бактерий, обеспечивающие выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам;
дрожжевые, засеваемые некоторыми штаммами хлебопекарных дрожжей, выделяющих диоксид углерода, обеспечивающий значительный подъем теста.

Как вывести хлебную закваску: технические решения

Выведение закваски и затем ее ведение требует огромного эмпирического опыта. Живая хлебная закваска должна поддерживаться в динамическом равновесии, возможном благодаря постоянному регулированию процесса. Для получения качественных воспроизводимых хлебобулочных изделий необходимо контролировать большое количество параметров.

Ниже показаны несколько таких параметров. Некоторые из них не зависят от пекаря (микрофлора муки, пекарная среда), остальные же должны строго контролироваться, чтобы влиять на выделение интересующих нас метаболитов.

Материнская закваска для хлеба: традиционное выведение

Выведение закваски основано на спонтанном брожении, происходящем в смеси муки и воды, которая регулярно возобновляется. Такое полунепрерывное внесение новых питательных веществ (вода, сахара и т.д.) участвует в установлении микробной экосистемы. Материнская закваска используется для выведения возобновляемой, позволяющей засеять тесто.

Используемая мука

Состав муки (содержание клетчатки, амилаз, белков, зольность и т.д.) лежит в основе установки типичных экологических ниш: содержащиеся вещества определяют выбор микроорганизмов путем ориентации их метаболизма. Кроме того, используемая мука может также оказывать сильное влияние на разнообразие микроорганизмов в хлебной закваске, передавая микроорганизмы, которые могут стать преобладающими.

Пекарская среда

Температура брожения закваски

Температура брожения закваски значительно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжей и бактерий. Гомоферментативные и факультативные гетероферментативные молочнокислые бактерии часто преобладают в составе заквасок, выводимых при высокой температуре и короткой продолжительности брожения. Следовательно, их присутствие ведет к быстрому подкислению и большому выделению молочной кислоты. И наоборот, гетероферментативные молочнокислые бактерии преобладают в заквасках, выводимых при низкой температуре и длительном времени брожения. В таком случае они выделяют молочную и уксусную кислоты и/или этиловый спирт при брожении.

Гидратация закваски

Высокое содержание воды в закваске стимулирует рост молочнокислых бактерий по сравнению с дрожжами, и, следовательно, ее быстрое подкисление. В результате неправильное ведение закваски может привести к дисбалансу между различными видами дрожжей и бактерий и стать причиной органолептических или реологических дефектов продукции. Таким образом, недостаточная дозировка дрожжей может отрицательно повлиять на органолептические показатели хлеба. С другой стороны, слишком высокая активность бактерий приводит к избыточной кислотности и получению слишком кислых по вкусу хлебов.
Закваски спонтанного брожения имеют еще один недостаток: для их выведения до получения зрелой формы требуется несколько дней и далее они должны постоянно обновляться.

Новый подъем интереса к закваскам

В связи с высокой технологичностью ведения и неопределенностью получаемых результатов, с одной стороны, и широким развитием производства хлебопекарных дрожжей, с другой стороны, на протяжении 19 и 20 веков происходило постепенное уменьшение использования заквасок. Сегодня наблюдается новый подъем интереса к ним по следующим причинам:

появление технических решений, сильно облегчающих ведение заквасок;
гарантия получения без риска продукции, дающей требуемый типичный вкус и запах;
преимущества хлебов на закваске с точки зрения срока хранения и питательных свойств.

Разработка быстрых и надежных альтернатив

В качестве альтернативы закваскам спонтанного брожения была проведена селекция заквасок нового поколения, отличающихся быстротой выведения и воспроизводимыми результатами. С этой целью сначала происходит селекция отдельных штаммов сырья. Затем их исследуют в лабораторных и производственных условиях, в основном на кинетику накопления кислот, протеолитическую активность, азотный метаболизм и синтез ароматических соединений. Другим основным критерием является необходимость достаточной конкурентоспособности штаммов с целью обеспечения их преобладания в реальных условиях.

Различные виды альтернативных решений

После селекции штаммов происходит их внедрение и применение в заквасках, которые можно разделить на 3 вида:

Живая активная закваска

В данном случае микрофлора должна быть стабильной, т.е. содержать гарантированное количество живых бродильных агентов, примерно соответствующее их количеству в заквасках спонтанного брожения. Как и смешанные закваски спонтанного брожения, активные, готовые к употреблению, обеспечивают одновременно подъем теста, текстуру и аромат. Живую активную закваску, готовую к применению и полученную путем естественного брожения муки, используют прямо при замесе, возобновление не требуется.

Стартер для закваски

Речь идет о смеси отобранных молочнокислых бактерий и дрожжей, которые после растворения в воде и добавления муки позволяют вывести закваску за один раз после брожения 15-25 часов. Такую субстанцию можно добавлять прямо в тесто и продолжать возобновлять.

Компания Lesaffre разработала ряд стартовых культур LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4, позволяющих получить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе, хлебов премиум-класса. Стартер для закваски LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4 — это совокупность молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей. Разница между LIVENDO LV1 и LIVENDO LV4 состоит в различных соотношениях, накапливаемых во время брожения молочной и уксусной кислот. В результате LIVENDO LV1 придает готовым изделиям более молочный вкус и аромат, стартовая культура LIVENDO LV4 приводит к накоплению более кислого вкуса и аромата, который обуславливается большим содержанием уксусной кислоты и применяется чаще всего при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Стартовые культуры позволяют пекарям в конце концов избавиться от некоторых заквасок спонтанного брожения, сконцентрироваться на хлебопечении и разработать разнообразную продукцию.

Инактивированные закваски

Инактивированные закваски в линейке продуктов компании Lesaffre представлены продуктами: LIVENDO Аром Левен и LIVENDO Аром Левен Темный. Процесс производства включает в себя два основных этапа, первый этап — это получение закваски, второй этап — ее инактивация.

Закваску получают путем сбраживания ржаной муки дрожжами и молочнокислыми бактериями. Благодаря комплексному действию дрожжей и молочнокислых бактерий происходит максимальное накопление вкусо-ароматических веществ. LIVENDO Аром Левен и LIVENDO Аром Левен Темный обладают теми же органолептическими свойствами, что и традиционная закваска, за исключением подъемной силы. Изменяя дозировку LIVENDO Аром Левен (0,5-5%) и LIVENDO Аром Левен Темный (1-3%), возможно регулировать кислотность выпеченных изделий и получать широкий ассортимент продукции с различной степенью выраженности аромата и вкуса жидкой закваски.

Измерение эффективности закваски

Эффективность закваски можно оценить при помощи различных микробиологических и физико-химических параметров:

Где родился – там и пригодился

Словом, микрофлора закваски индивидуальна, как и микрофлора человека и, откуда бы закваска к вам не приехала, она изменится в соответствии с теми условиями, в которые вы ее поместите. Вместе с тем, у всех спонтанок есть кое что общее – это лактобактерия Сан-Франциско, та самая!

У каждого своя Сан-Франциска

Кто еще живет в закваске

Пока писала, в очередной раз восхитилась, как мудро, правильно и гениально все устроено внутри закваски, и это не мы так делаем, этот гармоничный мир внутри sourdough - удивительное природное явление, которое мы можем только приручить, подружиться, создавая нужные условия. Только тогда закваска сможет подружиться с нами – и подарить самый лучший, вкусный и полезный хлеб!

Читайте также: