Для чего необходимо просеивать муку перед приготовлением теста кратко

Обновлено: 01.06.2024

Муку просеивают с целью убедиться, что она не заражена и/или в ней нет посторонних составляющих (мелкий мусор или насекомые). Если мука заражена насекомыми, то она подлежит утилизации.

При просеивании мука не насыщается дополнительным кислородом - это заблуждение ))

Просеивать муку нужно, чтобы она насыщалась кислородом (это оособенно важно для дрожжевой выпечки). Благодаря просеянной муке в тесте не образаются комочки, а выпечка становится нежнее по текстуре и гораздо пышнее.

Кстати, не забывайте, что 100 грамм просеянной муки — это больше, чем 100 грамм муки сразу из пакета.

А 1 кг железа больше 1 кг ваты.

И что? Микроорганизмы не пройдут через сито? :) Не понятно.

Считаю что просеивать муку необходимо : избавление от различного мусора и т.д. , также при просеивании мука действительно приобретает воздушность , как и сказано было в предыдущих отзывах , с этим я согласен .Так что не ленимся и просеиваем муку , хуже не станет !

Первое, для чего необходимо просеивать муку — это избавление от инородных частиц, которые в ней могут находиться. Конечно, покупая муку со знаком "высший сорт", мы уверены в качестве, но ситуации бывают разные. Второе, и довольно важное, в просеивание — это ее воздушность. Когда мука хранится в мешках (упаковках), она слеживается, становится плотной. Мы же делаем ее. Читать далее

Сегодня эта операция выполняется в промышленных масштабах с использованием техники, называемой фрезерной, но в прошлом она выполнялась с использованием сита. Ага, вот откуда ноги растут! При встряхивании сита очищенная мука проходила через мелкую сетку, в то время как отходы (отруби) и возможный несъедобный мусор не попадали в конечный продукт.

Ко всему прочему, просеивание подразумевает использование дополнительных аксессуаров, например, большого по размеру сита с очень мелкими ячейками. Или специальной кружки, на дне которой есть сито и две лопасти, которые просеивают муку. Только ручка, управляющая лопастями, часто ломается, и процесс приготовления приходится останавливать и ставить её на место. А если сита и кружки нет, что же теперь не печь и комплексовать, что ты не соблюдаешь рецептуру? Нет! Печь без их использования.

Специальная кружка для просеивания муки

Когда надо точно просеивать муку

Продукт, купленный в магазине, точно прошёл множество процессов измельчения (помола) зерна. Очищенная мука по определению является продуктом, который уже был просеян, и вы можете добавить его в миску с другими ингредиентами простым движением руки или ложки.

Есть 6 исключений, когда просеивание идёт точно на пользу:

если вы производите собственную муку
если мука долго хранилась и слежалась
если вам нужно подпылить поверхность стола для раскатывания теста
если нужно добавить совсем небольшое количество муки в полуготовое тесто
если для приготовления теста, например, для яичной пасты, нужно сделать из муки горку
если количество других сухих ингредиентов (например, какао) велико и их надо вводить вместе с мукой одновременно.

Формируем горку для приготовления теста для яичной пасты

Также надо просеивать миндальную муку, пищевую соду, кондитерский сахар и какао-порошок. Эти сыпучие ингредиенты часто образуют комки после контакта с воздухом, если хранятся в открытых упаковках.

Просеивание муки не улучшит ваши рецепты

Чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, безусловно, не испортит ваш рецепт, но также и не улучшит (во всех остальных случаях, кроме шести вышеназванных).

Если муку нужно вводить постепенно, это можно сделать и без просеивания. Проверим это на практике, приготовив как раз ангельский бисквит.

Ангельский бисквит

Соберите все ингредиенты: 150 г муки в/с, 1 ч. л. разрыхлителя (без горки), 1 ч. л. миндального экстракта, 3 г соли, 250 г сахара, 10 яичных белков и стручок ванили.

Вылейте белки в небольшую миску и взбейте вилкой до объединения. При постоянном помешивании, нагрейте на паровой бане до 45 ° C. Снимите с огня. Перелейте содержимое миски в чашу миксера и взбивайте на средней скорости, пока белковая масса не станет пышной и белой.
Не выключая миксер, добавьте 200 г сахара, ваниль, экстракт миндаля и разрыхлитель. Когда смесь станет похожа на пышную пену, выключите миксер.
Соедините в чистой миске муку, оставшийся сахар и соль.
Добавьте белки, аккуратно перемешивая тесто снизу вверх силиконовой лопаткой.
Дно жаропрочной круглой формы (с отверстием посередине и диаметром 22 см) смажьте сливочным маслом.
Переложите тесто в форму. Немного разровняйте поверхность. Широким ножом или длинной лопаткой (спатулой) нарисуйте на поверхности теста круги (или спирали) разного диаметра, описывая их вокруг отверстия. Лезвие прибора должно доходить практически до дна. Вытрите свободную от теста боковую поверхность формы. Выпекайте в разогретой до 180 ° C духовке, 35-40 мин.
Достаньте форму из духовки и сразу же переверните на 4 стакана или небольшие формочки, оставьте остывать на 1,5-2 ч. Затем аккуратно проведите ножом вдоль стенок формы и переложите бисквит на блюдо.
Ангельский бисквит для подачи можно покрыть фруктами, орехами, цукатами, взбитыми сливками или глазурью.

Покопавшись в интернете, я нашел 3 аргумента в пользу просеивания муки. Давайте подумаем, насколько они актуальны в наше время.

Первый аргумент касается чистоты, гигиеничности и безопасности. Смысл в том, что в муке может быть какой-то мусор: пленки, камушки, волокна, кусочки оболочки от пшеницы и т.д. Также при неправильном хранении в мешках с мукой могут завестись какие-то насекомые: жуки и букашки. Теоретически такое возможно и сейчас, но при использовании муки низшего сорта и непонятно от какого производителя. Сейчас же почти везде (в сетевых магазинах) продается мука высшего сорта, чистейшая и белейшая. Не экономьте, покупайте самое качественное.

Второй аргумент указывает на то, что при просеивании мука становится более рыхлой, мелкой, мягкой. Дополнительно насыщается кислородом. Благодаря этому замешивание муки становится более комфортным, а сама выпечка получается пышнее.

Третий аргумент частично касается второго. Если вы замешиваете дрожжевое тесто, то насыщенная кислородом мука (после просеивания) помогает дрожжам полностью раскрыть свою силу. Ведь дрожжи живые, им тоже нужен кислород.

Если первый аргумент уже практически не актуален, то два следующих говорят, что просеивание муки – нужное и полезное дело. Но настолько ли велика разница, чтобы тратить на это время?

Выводы:

Я готовил с просеиванием и без просеивания. Да, если мука слежавшаяся, то нужно просеять. Так и с тестом легче работать , оно получится более однородным. Но каких-то супер пышных результатов я не видел, ну на 5-10 процентов разница. Мне, честно, лень ради этого просеивать, а потом еще убирать и протирать посуду.

Нужно ли просеивать муку перед использованием

Для нашего эксперимента возьмем 200 г обычной муки высшего сорта в плотной бумажной упаковке, которая продается в любом супермаркете. В одну емкость я ее просто насыпала, а во вторую пропустила через сито. Разницу в объеме вы можете увидеть на фото:

То же самое произойдет и с вашей выпечкой. Разница в объеме составит примерно 15% при том же количестве ингредиентов. Вот для чего надо просеивать муку перед замешиванием теста.

5 причин, почему просеивают муку

Возможно, один пример с кексами вас не полностью убедит, что муку надо пропускать через сито. Я прекрасно понимаю, что иногда этим просто лень заниматься. Но лучше потратить немного времени на возню с ситом. Это поможет вам достичь сразу нескольких целей.

Насыщение кислородом

Пусть химики меня простят за такую формулировку. Я знаю, что молекулы муки не способны выделить из воздуха кислород и соединиться с ним. Просто так принято говорить.

Первая и основная цель просеивания пшеничной муки во время приготовления теста заключается в том, чтобы увеличить объем. Благодаря этому мука гораздо быстрее соединяется с другими ингредиентами, а у вас не возникнет проблем с замесом и неоднородной структурой теста, комочками. Это особенно важно для нежных видов теста: бисквитов, макарон. Но домашние оладьи и блины также будут получатся лучше, если использовать сито.

Смешивание ингредиентов

Во время просеивания гораздо лучше соединяются разные сухие ингредиенты:

сахар;
какао;
разрыхлитель или сода;
крахмал;
ванилин.

В целом, можно этого и не делать, но тогда возможны ситуации, когда посреди шоколадного бисквита клиент надкусит комок горького какао. Или в какой -то части кекса вздуется большой пузырь из-за плохо распределенного разрыхлителя.

Очистка от комков и мусора

В муке высшего сорта из супермаркетов жучки, полиэтиленовые нитки от мешков и прочий мусор в последнее время практически не встречаются. Все-таки на производствах тщательно следят за очисткой продукта. То же касается и более экзотических видов муки:

цельнозерновой;
рисовой;
ржаной;
кокосовой;
амарантовой.

Но если вы возьмете муку в бакалее, особенно 1 или 2 сорта, то все кардинально меняется. То же касается и случаев, когда вы готовите домашнюю ореховую или гречневую муку. Бытовые кофемолки и блендеры не способны абсолютно равномерно перемолоть твердые ингредиенты. Их лучше просеять.

Соблюдение пропорций

Представим простую ситуацию: в рецепте для мучных кондитерских изделий указано определенное количество муки. Вы ее добавляете, а тесто не получается таким же упругим и плотным. Оно вязкое, липнет к рукам. Очень часто это происходит с дрожжевой выпечкой, которую не получится остудить в холодильнике.

Вполне вероятно, что причина в том, что вы не воспользовались ситом. В результате мука медленнее вбирает влагу и нужно потратить гораздо больше времени на замешивание.

Подготовка поверхности

Нужно обязательно просеивать муку перед тем, как посыпать рабочую поверхность для раскатывания теста или делать французскую рубашку на противне. Благодаря этому на выпечке не будет оставаться белых плотных комков. Во многом, это исключительно декоративный момент, но он тоже очень важен.

В каких случаях надо просеивать муку, а в каких нет

Я не знаю ни одного современного рецепта выпечки, для которого не надо сеять муку. Не важно, что вы готовите: блинчики или эклеры, бисквит или сдобный хлеб в хлебопечке. Если вы воспользуетесь ситом, выпечка получится лучше.

Конечно, если вам лень, то можно пропустить этот этап в подавляющем большинстве рецептов. Если вы будете соблюдать остальные рекомендации рецепта, десерт получится вкусным. Просто у вас:

появятся комочки в выпечке;
тесто не поднимется так хорошо;
структура будет не такой однородной и приятной.

Есть только одна категорию блюд, в которых просеивание муки перед использованием не играет особой роли. Это старые рецепты с использованием дрожжевого теста, например классические куличи. Но они изначально рассчитывались на то, что тесто будет замешиваться очень долго, а потом много часов настаиваться. В результате всю работу по созданию идеальной текстуры вместо сита выполняют руки и грибки.

А вы чью точку зрения поддержите: мою или Риккардо? Напишите в комментариях свое мнение: стоит ли пропускать муку через сито перед использованием?

Читайте также: