Диастаза меда что это такое википедия определение кратко

Обновлено: 30.06.2024

Чтобы определить натуральность и качество меда, в лабораторных условиях определяют так называемое диастазное число, то есть активность диастазы в меде. Что это такое?

Чтобы определить натуральность и качество меда, в лабораторных условиях определяют так называемое диастазное число, то есть активность диастазы в меде.

Что такое диастаза?
Это один из ферментов меда, а именно содержанием этих ферментов и ценен мед. Ферменты, попадающие в мед, имеют двойное происхождение: их небольшое количество содержится в нектаре и пыльце растений, основная же часть вырабатывается слюнными железами пчел. Чем больше ферментов в меде, тем большей биологической активностью он обладает. Уменьшенное содержание или отсутствие ферментов служит индикатором, определяющим, какой перед вами мед - искусственный, фальсифицированный, перегретый или неправильно хранившийся.

Почему о качестве меда судят именно по диастазе?
Диастаза присутствует обычно во всех медах. Она прямо связана с другими ферментами, содержащимися в меде. Так как методы определения диастазы намного более доступны, чем методы определения других ферментов, то по ней судят об общем количестве ферментов в меде.
Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.

Что показывает диастазное число?
Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, она значительно разрушается или ослабляется при нагревании. А значит, если диастаза снижена, значит мед прогревали, что плохо влияет на его лечебные свойства.
С другой стороны, добавление посторонних компонентов в мед снижает содержание диастазы. Это может служить одним из признаков фальсификации меда.

Что влияет на активность диастазы?
- с каких растений собирался мед. Для каждого вида медоносов и региона медосбора нормы диастазы разные;
- порода пчел
- возраст меда. Со временем диастаза разрушается, диастазное число снижается, активность меда падает.
- прогревался ли мед. При нагревании диастаза разрушается, а мед из лечебного продукта становится просто продуктом питания
- натуральность меда. Например, если мед разбавлен сахарным или инвертным сиропами, то диастазное число снижается.

Для справки:
ГОСТ требует диастазное число не ниже 7 ед. Готе. В Ленобласти для хорошего меда с разнотравья характерно диастазное число 12 ед. А вот у меда с пасеки Амирхановых диастазное число 17.9 ед - это очень активный, целебный мед!

Продуктами пчеловодства люди пользуются с незапамятных времен. Наскальные рисунки процесса медосбора датируются каменным веком. Доподлинно известно, что большими любителями сладкого, в том числе и меда, были египетские фараоны. Первые летописные упоминания о меде в Древней Руси датируются IX веком.

Полезные свойства меда

Издавна мед считался не просто вкусным лакомством, но и лекарством от многих болезней. Им лечили заболевания бронхолегочной и желудочно-кишечной системы, болезни глаз, кожные недуги и цингу. До сих пор лечение пчелопродукцией является одним из эффективных методов народной медицины - медом излечивают простуды в сезон обострений и активно используют его в домашней косметологии. Сегодня научно доказано, что в состав пчелиного нектара входит огромное количество жизненно важных минералов, микроэлементов и витаминов.

Так что же такое мед?

Мед представляет собой вязкий, тягучий нектар, производителем которого являются пчелы. Чтобы накопить 100 грамм лакомства, этим трудягам нужно собрать цветочную пыльцу почти с миллиона цветов. Они собирают вкусную пыльцу с различных соцветий, смешивая ее с собственными ферментами, выработанными слюнной железой. В результате их жизнедеятельности и получается этот питательный и полезный продукт.

Качество продукта

Безусловно, целебные свойства меда неоспоримы, но только при условии, что это действительно натуральный продукт. Пчелиный мед – одно из сложных органических веществ, качество которого можно определить несколькими способами. Считается, что наиболее точную оценку плотности, зрелости и состава продукта можно выяснить лишь в лабораторных условиях, где специалисты определяют диастазное число меда.

Тем не менее опытные пчеловоды и настоящие гурманы не просто умеют отличать натуральный продукт от подделок, но и угадывают места сбора пчелиного нектара и растения, которые опылялись пчелами. Знатоки определяют эти параметры по цвету, густоте, прозрачности, вязкости и запаху меда. Диастазное число или определение каких-то других показателей им для этого не нужно.

Однако большинству обывателей определить истинное качество и натуральность меда очень сложно. Поэтому любые продукты пчеловодства, поступающие в продажу, должны пройти обязательный контроль в лабораториях.

Важнейшие ферменты в меде

Натуральный пчелиный мед содержит много различных ферментов, вырабатываемых слюнной железой рабочей пчелы и попадающих в собранный нектар. Это биологические катализаторы, которые способствуют регулированию обменных процессов в организме. Огромную роль они играют и в процессе образования меда из цветочного нектара. Основными ферментами являются глюкозооксидаза, инвертаза и амилаза. Если количество этих элементов в меде меньше общепринятых норм, то такая продукция считается фальсифицированной. Возможно, снижение ферментов произошло вследствие неправильного хранения.

Глюкозооксидаза в процессе взаимодействия с другими компонентами расщепляет глюкозу, образуя перекись водорода и глюконовую кислоту. Будучи нестабильным элементом, перекись водорода разрушается, однако на начальной стадии переработки нектара защищает будущий мед от различного вида плесеней, грибков и вредоносных бактерий и микробов. Оставшаяся глюконовая кислота влияет на кислотность меда и в значительной степени определяет его конечный вкус.

Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Амилаза разрушает крахмал, превращая его в мальтозу. Активность этого фермента определяют по значению диастазного числа меда. Что это такое, мы сейчас и попробуем разобраться. Заодно узнаем, чему должен быть равен этот показатель у качественного продукта.

Диастазное число меда - что это такое?

Любые виды натурального меда, расфасованные и хранящиеся с соблюдением необходимых условий, содержат большое количество ферментов. Одним из важнейших белковых катализаторов является амилаза. Другое, более привычное название этого фермента – диастаза. Именно это вещество влияет на разложение крахмала. Диастазное число меда является основным показателем ценности и натуральности пчелопродукции. Чем оно выше, тем более качественен и полезен исследуемый продукт. Определить данный параметр можно только в лабораторных условиях.

Определение основного показателя качества

Как определить диастазное число меда? На сегодняшний день существует несколько способов выяснения основного показателя качества. В нашей стране, как и в ряде других европейских государств, стандартным считается метод Готе.

За основу данной методики принята особая способность ферментов расщеплять крахмал. Диастазное число меда рассчитывается при растворении однопроцентного раствора крахмала в течение одного часа при температуре 40˚С в 1 грамме меда. Количество растворенных миллилитров крахмала и является основным показателем. Диастазное число выражается в единицах Готе.

Такой способ достаточно сложен и долог, однако дает наиболее точный результат. Существуют специальные таблицы диастазного числа меда. Ими и руководствуются при проведении исследования.

Уникальные свойства мёда для своего здоровья люди использовали с древности. Сначала — как лакомство, а затем и как лекарство. Разумеется, если речь идёт о натуральном пчелином мёде без использования сахара и прочих добавок.

Диастазное число меда: что это

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

В чем измеряется

метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.

Как определить диастазное число меда

Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.

Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:

Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
5,5 мл дистиллированной воды,
0,5 мл 0,58 % раствора соли
5 мл 1 % раствора крахмала.

Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.

Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.

Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Диапазон диастазных чисел по регионам

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

Вязкий вкусный продукт, который вырабатывают пчёлы давно считают одним из лучших лакомств, способное улучшить иммунную и пищеварительную систему человека на основе биологических компонентов. Но каждый продукт подвергается сравнению относительно качеству и составу. Что за ферменты содержаться в мёде, из-за чего он бывает разного цвета, вкуса, плотности и даже запаха?

Что это за показатель, который влияет на полезность и качество сладкого продукта? Юным пчеловодам и просто любителям узнать что-то новое будет полезно почитать, что такое диастазное число, какие его нормы, чем характеризуется и на что влияет.

Что это

Основная задача пчёл заключается в повседневной работе по сбору нектара. Процедура проделывается с целью запастись запасами энергии и полноценной едой на зимнюю пору года. Когда насекомое подлетает к цветку, то при помощи глотки нектар помещается в зобик, потом незамедлительно отправляется в восковые ячейки для дальнейшей переработки.

Нектар в чистом виде содержит большое процентное содержания крахмала, чего пчёлы вовсе не предпочитают. После некоторого хранения вещества в слотах, насекомые с жёлто-чёрным брюшком начинают расщеплять его, создавая новые необходимые ферменты:

глюкозооксидаза;
инвертаза;
амилаза;

Первый катализатор играет роль по расщеплению глюкозы, образуя в конечном итоге глюконовую кислоту и перекись водорода. Первый фермент влияет на вкус ароматного лакомства, а второй защищает продукт от попадания инфекции на начальных стадиях обработки. Присутствует также инвертаза, создающая из сахарозы глюкозу и фруктозу.

Но наиболее важным ферментом является Амилаза. Диастазное число определяется благодаря данному белковому катализатору. Амилаза расщепляет крахмал, получая в итоге мальтазу.

Диастазное число различных сортов мёда означает что это показатель, характеризующий степень расщепления крахмала за счёт пищеварительных ферментов, от чего зависит качество и вкус известного лакомства. Так, как мёд по многим показателям отличается, то в разных областях будет разный показатель госта. Не исключение, когда встречается низкое диастазное число.

Диастаза мёда пчел это не только сплошные цифры, но и основной показатель, от которого зависит срок годности и лечебное назначение. Дальше подробно идёт речь о методах вычисления, величине измерения и таблица ГОСТа по регионам.

Величина измерения

Основная единица измерения для мед числа, принятая при расчёте количества диастаза пчел называется Готе. В честь французского ученого, который в 1914 году смог определить диастазное число светлого удовольствия. Гений потратил больше года ради одной простой теории: в определение диастазного числа мёда входит 1 мл % от всего крахмала, который полностью распадается за час под действием пищеварительных ферментов в 1 грамме сладкого вещества при температуре 40 градусов Цельсия.

За исключением используются и другие методы определения числа:

расчёт по Фадебазу в ед. Шаде;
расчёт по Шаде в ед. Шаде.

Основным отличием между всеми способами является диапазон измерения максимального и минимального количество ферментативной активности. Но чаще всего, когда возникает вопрос, как определить диастазное число вкусного мёда, то прибегают к методу Готе. При определении диастазной ферментной активности в мёде по способу Готе используют измерительный диапазон от 3 до 40 единиц.

Методика вычисления

Вначале 13 века многие знахари думали, что диастазное число вкусного мёда – это не числовой показатель, а свойство пчёл “дарить любовь человеку”. Но к счастью в 21 веке теперь можно измерить данную любовь при помощи лабораторных исследований. По стандарту ГОСТа 19792-2001 цифра диастазы в сладком высококачественном продукте гуляет в пределах от 7 до 50 ед. Готе.

Есть приближённый домашний метод, приближённый к лабораторному по способу Готе, позволяющий примерно определить диастазное число.

Для проведения небольшого эксперимента по проверке качества нужно:

Поместить в маленькую колбу 4,0 10% вкусного продукта от пчёл.
5,5 мл. очищенной воды залить сверху.
Добавить 0,5 мл. соли.
5 мл раствора крахмала с магазина.

Закупорить крепко крышкой, затем засунуть под воды с температурой 40 градусов по Цельсию. После часа нагрева массу нужно достать, охладить до комнатной температуры и капнуть 2 капли йода внутрь и немного перемешать. Светлый свет с оттенком жёлтого покажет, что диастазное число мёда никак не ниже 11 ед. по Гете. При добавлении 2 мл. лакомства с теми же пропорциями и таким же цветом в итоге даёт результат, что цифра равняется не меньше 22 ед.

ГОСТ по регионам

Из-за разных климатических условий диастаза мёда на регионах отличается друг от друга. Если пчёлы собирают нектар на южной половине полушария, то диастазное число меда по ГОСТу будет ниже. Когда на северном полушарии, то наоборот. При тёплой зиме пчёлам необходимо меньше энергии и пищи для умеренного проживания, поэтому сладость получается менее полезной и качественной.

Для конкретного примера снизу находится таблица по ГОСТу диастазы мёда различных мест по регионам.

Однако диастазное число мёда выявляется не только по таблице регионов, но и по виду растений, с которых берётся нектар. Подсолнечник, липа или донник преобладают с наименьшем количество амилазы, из-за чего выходит незначительная ферментная активность.

Если есть желание приобрести качественную банку природного лакомства, то необходимо знать, что такое диастазное число продукта мёда. Сейчас полно мошенников, которые добавляют много воды и подсластителей в мёд. Если есть заблуждения, то всегда можно проверить диастазное число в домашних условиях без покупки лабораторного оборудования.

Читайте также: