Запеканка картофельная с печенью технологическая карта для доу
Обновлено: 02.07.2024
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами
(рец. № 380).
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 293 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Тушение 79 79 г 2 Жир животный
Калорийность: 634,52 ккал
Внешний вид - поверхность готового изделия ровная, без трещин, с румяным корочкой. На порцию положено по одному куску, соус полит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах - свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов. Цвет - оболочка на срезе белая или светло-кремовая, поверхность золотистая, фарш серый. Консистенция - оболочка мягкая, не тягучая, фарш сочный.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 293 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Тушение | 79 | 79 | г | |||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | Тушение | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 3 | Картофель отварной мелко нарезанный | 225 | 225 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 6 | Маргарин молочный столовый | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 10 | Соус красный с луком и огурцами | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 391,05 | 391,05 | г | |||||||||||||
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают. Сверху кладут фарш, а на него - оставшуюся часть протертого картофеля. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют следующим образом. Протертый картофель выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На серединумассы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с помощью салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножомделают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
- Цвет: оболочка на срезе белая или светло-кремовая, поверхность золотистая, фарш серый..
- Вкус: свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов..
- Запах: свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов..
- Консистенция: оболочка мягкая, не тягучая, фарш сочный..
- Внешний вид: поверхность готового изделия ровная, без трещин, с румяным корочкой. На порцию положено по одному куску, соус полит сбоку или подан отдельно в соуснике..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: