Технологическая карта для доу рис с изюмом
Обновлено: 02.07.2024
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем - в горячей воде. Подготовленную крупу замачивают в течение 1,5-2 часа в подсоленной воде комнатной температуры.
Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой и оставляют для набухания, ошпаривают кипятком.
Курагу перебирают, тщательно промывают, замачивают на 20-30 минут в горячей воде, ошпаривают и мелко нарезают
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке, затем обжаривают на сливочном масле, кладут в кипящую воду в котел, добавляют соль, ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис (соотношение риса и воды 1:1) и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 минут до готовности риса сверху закладывают изюм, курагу закрывают крышкой и доводят до готовности при слабом нагреве в течение 30-40минут.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50º С.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна риса полностью набухшие, в меру разварены, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами – изюм, курагу, морковь;
цвет - риса - белый со светло-желтым или оранжевым оттенком, компоненты имеют характерную для них окраску;
вкус и запах -характерный для риса, моркови, кураги, изюма, без затхлости, горечи и посторонних привкусов;
консистенция - крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
Минеральные вещества, мг
Технологическая карта №
МАННИК
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
150
150/10
150/10
150/40
150/40
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +30 0 С, ополаскивают проточной водой.
Крупу манную просеивают и смешивают с кефиром, добавляют соль, сахар, сырые яйца, перемешивают и оставляют на 2 часа для набухания крупы. Затем добавляют соду. Хорошо перемешивают массу выливают на смазанный маслом горячий противень и запекают при температуре 180-200 0 С в течение 10-15 минут до образования золотистой корочки.
Готовый манник нарезают на порции, подают с повидлом или сметаной или соусами.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -изделие квадратной или прямоугольной формы с равномерно окрашенной поверхностью, шероховатой корочкой, полито повидлом или сметаной или соусами;
цвет - корочки – от золотисто-желтого до светло-коричневого; на разрезе – желто-кремовый;
вкус и запах -сладковатый, характерный для манной крупы, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, крупинки мягкие, без комочков, масса изделия плотная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
Минеральные вещества, мг
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ И КУКУРУЗЫ
Технологическая карта №
КУКУРУЗА С МОРКОВЬЮ, ПРИПУЩЕННАЯ В СОУСЕ
(наименование кулинарного изделия)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
150
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Кукурузу сахарную консервированную откидывают на сито, промывают и ошпаривают кипятком.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками и припускают с маслом до размягчения.
Для приготовления соусамолочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное масло сливочное и пассеруют, непрерывно помешивая, при температуре
110-120 0 С до приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70 0 С и вливают в нее четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7-10 мин при слабом кипении, процеживают и доводят до кипения.
Кукурузу добавляют к моркови, соединяют с молочным соусом и протушивают вместе
2 минуты. Добавляют соль, сахар.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления, набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет - характерный для смеси овощей и молочного соуса;
вкус и запах - характерный для сочетания кукурузы и моркови; соус дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция - мягкая, в меру плотная, соуса – однородная, без комков заварившейся муки.
Калорийность: 200,21 ккал
Углеводы: 23,97 г
Метод обработки: Варка на пару
Рассыпчатую рисовую кашу приготавливают откидным способом. Добавляют сливочное масло, подготовленный, промытый горячей кипяченой водой изюм и перемешивают. Затем посуду с рисом закрывают крышкой и доводят до готовности на пару 20-25 мин.Отпускают кашу с сахаром.
- Цвет: рис от белого до кремового, изюм коричневый..
- Вкус: приятные, характерные для риса, изюма и масла сливочного..
- Запах: приятные, характерные для риса, изюма и масла сливочного..
- Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная для всех компонентов..
- Внешний вид: зерна крупы целые, однородные, хорошо набухшие, легко отделяется друг от друга, изюм равномерно распределен в каше, каша уложена горкой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 3
3. БЛЮДА ИЗ КРУП
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №22
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ [Сборник 2010, № 184]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой в соотношении 60% молока 40% воды), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом;
· Цвет – свойственный гречневой крупе;
· Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;
· Запах – свойственный гречневой крупе и молоку;
· Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №23
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ С МАСЛОМ
[Сборник 2010, № 189]
Готовится так же, как и гречневая вязкая каша, только с большим количеством жидкости. Жидкой считается каша, выход которой составляет 5-6,5кг из 1кг крупы.
· Внешний вид – зерна крупы полностью разварившиеся, утратившие форму. Каша заправлена сливочным маслом;
· Цвет – свойственный рисовой крупе;
· Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;
· Запах – свойственный рисовой крупе и молоку;
· Консистенция – жидкая, однородная, масса растекается по тарелке, но ложка, положенная на поверхности каши выпуклой стороной, не тонет.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №24
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ И МАСЛОМ
[Сборник 2010, № 185]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу при слабом кипении до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу с тыквой поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены. Каша заправлена сливочным маслом;
· Цвет – от светло- до темно-желтого;
· Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока, тыквы и сливочного масла;
· Запах – тыквы с молоком;
· Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №25
[Сборник 2010, № 190]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду засыпают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем засыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным и перемешивают. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации – не более 1 часа с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – зерна крупы полностью разварены.
· Цвет – от светло- до темно-желтого;
· Вкус – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;
· Запах – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;
· Консистенция – нежная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №26
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ СО СВЕЖИМИ ПЛОДАМИ
[Сборник 2010, № 195]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем нарезанные кубиком и очищенные от кожуры яблоки и груши с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250-280°С.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.
· Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;
· Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом плодов;
· Запах – запеканки из риса;
· Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №27
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ
[Сборник М.,2007, № 63]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 минут, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варить кашу 10-30 минут до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем 4-6см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанным мукой. Поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают и запекают в духовом шкафу в течение 15-20 минут при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.
· Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;
· Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом изюма;
· Запах – запеканки из риса;
· Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
| Рис круглый | 36,250 |
| Молоко пастеризованное 3,6% | 125,000 |
| Вода | 75,000 |
| Изюм белый | 17,500 |
| Сахар-песок | 7,500 |
| Масло сливочное 82,5% | 5,000 |
| Соль поваренная | 0,500 |
Технология приготовления
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Каша рисовая с изюмом молочная, заготовка | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 329,863 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 7,301 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 8,905 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 4:0 | г | |
| . . . . . 6:0 | г | |
| . . . . . 8:0 | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 17:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . . 20:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . . 16:1 c | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . . 18:1 c | г | |
| . . . . . . 18:1 t | г | |
| . . . . . 20:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . . 18:2 i | г | |
| . . . . . . . 18:2 n-6 c, с | г | |
| . . . . . . . 18:2 CLAs | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . . . 18:3 n-3 c, c, c (ALA) | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 56,299 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . Фолаты общие | мкг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Ретинол | мкг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мкг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . . Ситостерол, бета | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Каша рисовая с изюмом молочная, заготовка | - | 2,920 | 3,562 | 22,520 |
| ИТОГО | - | 2,920 | 3,562 | 22,520 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Каша рисовая с изюмом молочная, заготовка | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Каша рисовая с изюмом молочная, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Каша рисовая с изюмом молочная, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 2,920 | 3,562 | 22,520 | 133,818 |
| 1000 г | - | 29,205 | 35,619 | 225,198 | 1 338,179 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Читайте также: