Салат картофельный с солеными огурцами технологическая карта для доу
Обновлено: 03.07.2024
Технология приготовления
Готовый салат порционируют .
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Салат из картофеля с солёными огурцами и помидорами, заготовка | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 197,792 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 5,129 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 14,266 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . . 20:0 | г | |
| . . . . . 22:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . 20:1 | г | |
| . . . . . 22:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . . 22:6 | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 13,156 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Никотиновая кислота | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . Фолаты общие | мкг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин A, всего | мкг | |
| . . . . . . Ретинол | мкг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Криптоксантин, бета | мкг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . Витамин E, всего | мг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Салат из картофеля с солёными огурцами и помидорами, заготовка | - | 3,419 | 9,510 | 8,770 |
| ИТОГО | - | 3,419 | 9,510 | 8,770 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Салат из картофеля с солёными огурцами и помидорами, заготовка | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Салат из картофеля с солёными огурцами и помидорами, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Салат из картофеля с солёными огурцами и помидорами, заготовка | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 3,419 | 9,510 | 8,770 | 134,352 |
| 1000 г | - | 34,192 | 95,104 | 87,705 | 1 343,523 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 5,18 ₽/ порц |
| Максимум | 18,02 ₽/ порц |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 3,419 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 9,510 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 8,770 |
| Калорийность, кКал | 134,352 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук шинкуют и припускают. К приготовленным овощам добавляют консервированный зеленый горошек, предварительно прокипяченный в собственном соку. Салат заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой.
Внешний вид : картофель, огурцы нарезаны тонкими ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус : вареного картофеля в сочетании с огурцами солеными, зеленым горошком и растительным маслом.
Запах : свойственный овощам, входящим в состав салата, с ароматом растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
* - масса прогретой кукурузы
Расход сырья и полуфабрикатов
* - масса прогретой кукурузы
Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И заправляют сахаром и растительным маслом.
Внешний вид : кукуруза сохранила форму.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет : свойственный консервированной кукурузе. Вкус: умеренно сладкий.
Запах : консервированной кукурузы с растительным маслом.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 - масса вареных очищенных овощей
Расход сырья и полуфабрикатов
1 - масса вареных очищенных овощей
Варёные, очищенные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, лук мелко нарезают, лук припускают или пассируют. Капусту квашеную перебирают.
Нарезанную свеклу заправляют частью растительного масла, предусмотренного по рецептуре, затем все овощи соединяют, заправляют оставшейся частью растительного масла и перемешивают.
Внешний вид: картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от рассола, репчатый лук мелко нарезан, припущен или пассирован, винегрет полит растительным маслом.
Консистенция : капусты, огурцов- хрустящая, картофеля, свеклы, моркови- мягкая,
Цвет : натуральный, свойственный овощам, входящим в состав винегрета.
Вкус : острый, соответствующих овощей, умеренно соленый.
Запах : овощей, растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек зеленый консервированный
* - масса прогретого горошка
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек зеленый консервированный
* - масса прогретого горошка
Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И отпускают с растительным маслом.
Внешний вид : горошек сохранил форму, салат заправлен маслом.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет : свойственный сорту горошка.
Вкус: умеренно соленый, растительного масла, консервированного горошка.
Запах : консервированного зеленого горошка.
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
1 - масса вареной очищенной свеклы
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
1 - масса вареной очищенной свеклы
Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Добавляют нарезанный припущенный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2 0 С. Хранение заправленного салата
может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2 0 С.
Температура подачи не ниже +15 0 С.
При отпуске заправляют солью и растительным маслом.
Внешний вид : салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, умеренно соленый
Запах: свеклы, лука и растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
Кукуруза сахарная консервированная
1 - масса вареного очищенного картофеля и вареной очищенной моркови
Расход сырья и полуфабрикатов
Кукуруза сахарная консервированная
1 - масса вареного очищенного картофеля и вареной очищенной моркови
Картофель и морковь варят, очищают, нарезают кубиками. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают тонкими ломтиками. В подготовленные овощи добавляют консервированную кукурузу, предварительно прокипяченную. Салат заправляют растительным маслом, укладывают горкой.
Внешний вид : картофель и морковь нарезаны кубиками, соленые огурцы нарезаны ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Консистенция : картофеля и моркови вареных- мягкая, соленых огурцов- сочная, упругая.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус : вареного картофеля в сочетании с морковью, огурцами, кукурузой и растительным маслом.
Запах : свойственный вареному картофелю, огурцам, с ароматом растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
В кипящую жидкость (молоко с водой) добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем тонкой струйкой всыпают подготовленную манную крупу при непрерывном помешивании и варят 20 минут. Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.
Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.
Консистенция : жидкая, на тарелке полностью расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не тонет.
Цвет : белый или светло- кремовый.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового пудинга
Выход с молоком сгущенным
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового пудинга
Выход с молоком сгущенным
В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в течение 25 – 35 минут при температуре 220- 280 гр. слоем 3- 4 см. Готовый пудинг выдерживают 5 – 10 минут и нарезают на порционные куски. Отпускают со сгущённым молоком.
Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сгущенным молоком.
Консистенция : однородная, нежная, с вкраплениями изюма.
Цвет : корочки- золотисто- желтый, на разрезе- белый с коричневыми вкраплениями изюма.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта № 1
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.
Номер рецептуры: 42
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52
5. Способ приготовления:
1. Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками;
2. Лук нашинковать;
3. Добавить зеленый горошек, кипяченный в собственном соку;
6. Требования к способу подачи, реализации и хранению
Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4 до -2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 2
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.
Номер рецептуры: № 54
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Овощной набор : картофель, лук зеленый или репчатый 51 51 г 2 Огурцы
Внешний вид - нарезанные овощи выложены горкой в салатник, заправлены сметаной, или майонезом, или заправкой, оформлены зеленью. Вкус и запах - приятные; слегка кисловатые, характерные для овощей. Цвет - свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Овощной набор : картофель, лук зеленый или репчатый | 51 | 51 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана 10,0 % жирности | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 101 | 101 | г | |||||||||||||
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы с морковью или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
- Цвет: свойственный входящим компонентам..
- Вкус: приятные; слегка кисловатые, характерные для овощей.
- Запах: приятные; слегка кисловатые, характерные для овощей.
- Внешний вид: нарезанные овощи выложены горкой в салатник, заправлены сметаной, или майонезом, или заправкой, оформлены зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: