Салат из капусты с кукурузой технологическая карта для школы
Обновлено: 05.07.2024
Технико-технологическая карта № Салат из капусты, 1 кг (СР-рецептура № 81)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из капусты, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.
Зелень укропа перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень укропа зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная зачищенная, п/ф | 750,0 | 0,00 | 750,0 | 0,00 | 750,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Уксус | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Масло растительное | 56,0 | 10,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту шинкуют тонкой соломкой. Морковь шинкуют на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
Внешний вид – капуста нашинкована тонкой соломкой. Морковь нашинкована на терке для корейской моркови. Зелень укропа мелко нарезана. Ингредиенты салата перемешаны, заправлены солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выложен в гастроемкость.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук шинкуют и припускают. К приготовленным овощам добавляют консервированный зеленый горошек, предварительно прокипяченный в собственном соку. Салат заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой.
Внешний вид : картофель, огурцы нарезаны тонкими ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус : вареного картофеля в сочетании с огурцами солеными, зеленым горошком и растительным маслом.
Запах : свойственный овощам, входящим в состав салата, с ароматом растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
* - масса прогретой кукурузы
Расход сырья и полуфабрикатов
* - масса прогретой кукурузы
Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И заправляют сахаром и растительным маслом.
Внешний вид : кукуруза сохранила форму.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет : свойственный консервированной кукурузе. Вкус: умеренно сладкий.
Запах : консервированной кукурузы с растительным маслом.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 - масса вареных очищенных овощей
Расход сырья и полуфабрикатов
1 - масса вареных очищенных овощей
Варёные, очищенные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, лук мелко нарезают, лук припускают или пассируют. Капусту квашеную перебирают.
Нарезанную свеклу заправляют частью растительного масла, предусмотренного по рецептуре, затем все овощи соединяют, заправляют оставшейся частью растительного масла и перемешивают.
Внешний вид: картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от рассола, репчатый лук мелко нарезан, припущен или пассирован, винегрет полит растительным маслом.
Консистенция : капусты, огурцов- хрустящая, картофеля, свеклы, моркови- мягкая,
Цвет : натуральный, свойственный овощам, входящим в состав винегрета.
Вкус : острый, соответствующих овощей, умеренно соленый.
Запах : овощей, растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек зеленый консервированный
* - масса прогретого горошка
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек зеленый консервированный
* - масса прогретого горошка
Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И отпускают с растительным маслом.
Внешний вид : горошек сохранил форму, салат заправлен маслом.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет : свойственный сорту горошка.
Вкус: умеренно соленый, растительного масла, консервированного горошка.
Запах : консервированного зеленого горошка.
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
1 - масса вареной очищенной свеклы
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
1 - масса вареной очищенной свеклы
Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Добавляют нарезанный припущенный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2 0 С. Хранение заправленного салата
может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2 0 С.
Температура подачи не ниже +15 0 С.
При отпуске заправляют солью и растительным маслом.
Внешний вид : салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, умеренно соленый
Запах: свеклы, лука и растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
Кукуруза сахарная консервированная
1 - масса вареного очищенного картофеля и вареной очищенной моркови
Расход сырья и полуфабрикатов
Кукуруза сахарная консервированная
1 - масса вареного очищенного картофеля и вареной очищенной моркови
Картофель и морковь варят, очищают, нарезают кубиками. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают тонкими ломтиками. В подготовленные овощи добавляют консервированную кукурузу, предварительно прокипяченную. Салат заправляют растительным маслом, укладывают горкой.
Внешний вид : картофель и морковь нарезаны кубиками, соленые огурцы нарезаны ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Консистенция : картофеля и моркови вареных- мягкая, соленых огурцов- сочная, упругая.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус : вареного картофеля в сочетании с морковью, огурцами, кукурузой и растительным маслом.
Запах : свойственный вареному картофелю, огурцам, с ароматом растительного масла.
Расход сырья и полуфабрикатов
В кипящую жидкость (молоко с водой) добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем тонкой струйкой всыпают подготовленную манную крупу при непрерывном помешивании и варят 20 минут. Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.
Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.
Консистенция : жидкая, на тарелке полностью расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не тонет.
Цвет : белый или светло- кремовый.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового пудинга
Выход с молоком сгущенным
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового пудинга
Выход с молоком сгущенным
В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в течение 25 – 35 минут при температуре 220- 280 гр. слоем 3- 4 см. Готовый пудинг выдерживают 5 – 10 минут и нарезают на порционные куски. Отпускают со сгущённым молоком.
Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сгущенным молоком.
Консистенция : однородная, нежная, с вкраплениями изюма.
Цвет : корочки- золотисто- желтый, на разрезе- белый с коричневыми вкраплениями изюма.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками 350 350 г 2 Капуста
Калорийность: 75,24 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 350 | 350 | г | ||||||||||||
| 2 | Капуста белокочанная припущенная | 350 | 350 | г | ||||||||||||
| 3 | Кукуруза консервированная очищенная | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Картофель варят, очищают, нарезают кубиками. Капусту шинкуют, перетирают с солью, добавляют нарезанный картофель, кукурузу консервированную прокипяченную и охлажденную, заправляют растительным маслом.Салат укладывают горкой.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Читайте также: