Фрикадельки из птицы технологическая карта для школы
Обновлено: 03.07.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта
Фрикадельки в соусе
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.
Рецепт № 9.159( I)
Говядина(котлетное мясо)
Или телятина(котлетное мясо)
Или свинина(котлетное мясо)
Или баранина, козлятина(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко(или вода)
Лук репчатый
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых фрикаделек
Соус №12.8,12.13,12.22,12.25,12.26
Гарнир №11.1,11.7,11.10-11.12,11.20
Технология приготовления.
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы: красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с с томатом, сметанный с луком.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром.
Технологическая карта
Пюре картофельное
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.
Рецепт № 11.10( III)
*масса кипяченого молока.
Выход :1000 г
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель , непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Технологическая карта
Соус томатный
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.
Технология приготовления.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым(рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой(0.5г) и жиром (30г).
Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов(мозгов) и овощей.
Соус подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Технологическая карта
Бульон рыбный
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.
Технико-технологические карты
Технико — технологическая карта Фрикадельки куриные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фрикадельки куриные вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Фарш куриный п/ф | 133 | 133 |
| 2 | Вода питьевая | 284 | 284 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 418
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из фарша сформовать фрикадельки массой 25-30 г, припустить в кипящей подсоленной воде.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Технология приготовления
Куриное бедро и филе грудки пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют воду, черный молотый перец, соль (7г) и хорошо размешивают. Формуют шарики по 25 гр припускают в бульоне или в подсоленной воде до готовности 5-6 минут.
Фрикадельки готовят по мере необходимости и используются сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Куры, филе грудки (п/ф) | ||||||
| Куры, филе бедра без кожи (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Вода | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 2,008 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 221,551 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 57,478 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . 20:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . 20:5 n3 | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . . . 22:5 | г | |
| . . . . . . 22:6 | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 10,270 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Ретинол | мкг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Куры, филе грудки (п/ф) | - | 20,850 | 9,250 | - |
| Куры, филе бедра без кожи (п/ф) | - | 23,293 | 5,000 | - |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Вода | - | - | - | - |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| ИТОГО | - | 55,933 | 17,710 | 72,150 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Куры, филе грудки (п/ф) | |||||
| Куры, филе бедра без кожи (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Вода | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры, филе грудки (п/ф) | Варка | ||||||||
| Куры, филе бедра без кожи (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Варка | ||||||||
| Вода | |||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Куры, филе грудки (п/ф) | Варка | ||||||||
| Куры, филе бедра без кожи (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Варка | ||||||||
| Вода | |||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 22,155 | 5,748 | 1,027 | 144,458 |
| 1000 г | - | 221,551 | 57,478 | 10,270 | 1 444,583 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Мясо пропускают через мясорубку. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают шарики 4-5 шт. на порцию, заливают томатным соусом и тушат до готовности. Соус: Нарезанные лук и морковь пассеруют на масле, добавляют томатную пасту и продолжают пассерование. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят теплой водой, добавляют в кипящую воду для соуса, перемешивают тщательно, добавляют пассерованные с том. пастой овощи и варят до загустения. В конце варки добавляют соль, сахар. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Читайте также: