Сообщение о сладком блюде 7 класс

Обновлено: 18.05.2024

Собрала для вас похожие темы рефератов, посмотрите, почитайте:

Введение

Сладкие блюда не только вкусные, но и очень питательные. Большинство из них содержат значительное количество сахара. Некоторые десерты, такие как мороженое, сливки и т.д., богаты жирами, в то время как такие блюда, как творожный пудинг, воздушный паштет, богаты белками. Кроме того, в ряде десертов содержатся витамины и минеральные соли, которые незаменимы для организма человека.

Ассортимент

Ассортимент предлагаемых десертов чрезвычайно разнообразен. Чаще всего это такие блюда, как поцелуи, компоты, мусс. Важной группой десертов являются сухие, злаковые, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые горячими с различными фруктовыми и ароматными соусами. Кроме того, для десертов используется разнообразное сырье. Для многих блюд (поцелуи, компоты, желе, муссы) основным сырьем являются фрукты и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сухом виде. Ассортимент десертов включает в себя также такие ценные продукты, как молоко, сливки, яйца и орехи.

Ванилин, корица, кожура цитрусовых, лимонная кислота, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т.д. часто используются для улучшения вкуса и аромата десертов.

Желатин, агар-агар и крахмал, в основном картофель и гораздо реже кукуруза, используются в качестве желирующих средств при производстве сметаны, желе и сливок.

Фрукты и ягоды важны для питания, поэтому они должны быть включены в рацион взрослого человека и особенно детей.

Свежие фрукты особенно ценятся, потому что они содержат легко усваиваемые сахара — глюкозу и фруктозу. Они также содержат фруктовые кислоты (яблочную, лимонную, винную), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза — богаты виноградом, яблоками, вишнями, сливами, абрикосами, персиками и другими.

Фрукты и ягоды являются одним из самых ценных минеральных источников (калий, натрий, кальций, железо, фосфор, хлор, магний и т.д.). Важными элементами нашего питания являются кальций и железо. Некоторые плоды, особенно клубника и малина, содержат значительное количество кальция. Самое богатое железо находится в дикой клубнике, чернике и винограде. Кальций наиболее распространен в патоках и магнии в ежевике, малине и клубнике.

Фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды чрезвычайно важны в рационе питания, потому что они содержат витамины А, В1, С, Р; они особенно богаты витамином С. Большая часть витамина С содержится в розовых фруктах, недозрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах и апельсинах. Плоды рябины, абрикоса и шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологический эффект этого вещества такой же, как и у витамина А, так как витамин А происходит в организме человека через каротин. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; лимоны, грейпфруты, черная смородина содержат витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании атмосферным кислородом. Неправильная переработка и приготовление фруктов при производстве блюд может значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов во фруктах и ягодах — одна из важнейших задач каждого повара.

Компоновки свежих фруктов и ягод не требуют длительного времени варки, при производстве большинства их плодов достаточно пересыпать и настаивать на отварном горячем сахарном сиропе. Таким образом, в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Правильная холодная переработка фруктов имеет большое значение для поддержания витаминной ценности десертов из свежих фруктов и ягод. Очищенные и, прежде всего, нарезанные ломтиками плоды не следует хранить долго; необходимо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной оболочкой и т.п.

Было установлено, что периферийные части плода содержат почти в 2 раза больше витамина С, чем ядро. Поэтому при очистке яблок и груш рекомендуется срезать как можно меньший слой. При приготовлении груш, муссов, желе из свежих ягод, сок должен быть выжат и добавлен в блюдо в конце производства.

Содержащиеся в фруктах органические кислоты в сочетании с фруктовыми сахарами придают им приятный кислый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые известны как фруктовые кислоты.

В дополнение к этим ценным питательным веществам, плоды содержат определенное количество клетчатки, которая почти не всасывается организмом, но которая играет важную роль в укреплении перистальтики кишечника и, таким образом, способствует пищеварению.

Многие фрукты и ягоды содержат пектиновые вещества. Пектин, богатый айвой, яблоком, сливой, крыжовником, черной и красной смородиной, образует желе в сочетании с кислотой и сахаром. Фрукты и ягоды, содержащие пектин, лучше всего подходят для джема, мармелада, повиделя и некоторых десертов, таких как самбука.

Различные фрукты содержат дубильные вещества, которые придают им вяжущий, терпкий вкус. Наличие дубильных веществ во фруктах связано со свойством этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте порезки или повреждения кожицы. Это также объясняет неприятный коричневый цвет прессованного яблочного сока.

В кулинарной практике очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, айву, груши и другие фрукты либо пропаривают, либо помещают в кислую холодную воду, чтобы предотвратить их потемнение. В этом случае ферменты, вызывающие окисление танинов, уничтожаются.

Свежие фрукты

Свежие фрукты едят только тогда, когда они созрели. Гнилые плоды могут вызывать нарушения пищеварения, вызванные микроорганизмами и продуктами, содержащимися в испорченных фруктах. Незрелые плоды не содержат вредных веществ, но имеют низкое содержание сахара, высокое содержание клетчатки, плохо усваиваются и менее питательны. Сварные или выпеченные недозрелые плоды могут быть использованы в производстве кислот, компота, желе и других десертов.

Свежие фрукты и ягоды доставляются в заведения общественного питания на относительно ограниченный период времени. Поэтому широкое использование консервированных фруктов (сушеных, замороженных и т.д.) имеет большое значение.

Сухофрукты очень питательны и вкусны. Их выращивание требует гораздо меньше работы и времени, чем переработка сырья. Из сухофруктов делают компоты, поцелуи, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирожных.

Замороженные фрукты и ягоды почти не отличаются от свежих по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервированных фруктов) тем, что не стерилизуются, т.е. нагреваются до температуры выше 100e, так что они лучше сохраняют вкусовые и питательные свойства свежих фруктов. Замороженные фрукты можно есть как десерт после размораживания, так и как полуфабрикат для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других десертов. Все виды десертов в основном готовятся в кондитерской. Однако в малых и средних предприятиях общественного питания такого магазина нет, а главная задача повара, который готовит десерты, — в холодильной камере. Он оборудован как минимум 1-2 рабочими столами, один из которых используется для приготовления полуфабрикатов, а другой — для производства, порционирования и декорирования посуды. Рядом с рабочим столом установлен универсальный привод с несколькими машинами: било, стеклоочиститель. Повар, который готовит десерты, должен иметь отдельный холодильник для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что использование холодильника для хранения холодных закусок не рекомендуется, так как десерты легко впитывают инородные запахи. При приготовлении десертов повар использует пространство и оборудование цеха по приготовлению овощей и кухни горячей продажи. Предварительная обработка, т.е. запечатывание и промывка фруктов и ягод, происходит в овощном цехе.

Термическая обработка продуктов, необходимая при производстве десертов, которые повар производит в горячем цехе (на кухне) — на плите, в электрических чайниках — в кастрюлях или на сковороде. В горячем магазине также продаются порции некоторых десертов, которые продаются потребителям в горячем состоянии (воздушные пироги, пудинги и т.д.). Таким образом, для приготовления десертов у повара должно быть отдельное рабочее место на кухне.

Для приготовления сладких блюд необходимо использовать специальную налитную посуду и оборудование — чайники, кастрюли, запеканки различных размеров из алюминия или нержавеющей стали для приготовления сыров, компотов, фруктов, ягодных бульонов и др, Чаши из нержавеющей стали из другого белого металла для приготовления кастрюль, пудингов и т.д, кондитерский чайник для взбивания сливок, яичных белков, муссов и т.д. выделять, конусообразные мешочки для фильтрации желе, различные формы для желе, сливок, пудинга, мороженого и т.д., колонки для вырезания сердцевины фруктов, кондитерской щетки, ножа, сита, сита, камней, шпателя, а также фарфоровой или фаянсовой посуды (неокисляющейся) с крышкой для хранения фруктовых и ягодных соков и картофельного пюре, ваз, кремов и других инструментов и оборудования.

Процесс приготовления наиболее распространенных десертов — поцелуев, желейных компотов, муссов — несколько специфичен. Эта особенность обусловлена необходимостью охлаждения приготовленных блюд. Некоторые блюда, такие как сухофруктовые компоты, не только требуют охлаждения, но и достаточно долго стоят в холодильнике и настаивают на этом. Поэтому сухофруктовые компоты обычно готовят накануне вечером, чтобы утром их можно было доставить потребителям. Температура этих блюд не должна превышать 14. десертного стола.

Десерты, приготовленные в заведениях общественного питания, должны быть хорошо декорированы и сохранять присущие им вкусовые качества.

Десерты должны быть привлекательными, чистыми и соответствовать помещенному в них продукту. Заполните посуду очень аккуратно тем или иным десертом.

Температура посуды должна соответствовать температуре посуды.

Для теплых, сладких блюд продукты должны быть разогреты, для холодных блюд — прохладными.

Если десерты заранее охлаждаются, их следует хранить при определенной температуре перед подачей на стол. Например, десерты, которые подаются в охлажденном виде (поцелуи, компоты, желе и т.д.), следует хранить в холодильной витрине или в холодном помещении при температуре от 0 до 14, а теплые десерты (пудинги, запеканки и т.д.) — в подогревающей кабине при 55-60 или на мармите с водяным или паровым подогревом.

Десерты на гриле, мороженое, компоты подаются в стеклянных или нержавеющих вазах.

Большой поцелуй на отдыхе в вазе, вынутой из формы и облитой фруктово-ягодным сиропом. Залейте поцелуи средней плотности в партию блюд для охлаждения и подавайте в одно и то же блюдо.

При проектировании компотов свежие и консервированные фрукты и ягоды помещаются в вазы, с красивым выбором формы и цвета, наливается сироп.

Крем подается в вазах или кремах; кремы отбираются по цвету и комбинируются с печеньем, цукатами и водяным сиропом.

Заключение

Перед праздником мороженое в виде шариков кладут в вазы или креманы, украшают консервированными фруктами и ягодами или обливают десертным вином. Перед подачей мороженое из взбитых сливок (парфе) вынимается из формы и помещается на вазу или тарелку, на которую ранее была помещена бумажная салфетка.

Горячие десерты (пудинги, запеканки и т.д.) подаются на блюдах Мельхиора, баранине или на сковородках. В праздничные дни вода с соусом или сиропом; соусы и сиропы можно подавать отдельно.

Список литературы

Образовательный сайт для студентов и школьников

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Сладости, десерты, напитки Технология 7 класс. Презентация на заданную тему содержит 11 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

ЧТО ТАКОЕ ДЕСЕРТ? Десе́рт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обедаили ужина, обычно — сладкие деликатесы (не фрукты).

Как подают десерты? Подают десерты обычно в специальных десертных тарелках Едят десерты десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

МУЗЕЙ РУССКОГО ДЕСЕРТА В конце 2013 года в старинном купеческом доме Звенигорода даже был открыт Музей Русского Десерта. В нем можно узнать о традициях приготовления и подачи десертных блюд наших предков, а также познакомится со старинными рецептами русских сладостей.

Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:

Во время завтрака
Во время полдника
Во время ужина

Классификация сладких блюд:

Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты

Компоты, фрукты в сиропе

Гренки с фруктами

Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют:

Приготовление холодных сладких блюд происходит:

В холодном цехе

Подача сладких холодных блюд:

Стаканах
Креманках
Десертных тарелочках

Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.

Ассортимент компотов:

Компот из свежих плодов;
Компот из земляники или малины;
Компот из апельсинов и мандаринов;
Компот из консервированных плодов и ягод;
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:

Лимонная кислота

Сахарный песок

Довести до кипения

Удалить семенное гнездо

Проварить 10-12 мин.

Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

Подача компотов:

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Требования к качеству компотов из свежих плодов

Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод.

Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов

Основные дефекты:

Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.

Ассортимент фруктовых салатов:

Технологический процесс приготовления салата фруктового:

Свежие фрукты

Консервированные фрукты

Удалить семенное гнездо

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Подача фруктового салата:

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.

Требования к качеству фруктовых салатов

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Основные дефекты:

Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина.

Технологический процесс приготовления желе:

Сахарный песок

Плоды или ягоды

Довести до кипения

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Выложить в креманку или в вазочку

Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.

Подача желе:

Внешний вид – масса однородная, слегка упругая.

Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.

Требования к качеству желе:

Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их еще называют десертными. Они очень украшают стол, но требуют очень умелого оформления. Для приготовления сладких блюд используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные изделия. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в них добавляют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

По температуре подачи сладкие блюда делятся на холодные и горячие. К холодным относят свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, кремы и др. Подают их при температуре около 10С, но не ниже 6С.

К горячим сладким блюдам относят суфле, пудинги, шарлотки и т.д. Температура их подачи примерно 55С.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С, Р, особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С имеется в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды абрикоса, рябины, хурмы, шиповника богаты провитамином А — каротином, который в организме человека переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, а также в черной смородине имеется витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение витаминов в плодах и ягодах — одна из важнейших задач каждого кулинара.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды; надо избегать того, чтобы плоды и ягоды соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.

Большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п.).

Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100°, вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды, частично поврежденные, тщательно обрезают и используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде.

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину с семенной коробочкой, затем очищают кожицу, оставляя у груш плодоножку.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки варят или пекут, груши только варят. Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые плоды, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25—30 минут. Землянику, малину и другие ягоды протирают сырыми.

Все плоды подразделяются на два вида. Первый из них - семечковые плоды. К ним относятся яблоки, рябина, груши и айва. Все они содержат особые вещества - пектины, способствующие образованию желе, поэтому эти продукты лучше остальных подходят для приготовления джемов, повидла, пастилы и мармелада. К тому же семечковые плоды хорошо переносят долгое хранение.

Вторая группа - косточковые плоды. Ее составляют персики, черешня, вишня, абрикосы, слива, алыча и терн. В отличии от первой группы эти плоды не подлежат долгому хранению. Из них получаются прекрасные компоты, кисели и настойки.

Существуют еще и тропические плоды, незнакомые нашим прабабушкам. В настоящее время их также используют для приготовления десертов и напитков. К данному виду плодов можно отнести апельсины, мандарины, хурму, фейхоа, бананы и лимоны. Они придают сладкому блюду необыкновенный экзотический вкус. Десерт, приготовленный из них, может превратить обычный обед или ужин в настоящий праздник.

Требования к качеству сладких блюд.

Сладкие блюда должны иметь цвет, вкус, запах тех продуктов, из которых они приготовлены.

Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный кисель должен быть прозрачным.

У компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, неразваренные.

Желе и мусс должны быть однородными, без комков. Желе должно быть прозрачным.

Читайте также: