Реферат пряничное тесто и изделия из него

Обновлено: 03.07.2024

Целью данной курсовой является изучение пряничных изделий от момента производства до потребления, то есть особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.
Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:
Изучить роль в питании пряничных изделий
Рассмотреть ассортимент пряничных изделий
Изучить потребительские свойства пряничных изделий

Вложенные файлы: 1 файл

Конд курсач.doc

Мучные кондитерские изделия – большая группа кондитерских изделий, в рецептуру которых в качестве основного сырья входит мука. Наряду с мукой используется сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители.

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный сегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее доступной для большинства российских потребителей.

В группу мучных кондитерских изделий входят: печенье, пряники, крекеры, галеты, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные. Целью данной курсовой является изучение пряничных изделий от момента производства до потребления, то есть особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

Изучить роль в питании пряничных изделий
Рассмотреть ассортимент пряничных изделий
Изучить потребительские свойства пряничных изделий

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. С тех пор как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами, являясь к тому же одним из главных атрибутов древних ритуально – магических культов во многих странах.

В древнем Иране, где поклонялись богу Солнца Митре, в его честь лепешке придавали круглую форму, что до сих пор сохранилось у народов Ближнего Востока и Средней Азии (славянский блин тоже символизирует Солнце). Две тысячи лет назад в Сирии договоры скреплялись пожатием рук над хлебом, а египтяне предлагали хлеб в качестве залога мира. Обрядов и культов, связанных с хлебом, было великое множество, но все их объединяло одно – желание получить покровительство богов.

Переход от обрядового печения к прянику происходил на протяжении нескольких столетий. На Руси первые пряники, называемые "медовым хлебом", появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в "медовый хлеб" стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII – XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII – XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками.

К концу XIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые "торуньские", из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами. В Польше на них изображали рыцарей, королей, исторические и бытовые сцены. До сих пор знаменитые "торуньские" пряники в сувенирной упаковке особо ценятся по всей Европе и всегда являются желанным подарком.

Пряники в России в XIX веке продавали на ярмарках и посадских торжищах, на знаменитой Нижегородской ярмарке, где в Главном павильоне существовали пряничные ряды, в Москве – в булочных, во время гуляний на Новинском бульваре, у Новодевичьего монастыря, на Цветном бульваре, в Вербное Воскресенье на Красной площади, на грибном рынке, около бань, в Петербурге – в булочных и лавках, в дни святочных, масленых и пасхальных гуляний – на Адмиралтейской площади – на Царицыном лугу (Марсово поле).

Известный владимирский краевед и этнограф И. Голышев, который в 1870 годах составил "Атлас рисунков со старинных прянишных досок", отмечал, что в его время больших узорчатых пряников уже не пекли, пряничные заведения начали постепенно исчезать, а многие обряды и обычаи русской жизни утрачивать свое значение.

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.

И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех от мала до велика.

Раздел №1. Введение.
Раздел №2. Технология производства заданных .. .. кондитерских изделий .
2.1. Характеристика и подготовка сырья к производству,
санитарные требования к хранению и обработке сырья.
2.2. Ассортимент изделий.
2.3. Рецептуры (1 кг, 10 кг, 100 шт.) , технологические схемы . приготовления изделий.
2.4. Требования к качеству изделия ( иллюстрации ).
Раздел №3. Организация выпуска кондитерских изделий
на предприятии общественного питания.
3.1.Организация работы кондитерского цеха по выпуску . . данных изделий.
- подготовка рабочего места;
- перечень оборудования , техническая характеристика ;
( иллюстрации ) ,
- перечень инвентаря,посуды и их назначение (иллюстрации );
3.2. Организация труда бригадира-кондитера 3 разряда.
3.3. Организация реализации изделий.
Раздел №4. Санитарные требования к производству и . . реализации изделий.
4.1. Санитарные требования к производству готовой . . . . продукции.
4.2. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.
- 2 -
4.3. Личная гигиена кондитера.
Раздел № 5. Охрана труда и техника безопасности при . . . . . выполнении работ.
5.1. Общее положение по технике безопасности.
5.2. Правила безопасности работы в цехе:
- техническое состояние работы оборудования , влияющего на . безопасность работы;
- правила и приемы работы с инвентарем.
5.3. Инструктаж по технике безопасности.
- виды инструктажей;
- ведение журнала по технике безопасности.
Раздел №6. Отчет по производственной практике.
6.1. Характеристика предприятий общественного питания.
6.2. Штатное расписание предприятия.
6.3. График выхода на работу.
6.4. Ассортимент и количество выпускаемой продукции.
6.5. Учет и отчетность в ПОП :
- организация снабжения сырьем;
- реализация готовой продукции;
- отчет материально-ответственного лица.
6.7. Контроль качества продукции.
Раздел №7. Список используемой литературы.

Файлы: 1 файл

Диплом Венеры 2.doc.docx

Республика Татарстан г.Бугульма

______________________________ ______________________________ __________________________

Экзаменационная письменная работа по технологии и организации работы по производству кондитерских изделий

Учащейся группы ТПО-301

Профессия : повар , кондитер

Раздел №1. Введение.

Раздел №2. Технология производства заданных .. .. кондитерских изделий .

2.1. Характеристика и подготовка сырья к производству,

санитарные требования к хранению и обработке сырья.

2.2. Ассортимент изделий.

2.3. Рецептуры (1 кг, 10 кг, 100 шт.) , технологические схемы . приготовления изделий.

2.4. Требования к качеству изделия ( иллюстрации ).

Раздел №3. Организация выпуска кондитерских изделий

на предприятии общественного питания.

3.1.Организация работы кондитерского цеха по выпуску . . данных изделий.

- подготовка рабочего места;

- перечень оборудования , техническая характеристика ;

- перечень инвентаря,посуды и их назначение (иллюстрации );

3.2. Организация труда бригадира-кондитера 3 разряда.

3.3. Организация реализации изделий.

Раздел №4. Санитарные требования к производству и . . реализации изделий.

4.1. Санитарные требования к производству готовой . . . . продукции.

4.2. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.

4.3. Личная гигиена кондитера.

Раздел № 5. Охрана труда и техника безопасности при . . . . . выполнении работ.

5.1. Общее положение по технике безопасности.

5.2. Правила безопасности работы в цехе:

- техническое состояние работы оборудования , влияющего на . безопасность работы;

- правила и приемы работы с инвентарем.

5.3. Инструктаж по технике безопасности.

- ведение журнала по технике безопасности.

Раздел №6. Отчет по производственной практике.

6.1. Характеристика предприятий общественного питания.

6.2. Штатное расписание предприятия.

6.3. График выхода на работу.

6.4. Ассортимент и количество выпускаемой продукции.

6.5. Учет и отчетность в ПОП :

- организация снабжения сырьем;

- реализация готовой продукции;

- отчет материально- ответственного лица.

6.7. Контроль качества продукции.

Раздел №7. Список используемой литературы.

В В Е Д Е Н И Е

Пряники - древнее лакомство, со второй половины I тысячелетия их готовят в очень многих странах от Европы до Китая. К Рождеству в европейских странах пряники и пряничные коврижки готовят загодя, за несколько недель. Например, на севере Европы пекут душистые мягкие пряники.

Содержание

I. Введение…………………………………………………….
Историческая справка пряничного теста (сырцовым способом).
Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве.
II. Технология приготовления пряничного теста (сырцовым способом)……………………………………………………………
1. Рецептура пряничного теста (сырцовым способом)……………….
Технологический процесс приготовления пряничного теста (сырцовым способом).
2. Технологическая схема приготовления пряничного теста (сырцовым способом)………………………………………………………..
3. Карта брака………………………………………………………..
III. Технология приготовления изделий из пряничного теста (сырцовым способом)……………………………………………………….
Три разных технологических карты изделий………………………………
IV. Расчет сырья на 35 штук изделий………………………………………..
V. Полуфабрикаты, используемые для приготовления рассматриваемых изделий…………………………………………………………….
VI. Список используемой литературы……………………………

Работа содержит 1 файл

Настя.doc

Допущена к защите 2011г

Письменная экзаменационная работа

По дисциплине «Технология приготовления мучных

Выполнила: Руководитель работы:

Студентка группы №58К преподаватель

Карташева Анастасия Леонидовна Седельникова Евгения

Содержание письменной экзаменационной работы

Историческая справка пряничного теста (сырцовым способом).

Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве.

II. Технология приготовления пряничного теста (сырцовым способом)……………………………………………………… ……

1. Рецептура пряничного теста (сырцовым способом)……………….

Технологический процесс приготовления пряничного теста (сырцовым способом).

2. Технологическая схема приготовления пряничного теста (сырцовым способом)……………………………………………………… ..

III. Технология приготовления изделий из пряничного теста (сырцовым способом)……………………………………………………… .

Три разных технологических карты изделий………………………………

IV. Расчет сырья на 35 штук изделий………………………………………..

V. Полуфабрикаты, используемые для приготовления рассматриваемых изделий…………………………………………………………… .

VI. Список используемой литературы…………………………………..

Историческая справка пряничного теста

Пряники в России всегда были излюбленным лакомством. Когда-то специально к Новому году хозяйки выпекали небольшие пряники в виде птиц и зверушек, которые использовались как елочные украшения, а потом их можно было съесть. К весенним праздникам выпекали жаворонков как символ весны и пробуждающейся природы. Богато украшенные затейливыми узорами пряники дарили на свадьбе невесте и имениннику на день рождения. Иные подарочные пряники весили несколько пудов. По форме пряники были очень разнообразными. Их делали в виде птиц, фантастических животных, теремов и даже фигур людей. Распространены были пряники-барельефы, изображавшие всадника на коне, гусара, барышню, кавалера под руку с дамой. Иногда на пряниках выполнялись разные надписи. Специально для детей выпекались небольшие пряники, каждый из которых украшали буквой алфавита. По ним дети впервые знакомились с буквами. Одним из самых любимых лакомств на Руси издавна были пряники. С ними связаны многочисленные обряды, истоки которых в глубокой древности. Пряники были обязательны на многих праздничных застольях. Ими было принято одаривать близких людей. Их подавали как к царскому столу, так и крестьянскому.

На современном праздничном застолье не часто встретишь эти чудесные изделия. А ведь они не так сложны в приготовлении и не требуют больших затрат времени. Главная причина, видимо, кроется в сравнительной дороговизне основного компонента пряников — меда.

Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве

Бейклс Фисташковая начинка - это готовая к использованию начинка с фисташковым ароматом для кофейного торта, дрожжевой слойки, кондитерской слойки и прочего.

Состав: сахар, вода, абрикосовые косточки, частично твердый растительный жир, растительное мало, пшеничная мука, инвертаза, крахмальный сироп, растительный жир, кукурузная мука, соль, консервант Е 202 (0,2%), картофельный крахмал, кукурузный крахмал, лактоза, эмульгаторы Е 471 и Е 475, ванилин, лимонное масло, регулятор кислотности лимонная кислота, ароматизатор, красители Е 101 и Е 141, антиоксидант Е 304 и Е 307.

Пищевая ценность в 100 г продуктаЭнергетическая ценность 1600 кДж, 390 кКал

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.

Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

Заварной способ

Заварным способом тесто для пряников готовят с предвари тельной заваркой муки Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста — 29—30 °С, влажность — 20—22 % Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной Особенность его заключается в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Сырцовый способ

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись — Тульские, Вяземские, Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Пряничные изделия

Пряничные изделия являются национальным русским продуктом с ярко выраженным сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат различные пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.

По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов.

Пряничные изделия выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия вырабатываются глазированные и неглазированные.

Толщина пряничных изделий должна быть (мм, не менее): пряников без начинки — 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; типа заварной коврижки — 20; коврижек в каждом слое — 30.

Факторы, формирующие качество пряничных изделий.

Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины.

Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья; приготовления теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных пряников); упаковывания.

Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20°С, мед, патоку, меланж, ароматизаторы. Сырье перемешивается 2. 10 мин, после чего вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.

Для приготовления заварного теста дополнительно проводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждение.

Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных или штампующих

машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись.

Пряничные изделия с начинкой чаще формуют вручную с помощью металлических выемок

и деревянных резных форм или механизированным способом.

Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня.

Выпечку пряников осуществляют в течение 7. 12 мин при температуре 190. 240 °С,

коврижек — при 200 °С в течение 25. 40 мин.

Пряники неглазированные охлаждаются до 25. 35 °С в течение 20. 22 мин, глазированные

— до 45. 50°С в течение 5. 10 мин.

Ассортимент пряничных изделий.

Насчитывает около 90 наименований.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.004)

Читайте также: