Реферат на тему винегрет овощной
Обновлено: 02.07.2024
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНЕГРЕТОВ
Требование сырью, используемого для приготовления винегретов.
Картофель - Клубни правильной формы, без трещин, наростов, с плотной кожурой, зрелые, целые, чистые, здоровые, сухие, незагрязненные, непроросшие, неувядшие, без излишней внешней влажности
(основа - ГОСТ 7194-81)
Лук репчатый - Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.
Морковь - Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода
Свекла - Корнеплоды чистые, свежие, целые, здоровые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.
Капуста - Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.
Огурцы соленые - огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. ГОСТ 7180-73
Кальмар мороженный - целый. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков.
Грибы маринованные - грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы. ГОСТ 28649-90
Яйца варенные – белок, белый плотный, желток от бледно-желтого до желтого цвета, плотный. Вкус и запах свойственный свежим куриным яйцам.
ГОСТ Р 52121-2003
Говядина – свежая, поверхность чистая, эластичная, без кровоподтеков, цвет от светло – красного до темно – красного. Запах свойственный виду и сорту мяса. ГОСТ 12512-67
Сельдь - поверхность чистая, без наружных повреждений, цвет свойственный данному виду рыбы. ГОСТ 815 -2004
Треска - плотная с ровной, чистой поверхностью, поверхность упругая, эластичная, цвет и запах свойственный данному виду рыбы. ГОСТ Р. 53849-2010.
АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления винегретов
В винегрет входят: свекла, морковь, картофель - отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, - все примерно в равных объемах. Существуют различные рецептуры винегретов. В состав винегретов может входить отварная рыба, кальмары, морская капуста. В овощной винегрет входит также заправка - смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное - не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти "золотую середину". Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше - использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании.
Для приготовления винегрета нарезаем ломтиками сваренные картофель с морковью, а репчатый лук — полукольцами. Перекладываем в кастрюлю емкостью 1литр.
Соленые огурцы очищаем от кожи, семян, нарезаем ломтиками. Соединяем с уже нарезанными овощами.
Нарезаем ломтиками очищенную сваренную свеклу. (Ее, к слову, нарезают в самую последнюю очередь, тогда не окрасится доска.)
Перекладываем в глубокую миску и смешиваем с растительным маслом. Именно масло предохраняет другие овощи от окрашивания свеклой, а наш классический винегрет приобретает приятный вид.
Добавляем замасленную свеклу в овощи, вливаем масло, что осталось, соль и все аккуратно перемешиваем. Перекладываем в салатник.
Для украшения винегрета используем морковь, огурцы и зелень петрушки.
Оформление и декорирование винегретов
Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол.
Винегреты можно украсить самыми разнообразными способами. Тем самым мы улучшим внешний вид продукта, это приведет к возбуждению аппетита.
Для декорирования винегретов используют различные виды продуктов, в основном тех же, которые и входят в состав.
Овощи для украшения нарезают специальными ножами для карвинга.
Используют морковь, зелень петрушки, укропа, огурцы, ломтики рыбы, кальмары и многое другое.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Пищевое значение салатов и винегретов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов и винегретов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие салаты, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей и различных вкусовых веществ. Главное достоинство их заключается в том, что из них можно приготовить множество разнообразных блюд.
В моей курсовой работе, мной были разработаны две технологические карты винегретов, составлены схемы приготовления разработанных этих блюд из овощей, рассчитаны их пищевая и энергетическая ценность.
ВВЕДЕНИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНЕГРЕТОВ
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Винегрет появился в русской кухне в конце XVIII века, но пик его популярности пришелся на советский период XX века. За долгие годы своего существования популярный салат претерпел изменения в своем составе, но базовые ингредиенты оставались неизменными — свекла, картофель, огурцы.
Первоначально винегрет представлял собой “холодное кушанье, делаемое из остатков всякого жареного мяса” (“Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский”, 1795–1797). Рачительные хозяйки готовили его из остатков телятины, говядины, птицы, которые гарнировались отварными овощами и соленьями. Об этом упоминает М.Е Салтыков-Щедрин в романе “Пошехонская старина”, изданном в 1887 году.
Очередь доходит до жаркого. Перед барыней лежит на блюде баранья нога, до такой степени исскобленная, что даже намека на мякоть нет.
– Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся”.
Мясной винегрет был популярным блюдом и его рецепт можно найти практически во всех поваренных книгах того времени, например в “Новейшей поваренной книге” Н. В. Гросса (1865):
Винегрет
Отделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как-то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч.
, изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелко-крошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.
В XIX веке был также в ходу винегрет из рыбы – осетрины, лососины, судака, сига или форели, припущенных в собственном соку, а также из сельди, раковых шеек и омаров.
Вошел — и пробка в потолок
Вина кометы хлынул ток
Готов beef окровавленный
Двойной бекас и vinaigrette
Постный винегрет
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.
Столько же вареной чечевицы.
Резаных соленых огурцов.
10 моченых разрезанных яблок.
Два десятка соленых грибов.
Шинкованной капусты вполовину против кореньев.
Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее с половиной стакана прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соуса Coratsch.
Окончательно общенародным блюдом винегрет стал только к концу XIX века и связано это, прежде всего, с … картофелем. Популярнейший корнеплод, без которого невозможно представить современную кухню, как культура внедрялся с большими трудностями. Крестьяне Российской империи даже под страхом каторги отказывались разводить “чертово яблоко”. Истории известны “картофельные бунты”, которые прокатились по российским губерниям в 1840 – 1844 годах. И только после отмены крепостного права картофель постепенно становится одним из основных продуктов питания простого народа.
С реабилитацией картофеля винегрет получил широкое распространение, а его рецепт постепенно упрощался. Вместо великосветской заправки на основе прованского масла (оливковое масло, привозимое из французского Прованса) винегрет начали заправлять привычным подсолнечным.
В романе “Не хлебом единым” Владимира Дудинцева, изданном в 1957 году, можно прочитать и о такой экзотической по сегодняшним временам заправке:
Был сделан отличный для тех времен винегрет – с солеными огурчиками, с капусткой и с картошечкой – и полит настоящим хлопковым маслом. Друзья выпили, закусили и вволю посмеялись над своим счастьем”.
Во времена тотального дефицита винегрет благодаря своей простоте и дешевизне занял лидирующие позиции в ряду самых популярных блюд советской кухни. Но в отличие от праздничного “аристократического” оливье, “рабоче-крестьянский” винегрет был скорее повседневным блюдом, занявший более низкую ступень кухонной иерархии. Впрочем, на торжественных семейных застольях два самых популярных салата советских времен спокойно уживались вместе.
Пролетарский винегрет! Не проходите мимо. Погасите снисходительные улыбочки. По востребованности он не уступал и буржуазному оливье. Ни крабов, ни яиц, ни свежих огурцов – не берите в голову! Все самое простое: мать-картошка, морковь, свекла и, главное, сильной крепости квашеная капуста, которая все равно заполонит своей ядреной кислиной весь вкусовой простор. Я люблю старый добрый винегрет, тоже внесла правки и заправляю майонезом с горчицей”.
Дина Рубина, ”Бабий ветер” (2017)
Сегодня винегрет постепенно отвоевывает свои позиции. Он становится все более популярным рождественским постным блюдом, а его красно-зеленый цвет в колористике новогодних праздников делает его настоящим украшением новогоднего стола.
В приготовлении винегрета есть несколько нюансов. Предварительно отваренные в кожуре овощи необходимо охладить и только потом нарезать. Горячий картофель может дать клейкость. Для винегрета подойдут и запеченные овощи. Если вы не хотите, чтобы цвет свеклы передался другим овощам, ее надо предварительно” замаслить”, т.е. готовую холодную свеклу нарезать кубиками, залить маслом и дать постоять. Готовый салат достаточно быстро портится, даже в холодильнике, поэтому не готовьте его заранее (это не касается предварительно отваренных овощей).
Рецепт винегрета с квашеной капустой и фасолью
Ингредиенты:
крупная свекла 1 шт.
морковь 1 шт.
картофель 1 шт.
репчатый или ялтинский лук (1 небольшая головка)
огурцы соленые 2 шт.
капуста квашеная 100 – 150 гр.
фасоль (отварная или консервированная) 150 гр.
подсолнечное масло, соль
Предварительно отварите корнеплоды и фасоль. Остудите. Очистите овощи от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Лук мелко нашинкуйте. Смешайте нарезанные овощи, капусту, лук и фасоль. Как следует перемешайте. Приправьте подсолнечным маслом и посолите. Дайте немного настояться, чтобы впиталась заправка и подавайте к столу, украсив зеленью.
Салаты и винегреты сейчас очень популярны на предприятиях общественного питания.
Салаты и винегреты находят широкое применение в питании нашего населения.Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.
Салаты и винегреты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.
С точки зрения пищевого значения салаты и винегреты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для салатов и винегретов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав салатов и винегретов в большом количестве,являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины,минеральные соли.
Пищевое значение салатов и винегретов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда,ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов и винегретов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие салаты, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.
В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля
являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Поэтому возможно использование в диетическом, лечебно-профилактическом и рациональном питании, питании различных социальных группнаселения.
Список используемой литературы
2.Технология приготовление пищи : учебно – методическое пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д : Феникс, 2007.- 374 с.
4.Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие/ Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2008. – 336с.
5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982. – 720 с.- (Министерство торговли СССР)
Приложение
Технико-технологическая карта №1
| наименование | брутто | нетто |
| яблоки | ||
| помидоры | ||
| перец стручковый сладкий свежий | ||
| морковь | ||
| сельдерей(корень) | ||
| лимон(для сока и цедры) | ¼ шт. | - |
| салат зеленый | ||
| сахар | ||
| сметана | ||
| Выход | - |
Морковь, перец, сельдерей и очищенные яблоки режут тонкой соломкой, помидоры-дольками. Подготовленные продукты заправляют сахаром, сметаной и соком лимона. Салат укладывают в салатник или вазу, украшают салатом, нарезанными кусочками овощей и посыпают натертой на мелкой терке цедрой лимона.
Технико-технологическая карта №2
| наименование | брутто | Нетто |
| говядина или телятина или свинина или язык говяжий вес отварного мяса | - | |
| картофель вес отварного картофеля | - | |
| огурцы свежие или огурцы соленые | ||
| яйцо | 1/2шт | |
| майонез, заправка | ||
| маринованные фрукты | ||
| салат зеленый | ||
| Выход | - |
Нежирное вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками и заправляют сметанно-майонезной заправкой. Часть мяса, нарезанного тонкими ломтиками, яйцо, маринованные фрукты(виноград, сливы), огурцы и зелень используют для украшения блюда.
Технико-технологическая карта №3
из мяса птицы и дичи;
| наименование | брутто | Нетто |
| рябчик, шт или куропатка серая, шт или тетерев, шт вес мякоти дичи | 1/3 1/3 1/10 - | 1/3 1/3 1/10 |
| картофель вес вареного картофеля | - | |
| огурцы свежие | ||
| капуста цветная | ||
| помидоры | ||
| горошек зеленый консервированный | ||
| майонез | ||
| заправка салатная | ||
| салат зеленый | ||
| Выход | - |
Технико-технологическая карта №4
| наименование | брутто | нетто |
| осетрина или севрюга или белуга вес отварной рыбы | - | |
| горошек зеленый консервированный | ||
| огурцы свежие | ||
| перец сладкий маринованный | ||
| яйцо | 1/4шт | |
| маслины | ||
| цветная капуста или спаржа вес вареной спаржи | - | |
| салат зеленый | ||
| майонез | ||
| заправка | ||
| соус Южный | ||
| Выход | - |
Рыбу отваривают звеньями, зачищают от кожи и удаляют хрящи. При оформлении салата набор овощей заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник или вазу и украшают рыбой, нарезанной длинными ломтиками, яйцом и маслинами. Вокруг горки салата располагают овощи и зелень, которые при подаче поливают заправкой. Для украшения салата можно использовать крабы в колличестве 15г. на порци, соответственно увеличив выход. Салат можно готовить без соуса Южный.
Технико-технологическая карта №5
Салат с крабами и рисом
| наименование | брутто | нетто |
| крабы | ||
| лук репчатый | ||
| рис | ||
| яйцо | 2шт | |
| майонез | ||
| Выход | - |
Варят расыпчатый рис и охлаждают. Крабы освобождают от внутремышечных пластинок и делят на волокна (часть крабов для украшения салатов). Лук шинкуют, бланшируют в друшлаке или сите в трехкратном по отношению к весу продукта количестве горячей воды и после охлаждения смешивают с приготовленным рисом, крабами и мелкорубленными яйцами (часть их откладывают для украшения). Салат заправляют майонезом и украшают крабами и яйцами. Салат отпускают по 100-150г. на порцию.
☞ Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.
Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.
При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.
Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
- — продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С;
- — овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме, указанной на с. 7.
В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.
Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
Читайте также: