Реферат на тему сливочное масло

Обновлено: 02.07.2024

• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Барышников Владимир Андреевич

Руководитель учитель начальных классов

Ускова Татьяна Ивановна

2. История происхождения сливочного масла……………………4стр

3. Технология изготовления масла …………………………………. 5стр

4. Состав масла (теоретическая часть) ………………………………7стр

5. Пищевая ценность масла (практическая часть) ………………. 9стр

6. Заключение и выводы…………………………………………….. 12стр

7.Список использованной литературы…………………………….. 13стр

Значит, чем больше положишь в кашу масла, тем она будет вкуснее, а значит и полезнее.

Действительно ли это так? Я считаю, что эта тема актуальна , т.к. сегодня люди много спорят о пользе и вреде этого продукта.

Предметом моего исследования стало Ташлинское сливочное масло.

Целью моей работы является ответ на вопрос: сливочное масло – это вредный или полезный продукт.

Для достижения цели я поставил следующие задачи :

. совершить экскурсию на Ташлинский молокоперерабатывающий завод;

найти информацию в различных источниках;

изучить состав масла;

выяснить, полезен или вреден этот продукт.

Методы исследования : анкетирование, теоретический, практический.

История происхождения масла

Историю происхождения крестьянского сливочного масла я узнал из источников интернета. Масло имеет свою богатую историю. Правда, мало кому известно, что до 1946 г. это масло называли в России "парижским", а в других странах мира его называли "петербургским", так как оно экспортировалось (поставлялось в другие страны) из России.

На экскурсии я увидел

№ 1 Привезли свежее молоко.

№ 2 Мне показывают, как изготавливают свежее молоко.

№ 3 Мне показывают, как охлаждают молоко.

№ 4 Здесь изготавливают сгущенное молоко.

№ 5 Только, что запаковали кефир.

№ 6 Изготовление пастеризованного молока.

№ 7 Упаковка для молока.

№ 8 Готовая продукция.

№ 10 Награды завода.

Технология изготовления масла.

Ташлинское — несолёное сладко сливочное масло, производимое на территории Оренбургской области известное благодаря своему особому вкусу и аромату, который получается в результате специальной переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур.

Технология изготовления Ташлинского масла – это сложный процесс. У маслоделов много своих секретов. Качество масла зависит от того, чем питаются коровы, как за ними ухаживают, как снимают с молока сливки, как их обрабатывают, что в них добавляют. Вырабатывают масло обычно в летне-осенний период. Для него подходит молоко коров определенных пород. Наилучшее масло вырабатывают из молока коров ярославской породы, пасущихся на обильных лугах Оренбургской области. и, особенно, на заливных лугах Ташлинского района.

Срок хранения вологодского масла не более месяца, причем, если оно находится в надлежащей упаковке при температуре – 10̊ С. Перележавшее этот срок масло переходит в разряд сладко сливочного масла .

Чтобы получить1 кг сливочного масла необходимо переработать 25 литров натурального коровьего молока. Сливочным маслом следует считать только то, которое изготавливается из натуральных сливок и жирность которого не менее 82,5% или больше. Если на пачке масла указана жирность меньше, то оно не является сливочным маслом - это маргарин или другой продукт, содержащий растительные жиры и другие компоненты.

Это интересно

Покупать масло в пачках, завернутое в пергаментную бумагу не следует, так как на свету масло теряет свои вкусовые качества. В упаковке из фольги сохраняется больше полезных свойств масла.

Перед началом исследовательской работе я провел опрос среди одноклассников и решил выяснить считают они сливочное масло вредным или полезным продуктом, а так же как часто они употребляют его в пищу.

В моем анектировании принимали участие ребята из начальной школы в количестве 41 человек.

Получились следующие результаты.

Чтобы окончательно выяснить, кто из одноклассников прав я решил подробнее изучить состав масла.

Состав масла

В сливочном масле содержится много витамина А , необходимого для поддержания зрения. Также масло содержит витамины Е,Д и К. Сливочное масло богато йодом , поэтому его полезно есть при болезнях щитовидной железы. Много в масле селена - очищающего наш организм от вредных частиц.

На основе состава сливочного масла я сделал вывод что, оно особенно полезно для детей.

Это интересно

Если постоянно ребенка поить обезжиренным молоком, то ребенок будет предрасположенным к заболеваниям кишечной инфекцией. Поэтому употреблять обезжиренные молочные продукты в питании детей недопустимо.

4.Пищевая ценность сливочного крестьянского масла

Изучив состав масла на пачке продукта, я выяснил, что в 100г содержится

Из интернета и из книги

Белки- сложные вещества, которые нужны организму человека для построения новых клеток, для работы мышц, и для дыхания. Белки защищают наш организм от инфекции и помогают регулировать работу многих органов.

Углеводы – питательные вещества, которые составляют большую часть рациона питания и являются основным источником энергии для организма.

Жиры – относятся к основным питательным веществам и являются обязательной частью рационального питания. Жиры – источник энергии, которая необходима нашему организму для работы. Они нужны для нормального зрения, роста, работы нервной системы.

От количества жиров зависит энергетическая ценность продукта.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая освобождается в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

Главное свойство человеческого организма – способность извлекать из окружающей среды энергию и запасать её, благодаря этому запасу тело может совершать работу. Чем больше человек двигается, тем больше ему нужно энергии.

Энергетическая ценность продукта измеряется в единицах, которые ученые называют килокалориях .

Много это или мало?

Обратимся к таблицам

Глядя на таблицу мы видим, что для детей моего возраста в день организму необходимо 2350 калорий, а для взрослого человека среднего возраста. Можно сделать вывод, что масло – это высококалорийный продукт.

Значит, большое количество масла может быть включено в питание людей, которые ведут активный образ жизни или заняты физическим трудом.

Высококалорийные продукты в больших количествах, приводят к лишнему весу, следовательно, людям страдающим ожирением, сливочное масло в больших количествах противопоказано. Оно может стать одной из причин заболеваний сердца и сосудов.

Еще одним из недостатков сливочного масла является наличие в нём молочного белка. Есть люди страдающие аллергией на коровье молоко. У них может появиться реакция и на сливочное масло, поэтому им необходимо исключить масло из рациона питания.

На основе энергетической ценности продукта я сделал выводы :

- что детям и людям, ведущим активный образ жизни, требуется больше сливочного масла, чем людям, ведущим малоподвижный образ жизни;

- что сливочное масло содержит много калорий, поэтому людям с большой массой тела следует употреблять его в небольшом количестве.

Я нашёл некоторые рецепты с использованием сливочного масла. Предлагаю вам некоторые.

Это интересно

В традиционной медицине сливочное масло считается диетическим продуктом питания. Его рекомендуют включать в рацион питания людям, которые болеют туберкулезом, простудными заболеваниями, воспалением легких, язвенной болезнью

Полезные рецепты из сливочного масла.
1. Масло лимонное, от простуды. 300 граммов размягчённого сливочного масла смешать с соком одного лимона и 50 граммами мелко нарубленной зеленью петрушки. Смесь можно посолить. Использовать для утренних бутербродов.
2. Масло морковное. 300 граммов сливочного масла смешать с пюре из одной сваренной моркови. Пюре лучше сделать блендером. Такое масло повышает иммунитет и хорошо влияет на зрение.

3. Масло яблочное. 2 средних яблока испечь, протереть через сито. К пюре добавить 300 граммов сливочного масла и 3 столовые ложки мёда, хорошо взбить. Такое масло повышает уровень гемоглобина.

Заключение и выводы

Из проделанной работы я пришёл к интересным выводам:

1.Масло имеет многовековую историю происхождения.

2. Сливочное масло – молочный натуральный продукт, полученный в результате специальной переработки свежих сливок под воздействием высоких температур.

3. Масло обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом, благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

4. Масло полезно длявсех людей, а особенно для детей, людей ведущих активный образ жизни, больных туберкулезом, простудными заболеваниями, язвенной болезнью.

5.Людям, страдающим ожирением, следует употреблять масло в небольших количествах. А людям с аллергией на коровье молоко–не употреблять масло в пищу.

Сливочное масло в целом, продукт полезный для нашего здоровья, но употреблять его надо в меру.

На сегодняшний день в нашей жизни существует целое множество продуктов питания, без которых мы не можем обойтись. Это мясные продукты и молочные и много других. Так и сливоч-ное масло стало почти незаменимым продуктом на нашем столе.
Первые упоминания (в Библии) о применении сливочного масла для ритуальных целей относятся к 2000 году до н.э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы.

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 4
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА 4
1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК 6
1.3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА 9
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК 11
2.1. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК 12
2.2. СБИВАНИЕ СЛИВОК 16
2.3. ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА 18
2.4. ПОСОЛКА МАСЛА 19
2.5. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА 20
2.6. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ 21
2.7. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ 23
3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 26
3.1. ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 26
3.2. ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34

Файлы: 1 файл

Реферат.doc

Министерство образования и науки РФ

Читинский институт (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

Кафедра коммерции и предпринимательства

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Исполнитель ----------------------- студент гр. ФК- 11-2

1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

1.3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

2.1. НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК

2.2. СБИВАНИЕ СЛИВОК

2.3. ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА

2.4. ПОСОЛКА МАСЛА

2.5. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА

2.6. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

2.7. ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

3.1. ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

3.2. ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день в нашей жизни существует целое множество продуктов питания, без которых мы не можем обойтись. Это мясные продукты и молочные и много других. Так и сливочное масло стало почти незаменимым продуктом на нашем столе.

Первые упоминания (в Библии) о применении сливочного масла для ритуальных целей относятся к 2000 году до н.э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы.

В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибирь и Север Европейской части). Промышленное производство масла начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были Западная Сибирь и Прибалтика. Это сливочное масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти производство масла выросло и превратилось в высокоспециализированную отрасль. Появилось около 2400 заводов, ежегодно выпускающих около 1 млн т масла – около 15 видов масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

Натуральное сливочное масло — уникальный продукт. Его ценность заключается в наличии витамина А, причем в больших количествах. Больше ни одно масло не может этим похвастаться. Витамин А в составе экологически чистого деревенского сливочного масла лечит зрение, кожные заболевания, стабилизирует работу иммунной системы и укрепляет кости. Масло — незаменимый продукт в студеную зимнюю пору. Пара бутербродов с утра — и никакой мороз не страшен. Жиры, которые входят состав сливочного масла, накапливаются в клетчатке около внутренних органов, тем самым уберегая организм от переохлаждения и, как следствие, от простуды.

1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко­ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо­лока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще­ства, витамины и вода.

Состав и энергетическая ценность основных видов сливочного масла представлены в таблице 1.

Основные виды сливочного масла.

Энергети­ческая ценность, кДж/100г продукта

жира, в том числе раститель­ного

Традиционного состава сладко-

сливочное и кислосливочное:

С наполнителями (вкусовыми,

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного моло­ка и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате теп­ловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, бе­лок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с тем­но-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда по­чти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химичес­ким составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов использу­ется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подраз­деляют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немо­лочного сырья.

При производстве спредов и топленых смесей используют пи­щевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины.

Усвояемость сливочного масла составляет 97. 98 %.

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27. 34°С) и отвердевания (18. 23°С) способствует переходу мо­лочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло реко­мендуют больным функциональными расстройствами пищевари­тельные органов, а также для детского питания.

1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК

Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм дос­тавляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, ох­лаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Помимо стандартных требований, при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, т. е. относительно меньшее ко­личество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Для про­изводства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.

На технологические режимы производства масла влияет хими­ческий состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и от­вердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количе­ство насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобре­тает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Сливки состоят из тех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кис­лотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделии, приведен ниже.

Данная курсовая работа написана с целью, отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сливочное масло.
Я выбрала эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.

Содержание работы

Введение……………………………………………………3
1.Общие сведения……………..…………………………. 4
1.1 Требования к качеству сырья………………………….5
1.2 Приемка и контроль качества молока………………. 6
2. Технологический процесс………………………………10
2.1 Сепарирование…………………………………………10
2.2 Нормализация и пастеризация………………………..11
2.3 Охлаждение, созревание и сбивание сливок………. 12
2.4 Промывка масляного зерна…………………………. 15
2.5 Обработка масла и формирование монолита………..16
3. Методы контроля качества масла………………….….17
Заключение ………………………………………………..18
Список использованной литературы…………………….20

Файлы: 1 файл

курсовая масло Аслежан.doc

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

Кафедра «Технология производства и переработки

ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Выполнила: Килишева Марина Валерьевна

Студент 4 курса ЗФО, зачетная книжка № 11/1083

к.с.х.н., доцент__________________ Кагермазова А.Ч.

Нальчик – 2015 г

1.2 Приемка и контроль качества молока………………. 6
2. Технологический процесс………………………………10
2.1 Сепарирование………………………………………… 10
2.2 Нормализация и пастеризация………………………..11
2.3 Охлаждение, созревание и сбивание сливок………. 12
2.4 Промывка масляного зерна…………………………. 15
2.5 Обработка масла и формирование монолита………..16
3. Методы контроля качества масла………………….….17
Заключение ………………………………………………..18
Список использованной литературы…………………….20

Данная курсовая работа написана с целью, отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сливочное масло.

Я выбрала эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.
Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.

Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день.

Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они уже готовы.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия. В соответствии с Государственным стандартом 37-87 по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:

Влага, %, не более

1.1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.
Для производства сливочного масла не допускается молоко:

• не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;
• полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
• с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
• имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
• содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
• фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
• с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
• с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
Молоко коровье
Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
Молоко. Метод определения чистоты
Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
Сливки из коровьего молока
Сливки из коровьего молока
Сливки из коровьего молока
Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

1.2 ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги.

Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С. Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.

Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу.

Основное химическое свойство молока - общая (титруемая) кислотность (ГОСТ 3624-67), выражается в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 куб.см., отмеряют с помощью пипетки 10 куб.см. молока, прибавляют 20 куб.см. дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 куб.см. отмеряют пипеткой 10 куб.см. молока, 20 куб.см. воды и 1 куб.см. 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.
Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 куб. см. молока, умноженному на 10.

Определение жира (ГОСТ 5867-69). В чистый молочный жиромер наливают 10 куб.см. серной кислоты (плотность 1.81-1.82 г/см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 куб.см. молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.
Все анализы связанные с микробиологическим исследованием молока бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ) ГОСТ 9225-84, проводятся по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.
Все результаты анализов регулярно записываются в журнал контроля качества поступающего молока.

Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах, по объему или при помощи счетчика-расходомера. Перед сепарированием молоко фильтруют с использованием лавсановых, марлевых или других разрешенных для пищевой промышленности фильтров. Сильно загрязненное молоко очищают при помощи сепаратора-очистителя.
В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10 °С, срок хранения при температуре 8 °С не более 6 часов, при 4 °С - 24 часа. Для охлаждения и хранения молока используются емкости объемом 1 и 2 тонны (ИПКС-024, ИПКС-046) или аналогичные.
Требования, предъявляемые к сливочному маслу.

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид

Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид.
Цвет.
От белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее
82,5
Влаги, %, не более
16,0
Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы
Не более 22 °Т или pH не менее 6,31

Виды масла и сырьё для его производства.
Характеристика масла.
Требования к качеству молока и сливок.
Подготовка сырья и способы производства масла.
Технология производства масла способом сбивания сливок.
Низкотемпературная обработка сливок.
Сбивание сливок.
Промывка масляного зерна.
Посолка масла.
Механическая обработка масла.
Получение масла в маслоизготовителях периодического действия.
Получение масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
Получение и нормализация высокожирных сливок.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок.
Подготовка масла к реализации.
Фасование, хранение и транспортирование масла.
Оценка качества и пороки масла.
Пороки вкуса и запаха масла.
Пороки консистенции масла.
Пороки цвета масла.
Заключение.
Литература.

Видео - Производство сладкосливочного масла на современных маслоизготовителях непрерывного действия

• формат avi
• размер 4.06 МБ
• добавлен 03 марта 2011 г.

Видеоматериал (не озвученный) о процессе изготовления сладкосливочного масла на МНД. Наглядно показана последовательность и техника выполнения операций обработки сливок в МНД. Содержание видео даёт возможность ознакомиться и с процессом расфасовки готового масла в брикеты. Видео будет полезно студентам как технологам так и механикам при изучении темы "Технология производства сливочного масла" и "Технологическое оборудование для производства слив.

Видео - Производство сладкосливочного солёного масла на современных маслоизготовителях периодического действия

• формат avi
• размер 17.1 МБ
• добавлен 03 марта 2011 г.

Видеоматериал (озвученный на русском языке) представляет полный цикл производства сладкосливочного солёного масла с использованием маслобойных машин (современных маслоизготовителей периодического действия) от приёмки молока до расфасовки готового масла в брикеты. Наглядно показана последовательность и техника выполнения операций обработки сливок в МПД. Видео будет полезно студентам как технологам так и механикам при изучении темы "Технология про.

Грищенко А.Д. Технология сливочного масла. Часть 1

• формат doc
• размер 172.05 КБ
• добавлен 16 мая 2011 г.

Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2000. 115 с. В учебном пособии рассмотрена технология сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Предназначено для студентов и аспирантов, обучающихся по специальностям 271100, 170600, 060800, а также инженерно-технических работников молочной промышленности.

Курсовая работа - Технология получения вологодского сливочного масла

• формат doc
• размер 721 КБ
• добавлен 25 марта 2009 г.

Реферат - Производство сливочного масла

• формат doc
• размер 68.5 КБ
• добавлен 14 мая 2011 г.

Технологический процесс производства сливочного масла. Индустриальный колледж, специальность: менеджер-технолог переработки продуктов животноводства, 2 курс

Реферат - Производство сливочного масла

• формат doc
• размер 93.28 КБ
• добавлен 29 октября 2010 г.

19 стр, 2008 год Введение. Производство сливочного масла методом сбивания сливок. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Обзор производителей сливочного масла. Заключение. Список литературы

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное

• формат pdf
• размер 18.64 МБ
• добавлен 22 октября 2010 г.

СПб: ГИОРД 2003. — 336 с. ISВN 5-901065-19-0. В книге подробно освещены требования, предъявляемые к сливкам как сырью для производства масла, изложены физико-химические процессы маслообразования при выработке сливочного масла различными методами. Большое внимание уделено технологии производства различных сортов масла (сливочного, топленого и комбинированного), контролю качества вырабатываемой продукции. Рекомендуется для студентов высших и средни.

Тищенко Л.М. Долслідження властивостей молочного жиру і вдосконалення технології вершкового масла

• формат doc
• размер 86.25 КБ
• добавлен 20 января 2010 г.

Автореферат диссертации "Исследование состава и свойств молочного жира и усовершенствование технологии сливочного масла" (на украинском языке) Температурные режимы созревания и сбивания сливок при производства сливочного масла методом сбивания сливок, режимы и механические параметры обработки высокожирных сливок при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок. Киев, 2009. - 23 стр.

Чертежи Технология молока и молочных продуктов

• формат dwg
• размер 1.23 МБ
• добавлен 19 июля 2011 г.

18 чертежей в автокаде 2007[dwg]. Схема производства сливочного масла. Сепаратор для сливок. Линия производства сливочного масла. Аппарат вакуумно-выпарной. Барабан сепаратора. Линия производства йогурта. Линия производства творога. Пастеризационно охладительная установка. Пластинчатая пастеризационно охладительная установка. Сепаратор SH 10007. Сепаратор. Схема пастеризационно охладительной установки. Схема производства мороженного. Эскимогенера.

Шейфель О.А. Технология масла

• формат doc
• размер 161.29 КБ
• добавлен 23 апреля 2011 г.

Кемерово КемТИПП, 2003, 144 с. История и современные тенденции в производстве масла из коровьего молока. Развитие производства коровьего масла в России. Классификация существующего ассортимента животного масла. Состав и пищевая ценность. Разновидности масла из коровьего молока. Характеристика коровьего масла как пищевого продукта. Состав масла из коровьего молока. Пищевая ценность коровьего масла. Требования к сырью при производстве коровьего м.

Читайте также:

  
• Энзоотическая атаксия ягнят реферат
  
• Проблема самореализации молодежи реферат
  
• Подготовьте реферат о ракетных двигателях используя справочник
  
• 13 административно правовой институт государственной регистрации юридических лиц реферат
  
• Безопасность на аэс реферат