Ассортимент детских молочных продуктов реферат

Обновлено: 30.06.2024

Рациональное питание детей является одним из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды. Особенно велико значение рационального питания для детей раннего возраста, что обусловлено их анатомо-физиологическими особенностями, относительно большей потребностью в пищевых веществах в связи с энергичным ростом, развитием и совершенствованием детского организма.

Пища является единственным источником, с которым ребенок получает необходимые пластический материал и энергию, обеспечивающие интенсивный обмен веществ, формирование и созревание многих органов, а также систем детского организма, совершенствование их функций. Для выполнения этих функций пища должна полностью соответствовать физиологическим потребностям и возможностям растущего организма. В противном случае в организме ребенка возникают тяжелые, порой необратимые нарушения, приводящие к задержке развития или возникновению ряда серьезных заболеваний, последствия которых могут сказываться на протяжении всей жизни человека.

Молочные продукты в питании детей.

Молоко и молочные продукты должны занимать важнейшее место в рационе питания детей любого возраста. Традиционно в нашей стране в питании детей и подростков используется преимущественно коровье молоко и полученные из него продукты. Его высокая пищевая ценность определяется сложным химическим составом. Содержание белков в молоке составляет порядка 3,2 % (казеин – 2,7 %, сывороточные белки – 0,5 %), они содержат все незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин, метионин, триптофан. Жиры молока (3,2 %) также содержат незаменимые жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), фосфатиды, холин. Углеводы представлены легкоусвояемой лактоза, содержание которой составляет 4,5 – 5 %. Молоко является источником незаменимых микронутриентов: минеральных веществ (в т.ч. кальция –120 мг/100 мл, фосфора – 90 мг/100 мл) и витаминов (мг/100 мл: А – 0,025, ?-каротин – 0,015, С – 1,3, Р – 0,1, В1 – 0,04, В2 – 0,15), а также ферментов, гормонов, антибактериальных факторов [1].
Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для дошкольников включает (соответственно, для детей 1,5-3 и 4-6 лет) не менее 300-320 мл молока, не менее 150-180 мл кисломолочных продуктов, не менее 35-50 г творога (творожных изделий), 7-10 г сметаны, 5-7 г сыра, 30-35 г сливочного масла; для школьников – не менее 350 мл молока, не менее 150 мл кисломолочных продуктов, не менее 40-45 г творога (творожных изделий), 10-12 г сметаны, 10-15 г сыра, 30-35 г сливочного масла [9].

Молоко и кисломолочные продукты, а также сливочное масло включаются в рацион питания дошкольников и школьников ежедневно, другие виды молочных продуктов – 1-3 раза в неделю.

К основным критериям выбора пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в организованных коллективах, относятся:
- высокая пищевая и биологическая ценность, соотнесенная к единице стоимости;
- повышенные требования к санитарно-эпидемиологической безопасности;
- соответствие принципам щадящего питания;

- высокие органолептические показатели и соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей и подростков;

- ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок, поваренной соли;

Санитарно-технические требования к сырью, производственным процессам и оборудованию.

1. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.

2. Размещение организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. Оборудование указанных организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов детского питания на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов детского питания на молочной основе.

3. Организации и производственные помещения, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, должны быть оборудованы системами:

1) водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения, с температурой не ниже 80 градусов Цельсия;

2) производства и подачи пара, не содержащего опасных для здоровья человека веществ или загрязняющих продукты детского питания на молочной основе веществ, при использовании пара в непосредственной близости от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе;
3) отведения технической воды по стокам, полностью изолированным и обозначенным специальным цветом;

4) освещения, вентиляции, канализации.

4. Технологическое оборудование (в том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам детского питания на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.

5. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста может осуществляться с использованием производственных мощностей (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока.

Типовые технологические схемы производства сухих и жидких продуктов питания.

В нашей стране разработаны типовые технологические схемы производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:
-приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

- подогрев и сепарирование молока;

- химическая обработка обезжиренного молока;

- пастеризация молока и смесей;

- эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

- сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

- стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов).
Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов.

Приемка и подготовка сырья. При приемке молока проводят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов и микроэлементов. Молоко охлаждают до t = 2—4°С и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.

Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают до 35—45°С для лучшего разделения молока на фракции, при этом содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,5%.

Химическая обработка обезжиренного молока обусловлена особенностями пищеварения грудных детей и связана с необходимостью изменения характера свертывания белков молока в желудке ребенка. С этой целью в обезжиренное молоко вносят растворы солей — цитрата натрия или калия. Продолжительность свертывания увеличивается до 5—6 ч, в результате чего образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли также повышают термоустойчивость молока.

Нормализацию молока проводят, как правило, по содержанию жира до тепловой обработки.

Пастеризация молока и смеси проводится при t = 74—85°С в течение 15—20 с. Ее целью является уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов, а в некоторых случаях — достижение необходимой консистенции.

Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей имеют своей целью диспергирование жира молока до степени дисперсности, близкой к жиру материнского молока. Эти операции проводят в гомогенизаторах до получения мелкодисперсной фракции жировых шариков размером 2—5 мкм.
Сгущение смеси проводят в вакуум-аппаратах с целью частичного обезвоживания смеси, при этом содержание сухих веществ повышается. При производстве сухих молочных ПДП используют вакуум-выпарочные установки пленочного типа. Процесс сгущения в них непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко востанавливается.
При сушке происходит почти полное удаление из продукта влаги, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, срок хранения увеличивается (почти до 2 лет). Однако при этом способе происходит дополнительное разрушение термолабильных компонентов молока (витаминов и др.), денатурация белка. При использовании тепловой конвективной сушки на распылительных установках получают продукт высокого качества.
Стерилизацию молока проводят для уничтожения вегетативных и спорообразующих форм микроорганизмов и инактивации ферментов. При тепловой обработке происходит денатурация молочного белка, что сопровождается его агрегацией (изменением агрегатного состояния) с последующей коагуляцией. Белок казеин коагулирует при t =130° C , что приводит к увеличению размера частиц и вязкости молока.

На молочный жир температура существенного влияния не оказывает, но в оболочке молочных шариков происходит денатурация белков и фосфолипидов в плазму, жировые шарики слипаются и вытапливается свободный жир. При тепловой обработке карамелизуется лактоза с образованием темноокращенных соединений— меланоидинов, влияющих на вкус и цвет продукта. В процессе тепловой обработки происходит разрушение витаминов С и А, а также каротина; витамин В2 термоустойчив, поэтому не разрушается.

Таким образом, тепловая обработка обеспечивает инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту, но снижает биологическую ценность и ухудшает вкус.

При производстве молочных продуктов проводят стерилизацию молочно-белково-углеводных и нормализованных витаминизированных смесей при t =110° C в течение 30—60 с.

Для сохранения биологической ценности продукта применяют асептическую стерилизацию. Сквашивание молока или смеси проводят при производстве кисломолочных продуктов (творога, кефира) с помощью определенных культур молочнокислых бактерий — заквасок, позволяющих целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения (увеличивать скорость кислотообразования, улучшать вкус и аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски конкретной культуры, обладающей тем или иным свойством.
Эту операцию проводят с помощью специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий. Сквашивание – специфическая операция при производстве жидких, сухих и пастообразных кисломолочных продуктов. Эти продукты по химическому составу мало отличаются от аналогичных пресных продуктов, но обладают высокой антибиотической активностью и меньшим сенсибилизирующим действием вследствие частичного расщепления казеина с образованием свободных аминокислот. Кисломолочные продукты содержат жизнеспособные клетки бактерий, полезные для организма человека и обладающие антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Эти бактерии стимулируют секреторную деятельность желудка, улучшают процессы пищеварения, легко усваиваются за счет комплекса биологически активных веществ (ферментов, молочной и уксусной кислот, витаминов, антибиотических веществ), которые накапливаются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски. Качество закваски, используемой при производстве кисломолочных продуктов, в значительной степени определяет и качество полученного продукта. В связи с этим подбору штаммов для заквасок, изучению их свойств и процессу приготовления заквасок уделяется большое внимание.

При производстве детских молочных продуктов используют, как правило, многоштаммовые (два и более штаммов) закваски, позволяющие целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения (увеличить активность кислотообразования, улучшить вкус, аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски штамма, обладающего тем или иным свойством). Кроме того, многоштаммовые закваски более устойчивы в неблагоприятных условиях.

Выделением чистых культур молочнокислых бактерий для заквасок занимаются в специальных лабораториях. При этом используются нативные штаммы молочнокислых бактерий, выделенные из сырого молока, сыра, растений, цветов, овощей, фруктов и других природных источников, а также их мутанты. Бифидобактерии (род Bifidobacterium ), а в последнее время и молочнокислые палочки (род Lactobacillus ) выделяют из кишечника здоровых взрослых людей, а также младенцев, находящихся на грудном вскармливании.

В последнее время в молочные продукты вводят бифидобактерии, нормализующие процесс пищеварения. Готовят производственную закваску, которую используют при получении сухих и жидких кисломолочных продуктов (ацидофильных смесей, Бифидолакта, Бифилина и детского творога. При выработке детского кефира используют грибковую или специальную кефирную закваску.

На каждый вид детских молочных продуктов утверждаются нормативные и технологические документы, технологическая инструкция, рецептура и другие необходимые документы.

Таким образом, развитие индустрии детского питания, в общем случае обусловлено тремя основными моментами:

- нарушение лактационной способности женщин, что требует производства продуктов для искусственного и смешанного вскармливания детей первого года жизни;

- наличие или (и) развитие у новорожденных патологий, что требует использования специальных продуктов лечебной и лечебно-профилактической направленности;

- необходимостью обеспечения детей питанием, сбалансированным по основным макро - и микронутриентам.

В результате изучения требований, предъявляемых к продуктам детского питания, а также свойств и ценность молочной сыворотки, можно утверждать, что молочная сыворотка имеет не только приближенный к материнскому молоку состав, но и существенной влияет на технологический процесс, что делает ее использование экономически выгодной, а именно:

- связывает воды, что улучшает структура и увеличивает выход продукции;
- приводит к добавлению особо ценных с точки зрения физиологии питания протеинов;

- способствует изготовление новых продуктов без применения дорогостоящих и трудоёмких технологических процессов.

Список использованной литературы
1. Горбатова К. К., Химия и физика молока и молочных продуктов. Спб: Гиорд, 2004. 280с.;

2. Залашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. - М.: Агропромиздат,1990. 252 с.

4. Кузнецов В. В., Липатов Н. Н. Справочник технолога молочного производства. Т. 6: Технология детских молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004 512 с.;
5. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века. - М.: АгроНИИТЭИММП. 1989. - 61с.;

6. Молочников В. В., Орлова Т. А., Морено В. В. Новый взгляд на переработку молока // Пищевая промышленность, 2009. № 6. - 30-31с.;

8. Павлов В.А. Резервы повышения эффективности переработки творожной сыворотки. Обзорная информация, - М.:АгроНИИТЭИММП.,1987. - 44 с.;

9. Удаление минеральных элементов из концентратов сывороточных белков / Л. А. Остроумов, Г. Б. Гаврилов // Молочная промышленность. 2006. №2. - 82 с.;

Введение………………………………………………………………….
Общая характеристика детских молочных продуктов…..
Ассортимент и классификация группы…………………….
Современное состояние группы на рынке…………………
Технология производства детских молочных продуктов питания………………………………………………………….
Пороки детских молочных продуктов питания……………………………
Кроссворд……………………………………………………………………..
Заключение……………………………………………………………………
Список литературы

Файлы: 1 файл

реферат технология молока.docx

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Студентка 3 курса

Ф-та БиВМ, гр ППЖП-321

Общая характеристика детских молочных продуктов…..
Ассортимент и классификация группы…………………….
Современное состояние группы на рынке…………………
Технология производства детских молочных продуктов питания………………………………………………………….
Пороки детских молочных продуктов питания……………………………
Кроссворд……………………………………………………… ……………..

Основным принципом создания таких смесей является максимальное приближение их состава к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении, т.е. создании адаптированных продуктов, учитывающих физиологические возможности детей первых месяцев жизни.

В настоящее время во всех развитых странах мира имеются специальные отрасли промышленности, крупные специализированные фирмы, научно-производственные объединения, занимающиеся выпуском продуктов детского питания, созданных на основе последних достижений науки. Многие научные коллективы продолжают углубленные исследования по созданию новых и усовершенствованию существующих молочных смесей для искусственного вскармливания детей, лишенных материнского молока.

Новым направлением в развитии технологии продуктов детского питания является выпуск кисломолочных адаптированных продуктов, которые имеют ряд преимуществ перед пресными смесями.

Наряду с так называемыми заменителями грудного молока промышленность выпускает специальные продукты для прикорма детей старше 4-5 мес. Это продукты, где наряду с молоком в качестве сырья используются овощи, фрукты, мясо, рыба, зерновые и бобовые культуры (различные молочные каши, молочно-зерновые и молочно-фруктовые смеси с различными видами муки, плодоовощные, мясоовощные, рыбоовощные, фруктовые консервы и сухие смеси фруктовые, ягодные соки).

Общая характеристика детского молочного питания.

Молочные продукты детского питания - это продукты, обеспечивающие потребности детского организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Особое внимание уделяется продуктам, предназначенным для питания детей первых трех месяцев жизни, когда отсутствие материнского молока наиболее отрицательно сказывается на состоянии ребенка. В последние годы для детей этого возраста выпускают смеси с усовершенствованным составом белков, что достигается путем частичной замены казеина коровьего молока сывороточными белками, состоящими из альбуминов и глобулинов, которые легко усваиваются ребенком. Улучшение жирового состава смесей достигается при введении растительных масел, богатых незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами. В качестве углеводных добавок в смеси для детей самого раннего возраста вводится декстрин-мальтоза, способствующая развитию бифидобактерий, являющихся антагонистами кишечной палочки. Методом дальнейшего усовершенствования молочных смесей для искусственного вскармливания детей первых месяцев жизни является введение в них, так называемых защитных факторов, таких, как лизоцим, активные штаммы лактобацилл, бифидобактерии, бифидогенные факторы. Все это повышает физиологическую ценность молочных смесей.

Ассортимент молочных продуктов детского питания ориентирован в основном на возрастные группы:

·Грудной возраст - от рождения до одного года;

·Ранний возраст - от 1 до 3 лет;

·Дошкольный возраст - от 3 до 7 лет;

·Младший школьный возраст - от 7 до 11 лет;

·Старший школьный возраст - от 11 до 14 лет.

Сухие молочные компоненты при производстве продуктов детского питания, как правило, используются по трем направлениям:

- Как сырье при производстве жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания из восстановленного сухого молока (цельного или обезжиренного) и др.

- Как основа при выработке сухих продуктов путем смешивания компонентов ( сухое цельное или обезжиренное молоко, сухие сливки, сухая сыворотка);

- Для обогащения жидких и пастообразных продуктов детского питания жизненоважным для растущего организма ребенка нутриентами (концентрат сывороточных белков и др.).

Преимущества сухих молочных продуктов заключается в возможности их длительного хранения, а также обеспечения отдаленных и труднодоступных районов. Однако биологическая ценность сухих продуктов по сравнению с жидкими снижается в результате дополнительной тепловой обработки при восстановлении продукта. Поэтому в последние годы развернуто промышленное производство жидких стерилизованных продуктов, в том числе и кисломолочных.

В рационах питания соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять: для детей грудного возраста 1:2:5, младшего дошкольного 1:1:3, школьного 1:1:4. Эти соотношения отличаются от имеющихся в коровьем молоке. Поэтому состав коровьего молока при использовании его для детского и диетического питания следует подвергать количественной и качественной корректировке. Так как, массовая доля белков в коровьем молоке в 3 раза больше, чем в женском. Соотношении казеинов и сывороточных белков в женском молоке составляет 40:60, а в коровьем 80:20. Альбумины женского молока имеют мелкодисперсную структуру, в них содержится больше незаменимых аминокислот.

Читайте также:

Ассортимент детских молочных продуктов реферат

Оглавление

Файлы: 1 файл

реферат технология молока.docx