Окончательная расстойка тестовых заготовок кратко

Обновлено: 03.07.2024

В процессе деления и формования почти полностью удаляется из теста углекислый газ. В полуфабрикате его остаётся лишь 8 – 14% от того количества, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Для восстановления нарушенной при формовании структуры теста проводят расстойку тестовых заготовок. Во время расстойки в заготовках протекает интенсивное брожение с выделением углекислого газа, что способствует разрыхлению теста и формированию развитой пористости будущего изделия.

Различают предварительную и окончательную расстойку.

Предварительная расстойка проводится для булочных и мелкоштучных изделий после округления тестовых заготовок. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5-20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.

Цель проведения предварительной расстойки заключается в снятии (релаксации) внутренних напряжений и восстановлении частично разрушенных звеньев клейковинного каркаса теста в результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления его на куски и последующего округления тестовых заготовок.

После проведения предварительной расстойки тестовая заготовка более пластична и последующая операция – формовка тестовой заготовки протекает без нарушения ее структуры.

Для проведения предварительной расстойки не требуется создания особых температурных условий. Некоторое подсыхание поверхности тестовых заготовок при проведении этой операции даже желательно, т.к. облегчает прохождение заготовок через следующие машины.

При использовании интенсивной (холодной) технологии приготовления теста проведение предварительной расстойки является обязательной технологической операцией при относительной влажности воздуха 75% и температуре 35-36˚С

Окончательная расстойка сформованных тестовых заготовок является одной из важных стадий приготовления хлеба.

Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Для интенсификации процесса газообразования в тестовой заготовке при расстойке ее проводят при определенных оптимальных параметрах в специальных шкафах или камерах. Параметры паровоздушной среды расстойных камер зависят от ряда факторов, в том числе от вида изделия (рецептуры), массы и формы тестовой заготовки, влажности теста, хлебопекарных свойств муки, способа приготовления теста и др. Оптимальные условия окончательной расстойки для большего количества изделий: температура 36-38˚С и относительная влажность воздуха 70-75%.

Продолжительность расстойки также зависит от ряда факторов (от рецептуры, массы и формы тестовой заготовки, влажности теста, хлебопекарных свойств муки, способа приготовления теста и др.). Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам – заготовка заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму. Для определения оптимального значения продолжительности окончательной расстойки проводят пробные выпечки конкретного вида изделий в лабораторных условиях с различной продолжительностью расстойки тестовых заготовок.

Расстойку тестовых заготовок осуществляют в конвейерных агрегатах или расстойных шкафах при температуре 35 – 40 ºС и относительной влажности воздуха 75 – 85 %. Продолжительность окончательной расстойки зависит от массы тестовой заготовки, формы изделий (подовые или формовые), способа приготовления теста, а также от автолитической активности муки.

Окончательная расстойка тестовых заготовок — технологический этап производства хлебобулочной продукции непосредственно перед выпечкой.

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке.

Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке. Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма; они в большей или меньшей мере расплываются.

В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 «С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки. Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения.

Как недостаточная, так и избыточная окончательная расстойка тестовых заготовок отрицательно сказывается на качестве хлеба. Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого. Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским.

Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш. Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов. Опытами, проведенными под руководством К. Н. Журавлева, было показано, что температура и относительная влажность воздуха весьма значительно влияет на длительность расстойки. Повышение температуры воздуха с 30 до 45 °С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%. Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 °С вызывало ускорение расстойки примерно на 20%. Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 °С и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка. Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.

Было изучено влияние на величины указанных показателей механической обработки теста, Усиленная обработка увеличивала прочность, понижала газопроницаемость межпоровых стенок. В связи с этим при увеличении длительности расстойки приводила к повышению разрыхленности и увеличению объема изделий.

Изучалось влияние добавок поверхностно-активных веществ (они снижали величины коэффициента поверхностного натяжения), жироводных эмульсий, влажности теста, параметров воздуха и др. факторов.

На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при;

применении сильной муки, при понижении влажности и температуры теста,
при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения,
при усилении механической обработки теста,
при применении улучшителей окислительного действия,
при уменьшении массы тестовых заготовок
при снижении температуры и влажности воздуха для расстойки.

На современных тесторазделочных поточных линиях окончательная расстойка производится в конвейерных шкафах для расстойки. Разработаны, производятся и применяются конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок для различных видов хлеба и хлебных изделий, различных типов, конфигураций и типоразмеров. На ряде предприятий окончательная расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки. Как в конвейерных шкафах, так и в камерах для окончательной расстойки параметры воздуха (температура и относительная влажность) должны быть оптимальными для протекания процесса расстойки и качества готовых изделий.

Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки.

Зачем нужна расстойка теста?

Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость.

Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90 % углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится.

Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.

Расстойка теста – необходимый технологический этап в приготовлении хлебобулочных изделий

Виды расстойки

Различают предварительную и окончательную расстойку теста. Каждая из этих операций имеет свои особенности.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. Насыщение теста углекислым газом во время этого процесса значения не имеет. Строгих требований к влажности и температуре тоже нет. Для выполнения предварительной расстойки используются предназначенные для этой цели шкафы.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения. Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается. Заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Для его выполнения используются шкафы для окончательной расстойки.

Пшеничное тесто в обязательном порядке подвергается предварительной и окончательной расстойке. Для ржаного теста окончательная расстойка является единственной.

Особенности температурного режима

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры. При этом качество конечного продукта ухудшается. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С.

Температура в расстоечном шкафу не должна отличаться от температуры теста более чем на 5–8°С. Если нарушить это условие, то поверхностные и внутренние слои заготовки будут иметь разную пористость и свойства (упругость, пластичность и вязкость). В результате ухудшится качество и внешний вид конечных продуктов.

Влажность при проведении окончательной расстойки

Влажность, поддерживаемая в камере расстоечного шкафа, может варьироваться в пределах 65–85 %. При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. В результате хлебобулочные изделия имеют аппетитный внешний вид и хорошее качество. Если поддерживается слишком низкая влажность, верхний слой теста будет высыхать и трескаться. При показателе более 85 % заготовки прилипают к поверхности противней, их верхний слой теряет упругость, начинает пузыриться во время выпекания и может местами отслоиться от мякиша.

Одним из исключений являются булочки для гамбургеров. Для их расстойки требуется влажность до 100 %.

Время окончательной расстойки

Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут. Оно зависит от нескольких параметров и сокращается при:

повышении температуры в камере расстоечного шкафа;
высокой влажности и температуре теста;
использовании ржаной муки;
выпекании подовых хлебобулочных изделий;
увеличении количества дрожжей.

Увеличение времени расстойки происходит при:

уменьшении массы заготовок;
увеличении доли сахара или жира в тесте;
использовании пшеничной муки;
выпекании формовых хлебобулочных изделий;
интенсивной механической обработке теста.

Нарушения процессов расстойки

Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.

Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.

Заключение

В качестве заключения можно отметить, что для получения качественных хлебобулочных изделий необходимо наличие трех составляющих: обученного персонала, соответствующего оборудования и отработанной технологии изготовления. При этом расстоечные шкафы заслуживают не меньшего внимания, чем печи для выпекания.

Предварительная расстойка тестовых заготовок рекомендована при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. В тестовой заготовке в результате деления и округления накапливаются внутренние напряжения, частично разрушается клейковинный каркас, удаляется значительная часть углекислого газа, образовавшегося при брожении. В ходе предварительной расстойки происходит частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста, релаксация (самопроизвольное рассасывание) внутренних напряжений. После предварительной расстойки тестовые заготовки становятся более пластичными, что способствует сохранению их структуры при последующих операциях разделки.

Предварительную расстойку тестовых заготовок проводят непосредственно после операции округления. Для предварительной расстойки не требуется создание особых температурных и влажностных режимов среды. Её проводят в специальном шкафу, в помещении цеха на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе или других видах оборудования. Продолжительность предварительной расстойки составляет от 2 до 20 мин. (обычно не более 5-8 минут).

Окончательная расстойка — расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

При делении теста и формовании тестовых заготовок удаляется до 90 % углекислого газа, накопившегося в процессе созревания теста. Если тестовую заготовку сразу после формования посадить в печь, то хлеб будет получен низкого объема (обжимистый), с плотным плохо разрыхленным мякишем, с подрывами корки, с трещинами и выплывами мякиша. В процессе окончательной расстойки создают условия для интенсивного сбраживания сахаров. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, разрыхляет тесто, вызывает быстрое увеличение объема тестовой заготовки.

Цель окончательной расстойки:

обеспечение необходимой интенсивности газообразования;
формирования оптимальных физических свойств теста для удержания углекислого газа и сохранения формы при последующей выпечке;
накопления в необходимых количествах продуктов, обусловливающих необходимую интенсивность окраски корки, характерный вкус и аромат хлеба.

Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36-38 °С и относительная влажность воздуха 70-75 %.

Повышенная температура воздуха, по сравнению со стадией брожения теста, увеличивает бродильную активность дрожжей и интенсифицирует газообразование в тестовых заготовках. Одновременно происходит и повышение активности ферментов, в том числе протеолитических. Интенсивное воздействие протеолитических ферментов на клейковинные белки может вызвать расслабление теста, ухудшение его формоудерживающей способности теста.

Достаточно высокая относительная влажность воздуха предотвращает образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки.

Длительность окончательной расстойки 25-120 минут (обычно 30-50 минут).

При организации технологического процесса важно учитывать, что максимальная интенсивность газообразования должна приходиться именно на период окончательной расстойки. Для интенсивного газообразования в тесте должно содержаться достаточное количество сбраживаемых сахаров и активных дрожжевых клеток.

Недостаточная расстойки приводит к снижению объёма изделий, ухудшению разрыхленности мякиша и образованию на корке разрывов и подрывов. Избыточная расстойка приводит к расплыванию подовых изделий и получению образованию плоской или вогнутой верхней корки у формового хлеба.

Читайте также: