Запеченные мясные блюда конспект

Обновлено: 01.07.2024

2 План урока производственного обучения (ПО) Группа: 22 Профессия: Повар, кондитер Мастер: Порфирьева Наталия Владимировна Тема ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Тема урока: Приготовление запеченных блюд из мяса и домашней птицы. Цели урока 1. Обучающая: -Обучение студентов трудовым действиям по приготовлению запеченных блюд из мяса. Задачи: 1.Объяснить особенности и технологию приготовления голубцов и овощей фаршированных 2.Обобщить знания технологии приготовления голубцов и овощей фаршированных. 3. Способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении голубцов и овощей фаршированных. 4.Формировать знания по предвидению и предотвращению технологических отклонений в производственном процессе. 2. Развивающая: - Формирование практических навыков приготовления голубцов и овощей фаршированных, творческого мышления. Задачи: 1. Научить анализировать, классифицировать, обобщать, делать выводы. 2. Развить художественно-эстетическое мышление по оформлению стола. 4. Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие 3. Воспитывающая: -Воспитание адекватности по оценке той или иной производственной ситуации. - Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией; - Прививать интерес к выбранной специальности. - формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий Задачи: 1.Воспитать у студентов инициативу и самостоятельность; содействовать развитию личностных качеств (уверенность в себе, ответственность, толерантность). Тип урока. Выполнение простых работ комплексного характера. Вид урока. Урок производственного обучения. Методы проведения: Беседа с применением проблемных ситуаций Информационно-рецетивный (объяснение и инструктаж) Частично-поисковый (решение проблемных заданий) Форма обучения: групповая, индивидуальная. Формирование ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

8 Заключитель ный инструктаж мин 20 1)Подводит итоги урока ПО 2) Результаты работ студентов (выставление оценок с комментариями) 3)Рефлексия 4)Домашнее задание

9 Раздаточный материал

10 Технологическая карта 308 (Сборник рецептур, 2010 г.) Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом ( на 1 порцию) Наименование сырья брутто (г) нетто (г) Кабачки или: Баклажаны Помидоры Перец сладкий Котлетное мясо из говядины или баранины * /50** 78/50** Крупа рисовая 9 25*** Лук: Репчатый свежий Пассерованный с жиром - 11 Маргарин столовый 5 5 Готовый фарш - 86 Сухари 3 3 Готовый полуфабрикат Запеченное блюдо Соус ( рецепт 388 СР 2010г) - 75 Выход 269 *масса кабачков. Сваренных до полуготовности. **В числителе - масса сырого мяса нетто, в знаменателе - масса вареного мяса. ***масса каши рисовой рассыпчатой. Технология приготовления Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3 5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо и часть мякоти. Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами. У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют или отваривают 1 2 мин в подсоленной воде. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают при температуре С.. При подаче поливают соусом. Для приготовления фарша вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, черный молотый перец и перемешивают.

11 Соус: томатный, сметанный, сметанный с томатом. Требования к качеству Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид кабачки или перец политы соусом, посыпаны зеленью. Консистенция мягкая, сочная. Цвет сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом мяса и использованных овощей и специй. Правила подачи При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку. Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором запекалось блюдо. Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда. Сроки реализации Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч. Технологическая карта 309 СР 2010г Голубцы с мясом и рисом( на 1 порцию) Наименование сырья (г) брутто нетто (г) Капуста свежая /120* Говядина (котлетное мясо) /81 Крупа рисовая 11 30** Лук: Репчатый свежий - 12 Пассерованный с жиром 5 5 Маргарин столовый Готовый фарш Готовый полуфабрикат Обжаренные голубцы Соус ( рецепт 388 СР 2010г) - 75 Выход 316 *В числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса вареной до полуготовности капусты. **масса каши рисовой рассыпчатой.

12 Технология приготовления Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Которые затем разравнивают и слегка отбивают. На листы капусты укладывают фарш и заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают при температуре С. Отпускают (по 2 шт на порцию) вместе с соусом. Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. Соус(варианты): сметанный, сметанный с томатом. Требования к качеству Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый Голубцы с мясом и рисом. Внешний вид голубцы политы соусом и посыпаны зеленью. Консистенция мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании. Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом мяса, использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты. Правила подачи При подаче используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку. Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором запекалось блюдо. Голубцы с мясом и рисом подают как самостоятельное блюдо. Сроки реализации Хранить это блюдо длительное время нельзя. Хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

15 1)делят фарш на 4 части: одну для фарширования кабачков, другую для фарширования перца, третью для фарширования помидор, четвертую для фарширования баклажанов; 2)наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки. Операция 6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей мясом и рисом. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекаю при температуре С. т. При подаче поливают соусом. Блюда из фаршированных овощей можно подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, и др. Голубцы можно не только запекать, но и тушить. Требования к качеству Голубцы с мясом и рисом. Внешний вид голубцы политы соусом и посыпаны зеленью. Консистенция мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании. Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом использованных овощей, мяса и специй; не допускается запах пареной капусты. Фаршированные кабачки, перец, помидоры, баклажаны Внешний вид кабачки, перец, баклажаны, помидоры политы соусом, посыпаны зеленью. Консистенция мягкая, сочная. Цвет сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом использованных овощей, мяса и специй. Правила подачи. При подаче блюд из фаршированных овощей мясом и рисом используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку. Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо. Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда. Сроки реализации. Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250–300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80–85 °С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Запеканка картофельная с мясом.Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом.Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Голубцы с мясом и рисом.Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 218, говядина 164, крупа рисовая 13, лук репчатый 33, жир 10, соус 125. Выход 427.

Говядина в луковом соусе запеченная.Мясо варят или тушат крупными кусками, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками. Из картофеля можно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца.

На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1–2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают в порционной сковороде, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Говядина 164, картофель 206, соус 100, сухари 2, сыр 3,3, маргарин столовый 5. Выход 300.

Солянка сборная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски – кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и доводят до кипения.

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на неё – мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая её горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Капуста свежая 218, говядина 164, крупа рисовая 13, лук репчатый 33, жир 10, соус 125. Выход 427.

Отпускают в порционной сковороде, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Говядина 164, картофель 206, соус 100, сухари 2, сыр 3,3, маргарин столовый 5. Выход 300.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Предмет : МДК 05.01 "Технология обработки сырья и приготовления

блюд из мяса и домашней птицы."

Группа № 29, курс 2

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема : 3.1 « Приготовление готовых блюд из мяса и мясных продуктов "

Тема урока № 33-34 " Запеченные мясные блюда "

Образовательная - формирование у обучающихся знаний по

приготовлению запеченных мясных

Развивающая - развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной

Тип урока : комбинированный

Методы обучения : словесный ( объяснение, беседа),

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

1.Организационная часть урока-5 мин.

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

Работа с карточками задания

4.Изложение нового материала- 25 мин

Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно:

-или жарят до полной готовности

- затем запекают с гарниром, с соусом, или без него на порционных сковородках или противнях

Запекают блюда при температуре 250-300С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80-85С. непосредственно перед отпуском. т.к. при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества.

Блюда запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Запеканка картофельная .

Горячий вареный картофель протирают. кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают

Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.

Затем пропускают через мясорубку. соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на 2-е части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш. На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом., соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом.

Сваренные макароны охлаждают до температуры 60С, вводят взбитые яйца и перемешивают.

половину макарон кладут на противень(смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них слой- слой мясного фарша, а сверху- другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают. нарезают на порции.фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Голубцы с мясом и рисом.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, мелкорубленым рассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают.

Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1ч.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом(сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2шт на 1 порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

Говядина в луковом соусе запеченная

Солянка сборная на сковороде.

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

Составление конспекта – работа с учебником Н.А.Анфимова. "Кулинария" стр 261-263 Составить схему говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде.

6.Закрепление нового материала-5мин

7.Подведение итогов- 3мин

8. Домашнее задание -2мин

Повторить материал. Составить схему приготовления голубцы с мясом и рисом.

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ: НАУЧИТЬ УЧАЩИХСЯ ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ОРИГИНАЛЬНОМУ ОФОРМЛЕНИЮ И ПОДАЧЕ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСНОГО БЛЮДА “РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”.

РАЗВИВАЮЩАЯ: РАЗВИВАТЬ ТВОРЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ, ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ; СПОСОБНОСТЬ СЛЕДИТЬ ЗА ХОДОМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ВЫПОЛНЯТЬ НЕСКОЛЬКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО.

ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ: ПРИВИВАТЬ ТВОРЧЕСКОЕ ОТНОШЕНИЕ К ПРОФЕССИИ, АККУРАТНОСТЬ, ЧИСТОПЛОТНОСТЬ, СОБРАННОСТЬ В РАБОТЕ, УМЕНИЕ ДОВОДИТЬ НАЧАТОЕ ДЕЛО ДО РЕЗУЛЬТАТА.

Приготовить картофельную массу;
Приготовить мясной фарш;
Сформовать рулет и, используя технику лепки, придать рулету вид животного;
Довести блюдо до готовности в жарочном шкафу;
Представить своё изделие на выставку “Зоопарк”.

НАГЛЯДНЫЕ ПОСОБИЯ: БУКЛЕТ “БЛЮДА ИЗ МЯСА”, КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ: “РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА “РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”, ФИГУРКИ ЖИВОТНЫХ.

МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: КУЛИНАРИЯ, САНИТАРИЯ, ХИМИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ УРОКА: ЦОР “ЗАПЕЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА”, СБОРНИК РЕЦЕПТУР, ИНВЕНТАРЬ, ОБОРУДОВАНИЕ, ПОСУДА, ПРОДУКТЫ.

I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ: /проверка присутствующих, наличие и состояние спецодежды, готовность к практической работе/.

II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:

Какие блюда из мяса относятся к группе запеченных мясных блюд?
Как приготовить картофельную массу для запеканок и рулетов?
Для чего в массу добавляется яйцо?
Когда его можно ввести в массу? Почему?
Как подготовить противни для рулета картофельного?
Рассказать правила ТБ: а) при работе у эл.плиты; б) с ножом; в) при работе с жарочным шкафом.

III. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ:

А) САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА.

Учащиеся самостоятельно работают над выполнением полученного задания: “Приготовить рулет картофельный с мясным фаршем в виде фигурки животного”. Во время работы учащиеся могут пользоваться технологической документацией: карточкой-заданием и технологической карточкой.

Организация рабочего места;
Соблюдение санитарии, гигиены, ТБ
Правильность выполнения первичной обработки продуктов, соблюдение % отходов;
Соблюдение технологии приготовления картофельной массы, мясного фарша;
Показ способов и приемов формования рулета картофельного;
Контроль за соблюдением температурного режима выпечки рулетов картофельных.

Г) УБОРКА РАБОЧИХ МЕСТ

IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:

Общие правила приготовления запеченных мясных блюд;
Ассортимент запеченных мясных блюд;
Технология приготовления рулета картофельного;
Рулеты, приготовленные учащимися;
Контроль знаний;
Взаимопроверка;
Выставление оценок за письменную работу /через расчет коэффициента усвоения учебного материала урока/;
Разбор ошибок, допущенных при контроле знаний;

Анализ работы всей группы;
Разбор общих ошибок, допущенных при работе;
Поощрение лучших учащихся;
Выставление оценок;
Собрать тетради для контроля знаний.

В) ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: Используя дополнительные источники (книги, журналы, Интернет) найти запеченные мясные блюда. Записать рецептуру и технологию приготовления одного блюда в конспект или распечатать на листе формата А4. Принести на занятия.

1. Ребята, Вам урок понравился или нет?

2. Когда можно готовить такие рулеты? /На Новый год, День рождения, на выставки/.

3. А если вспомнить, в каком неаппетитном виде были продукты до приготовления /сырое мясо, неочищенный картофель/, то какой вывод можно сделать?

- Если проявить творчество и фантазию, то из самых простых продуктов можно готовить не только вкусные, но и красивые, оригинальные блюда.

Урок закончен. Всем спасибо. До свидания.

МЕТОДИЧЕСКИЙ ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА “ЗООПАРК ”

Проект есть всякое действие, индивидуальное или групповое, совершаемое от всего сердца”. /В.Х. Килпатрик /

Тип проекта: творческий.

Тема урока: Запеченные мясные блюда

Тема программы: Горячие мясные блюда

Результатом урока должна стать кулинарная выставка индивидуальных работ учащихся - “зоопарк”, на которой представлены готовые блюда – рулеты картофельные с разными мясными фаршами в виде различных фигур животных.

Образовательная: Научиться приготовлению картофельной массы, мясного фарша. Уметь придавать картофельной массе заданную форму.

Развивающая: Формировать устойчивый интерес к профессии через развитие творческой активности, фантазии.

Воспитательная: Воспитывать самостоятельность, умения анализировать влияние различных факторов на ход работы, умения синтезировать полученные ЗУН и выбирать необходимые.

Учебно-педагогическая задача урока:

приготовить картофельную массу;
приготовить мясной фарш;
используя технику лепки, оформить картофельный рулет в виде фигуры животного;
довести блюдо до готовности в жарочном шкафу;
представить свое блюдо на выставку готовых изделий.

Материально-техническое оснащение урока:

Продукты: картофель, мясо, яйца, растительное и сливочное масла, соль, перец.

Инвентарь, посуда: кастрюли, противни, эл.плиты, эл. мясорубка, сковороды, ножи.

РАБОТА НАД ПРОЕКТОМ

Сегодня мы будем готовить “ Рулет картофельный с мясным фаршем”. Это блюдо относится к группе запеченных овощей. Урок сегодня необычный т.к. мы с вами будем не только поварами, а ещё и скульпторами.

Нам нужно научиться приготовлению картофельной массы и мясного фарша. Мы должны уметь формовать рулет, придавая ему заданную форму, доводить блюдо до готовности, правильно и красиво подавать его.

Каждый из вас будет работать индивидуально. Вы должны приготовить массу из картофеля, мясной фарш и сформовать рулет, придавая ему вид какого-нибудь животного. Что это будет за животное – ваш выбор. Повторяться нельзя. Нам нужно создать свой “зоопарк”, в котором все животные находятся в единственном экземпляре.

Так как мы готовим блюдо, то оно должно быть:доведено до готовности;иметь характерные для данного блюда органолептические показатели: вкус, цвет, запах, консистенцию.
Помните о санитарном состоянии вашего рабочего места и правилах техники безопасности.

Я всегда буду рядом с вами, и вы можете рассчитывать на мою консультацию и помощь.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ЗАНЯТИИ
ПО ТЕМЕ “ЗАПЕЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА”

ПРИ ПАССЕРОВАНИИ ОВОЩЕЙ ПРОДУКТЫ КЛАСТЬ В КИПЯЩИЙ ЖИР АККУРАТНО, НЕ ДОПУСКАЯ РАЗБРЫЗГИВАНИЯ ЖИРА.
СКОВОРОДА ПЕРЕД ЖАРКОЙ ДОЛЖНА БЫТЬ СУХОЙ.
ГОРЯЧУЮ ПОСУДУ БРАТЬ ТОЛЬКО С ПОЛОТЕНЦЕМ.
ПОСЛЕ ВАРКИ КАРТОФЕЛЯ, ВОДУ СЛИВАТЬ ОСТОРОЖНО. УБРАТЬ ЛИЦО ИЗ-ПОД СТРУИ ПАРА.
НЕЛЬЗЯ ХОДИТЬ ПО ЛАБОРАТОРИИ С НОЖОМ, А ЕСЛИ ЭТО НЕОБХОДИМО НОЖ ДОЛЖЕН БЫТЬ В ОПУЩЕННОЙ РУКЕ ОСТРЫМ КОНЦОМ ВНИЗ. МЫТЬ НОЖ ТОЛЬКО С ТУПОЙ СТОРОНЫ.
ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ИГРАТЬ, БЕГАТЬ ПО ЛАБОРАТОРИИ.
ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПРИСТУПИТЬ К РАБОТЕ, НЕОБХОДИМО ВЫМЫТЬ РУКИ С МЫЛОМ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА
“РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”.

Наименование блюда: Рулет картофельный с мясным фаршем

Рецептура № 680 Сборник 1982 г. Выход: 268/50; 268/10

/описание технологического процесса/

Очищенный картофель одинакового размера залить кипящей водой, посолить,

Сварить до готовности. Воду слить. Картофель обсушить и протереть горячим. Массу охладить до 50 градусов. Ввести яйца, массу перемешать.

Мясной фарш обжарить до готовности, соединить с пассерованным репчатым луком. Довести до вкуса солью, перцем. Сформовать рулет, смазать яйцом, сделать проколы и запечь до золотистой корочки в жарочном шкафу. Нарезать на порции. Подать.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85 °С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Запеканка картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом. Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них - слой мясного фарша, а сверху - другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Голубцы с мясом и рисом. Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.

Капуста свежая 218, говядина 164, крупа рисовая 13, лук репчатый 33, жир 10, соус 125. Выход 427.

Говядина в луковом соусе запеченная. Мясо варят или тушат крупными кусками, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками. Из картофеля можно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца.

На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают в порционной сковороде, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Говядина 164, картофель 206, соус 100, сухари 2, сыр 3,3, маргарин столовый 5. Выход

Солянка сборная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски - кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и доводят до кипения.

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на неё - мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая её горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Читайте также: