Технология 8 класс конспект урока мясо птицы

Обновлено: 01.07.2024

Краткое описание: Цель:обучающая: ознакомить с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами оп

Тема: Блюда из птицы

обучающая: ознакомить с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу, изготовлением папильоток.

развивающая: развивать познавательный интерес,творческую активность;

воспитывающая: прививать интерес к кулинарии, уважение к профессии повара.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация

Тип урока: усвоения новых знаний

2. Проверка присутствующих

Химический состав пищевых продуктов должен соответствовать физиологическим потребностям организма - что надо есть. Пища должна поступать в организм регулярно, в определённом режиме - как надо есть.)

2. Назовите процессы, которые взаимосвязаны между собой и называются обменом веществ(ассимиляция и диссимиляция).

3. Что такое энергетическая ценность блюда? В каких единицах она измеряется?

(Энергетическая ценность пищи рассчитывается по процентному содержанию в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентам физиологической энергетической ценности. Измеряется в килокалориях.)

4. Что такое калорийность пищи? (Калорийность - это энергетическая ценность пищевых продуктов или рациона питания, т. е. количество энергии, содержащееся в питательных веществах, получаемых человеком с пищей.)

III.Мотивация учебной деятельности

1. Какие блюда можно приготовить из курицы?

2. Почему куриное мясо считают диетическим?

3. Как вы думаете, какие виды тепловой обработки можно использовать для приготовления блюд из домашней птицы?

IV.Изучение нового материала

В кулинарии к птице относят кур, цыплят, индеек, гусей, уток; к дичи - рябчиков, тетеревов, глухарей, белых куропаток, дроздов, вальдшнепов (лесная); серых и красных куропаток, коростелей, перепелов (полевая); бекасов, кроншнепов, болотных курочек (болотная); диких гусей и уток (водоплавающая) (рис. 1.3).

Мясо птицы.обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 20-25%, минеральных веществ - 1%, экстрактивных веществ - 0,9-1,2%, жиров - 4,5-20%.

Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нём содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Механическая обработка птицы состоит из нескольких этапов.

Оттаивание. Тушки птицы продаются охлаждёнными или замороженными. Мороженую птицу кладут спинкой вниз, по возможности расправляют шейку и ножки и оттаивают при комнатной температуре.

Ощипывание-удаление волосков, остатков перьев и пуха с тушки птицы.

Потрошение-удаление внутренних органов и сальника.

Промывание выпотрошенной птицы выполняют проточной водой при температуре не выше 15 °С. При промывании удаляют сгустки крови, загрязнённые остатки внутренностей.

Промывать тушку продолжительное время не рекомендуется, так как при этом происходят большие потери питательных веществ. Промытую тушку обсушивают.

В настоящее время в магазины поступают уже ощипанные и выпотрошенные тушки птиц.

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста и других факторов. Молодых кур, цыплят и индеек варят, жарят, тушат, запекают, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Дичь в основном жарят и очень редко варят. Мясо старой домашней птицы варят или тушат, потому что оно очень жёсткое и при жарке недостаточно размягчается. Способы разделки курицы для приготовления полуфабрикатов показаны на рисунке 1.4.

Обработанные тушки птицы используют для варки или жаренья целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Заправка птицы. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формируют (заправляют), для того чтобы придать компактную, красивую форму для равномерной тепловой обработки и для удобства нарезки на порционные куски.

Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже - гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.

Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2-2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 °С. Соль добавляют в конце варки.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный - птица готова. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин.

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и разделывают на порции по два кусочка (один от окорочка и другой от филе).

При подаче к столу в тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают соусом или сливочным маслом.

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.

Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200-250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Для порционирования тушку разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку и разделывают на одинаковое количество кусочков. Гарниром может быть жареный картофель, тушёная капуста и т. д.

Дополнительно можно подать салаты из сырых овощей, солёные и маринованные огурцы, помидоры, мочёные яблоки. Варианты оформления блюд из курицы представлены на рисунке 1.5.

Тушёная птица. Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.

При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.

Для тушения используют кастрюли и сотейники, а также порционные огнеупорные керамические горшочки.

Блюда из рубленого мяса птицы. Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки (рис. 1.6). Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.

Требования к качеству

Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового.

Консистенция мягкая, сочная.

Вкус в меру солёный, без горечи.

Аромат, присущий данному виду птицы.

Цвет бульона прозрачный.

Жареная и запечённая птица

Цвет филе белый, окорочков - серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

Кожа чистая, без остатков пера, кровоподтёков.

Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.

Котлеты и биточки

Вкус нежный, сочный.

Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.

Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.

Отсутствует вкус хлеба.

Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.

Какие виды птиц относятся к домашним, а какие - к дичи?

Расскажите о предварительной обработке птицы.

Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы?

* 5. Какую дикую африканскую птицу с недавних пор начали разводить на фермах в России?

6. По каким признакам определяют свежесть мяса птицы?

1. Какую тему изучали на уроке?

2. Что нового узнали?

3. Чему новому научились?

4. Где пригодятся полученные знания?

Творческое задание Найти информацию о происхождении пожарских котлет

Тема: Мясная промышленность. Технология обработки и приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы. Значение мяса и субпродуктов в питании человека.

Цель: ознакомить с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу

Задачи обучения

1. Обучить механической кулинарной обработке овощей и правилам сохранения витаминов.

2. Повторить материал по технологии приготовления блюд из мяса птицы.

3. Повторить правила санитарии и гигиены и техники безопасности при работе с режущими предметами

Тип урока: комбинированный

1. Организационный момент.

2. Актуализация опорных знаний.

3. Изучение нового материала.

А)

Б)

В) Приготовление полуфабрикатов. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста и других факторов. Молодых кур, цыплят, индеек варят, жарят, тушат, запекают, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат.

Г)

Д)

Е)

Ж)

5. Закрепление изученного материала. Лабораторно – практическая работа. Определение свежести мяса птицы.

6. Итог урока. Рефлексия.

Цель:

обучающая: ознакомить с видами домашней птицы и их кулинарным употреблением, способами определения качества птицы, первичной обработкой птицы, видами тепловой обработки, применяемых при приготовлении блюд из домашней птицы, временем приготовления и способами определения готовности кулинарных блюд, разрезанием птицы на части и оформлением готовых блюд при подаче к столу, изготовлением папильоток.

развивающая: развивать познавательный интерес,творческую активность;

воспитывающая: прививать интерес к кулинарии, уважение к профессии повара.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация

Тип урока: усвоения новых знаний

Предмет:	Технология
Категория материала:	Конспекты
Класс:	8 класс
Автор:	Золотарева Галина Васильевна это Вы?
Тип материала:	Документ Microsoft Word (docx)
Размер:	17.54 Kb

Тема: Блюда из птицы

развивающая: развивать познавательный интерес,творческую активность;

воспитывающая: прививать интерес к кулинарии, уважение к профессии повара.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация

Тип урока: усвоения новых знаний

2. Проверка присутствующих

II.Актуализация опорных знаний

Назовите основные принципы здорового питания (Энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергетическим затратам организма — сколько надо есть.Химический состав пищевых продуктов должен соответствовать физиологическим потребностям организма — что надо есть. Пища должна поступать в организм регулярно, в определённом режиме — как надо есть.)

3. Что такое энергетическая ценность блюда? В каких единицах она измеряется?

4. Что такое калорийность пищи? (Калорийность — это энергетическая ценность пищевых продуктов или рациона питания, т. е. количество энергии, содержащееся в питательных веществах, получаемых человеком с пищей.)

III.Мотивация учебной деятельности

1. Какие блюда можно приготовить из курицы?

2. Почему куриное мясо считают диетическим?

3. Как вы думаете, какие виды тепловой обработки можно использовать для приготовления блюд из домашней птицы?

IV.Изучение нового материала

В кулинарии к птице относят кур, цыплят, индеек, гусей, уток; к дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, белых куропаток, дроздов, вальдшнепов (лесная); серых и красных куропаток, коростелей, перепелов (полевая); бекасов, кроншнепов, болотных курочек (болотная); диких гусей и уток (водоплавающая) (рис. 1.3).

Мясо птицы.обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%, экстрактивных веществ — 0,9—1,2%, жиров — 4,5—20%.

Механическая обработка птицы состоит из нескольких этапов.

Ощипывание—удаление волосков, остатков перьев и пуха с тушки птицы.

Потрошение—удаление внутренних органов и сальника.

В настоящее время в магазины поступают уже ощипанные и выпотрошенные тушки птиц.

Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.

Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.

Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Для тушения используют кастрюли и сотейники, а также порционные огнеупорные керамические горшочки.

Требования к качеству

Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового.

Консистенция мягкая, сочная.

Вкус в меру солёный, без горечи.

Аромат, присущий данному виду птицы.

Цвет бульона прозрачный.

Жареная и запечённая птица

Цвет филе белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

Кожа чистая, без остатков пера, кровоподтёков.

Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.

Котлеты и биточки

Вкус нежный, сочный.

Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.

Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.

Отсутствует вкус хлеба.

Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.

V. Повторение изученного материала

Какие виды птиц относятся к домашним, а какие — к дичи?Расскажите о предварительной обработке птицы.Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы?Какие блюда можно приготовить из птицы?* 5. Какую дикую африканскую птицу с недавних пор начали разводить на фермах в России?

6. По каким признакам определяют свежесть мяса птицы?

1. Какую тему изучали на уроке?

2. Что нового узнали?

3. Чему новому научились?

4. Где пригодятся полученные знания?

Творческое задание Найти информацию о происхождении пожарских котлет

Полезно? Поделись с другими:

Если Вы являетесь автором этой работы и хотите отредактировать, либо удалить ее с сайта - свяжитесь, пожалуйста, с нами.

Посмотрите также:

Учебно-методические пособия и материалы для учителей, 2015-2022
Все материалы взяты из открытых источников сети Интернет. Все права принадлежат авторам материалов.
По вопросам работы сайта обращайтесь на почту [email protected]

Тема урока: Блюда из птицы. Виды домашней птицы и их кулинарное употребление. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы.

Цель:

Познакомить учащихся с видами домашней и дикой птицы, с пищевой ценностью мяса птицы и его ролью в питании человека, со способами определения доброкачественности мяса, с этапами и санитарными условиями первичной обработки, видами тепловой обработки.

Задачи:

Ознакомить учащихся с питательными свойствами птицы, видами ее обработки и приготовлением различных блюд из птицы.

Развивать умение мыслить, выбирать рациональные и полезные для здоровья виды тепловой обработки мяса птицы, анализировать и сопоставлять новый материал.

Воспитывать правильное отношение к здоровому питанию, к экономному ведению домашнего хозяйства, навыки культуры и аккуратности в работе.

Класс 8. Раздел: Технология приготовления пищи.

Оборудование и материалы:

для учащихся: рабочая тетрадь, клей;

для учителя: компьютер, проектор, презентация, раздаточный материал.

Организационный момент

Проверка готовности учащихся к уроку, мотивация к уроку.

Повторение ранее изученного материала (7 класс)

Устный опрос.

Какие виды мясного сырья вам известны?

Какова роль белков и жиров в питании человека?

Какие санитарно-гигиенические требования необходимо выполнять при обработке мяса животных?

Цель нашего урока:

познакомиться с видами домашней птицы и дичи

узнать о пищевой ценности мяса птицы и дичи и его ролью в питании человека

познакомиться со способами определения доброкачественности мяса и способами разделки курицы

выбирать оптимальный и полезный способ тепловой обработки мяса птицы

Изучение нового материала

Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы, которое замечательно подходит для приготовления, как вторых блюд, так и супов.

Познакомимся с видами домашней птицы. Домашнюю птицу можно разводить на приусадебном хозяйстве.

К ней относят мясо курей (цыплята бройлеры, цесарки), индеек, уток и гусей.

Слайд № 6, Слайд № 7

Бройлер — это гибридный цыпленок, полученный путем скрещивания отселекционированных, сочетающихся линий кур мясных и мясо-яичных пород. Возраст цыплят 2,5 месяца, общий вес достигает 1,4 — 1,6 кг.

Цесарки — близкие родственники домашних кур, индеек и перепёлок. Родина цесарок — Африка, но они прекрасно чувствуют себя в различных районах России. Разводят цесарок для получения диетического мяса, высококачественных яиц.

рябчик, тетерев, дикая утка

Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность – это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2 и РР.

Химический состав мяса птицы

% массы съедобной части, включая внутренний жир

Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.

Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни

в пищевых веществах и энергии

Суточная потребность, г

2640-3300 кДж/100 г

Липиды – обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. Молекулы простых липидов состоят из спирта и жирных кислот, сложных — из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Содержатся во всех живых клетках. Влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах.

Нередко людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, прописывают питаться именно мясом птицы. А вот вареную курицу любят все, кто строго следит за своей фигурой. В курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос.

Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество холестерина. В процессе варки в мясе курицы сохраняются все питательные свойства и вкусовые качества. Например, куриный бульон очень часто рекомендуют тем людям, кто совсем недавно перенес сложную операцию.

Полезные свойства и калорийность мяса индейки.

Мясо индейки нежное и маложирное, оно имеет розовато-кремовый цвет, плавно переходящий в светло-красный оттенок. Грудку или филе индейки часто называют белым мясом, так как по сравнению с другими частями тушки, она самая светлая. После приготовления грудка становится немного сухой. Но именно эта часть филе индейки - наиболее полезная. Ее очень часто назначают врачи в составе диетического и лечебного питания, так как она содержит меньше всего жира. По наличию полезных свойств индейка является лидером, в этом она превосходит даже телятину. Так, мясо индейки содержит следующие полезные вещества:

• Витамины (В2, В6, В12, РР);

Мясо индейки отличается не только превосходным вкусом, но и является 100% диетическим продуктом, а также рекордсменом по содержанию железа. Так, по сравнению с говядиной, в мясе индейки содержится вдвое больше этого микроэлемента. К тому же, именно из этого продукта железо организмом усваивается с особенной легкостью. В отличие от других видов мяса и прочих продуктов животноводства, индейка имеет весьма невысокую калорийность, при исключительной ценности ее белково-минерального состава. Фосфора в индейке содержится почти столько же, сколько в морской рыбе. Магний, входящий в состав индейки, помогает предотвратить заболевания нервной системы, а селен тонизирует и обладает омолаживающим эффектом. Кроме того, регулярное поступление селена в организм может предотвратить развитие онкологического заболевания.

Всего одна порция мяса индейки в день может обеспечить человеку суточную потребность в жизненно важном витамине РР.

Важнейшим полезным свойством индейки является ее гипоаллергенность, поэтому ее рекомендуют для детского питания. Кроме того, преимуществом мяса индейки считается его благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему и способность укреплять иммунитет.

Мясо дикой птицы.

Однако если сравнивать мясо домашней птицы и мясо дичи, то в мясе дичи больше питательных веществ, у него высокая пищевая ценность. Мясо дикой птицы намного вкуснее, чем домашней. Каждая хозяйка согласится с тем, что иногда хочется разнообразить питание и в процессе приготовления пищи использовать вместо привычных курицы, утки, гуся, например, глухаря, тетерева, куропатку. При одном взгляде на мясо птицы сразу можно определить, какое это мясо: домашней птицы или пернатой дичи, так как мясо дичи темное и плотное по составу, очень ароматное. Для варки, жарки и тушения используют мясо домашних птиц, а мясо дичи обычно принято только жарить, таким образом можно отлично подчеркнуть изысканный вкус дичи.

Покупка мяса птицы.

В магазине мы чаще всего покупаем курицу уже потрошённую (без внутренностей).

Перед походом в магазин или на рынок за птицей нужно заранее определиться с количеством порций. На каждого взрослого необходимо в среднем 120-230 г сырого птичьего мяса с костями и кожей или 130-150 г филе. Таким образом, курица весом около 1,2 кг соответствует приблизительно 4 порциям. С уткой и гусем ситуация несколько иная. У этих птиц (особенно у гуся) кости тяжелые, жира у них много, а мяса мало. Так что на порцию потребуется не меньше 250-350 г птицы с кожей и костями.

Способы определения доброкачественности мяса.

Покупая курицу, обратите внимание на упаковку, она не должна быть повреждена. Внутри упаковки не должно присутствовать розоватых кристалликов льда, поскольку это может свидетельствовать о том, что курицу размораживали и вновь заморозили. А это может повлечь за собой развитие бактерий.

Определить несвежую курицу можно несколькими способами.

• По запаху. Курица не должна пахнуть плесенью, не должно чувствовать кислого запаха. В общем, курица должна пахнуть курицей и посторонние запахи неуместны.

• По цвету. Курица, которая начала портиться имеет сероватый или серовато-зеленый цвет. Обратим внимание на задний проход курицы: если встречаются фиолетовые пятна, то курица несвежая. Хорошая курица (свежая) имеет светло-розовый цвет, а кожа может иметь желтоватый оттенок и быть немного увлажненной.

• Свежая курица должна быть на ощупь упругая, и может быть жирная с легким жиром. Если надавить на курицу, то образовавшаяся вначале вмятинка быстро исчезнет. Если же вмятина так и осталась, а курица на ощупь неприятная и липкая, то такую курицу лучше не покупать, так как срок годности её истек или подходит к концу.

Если покупаете целую тушку, обратите внимание на ротовую полость и клюв. Ротовая полость должна быть розового оттенка, слегка блестеть и не иметь запаха. А клюв глянцевитый, сухой и упругий.

Определите молодость куриной тушки по лапкам. Если они мягкие, белые, с прожилками и имеют мелкие чешуйки – это молодая тушка, а если грубые, желтые и крупные чешуйки - то старая.

Конспектирование в тетрадях со слайда № 14

Первичная обработка курицы. Разделка.

Когда вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине эти куски бывают некачественными, и в общем весе оказываются дороже, чем если бы вы купили целую птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски.

Работа в тетрадях. Учащиеся приклеивают раздаточный материал, подписывают название частей курицы.

Санитарно-гигиенические требования разделки.

Для разделки необходимо взять маркированную разделочную доску и разделочный нож. Слайд № 17

Если у вас одна доска для мяса и других продуктов, тщательно мойте ее моющим средством после каждого использования, обязательно обдавайте её и нож после мытья кипятком. Всегда тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после приготовления сырой птицы. Чтобы вытирать сок, вытекающий из сырой птицы, вместо кухонных тряпок и губок старайтесь по возможности использовать одноразовые бумажные полотенца. А если используете многоразовые, стирайте их чаще.

Соблюдайте правила безопасной работы с ножом!

Разделка птицы – это несложный процесс, но он покажется более простым, если придерживаться определённой последовательности действий.

Учащиеся подписывают номера по этапам разделки.

A – голень - 2

B – бедро - 1

C – крыло - 4

D – спинка – 5, 6

E – гузка – 5,6

F –– грудка - 3

А можно разрезать мяса птицы вдоль, на две части. Слайд № 24

Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Разделка для филе. Слайд № 25

Мясо птицы аккуратно отделяют от костей при помощи разделочного ножа.

Виды тепловой обработки мяса птицы.

Мясо курицы и индейки используются для приготовления большого количества блюд. При этом его подвергают различным видам кулинарной обработки:

Читайте также: