Приготовление блюд из домашней птицы дичи кролика конспект
Обновлено: 04.07.2024
По виду тепловой обработки из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жаренные, тушеные и запеченные.
Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде + лука, моркови и петрушки, остужают в отваре, разрубают на порции и подогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.
Котлеты по-киевски. Филе птицы зачищают. выделяют малое и большое филе. Из малого филе удаляют сухожилии, а из большого остаток ключицы). Подготовленное большое филе курицы надрезают вдоль внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3мм. На середину кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. На блюдо или тарелку, кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него - котлету и поливают маслом. Сбоку помешают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.
Плов из птицы, дичи и кролика. Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляя пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой , доводят до кипения, затем всыпают промытую крупу и варят до загустения. После этого посуду ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.
Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой( кнелъная масса: мякоть птицы дважды пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку; затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливка перед окончанием добавляют соль) и варят на пару 2О-25мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.
Фуа-гра -увеличенная жирная печень гуся или утки, получаемое в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Существует несколько способов приготовления фуа-гра: жареная, вареная, запеченная, переработанная в фарш для паштета. Наиболее распространенные: жаренные ломтики свежей фуа-гра сервируемой в горячем виде.
5. Характеристика ресторана
ПОП-это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации их потребления. Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг
Люкс – Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных фирменных блюд для ресторана. Широкий выбор фирменных напитков, коктейлей для бара. Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей для бара. Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий набор напитков несложного приготовления, коктейлей для бара. На размещение пред-ий оказывают влияние 2 группы факторов: 1. экономические-общая численность и состав населения, плотность его в различных районах, покупательная способность, характер спроса. 2. факторы, связанные со строительством и планировочным решением города, а также с основными потоками движения и их направлением Жилищно-администратнвная зона, Зоны отдыха .
Собственность предприятий может находиться в государственном, коллктивном, совместном и частном владении. Госуд. Собств. – это ф-ма собств-ти, где в качестве собственника выступает государство в лице его представит. Органов. Коллективная – собств. граждан или юридических лиц с выделением доли им принадлежащей. Совместное владение создается на основе вложения капитала неск. Вкладчиков, один или более из которых явл. Предст. Другого государства. В качестве частного владельца может выступать предприниматель – лицо, самост. Занимающееся хоз-й деятельностью в целях получения прибыли. ООО, АО , ЗАО
Читайте также: