Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов конспект

Обновлено: 07.07.2024

Обучающая: изучить ассортимент, показатели качества соусов, их назначение, условия и сроки хранения.

Развивающая: способствовать формированию общей компетенции и ПК

ОК 2 . Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 4. Результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности.

использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Степень владения навыками бесконфликтного общения; соблюдение принципов профессиональной этики.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Воспитательная: воспитывать ответственность, заинтересованность в результатах труда, интерес к выбранной профессии, предмету; воспитание навыков самостоятельности.

Тип урока: изучение нового материала, с первичным закреплением.

Вид урока: урок освоения новых знаний.

Методы и приемы (технологии) обучения:

Информационно – коммуникационные технологии, метод работы с опорным конспектом, использование мультимедиа.

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

1. Организационный момент (1 мин).

2. Целеполагание и мотивация (2 мин).

3. Изучение нового материала: (38 мин).

4. Работа с учебником.

1. Вводная информация. Классификация соусов. (7 мин).

2. Требования к качеству соусов (3 мин).

3. Продукты, используемые для приготовления соусов (4 мин).

Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин) ( Приложение 2).

Домашнее задание: (2 мин)

  1. Организационный момент. Приветствие. Проверка явки обучающихся, готовности к уроку.
  2. Целеполагание и мотивация. Преподаватель нацеливает обучающихсяна работу по намеченному плану и посредством составления опорного конспекта

Преподаватель: Сегодня мы начинаем изучение новой темы. Говорят, во Франции существует их более 3 тысяч различных видов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов этот продукт значит куда больше, чем сама еда, к которой их подают.

Результаты индивидуальной работы обучающихся будут оценены на заключительном этапе урока по результатам заданий проверь себя 1,2.

Далее преподаватель рассказывает о посуде и инвентаре: для приготовления соусов используют посуду небольшой емкости с толстым дном, чтобы соусы не пригорали. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь, (слайд 4,5,6)

Преподаватель: соус можно подать к блюду отдельно в соуснике, который ставят рядом с блюдом на тарелочке или вместе с блюдом. На порцию блюда используют 50, 75, 100 г соуса, иногда 25 г (слайд 7,8,9)

На данном этапе обучающиеся составляют краткий конспект по теме

Преподаватель: соусы подразделяют по следующим признакам:

1. По жидкой основе: соусы на бульонах — мясные, рыбные; на отварах — грибные; на молоке, сметане, сливочном масле (горячие), растительном масле, уксусе (холодные) (слайд 10)

2. Все соусы делят на две группы: соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки). Соус с мукой приготавливают в горячем виде

3. По технологии приготовления — основные и производные. Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей). При смешивании основного соуса и наполнителя получается производный соус (слайд 10)

4. По температуре подачи — горячие (65 . 70°С, к горячим блюдам) и холодные (10. 12 °С, к холодным и горячим) (слайд 10)

5. По консистенции — жидкие (для поливки блюд и тушения), средней густоты (для запекания, заправки припущенных блюд, фарша), густые (для фаршей) (слайд 10)

6. По цвету — красные и белые (слайд 10)

8. По технологии приготовления: основные, производные

Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей).

Производный соус получают при смешивании основного соуса и наполнителя.

4. Обучающиеся продолжают изучать тему с помощью учебника, преподаватель при необходимости оказывает помощь.( слайд 12-17)

1. Обучающиесяначинают работу с учебником. Знакомятся с вводной информацией и изучают классификацию соусов.

2. Обучающиеся изучают и запоминают требования к качеству соусов.

3. Обучающиеся изучают и запоминают продукты, используемые для приготовления соусов, виды мучныхпассеровок.

Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок.( слайд 18)

5.2 . Рефлексия настроения на конец урока определяется с помощью цветовой диагностики настроения (приложение 3)

Ход занятия

Этап урока

Время мин

Цель

Содержание учебного материала

Методы
и приемы работы

ФОУД

Деятельность педагога

Деятельность обучающихся

Организационный

Проверка явки и готовности обучающихся, их настрой на работу

Приветствует обучающихся, проверяет их готовность к уроку. Настраивает на активную работу

Приветствуют педагога, староста докладывает о явке обучающихся и готовности группы к уроку

Постановка темы. Целеполагание и мотивация

Формулирование темы и целей урока

Наблюдение, проблемная ситуация.

Организует диалог с обучающимися, в ходе которого проверяет правильность формулировки темы, цели урока, представляет обучающимся план урока.

Формулируют тему, цели,проблему урока.

Актуализация знаний с целью подготовки к изучению новой темы

Создать условия для изучения материала с использованием различных источников информации, в том числе - ИКТ

(слайды 3, 4, 5, 6, 7)

Наблюдение, объяснение, исследование и поиск информации

Словесные, мультимедиа, демонстрационные

Узнать технологию приготовления соусов, оборудование и инвентарь, организацию рабочего места для приготовления соусов; санитарные нормы и правила работы, технику безопасности

Объясняет работу с учебником, консультирует при необходимости, осуществляет текущий контроль, следит за соблюдением дисциплины

Продолжают самостоятельно индивидуально изучать тему с помощью учебника

Освоение нового материала

Подведение обучающихся к изучению новой темы

Контроль, следит за соблюдением дисциплины

Составление опорного конспекта

Закрепление пройденного материала.

Определение степени овладения знаниями по данной теме

Заполняют таблицу

Проверка уровня знаний по теме.

Организует работу с обучающимися, в ходе которой проверяет знания теме урока.

Оценка уровня успешности изученной темы.

Самоанализ деятельности и ее результат

Просит определить мнения о занятии.

Используя цветные карточки, доказывают результативность урока.

Подведение итогов

Определение достижений результатов урока.

На экране подведение итогов урока.

Преподаватель предлагает обучающимся оценить себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий «

оценивают себя самостоятельно по итогам выполнения проверочных заданий.

Домашнее задание

Предлагает материал для закрепления пройденной темы.

На экране домашнее задание

Записывают задания в тетради. Задают вопросы.

* ФОУД – форма организации учебной деятельности обучающихся (Ф – фронтальная, И – индивидуальная, П – парная, Г – группов

Приложение 1

Карточка-задание.

Технология приготовления коричневого и белого мясного бульона. Бульон является жидкой основой соусов.

Белый бульон приготавливают из костей говяжьих, телячьих, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов. Кости обжаривают в течение 1-1,5 ч на противне в жарочном шкафу при Т=160-170С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения запаха, аромата бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Технология приготовления мясного концентрированного бульона фюме. Для получения данного соуса сваренный коричневый бульон процеживают и упаривают до 1/5 – 2/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 1-10-ти кратном количестве горячей воды, то получают коричневый бульон, который используют для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарения сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Технология приготовления мясного концентрированного бульона гляс.

Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется какполуфабрикат для быстрого приготовления соусов. Его в основном используют для густых насыщенных соусов.

Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.
Соответственно, глясовать - покрывать глясом кулинарное изделие, нанося и приглаживая его специальным широким ножом-лопаткой (шпателем). Как вариант: гляс выливают сверху на блюдо так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы блюдо. Обычно глясование употребляется в ресторанной кухне для украшения блюда.

Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй.

Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов.

Готовый гляс процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Финальным аккордом среди ингредиентов для бульона выступают травы и специи – букеты гарни, чеснок, разные виды перцев и пряностей.

Букеты гарни – это пучок зеленых частей лука, петрушки, сельдерея, лаврового листа, веточек пряных трав, которые связывают кухонной нитью, чтобы было легко погрузить и удалить их из бульона, когда они отдадут ему весь свой аромат. Букеты гарни составляются в зависимости от основных ингредиентов различных бульонов. Простейший букет гарни состоит из веточки тимьяна, лаврового листа и стеблей петрушки – сочетание, которое уместно всегда.

Бульоны для приготовления соусов не солят – это основа для всех соусов.

Технология приготовления рыбного бульона. Приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1кг продуктов 2 л воды).

Технология приготовления грибного бульона. Готовят из сухих или свежих грибов. Сухие грибы предварительно замачивают.

Технология приготовления овощного отвара. Овощи (морковь, капуста белокочанная, капуста цветная, картофель, тыква, кабачки) свежие очищают, промывают, крупно шинкуют, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности в течение от 20 до 30 мин. Отвару с готовыми отварными овощами дают настояться в течение от 10 до 15 мин, после чего отвар процеживают. Бульон (отвар) овощной используют для приготовления супов, соусов и др. Овощи отварные используют для приготовления гарниров и других блюд из овощей.

Срок реализации: не более трех часов с момента
приготовления.

Технология приготовления мучных пассеровок. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции.

Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус.
Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус “пригорелого”. При пассеровании муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков.




Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал.
При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать мукуможно с жиром и без него.
Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая.

Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков.

Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая.
Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном.

Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков. В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных.
Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130—150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой.
Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Технология приготовления соусных основ (овощных, фруктовых, грибных).

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов-лук и белые коренья.

При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь.

Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин.

Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата).
Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30 - 50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Подготовка грибов. Грибы отваривают, нарезают, пассеруют с луком и добавляют в грибной отвар.

Подготовка фруктовых основ. Для приготовления фруктовой основы, нужно подготовленные необходимые по рецептуре фрукты залить водой, довести до кипения и варить до готовности. Готовые фрукты протирают.


бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..

В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют разнообразные продукты:

овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи — на горячие и холодные;

(температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С)

по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном.

Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь:

сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

На Рабочем месте повара должны быть:

настольные весы, разделочная доски, ножи.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.

В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Горячий цех - главное производственное помещение ПОП, в котором рабочие места расположены так, чтобы было удобно завершить технологический процесс приготовления пищи.


В горячем цехе производят следующие операции:

доводят до готовности сырье и п\ф (производят их т\о);

готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных, а так же сладких блюд в холодном цехе.

выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)

выпекают мучные кулинарные изделия

Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)

по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;

по приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Помимо приготовления соусов приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы т\о.





Оборудование расставляется линейного принципа. При такой расстановке оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, п\ф, готовых блюд.

Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками

Тигельные сковороды (опрокидывающая)

Жарочная рифленая поверхность

Универсальный привод (пг-0,6)

Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды :


Сотейники


Кастрюли


Рыбные котлы


Противни


Сковороды


Вкладыши для варки на пару

Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:

Грохоты (сита), лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовка, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, разделочные доски, терки, ножи, поварские вилки и др .

В суповом готовят бульоны и пер­вые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят боль­шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци­онарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще при­меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес­тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав­ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди­ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

Технологический процесс приготовления супов организуется сле­дующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны варят накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и техно­логическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, ко­торые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, , шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опре­деляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продол­жительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения про­цесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Соусное отделение - предназначено для приготовления:

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются:

Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресто­ранах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях приме­няют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают:

Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон


Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

• Подготовленные кости залить холодной водой

• Довести до кипения, снять пену

• Варить при слабом нагреве 2-3 часа

• Быстро довести до кипения

• Снять пену и жир

• Варить 1,5-2 часа

• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

• Готовое мясо вынуть

Бульон из птицы


Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Рыбный бульон


Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар


Для приготовления используют:

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона


• Кости промывают, рубят на куски 5 -7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

Читайте также: