Хлебопекарные формы для выпечки хлеба конспект
Обновлено: 04.07.2024
Bread baking forms. Specifications
ОКС 67.260
ОКСТУ 5131
Дата введения 1997-07-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным Украинским научно-исследовательским и конструкторским институтом продовольственного машиностроения (УкрНИИпродмаш)
ВНЕСЕН Государственным комитетом Украины по стандартизации, метрологии и сертификации
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 7 от 26 апреля 1995 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Таджикский государственный центр по стандартизации, метрологии и сертификации
3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 29.04.96 N 302 межгосударственный стандарт ГОСТ 17327-95 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1997 г.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на формы, предназначенные для выпечки формового хлеба массовых сортов, булочных и кондитерских изделий на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Все требования стандарта являются обязательными.
Обязательные требования к качеству хлебопекарных форм, обеспечивающие их безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в 3.3, 4.1.2-4.1.6, 4.1.11-4.1.13.
Стандарт пригоден для целей сертификации.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 2.601-95* ЕСКД. Эксплуатационные документы
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 2.601-2006, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 9.014-78 ЕСЗКС. Временная противокоррозионная защита изделий. Общие требования
ГОСТ 103-76 Полоса стальная горячекатаная. Сортамент
ГОСТ 503-81 Лента холоднокатаная из низкоуглеродистой стали. Технические условия
ГОСТ 1050-88 Прокат сортовой, калиброванный, со специальной отделкой поверхности из углеродистой качественной конструкционной стали. Общие технические условия
ГОСТ 1583-93 Сплавы алюминиевые литейные. Технические условия
ГОСТ 2171-90 Детали, изделия, полуфабрикаты и заготовки из цветных металлов и сплавов. Обозначение марки
ГОСТ 2789-73 Шероховатость поверхности. Параметры и характеристики
ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия
ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия
ГОСТ 4784-74* Алюминий и сплавы алюминиевые деформируемые. Марки
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 4784-97, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 6009-74 Лента стальная горячекатаная. Технические условия
ГОСТ 8026-92 Линейки поверочные. Технические условия
ГОСТ 10300-80 Заклепки с потайной головкой классов точности В и С. Технические условия
ГОСТ 10877-76 Масло консервационное К-17. Технические требования
ГОСТ 11069-74* Алюминий первичный. Марки
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 11069-2001, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 11739.7-82* Сплавы алюминиевые литейные и деформируемые. Методы определения кремния
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 11739.7-99, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 13726-78* Ленты из алюминия и алюминиевых сплавов. Технические условия
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 13726-97, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 15150-69 Машины, приборы и другие технические изделия. Исполнения для различных климатических районов. Категории, условия эксплуатации, хранения и транспортирования в части воздействия климатических факторов внешней среды
ГОСТ 16523-89* Прокат тонколистовой из углеродистой стали качественной и обыкновенного качества общего назначения. Технические условия
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 16523-97, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 19904-90 Прокат листовой холоднокатаный. Сортамент
ГОСТ 21631-76 Листы из алюминия и алюминиевых сплавов. Технические условия
ГОСТ 25670-83* Основные нормы взаимозаменяемости. Предельные отклонения размеров с неуказанными допусками
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 30893.1-2002, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 26645-85 Отливки из металлов и сплавов. Допуски размеров, массы и припуски на механическую обработку
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
3 ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ
3.1 Хлебопекарные формы изготавливают трех типов:
По требованию потребителя (заказчика) допускается изготавливать формы с отверстиями для соединения их в секции или соединенными в секции по 2-3 шт.
3.2 Формы изготавливают следующих исполнений:
Ш - штампованные алюминиевые;
Шс - штампованные стальные;
Мк - многошовные сварные.
3.3 Основные размеры форм должны соответствовать размерам, указанным на рисунках 1-5 и в таблице 1.
При длительном использовании хлебных форм
образуется нагар:
Вызывает деформацию хлеба
Задерживает разгрузку форм
Ухудшает прогрев
Увеличивает продолжительность выпечки хлеба
Необходимо 1 раз в 3…4 месяца заменять загрязненные
формы на очищенные (иметь резервный комплект
форм закрепленных на люльках)
Подготовка
Очищают
Равномерно смазывают растительным маслом или
эмульсией
Расход зависит от:
Вида смазочного материала
Вида хлебобулочных изделий (ржаной, пшеничный
хлеб, бараночные изделия и т.д.)
Способа выпечки (в формах , на поду, листах и др.)
Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория
хлебозавода или технолог пекарни и утверждает
руководитель предприятия
Колеровка
Специальная обработка пода печи, форм, листов,
противней
Цель: облегчение снятия и выемки хлеба.
Обработка при использовании эмульсий проводится согласно
инструкций или рекомендаций фирм производителей.
Обработка растительным маслом:
Покрытие тонким равномерным слоем масла (не
должно стекать по стенкам на дно. )
Прокаливание в печи при t 250 C 30 минут
Охлаждение
Повторяют минимум 3 раза
Показатели пригодности: отсутствие липкости
рабочих поверхностей.
Формы с полимерным покрытием
Эксплуатация в течение года без смазки
Подвергаются повторной обработке
Используются полимерные материалы разрешенные
для в хлебопечении
Виды антипригарных покрытий
Полимерные
На основе кремнийорганических олигомеров
На основе силоксановых блоксополимеров
На основе модифицированных порошковых
фторопластов
На основе модифицированных полиолефинов
На основе сложных оксидов: Тефлоновые
Силикон
Антипригарные (антиадгезионные)
полимерные покрытия
Предотвращают пригорание
Сокращают простои оборудования
Сокращают потери сырья
Отвердевшее покрытие- тонкая эластичная пленка,
равномерно покрывающая поверхность, обладает
высокой влагостойкостью, физиологической и
термической стабильностью и антиадгезионными
свойствами к пищевым средам
Исключает необходимость смазки форм и
инвентаря
Экономия жиров
Улучшается пищевая ценность продукта
Покрытие на основе
кремнийорганических олигомеров
Преимущества:
Технологичны
Хорошие антиадгезионные свойства
Недостатки:
Ограниченные термо- и кислотостойкость
Используют в печах средней мощности для выпечки
формового хлеба из муки ржано-пшеничной при
непрерывном режиме работы
Покрытие на основе силоксановых
блоксополимеров
Термостойкие
Долговечные
Готовое изделие извлекается из форм без усилий
Исключается образование дефектов
Способствует равномерному распределению тепла
Покрытие на основе модифицированных
порошковых фторопластов
Использование при низких и высоких температурах
Высокая термо- и кислотостойкость (рекомендуется
использовать для выпечки ржаных изделий)
Обладает антиадгезионными и противокоррозиойными
свойствами
Стойкость к биодеградации
способствует получению безопасных продуктов питания
Покрытие на основе модифицированных
полиолефинов
Используют для защиты оборудования при низких и
средних температурах: при замораживании, разделке,
формировании, расстойке и транспортировании
тестовых заготовок
Покрытие на основе сложных оксидов
Тефлон
Низкий коэффициент трения
Отличные антиадгезионные свойства
Хорошие диэлектрические свойства
Устойчив к окислителям, щелочам, органическим растворителям
Устойчив биологически(не разрушается ферментами и микробами)
Отличная механическая прочность (от -190С до + 260С)
Устойчив к свету и водяному пару
Не подвержен воздействию воды
Прочен и долговечен
Негорюч
Прост в обработке
Разрешен к использованию в пищевой промышленности
В чем вы печете хлеб и вообще какими формами для выпечки пользуетесь? У меня целый ящик разных формочек, уже девать некуда, много силикона, имеются формы с антипригарным покрытием, есть просто жестяные, алюминиевые, керамические, одна стеклянная и одна стальная. И все для разных целей: в силиконе пеку кексы и торты, в антипригарных и стекле тоже в основном сладкую выпечку или запеканки, а вот хлеб - в керамической и стальной формах, иногда в литой алюминиевой. Все-таки, материал, из которого изготовлена форма, сильно влияет на то, каким получится хлеб и в особенности корочка. Кроме того, у каждой формы есть свои особенности, условия выпечки и температурные режимы, подготовка формы к выпечке и уход за ней после.
Он бывает и жидким, и твердым, из него делают различные уплотнители, масла, герметизирующие суспензии и другую продукцию для машин, используют в косметологии и много где еще. В конце концов, он может быть разным и по составу и содержать кремний, бор, кобальт, хром, никель, марганец, селен, медь и другие элементы. В общем-то, в этом трудность и заключается — не известно, из чего состоят силиконовые формы и мои в том числе, поэтому я их использую при температуре не выше 220 градусов, а чаще ниже. Честно говоря, я не знаю, выделяют ли они какие вредные вещества, аналогично версии, что силикон - это ужас, есть еще одна, что силикон полностью инертен. Но так же я знаю точно, что нагревать силиконовые формы выше 220 градусов не стоит - начнут вонять, а это уже о чем-то говорит. Поэтому для выпечки хлеба, когда духовку нужно прогревать до 230-250 градусов, силикон не подходит. Хотя, справедливости ради, замечу, что я все-таки несколько раз пекла в силиконовых формах и даже недавно - в качестве эксперимента, но при довольно скромной по хлебным меркам температуре, не превышающей допустимые 220 градусов.
Еще один нюанс: форма всегда должна быть сухой, если ее, к примеру, помыть и оставить влажной высыхать, то на ней быстро появится ржавчина, которую придется зачищать, а форму заново прокаливать. О том, до чего я довела свою черную форму и как потом спасала, можно почитать тут.
Еще одна хлебная форма, к которой я питаю нежные чувства – керамическая глазированная, немецкой фирмы Roemertopf .
Но, несмотря на простоту использования и массу преимуществ, и у нее есть пара моментов, которые нельзя упускать из виду: она хрупкая, как и любая керамика. Ей опасны перепады температур или случайные удары, ее ни в коем случае нельзя сразу после выпечки опускать под воду или просто ставить в раковину, чтоб поскорее отмыть - от перепада температур она треснет. Из-за толстых стенок хлеб в ней печется дольше обычного, в среднем на полчаса, а это немало для хлеба. Кстати, пшеничный хлеб в ней мне не очень понравился, пропекся хорошо, а вот корочка не получилась такой умопомрачительной, как в стальном черной форме. Но это я отношу скорее к особенностям — подержала бы хлеб в печи подольше, была бы и корочка.
Производители советуют эту форму перед выпечкой замачивать в воде на 20-40 минут, чтобы форма пропиталась водой. Как и любая керамика, эта имеет в стенках и дне миллионы микропор, способных вбирать воду, благодаря чему форма может сохранять влагу в течение всей расстойки, а во время выпечки испарять ее, одновременно увлажняя воздух и способствуя формированию корочки и раскрытию надрезов.
У меня есть еще одна форма, которой я иногда пользуюсь, но в последнее время все реже — литая алюминиевая Л7.
Это ностальгическая форма, в ней пеклись (да и пекутся по сей день) белый кирпичик, дарницкий, столовый и другие советские пшеничные и пшеничо-ржаные сорта-кирпичики. Перед самым первым использованием формы ее рекомендуют прокалить с маслом, чтоб на стенках остался и закрепился несмываемый антипригарный слой, и только после использовать по назначению. Я ею активно польховалась, когда не было ни стальной черной, ни керамической форм, и я уверена, у многих эта простая алюминиевая форма есть и многие с удовольствием пользуются. Чего я в ней только не пекла! И свой первый ржаной хлеб, и пшеничную сдобу, и белые тостовые, и тот же любимый столовый. Но сейчас я ее забросила — пока не наигралась обновками, пока в них пеку и не нарадуюсь.
А что и в чем вы печете, довольны ли своими формами, как относитесь к силикону, чего бы хотелось? Я, конечно, мечтаю о настоящем пульмане, но, в общем-то, мне и не настоящего хватает, со всеми его достоинствами. Подумывала о круглой керамической, но не люблю формовый круглый хлеб. А вот в отношении силикона и керамики для пирогов-запеканок у меня много запросов: хотелось бы и медвежат детям выпекать, и гратены красиво запекать, и вообще много чего. кстати, совсем забыла про свою силиконовую форму для торта в виде сердца. Праздник прошел, испекла бы чего. С прошедшим, что ли)
Формы для выпечки хлеба в домашних условиях
В настоящее время многие люди задумываются о качестве пищи, которую они употребляют, стараются вести здоровый образ жизни, есть пищу с минимальным содержанием химических усилителей вкуса, красителей, консервантов и других препаратов, которые не очень полезны. По этой и многим другим причинам многие люди покупают хлебопечки или увлекаются выпечкой изделий из теста в домашних условиях.
Выпечка домашнего хлеба – это очень увлекательное занятие. Многие хлебопекари пекут различные изделия в хлебопечке или духовке, используя при этом различные приспособления для расстойки и выпечки теста.
Хлеб можно выпекать в двух видах:
- Подовый – это тот, который выпекается без формы, на противне или на специальном камне для выпечки.
- Формовой – тесто помещается для расстойки и выпечки в форму, как правило, это кексовые формы из разных материалов, имеющие форму прямоугольника, но могут быть и круглые.
Формы для выпечки хлеба в домашних условиях
Часто используется форма из металла с покрытием. Опыт различных домашних пекарей позволяет предположить, что обычная, самая дешевая алюминиевая форма для выпечки хлеба не работает для хлеба на закваске. Закваска реагирует с металлом, что иногда можно увидеть невооруженным глазом. Хлеб на закваске поднимается несколько часов, так что лучше приобрести немного лучшего качества формы. Чугунная форма для выпечки хлеба покажет себя лучше. Металлическую емкость вы всегда можете выстелить для выпечки пергаментной бумагой.
Корзины для расстойки теста
На самом деле, они не нужны. Особенно, если вы используете рецепт черного хлеба в духовке. Буханка, испеченная в прямоугольной форме, имеет один недостаток – он противоречит нашим идеям идеальной деревенской буханки с потрескавшейся корочкой. Мы можем попытаться сформировать буханку руками и оставить ее подрастать на листе для выпечки. Но часто она выходит больше похожей на хлеб фокаччу или чиабатту в духовке или тесто для пиццы. Добавление большего количества муки в тесто также не будет хорошим вариантом, это неблагоприятно отразится на качестве мякиша, такое изделие после выпечки будет тяжелым, может иметь трещины, а при разрезании сильно крошится.
Единственный способ сформировать такое тесто – это использование корзин для расстойки теста. Они, как правило, сделаны из плетеной лозы или дерева. Их использование дает дополнительные преимущества в виде полосатого изображения на корочке. Корзина должна быть хорошо посыпана мукой, иначе тесто будет прилипать к ней во время роста. Для пекарей-любителей такие корзины изготовлены из прессованной древесины. В них также можно поместить тонкую ткань, хорошо посыпав ее мукой. Потом мы укладываем в нее тесто. Сверху можно накрыть ее пакетом или обернуть фольгой, чтобы поверхность теста не высыхала.
Но не обязательно тратить деньги на профессиональные корзины для хлебобулочных изделий. Посмотрите вокруг себя, чтобы найти пару других предметов, которые могут заменить их. Плохо подойдет миска или чаша, которая является слишком гладкой, чтобы держать муку или ткань. Но дуршлаг уже работает достаточно хорошо. Или макитра, которая имеет шероховатую поверхность с внутренней стороны. Можно адаптировать корзины, довольно плотно и густо сплетенные.
Камень для выпечки
Можно купить камень для выпечки хлеба – это своего рода нагревательный элемент, называемый также, как камень для пиццы. Чем толще камень, тем больше он нагревается, лучше держит заданную температуру и больше будет иметь влияние на эффект выпечки. Когда мы помещаем тесто на хорошо подогретый камень, оно на глазах принимает форму и хорошо поднимается, а корочка становится прекрасного коричневого цвета. Но используя камень для выпечки, мы должны считаться с затратами. Выпечка занимает больше времени и потребляет больше электроэнергии. Тонкий камень надо разогревать по крайней мере 30-40 минут. Более толстый соответственно больше.
Керамическая форма для хлеба
Хорошая идея – это приобрести керамические формы для выпекания хлеба в духовке, они могут иметь форму глиняного горшка, который прекрасно имитирует атмосферу настоящей печи. Глиняные горшки используют для тушения пищи, желательно их смочить перед использованием. Вода, которая испаряется во время тушения блюда делает его сочным и нежным. Эту функцию и преимущество глиняного горшка можно использовать также для выпечки хлеба. Пар в печи способствует лучшему выпеканию. Форма для выпечки хлеба в духовке делает его круглым и очень привлекательным и это не требует от нас особых усилий.
Как выпекать хлеб в форме в домашних условиях
Раннее смоченная керамическая форма для выпечки хлеба в духовке должна быть присыпана мукой или отрубям, затем в нее надо поместить тесто, накрыть крышкой и оставить подниматься.
Поднявшееся тесто надо с формой поместить в холодную духовку, установив рекомендуемую температуру, например, 230 °C, и после разогрева осторожно снять крышку. Поверхность теста будет влажной, насыщенной парами, таким образом мы создадим идеальные условия для выпечки. Через 10 минут мы можем понизить температуру духового шкафа на 10 °С и выпекать буханку в зависимости от размера 35-40 минут. Выпечка под крышкой занимает немного больше времени (1 кг изделия – около 1 часа), но тесто при этом поднимается лучше, без каких-либо трещин.
Домашний хлеб в форме из глины или керамики имеет очень хорошую корочку, не запаривается, как запеченный в форме из металла, например, когда мы используем формы для хлеба чугунные, и редко требуют дополнительной выпечки.
При помещении теста в форму для выпекания хлеба в духовке не следует забывать о том, что ее поверхность надо смазать маслом и посыпать мукой или отрубями, кунжутом, маком или чем вам больше нравится.
Когда вы покупаете такую посуду, нужно обратить внимание на то, покрыта ли ее поверхность лаком или нет. Большинство изделий имеет поверхность, покрытую глазурью по сырой глине. Есть также глиняные горшки полностью без глазури, но в начале это может вызвать трудности в доставании запеченной буханки. Таким образом, перед тем, как испечь домашний хлеб в духовке с ее использованием, она должна быть особенно тщательно смазана довольно толстым слоем жира и посыпана мукой грубого помола или отрубями, иначе хлеб может пристать к ее стенкам. Тем не менее, эти трудности исчезают после нескольких выпечек.
Для оборудования домашней пекарни вам также могут понадобиться:
- контейнеры для выращивания закваски для теста,
- емкости для муки и совок,
- сито для просеивания муки (не пренебрегайте им, просеивание позволяет насытить муку кислородом и избавить ее от посторонних примесей),
- решетка для охлаждения изделий,
- распылитель воды для опрыскивания теста,
- силиконовая лопатка,
- корзины для расстойки,
- камень для пиццы,
- устройство для резки или специальный хлебный нож,
- хлебопечка или кухонный комбайн для замешивания теста,
- мельница для помола зерна,
- термометр для духовки и термометр для измерения температуры внутри батона,
- масло-спрей,
- весы.
Но самое главное – это ваше желание, немного терпения, духовка (хлебопечка, мультиварка, печь), мука, вода, соль, миска, дрожжи или закваска и руки пекаря.
Читайте также: