Блюда из вареного и жареного мяса конспект урока 7 класс

Обновлено: 02.07.2024

Ознакомить учащихся с пищевой ценностью мяса, с его видами и способами приготовления, выполнением санитарно - гигиенических требований.

Изучить технологию приготовления блюд из мяса.

Научить определять доброкачественность мяса, выполнять первичную обработку мяса.

УМО: учебник технология 7 класс под ред. В, Д, Симоненко

1) значение микроорганизмов в жизни человека;

2) первая медицинская помощь при пищевом отравлении;

3) организация питания в походе.

Мясо - ценный продукт питания. В его состав входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины группы В.

Виды мяса: говядина, свинина, баранина, конина, козлятина, мясо кроликов, домашняя птица, дичь.

Мясо используется для приготовления различных блюд: закусок, холодных блюд, первых, вторых блюд.

Из мяса готовят колбасные изделия: вареные, копченые, полукопченые. Вареные колбасные изделия не стойки при хранении, требуют быстрой реализации. Копченые и полукопченые выдерживают длительное хранение. Копченые колбасы могут быть сырокопченые и варенокопченые (сервилат).

Копчености изготавливают из свинины, баранины, говядины. К сырым копченостям относится: корейка, грудинка, бекон. Условно относятся к копченостям и вареные продукты: окорок, ветчина. Из запеченных изделий поступают буженина, московская шейка.

остывшее (выдерживают после убоя 6-8 часов после убоя. За это время мясо становится нежным, сочным, ароматным);

охлажденное (t о у кости 0 - +4 о С);

упругая консистенция (ямка при надавливании быстро выпрямляется или не образуется);

розовый или красный цвет;

покрыто корочкой подсыхания;

В пищу употребляют мясо на котором имеется клеймо ветеринарного надзора и пригодного к использованию. У туш крупного рогатого скота клеймят каждую четверть.

Для определения запаха мяса необходимо нагреть нож или вилку и проколоть мясо. Если мясо не доброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах.

разморозить при комнатной температуре;

обмыть холодной водой, а жирные участки - теплой;

особенно загрязненные места и клейма срезать;

мясо зачистить - удалить излишний жир, пленки, сухожилия;

Для приготовления мясных блюд применяют все виды тепловой обработки.

Вопрос: какие виды тепловой обработки вы знаете? (варка, жарение, тушение, запекание)

Выбрать мясо для того или иного блюда не так то просто. Почему же одни части туши можно жарить, а другие только варить и жарить. Из одной части можно сделать жаркое, а из другой только котлеты? Назначение части туши зависит от наличия в них соединительной ткани. В тех мышцах, которые мало работали при жизни животного (вырезка, спинная часть, верхняя часть задней ноги) ткани легко размягчаются при жарке. В мышцах, которые работали больше (лопатка, нижняя часть задней ноги, передние ноги) ткани трудно размягчаются при тепловой обработке. Мясо их приходится варить или тушить. Соединительная ткань ряда мышц не размягчается даже при варке и тушении. Из такого мяса делают фарш.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне 2-2.5 часа, периодически снимая пену и жир. За 5 минут до конца варки добавить коренья и специи.

Большой кусок мяса закладывают в кипящую воду, после закипания варят до готовности на медленном огне. За 30 минут до готовности кладут лук и коренья, за 10 минут - соль и специи. Готовность мясо проверяют проколом.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают нарезанное мясо и заливают бульоном на 2/3 высоты продукта, закрывают крышкой и доводят до готовности. За 10 минут до конца варки добавляют соль, специи, коренья.

Блюда из жареного мяса разнообразны. Мясо можно нарезать крупными и мелкими кусками.

Мясо жареное большими кусками

Куски могут быть натуральными и панированными.

Порционные натуральные изделия (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп) отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон на сковороде с раскаленным жиром. Доводят до готовности, уменьшив нагрев.

Панировочные изделия (ромштекс, шницель) обжаривают с двух сторон на сковороде с раскаленным жиром до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мясо жареное мелкими кусками

Мясо мелко нарезают. Обжаривают на сильном огне слоем 1-1,5 см 5-7 минут. Добавляют пассерованный лук, соус сметанный с томатом, дают прокипеть 2-3 минуты.

Тушеное мясо (гуляш)

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью, перцем, обжаривают на сильном огне. Мясо перекладывают в кастрюлю, добавляют бульон, томат - пюре и тушат 30-40 минут. В процессе тушения добавляют соль, специи, лук.

Перед запеканием мясо варят, жарят, тушат или берут сырое. Часто для запекания используют фольгу.

Рубленое мясо (котлетная масса)

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке и воде хлеб без корочки, нарезанный лук. Пропустить еще раз. Добавить специи, соль.

Вид тепловой обработки

овальная лепешка с заостренным концом, толщина 0,5 см

круглая лепешка толщиной 2 см

шарик диаметр 3 см

В массу добавляют пассерованный лук

форма батона с фаршем внутри

Фарш: жареные грибы, пассерованый лук, вареные яйца, зелень.

Котлетную массу укладывают слоем 1,5 см в виде прямоугольника шириной 20 см. На середину по всей длине укладывают фарш. Формуют.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

Городского округа Балашиха

143980, Московская область, г.Балашиха, мкр.Ольгино, ул. Жилгородок, дом 35А,

тел.(факс) (495) 527-53-36, e - mail : speckor _10@ mail . ru

Конспекты уроков по домоводству в 7 А классе

Подготовила учитель домоводства

Тема урока: Мясные блюда. Способы приготовления мясных блюд

Тип урока: Комбинированный урок

Цель урока: Познакомить учащихся с видами блюд из мяса.

Задачи урока:

Общеобразовательные: уточнение и расширение знаний о мясе и мясных блюдах; знакомство с способами приготовления блюд из мяса.

Коррекционно-развивающие: коррекция и развитие связной устной речи; развитие мыслительных операций – анализ, синтез; развитие слухового и зрительного внимания.

Воспитательные: воспитание интереса к предмету – домоводство; воспитание положительного отношения к труду; воспитание трудолюбия.

Оборудования урока: презентация, карточки с заданиями, карточки со словами, книжки с рецептами.

-Здравствуйте ребята! Здравствуйте дорогие гости!

- Ребята, все ли готово у вас к уроку – папка, тетрадь, ручка, карандаш, дневник, ножницы, клей.

- А сейчас сыграем в мини-игру, садится тот, кто дает название супа, только не повторяться.

(учащиеся перечисляют супы и садятся на свое место)

Развитие слухового внимания.

Развитие долговременной памяти

Обогащение активного словаря

II Проверка домашнего задания

- Ребята, проверим домашние задание, что было задано?

(написать рецепт борща) проверить наличие домашнего задания.

- Назовите, главные ингредиенты борща? (свекла, капуста, картофель, бульон, морковь, лук) Теперь подчеркните их у себя.

- Почему борщ получается красный? ( из-за свеклы, свекла окрашивает бульон)

-Что самое главное в любом супе? (бульон)

-Молодцы, с домашним заданием справились, но не все. Я соберу ваши папки и проверю рецепты борща .

Развитие и коррекция долговременной памяти

Развитие и коррекция связной устной речи

Развитие слухового внимания

III Актуализация знаний

- А сейчас мы разгадаем загадки, и по первым буквам отгадок, узнаем, что же будем изучать сегодня

1. Слушаем внимательно первую загадку:

Мы порой как будто ушки,

Бантики, рожки, ракушки.

Любят взрослые и дети

И колечки, и спагетти.

А добавь в нас тертый сыр –

Будет настоящий пир.

Макароны

2. Беленький овал

Хрупкое такое, смотри не урони.

Если в теплом месте немного полежит,

Овал расколется, а солнышко сбежит.

3. Догадайтесь, кто такая?

Сливки взбили утром рано,

Чтоб была у нас.

4. и редиска, и морковка,

И свекла, и баклажан,

Перец, редька и картошка

Что же это называй.

- Какое слово получилось из первых букв. (мясо)

Сегодня бы будем изучать блюда из мяса.

2. Словарная работа.

- Нам встретятся следующие слова:

Субпродукты, полуфабрикаты.

-Прочитайте слова про себя

- Давайте прочитаем вместе эти слова.

(Затем спросить несколько учеников прочитать)

- А что они обозначают мы узнаем на уроке, если будете внимательно слушать.

Развитие долговременной памяти

Развитие зрительного внимания

Развитие и коррекция мыслительной деятельности – анализ и синтез

Развитие пространственной ориентировки

-(2 слайд) Мясо - один из древнейших продуктов питания. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.

-К каким блюдам в обед, относятся мясные блюда? (к вторым)

-Откуда человек получает мясо? (от животных) (3 слайд)

-В зависимости от вида животного, какое мясо бывает?

Говядина, свинина, телятина, баранина, крольчатина, мясо птицы – куриное мясо, мясо индейки. Даже козлятина и конина. ( 4 слайд)

- Мясо используется для приготовления различных блюд. И конечно, как они называются? Мясные блюда

- Мы придем в магазин и увидим там мясо, одно лежит в морозильнике, другое на прилавке. Другое в холодильнике. В чем же различие. Мясо различают: (5 слайд)

парное; (самое свежие мясо)

охлажденное; (хранится несколько дней при температуре до 0 градусов)

мороженое (хранится долго при температуре ниже нуля)

-А о качестве мяса, и как выбрать хорошее мясо я раздаю памятки. Дома вы их изучите.

-Из такого мяса мы сами можем сделать какие-то мясные блюда. Например, сделаем фарш и приготовим котлеты. Но ведь в магазинах продается не только мясо, но и какие-то продукты, сделанные из мяса. Котлеты, бифштексы, пельмени, зразы, фарш, нагетсы и т.д. Зачем их продают, разве не могут люди делать их сами? (бережет время человека)

-Ребята, вот эти готовые продукты из мяса замороженные или охлажденные называются – полуфабрикаты.

Полуфабрика́ты — разнообразные продукты питания, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. (6 слайд) В чем отличие куска мяса и полуфабрикатов?

- узнали, что такое полуфабрикаты, а вот у нас еще новое слово – субпродукты. Что же это такое?

- люди кушают не только нежное розово-красное мясо, но и другие органы животных. Знаете, что это за органы. (печень, лёгкие, сердце, почки, уши) (7 слайд)

- Субпродукты – внутренние органы животных, употребляемые в пищу.

- А теперь немного отдохнем, вижу вы устали.

Встали. Закрыли глаза, вытянули руки вперед, вверх, вниз. Осторожно перевернулись. Открыли глаза. Присели, встали. А теперь сели на свои места.

- Продолжаем работать дальше.

-Теперь поговорим о том, как мы будем подготавливать мясо к приготовлению блюда. (8 слайд)

Первичная обработка мяса:

-разморозить при комнатной температуре;

-обмыть холодной водой, а жирные участки – теплой;

-особенно загрязненные места и клейма срезать;

-мясо зачистить – удалить излишний жир, пленки, сухожилия;

- по необходимости нарезают на куски.

-Для приготовления мясных блюд применяют все виды тепловой обработки. Какие виды тепловой обработки вы знаете? (варка, жарение, тушение, запекание)

Спросить про каждую тепловую обработку, что при ней делают с мясом

Большой кусок мяса закладывают в кипящую воду, после закипания варят до готовности на медленном огне. Готовность мясо проверяют проколом.

Блюда из жареного мяса разнообразны. Мясо можно нарезать крупными и мелкими кусками.

Тушеное мясо (гуляш)

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью, перцем, обжаривают на сильном огне. Мясо перекладывают в кастрюлю, добавляют бульон, томат – пюре и тушат 30-40 минут. В процессе тушения добавляют соль, специи, лук.

Перед запеканием мясо варят, жарят, тушат или берут сырое. Часто для запекания используют фольгу.

- Виды мясных блюд: ребята какие вы знаете блюда из мяса? (перечисляют по очереди)

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

Методическая разработка урока

для 7 класса

Форма организации учебного процесса:

Нестандартная форма обучения. Урок–соревнование, урок–презентация, урок–закрепления, повторения и проверки полученных знаний.

Основная дидактическая цель:

Повторение, закрепление, конкретизация, профориентация.

Воспитательные цели и задачи:

Воспитание ответственности, дисциплинированности, уважительного отношения друг к другу, интернациональное воспитание, воспитание культурного поведения

Развивающие цели и задачи:

Развитие организаторских, творческих способностей, развитие эрудиции, памяти, речи, мышления, фантазии, кулинарных способностей, развитие интереса к предмету.

Методы обучения:

Словесный, проблемный, поисковый, учёта и контроля знаний, ролевая игра.

Приёмы активизации:

Использование народной музыки, ролевая игра.

Деятельность

обучающихся

Посмотрите, пожалуйста, на экран и прочитайте стихи С. Маршака "Мясные продукты".

С детства мы любим колбаску молочную,

Сосиски, сардельки, котлетки из мяса.

Блюда мясные - они между прочим,

Помогают наращивать мышечную массу.

Кто мяса не ест - раздражен, апатичен,

И окружающим не симпатичен.

Кто догадался и может сформулировать тему урока?

Запишите дату и тему урока в тетрадь.

Какие цели урока вы бы определили? Что бы хотели узнать?

Для чего вам нужны эти знания? Где пригодятся? Где вы можете их использовать?

Читают стихотворение, формулируют тему урока

Записывают цели урока в тетрадь

Ароматный ростбиф, свиная отбивная, шашлычок – без всего этого наши обеды и ужины были бы скучными и безрадостными.

Когда люди начали есть мясо? История не отметила тот час, тот день и даже год, когда человек впервые зажарил на костре кусок мяса.

Что вы знаете о мясе?

Выясняют, что уже знают о мясе

3. Постановка учебной задачи.

Что же такое мясо? Давайте разберемся, почему мясо и по сей день занимает исключительное место в нашем рационе.

По большому счёту мясом называется мышечная ткань любого живого существа - от лягушки до человека. В кулинарном смысле мясом называют мышцы домашних животных: коров, свиней, овец, коней и т.п.

Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов.

Под термином "мясо", следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами.

В чем его пищевая ценность?

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, я предлагаю поработать с текстом №1 – Пищевая ценность мяса и сделать вывод о его пищевой ценности.

Вывод: мясо по праву занимает исключительное место в нашем рационе питания.

Я называю вид животного (бросаю мячик), а вы называете вид мяса (ловите мячик и называете):

А почему о мясе коров, быков говорят говядина?

Раньше на Руси не ели говядину, как вы думаете, почему?

Назовите наиболее употребляемые виды мяса (свинина, баранина, говядина, телятина).

Кто из вас может определить, чем отличается один вид мяса от другого?

Сравните виды мяса по следующим признакам:

Какие термины вам встретились впервые? Консистенция и мраморность.

Прочитайте текст и оформите полученную информацию в таблицу.

Признаки доброкачественности мяса.

Всегда ли достаточно ЭТИХ признаков для определения доброкачественности мяса?

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Вспомните признаки пищевых отравлений, порядок оказания первой медицинской помощи.

Насколько для вас важен изучаемый материал?

Поиск определения, что такое мясо, записывают определение в тетрадь

Работают с текстом №1, делают вывод о пищевой ценности мяса

Определяют виды мяса

Работа с учебником, ответ на вопрос

Учащиеся анализируют, сравнивают и делают вывод, чем отличаются различные виды мяса, заполняют таблицу

Соотносят признаки по доброкачественности

Отвечают на вопрос.

Нет, замороженное мясо не пахнет. Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.

Вернемся к стихотворению С. Маршака.

… Помогают наращивать мышечную массу.

Кто мяса не ест - раздражен, апатичен,

И окружающим не симпатичен.

Почему автор делает подобное утверждение?

Подтвердите мнение автора (пищевая ценность мяса).

5. Самостоятельная работа с проверкой по эталону.

Самоанализ и самоконтроль.

Организует деятельность по закреплению новых знаний

Самостоятельная работа. Осуществляют самопроверку.

6. Рефлексия деятельности

Итак, какие цели вы ставили на урок?

Что хотели узнать?

Что узнали нового?

Что еще хотите знать о мясе?

Приглашаю в ресторан.

Заполните карту ресторана:

Больше всего мне понравилось на уроке:

Я почти переварила информацию о:

Дайте жалобную книгу:

Информирование учащихся о домашнем задании.

На следующем уроке мы продолжим работу по данной теме. У нас будет практическая работа

Вам нужно определиться с набором продуктов и инвентаря.

Принести фартук, косынку для практической работы.

Осуществляют самооценку собственной учебной деятельности, соотносят цель и результаты, степень их соответствия.

Какие же профессии можно освоить при изучении этого модуля?

Загадаю вам загадки

На разгадки есть разгадки

Где отгадка покажи

И профессию назови:

1. Труд его нелегок,право!

Целый день он у печи

Но получатся наславу

2.Мясо рубит он сутра.

К нам же из-под топора

Грудка,ребра и мосол

Отправляются на стол.( мясник)

3.По натуре он художник

всех заслуг его не счесть

он таких спечет пирожных,

что вам будет жалко съесть.(кондитер).

Проплывет он как лебедка.

Ловко блюда и бокалы

Он разносит всем по залу.( официант)

5.Варит вкусно плов и щи,

В каждом блюде свой секрет

Вам понравится обед! (повар).

Чтобы овладеть одной из этих профессий, какими качествами должен обладать человек? (терпением, вниманием, быть аккуратным, иметь логическое мышление, эстетический вкус, трудолюбивым).

А главное должен быть творческим, этому мы учим вас на наших уроках. А какая работа нам помогает, чтобы развивать творческие способности? ПРОЕКТЫ

От ярко -красного до темно-красного,

Бледно-розовый или красный

От светло- до коричнево-красного

Консистенция (плотность мяса)

Мраморность (отложения светлого жира между красными мышцами )

Доброкачественное мясо

Линия сравнения

Недоброкачественное мясо

Тонкая сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет.

Поверхность мяса влажная, покрыта слизью, местами почерневшая.

Жир принимает сероватый оттенок, липнет

Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса.

Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный.

При ощупывании рука остается сухой, консистенция плотная. Если надавить на мясо, то образуется ямка, которая быстро выравнивается

Консистенция

Консистенция мягкая, дряблая, образующиеся ямки долго не выравниваются

1. Мясо состоит из полноценных белков, ____________________, минеральных веществ и _________________________________.

2. Подчеркни наиболее употребляемые виды мяса - утятина, курятина, крольчатина, верблюжатина, свинина, индюшатина, конина, баранина, страусятина, телятина, лосятина, медвежатина, козлятина, говядина.

3. Соотнеси понятия:

Отложения светлого жира между красными мышцами

4. Показатели свежести мяса – запах, _______________________, консистенция.

5. Выбери правильный ответ: Повторное замораживание мяса ухудшает его качество, цвет мякоти становится: светлее (темнее).

По горизонтали: 1. Мясное сырье с температурой в толще мышц 0…+ 4°С. 2. Наименование мяса лошади. 3. Мясное сырье выдержанное в соответственных условиях при температуре не более 12°С в течение 6 часов. 4. Название мяса крупного рогатого скота. 5. Название мяса свиньи. 6. Название мяса молодняка крупного рогатого скота. 7. Мясо, подвергавшееся замораживанию в толще мышц t -6 …-8°С.

По вертикали: 8. Название бытовой техники для хранения продуктов.

Перечень продуктов:

молоко или вода;

Пищевая ценность мяса

Мясо обладает особыми вкусовыми качествами и является источником полноценных питательных элементов белков.

Помимо белков, в мясе содержатся жиры, которые влияют на калорийность его и способствуют быстрому насыщению.

Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит, помогают лучшему отделению соков.

Углеводов в мясе немного: всего около 2 процентов в виде животного крахмала — гликогена.

Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные вещества и др. Витамины представлены группой витаминов:

В1- необходим для обмена веществ, в результате которого из глюкозы высвобождается энергия, необходим для правильного функционирования нервной системы. К ранним симптомам дефицита витамина В1 относятся утомляемость, слабость.

В4 - защищает мозг человека всю жизнь, замедляет процессы старения в любых клетках. При его недостатке повышается давление, человек становится раздражительным и плохо спит; нарушается кровообращение; появляются головные боли.

В12- недостаток витамина вызывает слабость, бледность, повреждение нервов и другие симптомы. При дефиците витамина В12 также наблюдается повреждение головного мозга.

PP - недостаток витамина РР приводит к развитию дерматитов, утомляемости, слабости, раздражительности. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспечить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР).

A, D, Е. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Особенно много витаминов и железа в печени.

Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Много в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо —основной поставщик его организму.

Ниже приведена сравнительная таблица пищевой ценности различных сортов мяса:

2. Актуализации знаний

Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Пищевая ценность мяса.

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.

Белки мяса – полноценные, они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются.

В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы: алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Экстрактивные вещества не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается. (слайд 3)

3. Формирование новых знаний

– А теперь поработаем с учебником: стр. 8, §2, §3

Задание: Прочитайте текст и оформите полученную информацию в таблицу (слайд 4).

Обучающиеся работают с учебником и заполняют таблицу.
После окончания работы с учебником выполним физкультминутку.

Гимнастика для глаз (комплекс упражнений)

Часто поморгать несколько раз. Закрыть глаза и спокойно сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).
Крепко зажмурить глаза, сосчитать до 3, открыть глаза и посмотреть вдаль, сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).
Вытянуть правую руку вперед. Медленно двигать указательным пальцем влево-вправо, вверх-вниз и следить за ним глазами. Голову держать неподвижно. (Повторить упражнение 4–5 раз).
Вытянуть руку вперед, слегка согнув ее в локте. Посмотреть на указательный палец вытянутой руки, сосчитать до 4, затнм перевести взгляд вдаль, сосчитав до 6. (Повторить упражнение 4–5 раз).
Сделать в среднем темпе 3–4 круговых движения глазами вправо, столько же – влево. Расслабив глазные мышцы, посмотреть вдаль и сосчитать до 6. (Повторить упражнение 1–2 раза).

И так, вы заполнили таблицу, давайте проверим ваши ответы.

1. Поговорим о видах мяса.

2. Определение свежести мяса (слайд 10).

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.

Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.

На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир – белый, плотный. Свиной – мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.

3. Первичная обработка мяса (слайд 11)

Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки – теплой.
Особенно загрязненные места и клейма срезают.
После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона.
Мясо следует нарезать поперек волокон.

Давайте посмотрим на слайдах как правильно разделывают мясо: (слайды 12, 13, 14, 15).

Разделка туши заключается на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

4. Термическое состояние мяса

Посмотрим (слайды 16–18)

5. Тепловая обработка мяса (слайды 20–24)

Мы разобрали все этапы заполнения таблицы и теперь можно сравнить ваши полученные результаты с таблицей (слайд 23). Приложение 2

Учащиеся сравнивают свои результаты с таблицей, дописывают недостающую информацию.

4. Закрепление новых знаний

Для того, чтобы понять, на сколько вы усвоили изученный материал, давайте немного поиграем. Для этого нужно поработать командами.

Название конкурса	1 команда	2 команда	3 команда
Представление команды
1 конкурс
2 конкурс
3 конкурс
Итоги конкурса

Правила игры: за каждый правильный ответ один балл и ответы принимаются только, когда поднята рука участника команды.

Конкурс 1: Ответы на вопросы

Продолжаем работать с учебником.

Какие блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов? (Ростбиф, рулет)
Перечислите блюда, получаемые из порционных полуфабрикатов. (Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, котлеты, эскалопы, шницели).
Назовите блюда, получаемые из мелкокусковых полуфабрикатов. (Бефстроганов, шашлыки, поджарка, азу, плов, гуляш, рагу).
По каким признакам можно отличить различные виды мяса? (По вкусу, по цвету, по запаху).
Что такое “обвалка”? (Отделение мышечной ткани от костей, зачистка её от сухожилий и хрящей )
В чем отличие “припускания” от “варки”? (Варка – приготовление в большом количестве воды, а припускание – в небольшом количестве воды или бульона)
В какую воду закладывают мясо для варки? (В холодную воду)

говядина;
свинина;
соль;
сухари;
картофель;
масло растительное;
хлеб пшеничный;
свекла;
томат-пюре;
зелень;
майонез;
сметана;
перец;
яйцо;
молоко или вода;
лук репчатый;
мука пшеничная;
говядина отварная;
огурцы солёные;
салат зелёный;
морковь.

Конкурс 3: перечислите оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных полуфабрикатов.

6. Подведение итогов

Определение команды – победителя. Подсчет набранных баллов, выставление оценок.
А теперь перейдем к заданию, которое должно быть выполнено дома.

7. Информирование учащихся о домашнем задании.

1. Для этого каждому звену нужны продукты:

Крупа рисовая – 2/3 стакана,
Морковь-1 шт.,
Лук репчатый – 2 головки,
Жир – 40 г.,
Мясо (фарш)– 250 г.,
Соль – по вкусу,
Перец – по вкусу,
Яйцо – 1 шт.

2. Бумага (формат Ф3 или А4), карандаши, фломастеры (для рекламы своего блюда).

Оборудование: компьютер, мультимедиа – проектор, э/плита, рабочая тетрадь, спец.одежда, раздаточный материал.

2. Повторение пройденного материала. Беседа с учащимися по вопросам: - мясо каких животных чаще всего используется в нашем питании? - в чём состоит пищевая ценность мяса? - по каким признакам можно отличить различные виды мяса? - назовите признаки доброкачественности мяса? - какие санитарно – гигиенические требования необходимо выполнять при работе с мясом?

Тепловая обработка мяса: Мясо можно варить, жарить, припускать, тушить, запекать. ВАРКА. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.У готового мяса, если егопроколоть, сок не выделяется.

ЖАРЕНЬЕ. Мясо нарезают поперёк волокон, отбивают,панируют и обжаривают с двух сторон. ПРИПУСКАНИЕ – варка мяса в небольшом количестве воды. ТУШЕНИЕ. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем добавляют пассерованные овощи, заливают бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат при слабом кипении под закрытой крышкой. ЗАПЕКАНИЕ. Мясо запекают в духовом шкафу при температуре 200 градусов.

Словесно – иллюстративный рассказ. Учащиеся записывают объяснение учителя во вкладыше рабочей тетради.

1. Показателями свежести мяса являются: *1. цвет 2. вкус *3. запах *4. консистенция

2. Какое мясо является лучшим для кулинарного использования: 1. парное *2. охлаждённое 3. мороженое

3. Если надавить на мясо пальцем и образуется ямка, которая быстро выравнивается, то значит мясо: *1. свежее 2. не свежее

4. Какой вид обработки мяса не относится к тепловой: *1. размораживание 2. варка 3. тушение 4. припускание

5. Для жарения мясо нарезают: 1. вдоль волокон *2. поперёк волокон

6. Жарить и варить мясо нужно сначала: *1. на сильном огне 2. на слабом огне

7. У готового мяса при прокалывании его ножом или вилкой сок: 1. выделяется *2. не выделяется

8. Верно ли указаны части туши: 1. *2. *3. 4. 5.

Выставление оценок за тесты, их аргументация.

5. Итог урока. Самоанализ деятельности учащихся. Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие вопросы: - Чему научились сегодня на уроке? - Сможете ли вы применить свои знания дома? -Насколько вкусными получились у вас блюда? -Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?

Читайте также: