Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции кратко и понятно

Обновлено: 06.07.2024

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интер­валом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шка­фов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Меж­ду буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высо­той 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое обору­дование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на под­носах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус­танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, пюрционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли­ты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, Лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, холодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен­ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс­ном, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в те­чение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер -— 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при Наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро­дуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кре­мом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с мо­мента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми ми­нимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускает­ся только как исключение. В случае вынужденного хранения остат­ков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища долж­на быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее


Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, наверное, даже не задумываемся, что можем отравиться.

Продукцию общественного питания реализуют:

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Не допускается размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Использовать одноразовые перчатки необходимо при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Дисциплина: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Курс: второй Группа: ПК2

Тема: Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции

1. Изучите теоретические сведения.

2. Ответьте на контрольные вопросы в рабочей тетради (вопрос-ответ).

Теоретические сведения

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75°С, вторых горячих блюд и гарниров — 65°С, порционных блюд — 85. 90°С, холодных блюд, компотов, киселей — 7 . 14°С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу заливную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6°С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2. 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

Контрольные вопросы:

1. Опишите условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной.

2. В какие сроки должна быть реализованы холодные блюда?

3. Какие блюда запрещается оставлять на следующий день?

4. Как оборудуют места для отпуска обедов на дом?

5. Как доставляется готовая продукция в филиалы столовой, раздаточные пункты и


Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания.

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией и чтобы не испортить блюдо, настроение и конечно самое главное здоровье посетителю, необходимо строго соблюдать некоторые правила.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Обратите внимание - повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Все приготовленные первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления.

Салаты, винегреты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов").

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

В исключительных случаях. С обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Читайте также: