Презентация или доклад хлеб и хлебобулочные изделия или торты и кондитерские изделия

Обновлено: 18.05.2024

Презентация на тему: " Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий." — Транскрипт:

1 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

2 Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть : ржаные пшеничные ржано – пшеничные пшенично - ржаные

3 По рецептуре изделия бывают : простые ( мука, вода, дрожжи, соль ) улучшенные ( с дополнительным сырьем ) сдобные

4 По способу выпечки различают изделия : подовые формовые

5 К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано - пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. Хлеб ржано - пшеничный и пшенично - ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

6 Хлеб ржано - пшеничный простой Хлеб Украинский Хлеб Украинский новый Хлеб Дарницкий Староневский подовый хлеб

7 Хлеб ржано - пшеничный улучшенный Хлеб Столичный Хлеб Российский Хлеб Питерский

8 Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят : Батоны Плетенные изделия Булки Сайки Сдобные булочные изделия

9 Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на 7 групп.

10 1. Бессолевые хлебобулочные изделия Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно - сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии.

11 2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью Предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью

12 3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов Предназначен для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме

13 4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка Предназначены для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена

14 5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба.

15 6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки Предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника

16 7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода Рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно - сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 Особенности технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 2. Микрофлора теста.

Особенности технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Технология хлеба и мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста (крекеры, кексы, ромовая баба, кондитерская слойка, восточные сладости и другие мучные изделия) основана на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются и молочнокислые бактерии. Основные стадии технологического процесса производства хлеба следующие: подготовка сырья, замес теста и расстойка теста, выпечка готовых изделий. В производстве мучных кондитерских изделий используется только пшеничная мука. Хлеб вырабатывают из пшеничной, ржаной муки, а также из их смеси. Технологии приготовления теста из муки ржаной и пшеничной различны, поскольку в этих процессах участвуют различные микроорганизмы.

В основе технологического приготовления хлеба лежат биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы обуславливают необходимую степень разрыхления и кислотность полуфабрикатов, вкус и аромат хлеба, способствуют улучшению качества изделий, повышению их пищевой ценности.

Так как в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий сырье не стерилизуют, получение и использование чистых культур имеет важное значение, поскольку они обеспечивают нормальное брожение полуфабрикатов и выпуск готовых изделий стандартного качества. Кроме того, тесто готовят в нестерильных условиях, и в полуфабрикатах кроме полезных микроорганизмов развиваются также и вредные. Для контроля микробиологического состояния производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на предприятиях созданы микробиологические лаборатории, которые занимаются поддерживанием и возобновлением заквасок и чистых культур и микробиологическим контролем питательных сред, полуфабрикатов и готовой продукции.

В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.

Брожение теста В производственной практике под стадией брожения понимают период с момента окончания замеса до начала деления теста на куски. Совокупность процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста. Цель стадии брожения – накопление веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат хлеба, формирование свойств теста, обеспечивающих интенсивное газообразование и хорошую формо- и газоудерживающую способность теста при разделке и выпечке.

Тесто должно удовлетворять следующим требованиям 1) в тесте должны накапливаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба; 2) реологические (структурно-механические) свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, формования, для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

3) газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью; 4) в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормального протекания реакции меланоидинообразования и получения характерной окраски корки изделия.

Процессы, протекающие при брожении опары и теста Спиртовое брожение. Основной бродильной микрофлорой в пшеничном тесте являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Под действием дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение - расщепление сахаров до этилового спирта и углекислого газа. Дрожжи сбраживают собственные сахара муки и сахара, образующиеся при гидролизе крахмала.

Главную роль в обеспечении дрожжей сахарами играет сахарообразующая способность муки. Спиртовое брожение играет важную технологическую роль. Образующийся при брожении диоксид углерода разрыхляет тесто и позволяет получать хлеб высокого объема и с хорошо развитой пористостью. При спиртовом брожении образуются побочные продукты (глицерин, кислоты уксусная, янтарная, масляная, муравьиная, молочная и др.), обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Размножение дрожжей Чем меньше исходное количество прессованных дрожжей в тесте, тем интенсивнее происходит их размножение. При безопарном способе тестоведения вносят 1,5- 3%, а при опарном 0,5-1,5% дрожжей. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем выше должна быть их дозировка. Чем меньше продолжительность брожения, тем больше дрожжей необходимо вносить в тесто. Внесение больших количеств сахара снижает бродильную активность дрожжей вследствие плазмолиза дрожжевых клеток. Добавление жира в больших количествах затрудняет жизнедеятельность дрожжей из-за того, что жир обволакивает клетки.

Молочнокислое брожение Вызывается молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии попадают в тесто в составе закваски, вместе с прессоваными дрожжами и с мукой.

Изменение кислотности В результате накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий происходит изменение кислотности теста. При приготовлении пшеничного теста на прессованных дрожжах увеличение кислотности обусловлено главным образом накоплением в основном молочной кислоты.

Коллоидные процессы Увеличение кислотности теста и накопление спирта интенсифицирует набухание белков. Белковые клетки при этом растягиваются, удерживая газ. Процессы набухания в тесте из сильной муки протекают замедленно, достигая максимума только к концу брожения теста. В тесте из слабой муки ограниченное набухание белков протекает относительно быстро, количество жидкой фазы быстро увеличивается, что ведет к ухудшению структурно-механических свойств теста, к его разжижению.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это же время из крахмала муки под действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. К концу брожения тесто должно содержать количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения в тестовых заготовках при их расстойке и для образования нормальной окраски корки пшеничного хлеба.

Первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.

Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба.

Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам.

Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи.

В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 — блины, 12 – пекли ситный хлеб.

В конце XIX — начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.

История происхождения хлеба

Химический состав:

Условия хранения:

t =14-150С, влажность воздуха 75%,

Мелкоштучные изделия не более 16 часов.

Хлеб из сортовой муки – не более 24 часов.

Хлеб из обойной муки – 48 часов.

дополнительное

Производство хлеба

Классификация хлеба:

По виду муки: ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

По способу выпечки: формовой, подовый

По рецептуре: простой, улучшенный, сдобный

По форме изделий: батоны, булки, плетенки

По назначению: обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб.

Простой получают из муки обдирной, обойной

К этому виду относят: Украинский, Орловский и др.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки

обойной, сеяной, применяя заварку части муки

солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар,

тмин, анис, кориандр.

К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский,

Заварной, Московский, Рижский и др.

Пшеничный хлеб

Вырабатывают простой, улучшенный и

К простому относят хлеб из муки пшеничной

обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их

смеси — Забайкальский, Целинный,

Бутербродный и др.

К улучшенным сортам относят хлеб:

Горчичный, Чайный, Красносельский.

Булочные изделия (массой менее 500 г)

Булки и булочки

выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г.

Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с

маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

Требования к качеству

Форма правильная, без боковых наплывов, поверхность — гладкая, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой.
Мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.
Вкус и запах характерные для данного вида.
Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

-75%

№ слайда 2

№ слайда 3

Виды Хлеба и хлебобулочных изделий: Заварной хлеб сладковатого пряного вкуса из ржаной обойной и пшеничной муки с добавлением ржаного солода, кориандра и патоки. Классический сорт хлеба.Состав: Мука ржаная обойная, вода, мука пшеничная второго сорта, сахар, солод ржаной ферментированный, патока, соль поваренная пищевая, комплексный хлебопекарный улучшитель, дрожжи хлебопекарные, кориандр.Тип хлебМасса 0.35 кг.Упаковка пленкаСрок хранения 5 сутокЗапуск в производство 2005 год

№ слайда 4

№ слайда 5

№ слайда 6

Батон "Нарезной" Пышный батон из пшеничной муки первого сорта с тонкой глянцевой корочкой. Состав: Мука пшеничная первого сорта, вода, сахар, маргарин, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, комплексный хлебопекарный улучшитель.Тип хлебМасса 0.33 кг.Упаковка пакетСрок хранения 3 сутокЗапуск в производство 60-е годы

№ слайда 8

Сладкая пшеничная булочка. Отличительной особенностью булочки ИЗЮМка является внесение в рецептуру большого количества изюма - до 50%.Изюм - вкусный и питательный продукт, обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Изюм содержит такие необходимые всем людям минеральные вещества, как калий, фосфор и железо, а также легкоусвояемые углеводы, белок, органические кислоты, пектиновые вещества. Тип мелкоштучнаяМасса 0,16 кг.Срок хранения 3 сутокУпаковка пакет

№ слайда 9

Плюшка "Московская" Пышное сдобное изделие с нежным молочным вкусом и восхитительным ароматом сдобы. Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, маргарин, яйцо куриное, молоко цельное сухое, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, комплексный хлебопекарный улучшитель, ванилин.Тип мелкоштучнаяМасса 0.2 кг.Упаковка пленкаСрок хранения 3 сутокЗапуск в производство 2003 год

№ слайда 10

Читайте также: