Доклад на тему шампанское

Обновлено: 18.05.2024

Вино в Шампани производили, как минимум, с V века - во всяком случае, первое упоминание о виноградниках, высаженных самим святым Ремигием, называемым "апостолом франков", относится именно к этому времени.

И вино там получалось славное, местная деревенька Аи была даже названа королями "производителем образцового вина", эталоном французского качества, а знаменитые Шампанские ярмарки , на которые съезжались торговцы со всей Европы, разнесли славу местных вин по всему континенту.

Но, все-таки, признаем: вино это было - не без недостатков.

Оно не было столь насыщено вкусом и цветом, как вина из соседней Бургундии, и потому уступало последнему в славе и цене. Да еще эти проклятые пузырьки, от которых виноделы столетиями пробовали избавиться, а они предательски шипели и булькали, что, по мнению и виноделов, и потребителей, никак не красило напиток.

Проблема была в том, что зимы в Шампани бывали холодные, а урожаи - поздние. Разлитое в бочки вино мороз остужал, останавливая процесс брожения, а перелитое из бочек в бутылки вино, попав в тепло, начинало бродить заново.

В Шампани отлично, лучше всех других, вызревал сорт пино нуар, черный виноград, но качество красных вин (тогда шампанские вина имели оттенок от светло-красного до бледно-розового) уступало бургундским.

Не одно поколение шампанцев пробовало, дабы отличаться от конкурентов из соседнего региона, делать белые вина из черного пино нуар, что совсем не просто (вино приобретало массу оттенков, преимущественно серо-бурого цвета), и только в XVII веке местный монах Пьер Периньон, перфекционист и экспериментатор, которого уважительно называли дом Периньон ("дом" - господин) смог решить эту проблему, получив из пино нуар прекрасное белое вино.

Монах-бенедектинец Пьер Периньон. Памятников ему много, возможно, главный - сорт шампанского "Дом Периньон", названный в его честь

Однако проклятые пузырьки, с которыми всю свою жизнь сражался дом Периньон (сражались больше тысячелетия до него, будут сражаться и после) никак не поддавались "лечению" - знаменитый винодел так до конца своей жизни и не нашел рецепта избавления от этого изъяна.

Меж тем находились странные люди, которым пузырящийся напиток нравился - например, таким был философ и эпикуриец Шарль де Сент-Эвремон, большую часть своей очень долгой (93 года) жизни проживший в Англии и пользовавшийся большим влиянием на умы и манеры высшего английского света, современник дома Периньона. С легкой руки этого хлебосола, всем другим напиткам предпочитавшего шампанские вина, этот напиток стал невероятно популярен на британских островах.

Но вклад де Сент-Эвремона в популяризацию напитка не ограничился рекламой, именно благодаря ему производство шампанского стало безопасным.
Дело в том, что виноделы Шампани (да и вообще Франции) использовали тонкостенные бутылки, которые часто взрывались, не выдерживая напора газов. Ремюаж был делом до того опасным, то проводили его, облачившись в кирасы, которые отчасти могли уберечь от разрыва бутылки.
Благодаря де Сент-Эвремону французские виноделы познакомились с британскими, толстостенными бутылками, в которых шампанское выпускается и по сей день. "Неразрываемое" стекло стало важной вехой в истории приготовления этого вина.

Еще одним любителем игристого стал и вовсе сам принц-регент Франции (с 1715 года) Филипп II Орлеанский - собственно, он сделал напиток с пузырьками настолько модным, что весь XVIII век в Шампани постоянно открывались все новые и новые винодельческие дома - Моэт э Шандо, Луи Рёдерер, Пайпер Хайдсик, Тэтэнже.

Каждый дом обзаводился целой армией агентов, задачей которых был сбыт - агенты рыскали по всей Европе в поисках знатных и состоятельных покупателей (шампанское стоило не дешево!) и - собственно, в середине века словом "шампанское" уже повсеместно называлось именно игристое вино, становившееся все более и более популярным.

В 1772 году к именитым производителям шампанского присоединился и Филипп Клико-Муирон, открывший свой торговый дом, и в 1775 году произведший свое первое шампанское - оно было розовым, а секрет его был в том, что он подливал красное вино в процессе производства напитка.

Сын Филиппа, Франсуа, женился в 1798 году, а в 1805, увы, умер, и все нажитое им самим и его предками перешло к его вдове, Барбе-Николь Клико-Понсарден, которую весь мир знает сейчас как вдову Клико - потому что именно так, в её честь, называется самая известная ныне марка шампанского.

Вдова быстро навела порядок в делах усопшего мужа - она продала и банковский бизнес и предприятие по торговле шерстью, сконцентрировавшись на производстве шампанского, в чем, в итоге, и преуспела.

Барба-Николь Клико-Понсарден и её знаменитая "желтая марка". Дизайн шампанского "Вдова Клико" слегка стилизуется под восприятие современников, но всегда остается узнаваемым

Деньги она вложила в развитие виноградников (в конце концов, именно исходный продукт - залог качества) а так же сумела избавиться от дрожжевого осадка, который в то время был характерен для шампанского - увы, портя его вкус.

Она придумала наклонные деревянные стойки, куда помещались бутылки горлышком вниз. Специальные люди периодически встряхивали и переворачивали их (этот процесс называется красивым словом ремюаж), и отработанные дрожжи скапливались у горлышка бутылки.

Шампанское вдовы Клико, благодаря своему высочайшему качеству, в чрезвычайно короткий срок стало самым популярным в мире.

Заметим, что её винный дом изо всех сил пытался сохранить свои придумки в секрете, чего, однако, сделать не удалось - спустя какое-то время и другие конкуренты стали пользоваться этой технологией, но к этому времени желтая этикетка с надписью Veuve Clicquot P. Werlẻ была уже недостижимо популярна.

Популярности этой марки в России поспособствовал Луи Бон, наверное, самый успешный торговый агент вдовы Клико. Он сумел стать другом российского императора, он ухитрился, во времена торговой блокады Наполеона, контрабандой провозить шампанское в Россию, но пиком популярности стали продажи "вина кометы" (то есть вина "Вина из Бузи 1811 года, года кометы"), которые начались в России в 1814 году.

Знаменитое пушкинское "Вошел - и пробка в потолок! Вина кометы брызнул ток" - как раз написано об этом напитке.

Русская аристократия, а следом за ней и купечество активно потребляли этот напиток, а Россия надолго вошла в список лидеров по его потреблению, занимая первые строки в списке импортеров у всех производителей шампанского.

Большая комета, 1811 год - в память об этом событии урожай этого года винодельческеский дом вдовы Клико назвал так шампанское. Маркетинговый ход оказался весьма успешным

В те же годы по всей Европе набирают моду рестораны , и уже в конце XVIII века в вииной карте любого из них шампанское представлено неприменно.

Этот напиток отпечатывается в массовом сознании (даже тех людей, кто его не пробовал) как символ успеха и радости.

Завод "Новый свет", производство шампанского 1900 года, принесшее славу ему и его создателю, князю Голицыну.

Антон Фролов-Багреев был знаком еще с князем Голицыным, который в свое время производил совершенно замечательное шампанское (большая золотая медаль в Париже на выставке 1900 года - конечно, это мировой успех!) в крымском "Новом свете", винами он занимался всю свою жизнь, был замечательным ученым (профессор и доктор наук, в будущем - академик) и технологом.

Фролов-Багреев и придумал так называемый резервуарный метод производства шампанского, изобретя для этого специальную колбу-резервуар - раньше шампанское вызревало в бутылках, теперь, благодаря потоковому способу, вызревание стало происходить намного быстрее, а сам процесс приготовления игристого вина стал значительно дешевле, что позволило (со второй половины 30-х г.г.) запустить массовое производство этого напитка - действительно, недорогого и вполне общедоступного.

Первый тираж Фролов-Багреев выпустил в 1928 году, 28 тысяч бутылок (первая бутылка была выпущена в Ростове на "Донском заводе"), в 1936 году шампанского было произведено уже 300 тысяч, а в 1940-м - 8 миллионов.

Напиток, кстати, полюбился вождю - он даже дал указание отмечать в 1945 году победу советским шампанским - как это мы наблюдали и раньше в отношении царствующих персон, царедворцы с удовольствием подхатили эту "моду", и шампанское получило большое распространение в стране как праздничный напиток.

Впрочем, работы над оптимизацией производства шампанского продолжались - в 1953 году группа советских ученых разрабатывает способ шампанизации вина в непрерывном потоке - производство становится еще проще, дешевле и - более массовым.

Вскро в жизнь советских граждан входит телевидение, а с ним появляется и главный хит года - новогодние "Голубые огоньки", где самые знамениты люди страны заняты разговорами, пением и - бесконечным поглощением советского шампанского.

Собственно, именно с этих времен, с середины 60-х, бутылка шампанского является неприменным и обязательным атрибутом новогоднего стола в каждом советском, и, по передавшейся традиции, в каждом российском доме.

Поточный метод производства, изобретенный в Советском Союзе, сейчас популярен во всех странах, что, однако, не сделало советское шампанское (правильнее называть его - игристое) главным напитком на планете (да даже у нас в стране) в своем классе, да и вообще не принесло ему особой славы - все-таки, как утверждали дом Периньон и вдова Клико, самое главное в вине - это его исходные компоненты.

Массовое производство стабилизирует качество и исключает ошибки (или минимализирует их), но совершенно не факт, что при этом сохраняется индивидуальность и неповторимость напитка.

Классический и даже обязательный в новогоднюю ночь напиток - хотя встречать новый год шампанским - совсем недавняя традиция, но представить себе этот праздник без него уже невозможно.

В настоящее время в нашей стране производится около 400 миллионов бутылок игристого вина в год, больше четверти всего произведенного продается перед новогодними праздниками.

Впрочем, производителей игристых вин сегодня на планете много, выбор - большой, напиток сам по себе - по-прежнему прекрасен, а Новый год - отличное время для того, чтобы его попробовать.

Шампанское – как много скрывается за этим словом. В первую очередь, французский регион Шампань, самая известная в мире зона производства игристых вин. Помните, что шампанским может называться вовсе не любое вино с пузырьками, а лишь вино из Шампани – это правило закреплено в 1891 году.

История

Важную роль в развитии региона Шампань сыграли близость к Парижу и несколько важных исторических событий. Именно в столице Шампани, Реймсе, в 496 году первый король франков Хлодвиг и его войско обратились в христианство. И да, для обряда использовалось местное вино. Затем в 816 году в Реймсе короновался Людовик Благочестивый, а после его примеру последовали еще 35 королей. Этот факт помог приобрести местному вину праздничный флер и королевский статус.

Виноделие Шампани развивалось, как и во многих других регионах, благодаря монастырям, которые выращивали виноград для священных обрядов и собственных нужд. Что интересно, в средние века вина Шампани были тихими. Более того, игристость считалась дефектом вина.

Пресловутые пузырьки появлялись совершенно случайно. Дело в том, что зачастую брожение в погребе останавливалось из-за низких температур (дрожжи могут работать лишь при определенной температуре). Так как в Средневековье знания о вине были крайне скудными, виноделы думали, что вино готово, разливали по бочкам и отправляли покупателям. Попав в теплое место, вино снова начинало бродить. Как известно, в процессе брожения выделяется углекислый газ, который при условии закрытой бочки не мог выйти, а растворялся в вине. Так вино и становилось игристым.

Легенды VS факты

Легенда о Пьере Периньоне гораздо популярнее, чем история об английском ученом Кристофере Меррете. А ведь именно он в 1662 году представил бумагу, где описал процесс вторичной ферментации и проявляющееся свойство игристости.

С 1718 года в Шампани стали производить игристые вина на постоянной основе, но бешеной популярности пока не наблюдалось. В 1729 году появляется первый дом шампанских вин Ruinart, а вслед за ним и другие известные марки. Успех пришел и с развитием стекольного производства: если раньше бутылки частенько взрывались в подвалах, то с появлением прочного стекла эта проблема уже практически отпала. С начала XIX и до начала XX века Шампань скакнула с отметки производства в 300 тысяч до 25 млн бутылок!

Что делает шампанское таким особенным

Шампанское действительно уникально, и это вовсе не маркетинг. Климат в Шампани суровый, холодный и влажный. Выращивание здесь винограда было всегда задачкой не из простых, именно поэтому около 80% всех шампанских вин – это невинтажные брюты, произведенные из бленда различных годов. Винтажные вина, то есть одного года урожая, выпускают только в удачные годы.

В связи с глобальным потеплением, условия Шампани стали уже менее суровыми, виноград вызревает намного лучше, тем не менее оставляя фирменную высокую кислотность и свежесть.

Другой секрет – известняковые почвы мелового характера. Именно благодаря им в вине появляется отчетливая минеральность.

Как делают шампанское

Традиционный метод или метод шампенуа

Шампанское отличается не только определенными рамками территории и уникальными условиями, но и технологией производства, которую называют традиционной или шампенуа. По правилам аппелласьона в Шампани разрешен лишь ручной сбор винограда. Чтобы сделать шампанское, для начала необходимо создать его основу – тихое вино.

После сбора виноград идет на прессование в традиционные вертикальные прессы или же современные пневматические. Затем сусло отправляется на ферментацию в стальные чаны или дубовые бочки – в зависимости от желаемого стиля. Большинство вин после алкогольной ферментации проходят малолактическую – для сглаживания кислотности и приобретения комплексности. Но некоторые дома принципиально отказываются от этого этапа во имя сохранения уникального характера и свежести.

Шампанское исторически создавалось благодаря искусству ассамбляжа. Главный винодел дома, шеф-де-кав, соединяет вина урожая разных деревень, виноградников и, что важно, разных годов. Отчасти эта традиция объясняется просто: суровый климат Шампани редко позволял делать вина из одного года урожая – виноград попросту не достигал необходимой зрелости. Вино прошлых лет называют резервным, его доля в базовом брюте обычно колеблется от 10 до 50%. Порой в невинтажном брюте соединены более 200 различных вин.

После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Далее бутылку закупоривают, чаще всего пивной кроненпробкой. Так стартует вторичная ферментация, обязательное условие традиционного метода. При брожении выделяется углекислый газ, который растворяется в вине и придает ему игристый характер.

После окончания вторичной ферментации отработавшие дрожжи выпадают в виде осадка на дно бутылки, и вино остается с ним в контакте. Благодаря этому этапу оно приобретает округлость, комплексность и те самые фирменные тона выпечки. По закону, невинтажный брют должен провести на осадке не менее 15 месяцев. Но как правило производители увеличивает это время до 2-3 лет. Винтажное должно выдерживаться не менее 36 месяцев, но по факту – 5-7 лет.

После выдержки необходимо избавиться от осадка, для чего его перемещают от дна к горлышку путем регулярного переворачивания и легкого встряхивания бутылки, каждый раз изменяя угол ее наклона. В итоге бутылка принимает вертикальное положение горлышком вниз. Этот процесс называется ремюаж, и занимает он около двух-трех недель. Ремюаж проводят вручную, располагая бутылки в специальной деревянной панели – пюпитре (по легенде придумала его вдова Клико), или же в автоматической системе – жиропалетах.

После ремюажа осадок удаляют – то есть проводят дегоржаж. Горлышко бутылки замораживают, временную пробку удаляют, и осадок в виде льдинки вылетает под давлением. Чтобы восполнить недостающее количество вина и определить стиль шампанского, в него добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер – смесь вина и сахара, количество которого определяет стиль – от брют натюра до сладкого.

Производство розового шампанского

Около 10% шампанских вин занимает категория Rosé. Производство розового шампанского особенно занимательно. Дело в том, что для этой категории в Шампани разрешается смешивание белого и красного вина на этапе ассамбляжа. Именно таким способом делают подавляющее количество розовых шампанских. И лишь некоторые производители прибегают к более сложному методу сэнье (или кровопускания), когда розовый цвет получается в результате короткого контакта с кожицей красного винограда перед прессованием. Розовые вина могут быть невинтажными, винтажными и кюве-де-престиж.

Вокруг самого праздничного алкогольного напитка сложилось множество мифов. Уже само наименование "Шампанское" таит в себе некую угрозу для производителей. Говорят, его изобрел Дом Периньон. Некоторые до сих пор считают, что в России познакомились со знаменитой маркой шампанского "Вдова Клико" после победоносных походов русской армии в Европу в 1815 году.

Но как же все обстояло на самом деле?

Шампанское - это неповторимый и уникальный напиток. Без него не проходит ни Новый год, ни свадьба. А что касается светских вечеринок, то там шампанское просто льется рекой. Но как же появился на свет этот прекрасный напиток названый шампанским?

История шампанского довольно таки обширная, а само появление шампанского считается всего лишь большой случайностью. Виноград в провинции Шампань, что во Франции, начали выращивать в 3 веке, а вот виноделием начали заниматься на тысячу лет позже. Поначалу в Шампани делали только красные вина, но они почему то получались слегка газированными.

Шампанское - игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Само слово "шампанское" происходит от названия провинции Шампань во Франции.

История шампанского насчитывает около 300 лет. Первое упоминание о нем относится к 1722 году. В книге Жана Годино из Реймса утверждается: "Вот уже больше 20 лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими".

"Течет шампанское рекою, и мысль туманится слегка" — в свою очередь мы обещаем Деве юной рассказать про шипучку. Именно так должен называться по-русски этот слабоалкогольный напиток с пузырьками. В ряде европейских языков существует буквальная калька — Schaumwein, fizz, spumante. Впрочем, у нас уже давно имеется другой аналог для обозначения шампанских вин — игристое. На деле слово "шампанское" должно применяться как марка игристого шипучего вина родом из французской провинции Шампань.

Начальник продовольственной службы аббатства Дом (от латинского domus - господин) Периньон, по одной легенде, однажды обратил внимание, что содержимое одной из бочек повторно перебродило и стало гораздо приятнее на вкус. И патриотически настроенные граждане создали миф о том, что игристое вино родилось во Франции.

Возможно, подобное недоразумение возникло из-за того, что первое письменное упоминание vin mousseux - игристых вин — относится к 1718 году. Спустя три года после кончины брата Периньона. Кроме того, во времена Французской революции (1789-1799) в Шампани отсиживались представители голубой крови и белой кости, глушившие свою тоску по Ancien Régime местными винами. Вспомните бессмертную фразу: "Шампанское по утрам пьют или аристократы, или дегенераты". Во многом именно беженцы-дворяне поспособствовали если не рождению, то распространению мифа по Европе.
В производство игристого вина внесли свой вклад многие. Пенистый виноградный напиток упоминается во многих произведениях мировой литературы: от Гомера и Вергилия до Омара Хайяма и Шота Руставели. Не стала исключением и Библия.

Первыми возделывать виноградники в Шампани стали древние римляне. Вот только производимое ими вино было обычным, а не игристым. Несмотря на то что французское название Шампань — Champagne - происходит от латинского campania, означающее бесплодную землю, годную лишь для выпаса овец, но никак не предназначенную для выращивания сельскохозяйственных культур, выращенный здесь виноград и особенно вино пользовалось популярностью во Франции и Англии.

Монахи (Дом Периньон был всего лишь главным, но далеко не единственным дегустатором) аббатства вШампани, которые "гнали" шипучку, обратили внимание на одно немаловажное обстоятельство. Их газированные с легким фруктовым привкусом напитки начинали вторично бродить и взрываться. И вот тут-то на сцену выступил Дом Периньон собственной персоной.

Кажется, бенедектинец первым стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ, взрывавшийся в бочках, придумал затыкать бутыли затычками из коры пробкового дерева, который подсмотрел у заезжих пилигримов из Испании и Португалии. Однако главной заслугой Периньона стало открытие им секрета купажирования — смешивания различных сортов винограда или вин разной выдержки. Благодаря этому процессу образуется оригинальный неповторимый вкус. И тут Периньон был пионером. Поэтому давайте с уважением отнесемся к его памяти, но внесем необходимые поправки.

Классический купаж делается из трех сортов винограда: двух красных (pinot noir и pinot meunier) и одного белого (chardonnay). Виноград для хорошего шампанского собирается вручную, причем каждый сорт давится и проходит первичную обработку отдельно. Для купажа не обязательно использовать вина урожая одного года. Главное, чтобы все составляющие были из одного виноградника.

Через некоторое время в соседнем с бенедектинцами аббатстве заметили, что бутылки из темного стекла взрываются намного реже. Это был очередной шаг по пути к хорошо нам знакомому шампанскому. И только в 1800 году аптекарь по имени Франсуа из города Шалон-ан-Шампань (Châlons-en-Champagne) придумал современную бутылку: ее форму, цвет и толщину стекла.

Примерно тогда же вдова Клико (Veuve Clicquot) усовершенствовала недоработку своего соотечественника Периньона. Ее виноделы разработали технологию remuage - выдерживание бутылок в специальной подставке вниз горлышком. Бутылки надо было постоянно поворачивать, чтобы осадок не оседал на пробку, затем замораживать, а потом вместе с пробкой вынимать из бутылки небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки доливали таким же вином и оставляли для дальнейшей выдержки, благодаря чему шампанское становилось кристально прозрачным.

Продолжительное время распространение шампанского ограничивалось границами Франции. В соседнюю Германию массово оно стало проникать в 1830-е годы. Тем не менее с популярным шампанским "Вдова Клико" русские офицеры познакомились не в 1815 году, когда разгромив Наполеона, вошли во Францию.

Такие вина были очень легки и приятны на вкус, а нежный фруктовый аромат был прекрасным и даже идеальным дополнением. Но была и неприятная особенность, эти вина имели тенденцию к вторичному брожению, которое приводило даже к взрыву бочек в которых хранилось вино. Даже после розлива процесс брожения повторялся и бутылки из тонкого, на то время, стекла просто не выдерживали такого давления. Во время брожения повышался уровень углекислого газа и соответственно давление, а это приводило к неконтролируемым потерям вина во время взрыва. Некоторые виноделы даже делали специальное углубление в полу для сбора вина из взорвавшихся бочек и бутылок. Поскольку вино из Шампани взрывалось его очень часто называли "дьявольским". Одной из причин вторичного брожения был переменчивый климат. Поскольку внезапные холода прерывали процесс брожения, а весной этот процесс запускался вновь из-за того, что в вине оставался не перебродивший сахар.

Сегодня существует два способа изготовления шампанского. Первый способ берет начало от Дома Периньона.

Процесс производства начинается с традиционной винификации (сбраживания виноградного сока), в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета.

Сам процесс шампанизации (ее называют также methode champenois – "шампанским методом" производства вин) состоит из нескольких стадий: тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж.

Тираж – первый этап процесса шампанизации. Подготовленная смесь вин (кюве) помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также так называемый тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского варьируется от года до 4–5 и более лет.

Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия - ремюаж. Его цель - подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка устанавливается "вниз головой". Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.

Дегоржаж необходим для удаления осадка из бутылки. На крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, "грязная" ледяная пробка под давлением выталкивается.
После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж - последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой.

Основные производители шампанского
Чтобы иметь право называться шампанским, вино должно отвечать следующим требованиям: производиться только в провинции Шампань; изготавливаться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (пино менье), Pinot Noir (пино нуар), Chardonnay (шардоне). При производстве может использоваться только технология двух ферментаций, применяемая в данном регионе. Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными по классическому методу.

Франция имеет более 120 небольших фирм, производящих шампанское. Из них только 16 имеют высокий авторитет в мире и производят 65% всего французского шампанского. Все эти 16 фирм производят шампанское традиционным методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой от 3 до 8 лет: Моэт и Шандон (Moet et Chandon N.M. 3.342.272); Вдова Клико (Veuve Clicquot N.M. 3.348.392); Луи Редерер (Roederer); Боулингер (Bollinger); Крюг S.A. (Krug); Пол Роже (Pol Roger); Мумм (G.H. Mumm N.M. 3.921.422); Перье‑Жует (Perrier‑Jouet N.M. 3.624.332); Поммери (Louise Pommery); Рюинарт (Ruinart); Татингер (Taittinger N.M. 3.924.392); Лоретн‑Перье (Laurent‑Perrier); Жанмер (Jeanmaire); Пипер‑Хейдсек (Piper‑Heidsieck); Мерсье (Mercier N.M. 3.339.302); Канард‑Дюшенэ (Canard Duchen).

Легкое, игристое шампанское впервые увидело свет чуть более трехсот лет назад. Его родиной стала романтичная Франция, точнее, одна из его провинций – Шампань. Новому оригинальному напитку потребовалось совсем немного времени, чтобы снискать поклонников во всем мире. Сегодня без шампанского сложно представить хоть одно торжество. С бокалом этого напитка в руке отмечают победы, успехи, свершения, он – постоянный гость на свадьбах и днях рождения.

Интерес коллекционеров к шампанскому

Шампанское никогда не выйдет из моды и не перестанет вызывать живой интерес. Коллекционеры всего мира не откажутся заполучить бутылку настоящего, винтажного игристого напитка – она станет настоящим украшением любой коллекции.

Шампанское ассоциируется с шиком, гламуром, роскошью. Оно является показателем статуса владельца, и стоимость коллекционной бутылки в отдельных случаях может достигать десятков тысяч долларов за бутылку.

Краткая история создания

Первое упоминание о шампанском относится к 1668 году. О легком, белом, насыщенном пузырьками алкоголе упомянул один из монахов Реймского собора. Спустя всего несколько десятилетий шампанское стало одним из самых модных напитков. Его не только производили в огромных количествах, но и пытались усовершенствовать технологию, чтобы придавать вкусу вина дополнительные оттенки.

Игривые пузырьки шампанского, которые сейчас ассоциируются с легкостью и воздушностью, в былые времена считались нежелательным побочным эффектом, возникающим в результате брожения винограда. Возможно, шампанское появилось бы на свет намного раньше, но виноделы считали, что бурление – результат некачественной работы, и все силы бросали на то, чтобы от этого избавиться.

Шампанское и Пьер Периньон

Монах-бенедиктинец Дом Периньон, занимался виноделием, был монастырским келарем в аббатстве Овиллер. Периньон не был изобретателем шампанского, но внес неоценимый вклад в развитие технологий производства игристого напитка. В Западной Европе во времена раннего Средневековья монастыри Ордена св. Бенедикта были центрами развития культуры и ремёсел.

В XVII веке, благодаря аббатам-виноделам, шампанское все-таки явилось миру. Технология его производства совершенствовалась, особенно большой вклад в развитие производства шампанского внес монах-бенедиктинец Пьер Периньон, имя которого до сих пор носит одна из марок игристого вина премиум-класса.

До того, как Пьер Периньон вплотную занялся производством шампанского, вино было далеко от совершенства: большое количество бутылок лопалось от чрезмерного давления, присутствовал мутный осадок в напитке. Монах разработал методы, которые помогали осветлять вино, разрабатывал купажирование (смешение из разных сортов) и придумал закупоривать бутылку затычкой из пробкового дуба, как это делают и по сей день.

Долгое время укупорка и бутылки шампанского были проблемными - бочки и бутылки часто взрывались. Поэтому монахам даже приходилось одевать металические маски во время работы в винных погребах.

Шампанское и семейство Клико

Еще одно имя, навсегда ставшее нарицательным для игристых вин – Клико. В 1772 году семейство с этой фамилией занялось производством шампанского. Основатель успешно занимался изготовлением и продажей вин, затем за дело взялся его наследник.

В 1805 году молодой Франсуа Клико неожиданно скончался, и дальнейшая судьба винных заводов оказалась под угрозой. Производство по наследству перешло к вдове Франсуа. Во время войны с Наполеоном дела фирмы заметно пошатнулись. Чтобы выручить за шампанское хоть какие-то деньги, мадам Клико продала 20 тыс. бутылок в Россию. Партию игристого вина в стране-победительнице приобрели за приличную сумму, что дало возможность заводам Клико встать на ноги и процветать, как прежде.

В 1831 году главным человеком на заводе стал винодел Эдуард Верле. При нем вина завода Клико стали еще более популярными. После смерти вдовы Клико к Верле перешли все права на торговую марку шампанского. Он успешно занимался игристыми винами вплоть до своей кончины.

Каким бывает шампанское

О шампанском и его видах можно говорить много и долго. В каждой стране сложились свои особенности производства, напиток, произведенный на одном конце света, может кардинально отличаться от того, что производят на другом.

Стоит рассмотреть виды шампанского, основываясь на классификации, которую для него предусмотрели основатели – французы.

Винтажное шампанское (миллезимное). Для напитка берут урожай винограда одного года. Необходимо, чтобы год был удачным для виноделия. Как правило, это происходит в 2-3 случаях из 10 лет. В каждом регионе Франции, занятом в виноделии, публикуются годы, которые являются удачными для выращивания винограда.
Винтажных вин с каждым годом становится все меньше: большинство виноделов перестают обращать внимание на и неудачные удачные годы.
Невинтажное шампанское. В процессе его производства смешивают несколько разных сортов винограда. До 40% объема такого шампанского могут составлять игристые вина не самого высокого качества, изготовленные за 2-3 последних года.
Престижные кюве. Этот вид шампанского изготовлен из лучших вин, выдержка которых составляет от 4 до 7 лет. Это статусный напиток, и стоимость у него соответствующая.

Разница между шампанским и игристыми винами

Если кратко перечислить основные отличия шампанского от прочих игристых вин, они таковы:

Сорта винограда. Во Франции для производства этого напитка используют всего 6 определенных сортов винограда. Игристые вина этого правила не придерживаются.
Сбор урожая. Виноград для будущего шампанского собирают вручную. Важная деталь: он должен быть слегка незрелым, чтобы обеспечить низкое содержание сахара в напитке.
Процесс брожения. Шампанское бродит прямо в бутылках или в других специальных емкостях в течение 18 месяцев. Для производства игристых вин предусмотрены иные способы брожения и срок брожения не превышает 15-ти месяцев.

Игристые вина разных стран

Вслед за Францией, интерес к игристым винам стали проявлять в другие страны. Наибольшую популярность эти напитки обрели в Европе. Истинным ценителям алкоголя известны названия итальянских, испанских, немецких и английский игристых вин.

Италия

Итальянские игристые вина популярны в Европе и России. Наиболее качественными, уникальными считаются следующие марки:

Asti (Асти). Это вино производят в регионе Асти – отсюда и его название. Его производят модифицированным методом Шарма и только из винограда сорта мускат. Напиток отличается небольшим содержанием алкоголя и нежным ароматом.
Franciacorta (Франчакорта). Название вина также созвучно с регионом, в котором занимаются его производством. Сорта винограда, подходящие для этой марки – Шардоне и Пино Нуар. Напиток стоит дорого, так как его производят по классическому шампанскому методу.
Prosecco (Просекко). Производится методом Шарма из винограда сорта Глера. Это недорогое, а потому чрезвычайно распространенное в Италии вино, которое употребляют не только по праздникам, а в любой будничный день. по сравнению с шампанских, Просекко – более легкое вино с простым свежим вкусом.
Lambrusco (Ламбруско). Этот вид игристых вин отличается разнообразием цвета – может быть белым, красным, розовым. Производится методом Шарма. Чаще встречается сладкий тип такого вина, хотя есть сухие и полусухие варианты. Ламбруско не подвергается выдержке, его пью молодым. Вкус напитка может отличаться в зависимости от уровня сахара, местности, где выращивалось сырье, и метода производства.

Испания

Испанцы, следуя моде на шампанское, также занялись производством игристых вин на своей территории. Особого труда это не составило, ведь в регионе большую часть года стоит хорошая погода и зреет прекрасный виноград. Результатом явился аналог шампанского – ароматная Кава.

Cava (Кава). Вино создано по той же технологии, что и французское шампанское. Оно появилось на свет в 1872. Сегодня его производят в двух регионах – Валенсии и Каталонии. Основа напитка – виноград строго определенных сортов. Цвет напитка может быть разным – от белого до темно-розового. Кава дешевле шампанского, ведь выдержка составляет всего 9 месяцев, а не 15, как это положено во Франции.

Германия

Чопорные немцы тоже решили попробовать себя в производстве игристого вина. В этой стране на свет появилось очень качественное, как и все, что производится в Германии, вино Зект.

Sekt (Зект). Впервые напиток произвели в 1856 году. Сегодня его изготавливают методом вторичной ферментации. Немецкое шампанское может быть и белым, и розовым. Все зависит от сорта винограда, но основную часть, согласно технологии должен составлять рислинг. Особенно, если речь идет о винтажном вине.
Выдержка Зекта составляет не менее 9 месяцев, процент содержания алкоголя – не менее 10. Напиток имеет свежий вкус и фруктовый аромат.

Великобритания

Путь этой страны к изготовлению игристых напитков был непростым. Поначалу англичане просто не разделяли симпатий Европы по отношению к шампанскому. Вторым фактором стали особенности климата: в Великобритании можно выращивать лишь некоторые сорта винограда, исключительно белые.

И все же сравнительно недавно англичане смогли прославиться на весь мир, представив на конкурс игристое вино Nyetimber Classic Cuvee, которое победило на слепой дегустации и получило главный приз.

Nyetimber Classic Cuvee. Для производства напитка используют сорта винограда Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье и метод вторичной ферментации. Цвет вина – белый, содержание алкоголя – 12%. Вкус сложный, с нотами меда, миндаля, печеных яблок.

История шампанского в России

Первые игристые вина в России появились ориентировочно в XVII веке, в донецких станицах. Упоминаний об этом событии сохранилось крайне мало, поэтому нельзя определенно сказать, каким было производство и что использовалось в качестве сырья. Однозначно, напиток этот нельзя было назвать качественным и изысканным, но в нем содержался газ, а значит, его можно считать предком современного шампанского.

Винодельческое хозяйство, которое вплотную начало заниматься вопросами производства игристых вин, возникло в Судаке в конце XVIII века. Через несколько лет при нем открылась школа виноделия.

В период Крымской войны винодельческому хозяйству Воронцова был причинен колоссальный ущерб, выпуск игристых вин прекратился. Лишь в конце XIX века Россия снова могла радоваться шампанскому отечественного производства. Игристые вина графа подавались, в том числе, и к столу Императора.

В начале XX века появился новый сорт шампанского, который всем известен и сегодня – Абрау-Дюрсо. Его производством занимался А.М. Фролов-Багреев. В 1942 году он был удостоен Сталинской премии за высокие достижения в области виноделия.

Сегодня большинство игристых вин производится обычным добавлением газа, ни о какой выдержке речь не идет. Хотя еще остались достойные образцы, произведенные более трудоемким способом.

Если собираетесь продать бутылку -
позвоните или напишите нам удобным для Вас способом:

Читайте также: