Доклад на тему фаршемешалка

Обновлено: 01.05.2024

1. Цель работы: изучить устройство и работу фаршемешалки; усвоить схему смазки машины.

2.1. Определить тип, назначение и принцип действия машины.

2.2. Определить основные узлы фаршемешалки, их взаимодействие.

2.3. Определить смазываемые точки машины. Подобрать способы и режимы смазки.

Фаршемешалка с боковой выгрузкой продукта (рис. 7.1) предназначена для перемешивания составных компонентов фарша, предусмотренных рецептурой и технологическим процессом изготовления рыбных колбас, а также различных видов кулинарных изделий из рыбы на рыбообрабатывающих предприятиях.

Фаршемешалка состоит из следующих основных узлов: станины, месильного корыта, рабочих органов, привода. На станине 1, изготовленной из уголковой стали, установлен электродвигатель, от которого через редуктор 2 передается движение рабочим органам. Месильное корыто 3, изготовленное из нержавеющей стали, в верхней части имеет прямоугольную форму, а в нижней части образует два желоба, в которых расположены рабочие органы 4. Рабочие органы выполнены в виде двух шнеков (винтовые полосы, не имеющие центрального вала), концами опирающихся в подшипниках скольжения.

Для обеспечения безопасности обслуживания машины месильное корыто 3 во время работы закрывается решетчатой крышкой 5. В торцевой части месильного корыта на уровне желобов расположены два люка 6 для выгрузки готового продукта. Привод рабочих органов состоит из электродвигателя, клиноременной и зубчатых передач. Управление машиной осуществляется с помощью пульта.

Фаршемешалка работает следующим образом: в месильное корыто загружают продукт и закрывают корыто крышкой, включают электродвигатель. При необходимости компоненты в корыто добавляют через окна решетчатой крышки. Продолжительность процесса перемешивания зависит от вида фарша и технологического процесса. Фарш выгружается при открывании люка ведущего шнека. Остаток фарша выгружается при открытом люке ведомого шнека. Зубчатая передача машины осуществляется шестью зубчатыми колесами, насаженными на валы, которые уложены в подшипники скольжения. Все эти узлы своевременно должны быть смазаны необходимой для этого смазкой. На рис. 7.2 показана схема смазки машины.

Рис. 7.1. Фаршемешалка Л5-ФБМ

Рис. 7.2. Схема смазки

Зубчатое колесо 1 открытой зубчатой передачи принимает движение от блока шкив-шестерня, насаженного на вал, подшипники которого смазываются в точке 2. Подшипники вала ведущего шнека смазываются в точках 3 и 5, а закрытая зубчатая передача 4 смазывается маслом, заливаемым в картер.

4.1. Начертить схему машины.

4.2. Определить тип, назначение и принцип действия машины, основные ее узлы и их взаимодействие.

4.3. Определить смазываемые точки машины и подобрать способы и режимы смазки. Результаты свести в табл. 7.1.

Фаршемешалки используются для перемешивания мясного или рыбного фарша, овощных смесей, творога и других вязких или пастообразных продуктов до однородного состояния. Они широко применяются на мясоперерабатывающих предприятиях, мясных и колбасных цехах, фабриках-кухнях, молокоперерабатывающих производствах, консервных заводах, в супермаркетах и гипермаркетах, в заведениях восточной кухни и чебуречных с высокой проходимостью.

Конструкция фаршемешалок

Фаршемешалка (фаршемес) – это устройство, позволяющее перемешивать фарш и другие вязкие продукты до однородного состояния, а также массировать и солить небольшие куски мяса (весом до 500 г). В процессе перемешивания к продуктам можно добавлять специи, муку, красители, рассол и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Фаршемешалки наиболее востребованы на мясоперерабатывающих производствах, где их используют в производстве колбасы, ветчины, мясных хлебов и для посола мяса. Кроме того, фаршемешалки часто заказывают пельменные, чебуречные и заведения восточной кухни, где ручной труд обходится слишком дорого.

Принцип работы

Профессиональные фаршемешалки состоят из рабочего бункера (емкости, где перемешивается фарш), двух валов с лопастями, расположенных под углом, панели управления, электропривода, крышки и основания. Фарш загружается непосредственно в рабочий бункер, где к нему могут добавляться ингредиенты, и валы с лопастями, вращающимися навстречу друг другу, перемешивают его в течение определенного времени. Затем фарш выгружается в разгрузочный бункер, а в тех фаршемешалках, у которых его нет, выгрузка производится путем перемещения рабочего бункера из вертикального в горизонтальное положение.
Рабочий бункер изготавливается из нержавеющей стали с гладкой поверхностью и не имеет углов, что упрощает его чистку. Управлять работой фаршемешалки может всего один человек.

Виды фаршемешалок

Все фаршемешалки условно делятся на две большие группы – открытые и закрытые (вакуумные). У закрытых фаршемешалок крышка и разгрузочное отверстие герметично закрываются во время перемешивания фарша, ограничивая доступ воздуха. Считается, что вакуумные фаршемешалки (массажеры вакуумные) обеспечивают более плотную структуру фарша и повышает стойкость его цвета. Готовые колбасы из такого фарша имеют однородную структуру без пузырьков воздуха, насыщенный цвет и вкус. Конструкция вакуумных фаршемешалок позволяет перемешивать, массировать, мариновать и солить любое мясное сырье - даже с костью.
В открытых фаршемешалках процесс перемешивания фарша происходит при контакте с воздухом.
Фаршемешалки также классифицируют по виду перемешивающего устройства на шнековые, лопастные, спиральные и Z-образные. Как показывает практика, наиболее популярными являются фаршемешалки с Z-образными перемешивающими устройствами.

Рис. Открытая и закрытая (вакуумная) фаршемешалки

Выбор фаршемешалок

Преимущества фаршемешалок

Конструкция фаршемешалки обеспечивает равномерное перемешивание фарша.
Фарш, обработанный в фаршемешалке, имеет стойкий цвет и плотную структуру без пор.
Использование фаршемешалки увеличивает общую производительность предприятия и сокращает время производства продуктов.
У многих современных фаршемешалок есть возможность перемешивать фарш автоматически, используя заранее составленные программы, хранящиеся в их памяти.
Все фаршемешалки оснащаются защитным механизмом, который блокирует работу лопастей при поднятии крышки.

Производители фаршемешалок

На сегодняшний день ассортимент профессиональных фаршемешалок, представленных в Украине, не очень широк. Его основную долю составляет продукция итальянских производителей, среди которых такие компании, как Fimar (Фимар), SAP и Sirman (Сирман). Они предлагают фаршемешалки различной производительности – с объемом бункера от 30 до 180 кг.

Цель урока : Изучение расшифровки, назначения, устройства и принципа работы и правил эксплуатации фаршемешалки.

2. Назначение Предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха.

3.Устройство Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 30 градусов С.

4. Принцип действия При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают продукт и предусмотренные рецептурой компоненты до требуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемещают к разгрузочному отверстию. По окончании процесса (40 - 60 сек.) заслонка открывается и готовый продукт самотеком выгружается в подставленную тару.

5. Правила эксплуатации Во время работы запрещается: 1.Работать без предохранительной решетки 2.Проталкивать фарш в рабочую камеру руками 3.Выгружать в ручную

Правила эксплуатации После окончания работы: 1 . Привод выключают, снимают механизм для разборки промывки и сушки 2. Механизм протирают влажной тканью 3. Рабочие органы механизма смазывают несоленым пищевым жиром

Спасибо за внимание!

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Презентация по теме "Компьютерная презентация"

Презентация предназначена для использования при изучении курса компьютерных дисциплин для студентов 1 и 2 курсов. Презентация описывает понятие мультимедиа, компьютерной презентации, программного обес.

Урок разработан для студентов по профессии "Повар, кондитер" на тему: "Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы. Фаршемешалки: назначение, виды , устройство, принцип раб.

Презентация создана как дополнительный материал- исследование по истори, для выступления на научно-практической конференции "Юность.Наука. Культура". Цель: Выяснить роль Ивана IV Грозного в.

презентация "Как сделать свой фон в презентации"

Не секрет, что имеющиеся программе Microsoft PowerPoint шаблоны для создания презентаций не всегда соответствуют запросу. В связи с чем стоит разобраться, как сделать свой фон в презентации PowerPoint.

Презентация по основам бухгалтерского учёта, Открытый интегрированный урок английский-экономика на тему" Деньги" и Презентация к открытому интегрированному уроку (английский-экономика) на тему" Деньги"

Предложенный материал поможет вам в изучении экономических дисциплин.

Как сделать презентацию интересной. Презентация на тему "Зарождение письменности"

Как сделать презентацию интересной.Сделав не одну презентацию, хочу поделиться своим опытом по оформлению и содержанию презентаций.1) Краткая статья.2) Презентация "Зарождение письменности".

При наличии на вашей кухне фаршемешалки производственный процесс будет налажен намного лучше и быстрее. Представьте, что поварам не нужно тратить время на вымешивание фарша, большого количества овощных салатов или творожных масс. Это процесс достаточно трудоемкий и рациональней всего доверить его машинам. Фаршемешалка сэкономит время и гарантирует качественный результат. Ведь никакие человеческие ресурсы не сравняться с мощностью специально предназначенного для перемешивания продуктов оборудования.

Полученная масса будет однородной, что не может не сказаться на вкусовых качествах продукта. Поварам нужно будет лишь контролировать процесс и следить за загрузкой и выгрузкой продукта.

Устройство и принцип действия

Профессиональное оборудование для перемешивания состоит из рабочей емкости, где непосредственно происходит перемешивание, валов с лопастями, расположенных под углом, крышки, основания, электропривода и панели управления.

В рабочий бункер загружается продукт, который необходимо перемешать. Эту функцию выполняют лопасти. По ходу работы фаршемешалки можно добавлять необходимые ингредиенты и компоненты блюда, а также дегустировать продукт. После того как фарш приобрел необходимую консистенцию, он выгружается в специальный разгрузочный бункер, если таковой имеется.

У некоторый моделей, в которых он отсутствует, выгрузка производится непосредственно из рабочей емкости путем ее перемещения из вертикального в горизонтальное положение.

Фаршемешалки делятся на открытые и закрытые. Последние еще называют вакуумными.

В открытых фаршемешалках продукт контактирует с воздухом.

Вакуумные фаршемешалки герметично закрывается крышка, и кислород не поступает. Это гарантирует более плотную структуру фарша, а его цвет остается стойким надолго.

Поэтому вакуумные фаршемешалки выгоднее использовать в производстве колбас.

Преимущество закрытых фаршемешалок еще и в том, что их конструкция позволяет не только перемешивать, но и мариновать, солить, массировать мясо любой консистенции, даже с костями.

В зависимости от разновидностей устройства перемешивания различают:

шнековые;
лопастные;
спиральные;
Z-образные фаршемешалки.

Как выбрать качественное оборудование

Перед покупкой важно определиться, для чего вам нужна фаршемешалка и насколько целесообразна для вашего заведения покупка подобного оборудования. Ведь стоит такой агрегат недешево. Он достаточно габаритный. Поэтому покупка должна быть оправданной с точки зрения рентабельности, чтоб дорогое оборудование не занимало драгоценные метры рабочей площади.

Определившись с предназначением фаршемешалки, будет проще выбрать свою модель.

Обратите внимание на:

Объем загрузочного бункера и минимальную загрузку. От этого зависит, сколько продукта вы сможете замешать одновременно.
Мощность. Она влияет на производительность. Чем больше агрегат, тем выше у него мощность.
Дополнительные функции. Они упрощают работу поваров. К примеру, функция реверс позволяет изменить направление лопастей. Тогда масса получится более однородной. Контролировать процесс вращения позволяет регулятор скорости.

Обзор моделей известных производителей

Фаршемешалка МШ-1

От российского производителя рассчитана на объем 150 литров. Ее емкость выполнена из нержавеющей стали. Фаршемешалка относится к двухшнековым по принципу действия.

Производительность модели — 60 кг/час.
Масса фаршемешалки — 241 кг,
размеры — 113*66*130 см.

Цена — от 250 тыс. рублей.

Фаршемешалка ИПКС-019

Российского производства имеет вымешивающее устройство лопастного типа. Имеется крышка из оргстекла, что позволяет контролировать процесс перемешивания.

Полностью выполнена из нержавеющей стали.
Производительность — 400 кг/час.
Объем бункера — 80 литров, размеры 80*65*110 см.

Цена — от 150 тыс.рублей.

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335

Производство: Украина. Перемешивание в ней происходит за счет месильных шнеков и закрыто решетчатой крышкой.

Вместительность — 335 литров,
масса — 645 кг,
размеры 294*98*137,5 см.

Цена — от 360 тыс. рублей.

Изготовлена российским производителем. Ее корпус полностью алюминиевый. Все загруженные компоненты перемешиваются за счет вращения вала с лопастями.

Размеры - 49,5*32*32,5 см.
Весит фаршемешалка 12 кг.
Производительность 150 кг/час.

Цена — от 150 тыс.рублей.

ФМ-150

Модель оборудования для перемешивания фарша ФМ-150 сделана в России.

Агрегат рассчитан на 150 литров.
Корпус представлен в двух вариантах: выполнен из нержавеющей стали или окрашен порошковой краской.

Стоимость фаршемешалки варьируется от 150 тыс. рублей.

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150

Еще одна модель от украинского производителя.

Ее объем чаши — 150 литров,
производительность — 1100 кг/час.
Размеры 123*965*133 см.

Стоимость от 120 тыс. рублей.

Фаршемешалка Л5-ФМУ-150

От украинского производителя. Модель шнековая, оснащена торцевой выгрузкой.

Производительность — 1200 кг/час.
Рассчитана на объем 150 литров.
Размеры: 123*965*133 см.

Стоимость — от 90 тыс. рублей.

Правила эксплуатации фаршемешалок

Очень важно соблюдать правила работы с фаршемешалками!

Вращающиеся лопасти представляют опасность для здоровья сотрудников.
Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решетки загрузочного бункера.
Ни в коем случае нельзя проталкивать фарш или другой продукт в рабочую камеру руками.
То же самое касается и процесса выгрузки.
Прежде чем мыть машину, ее обязательно выключают.
Промывают агрегат горячей водой и сушат.

Ваши котлетки будут нежными, бифштексы получаться сочными, а фаршированные овощи сохранят все витамины с появлением на кухне помощника в виде фаршемешалки. Выбирая модель для вашего заведения, обратите внимание на габариты, производителя, принцип действия и дополнительные функции. А прежде, чем допускать к работе на фаршемешалке своих сотрудников, обязательно проконсультируйте их по вопросам соблюдения правил безопасности.

Фаршемешалки используют для перемешивания мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренные рецептурой.

Существует несколько смесителей различной разновидности, конструктивное решение отдельных узлов которых отличается, но работают они по одному принципу.

Оснвоной рабочий орагн фаршемешалки – один или два вращающихся вала с лопастями, которые равномерно перемешивают мясной фарш, насыщая его воздухом.

Сам процесс перемешивания занимает не более 60 с.

На предприятиях общественного питания чаще всего используются фаршемешалки типа ФМ-150, Л5-ФМ2-У-335, ЛПК-1000Ф420, так как они наиболее приемлемы по производительности и расходу электроэнергии.

Например, фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335 является наиболее простым устройством, которое отличает надежность работы.

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335 открытого типа.

Составляющие фаршемешалки Л5-ФМ2-У-335:

- месильный резервуар, в котором навстречу друг другу вращаются два шнека

Принцип действия:

Шнеки вращаются под действием электродвигателя через червячную передачу. Механизм загрузки состоит из тележки, которая предназначен для транспортировки сырья и устройства для опрокидывания тележки, смонтированного в станине. Устройство опрокидывания – это система рычагов, перемещающихся при помощи червячного редуктора, с отдельным электродвигателем.

Готовый продукт выгружается через люки, расположенные внизу резервуара и открывающиеся вручную вращением маховика по часовой стрелке.

Конструкцией фаршемешалки предусмотрено реверсирование вращения шнеков, которое способствует ускорению процесса перемешивания фарша. Реверсирование осуществляется двумя кнопками на пульте управления.

Мясорезательные машины
Оборудование для измельчения замороженных мясных продуктов
Машина для нарезки замороженных продуктов
Машина для нарезания мясных полуфабрикатов
Машина для нарезания мелкокусковых мясных полуфабрикатов
Мясорыхлитель
Куттер
Фаршемешалка
Пельменный автомат
Машина для разрубки голов

Овчины, овечьи шкуры

Овчины — это шкуры, снятые с взрослых овец и молодняка старше 6 месяцев, имеющие площадь не менее 18 дм2 (кроме романовских овец). Овчина взрослой романовской овцы должна иметь площадь не менее 35 дм2, поярковая — не менее 25 дм2. Различают три группы овчин: шубные, меховые и кожевенные. Шубные овчины — шкуры грубошерстных овец с неоднородной (смешанной) шерстью длиной не менее 1,5 см. Из этих овчин шьют тулупы, полушубки и другие виды шубной одежды. В этих изделиях кожная часть овчин (мездра) обращена наружу, а шерстный покров — внутрь. Поэтому обращают внимание.

Читайте также: