Доклад на тему блюда из рыбы 6 класс технология

Обновлено: 05.07.2024

5. Из окуневых рыб наиболее известны судак и окунь обыкновенный

6. Группа рыб семейства тресковых – треска, пикша, навага, минтай, серебристый хек

7. Другие семейства рыб

8. Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную, мороженную рыбу, реже соленную. Основное количество рыбы

9. Пищевая ценность рыбы

Мясо рыбы - очень ценный продукт
питания. В нём содержаться белки и
жиры , которые хорошо усваиваются
организмом человека , а также углеводы,
витамины А,D,B1,B2,B12, минеральные
вещества (железо, фосфор, калий,
кальций, йод).
Содержание полезных веществ зависит от
вида рыбы , срока и условия её хранения,
а также от вида тепловой обработки.

10. ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

1.
Поверхность рыбы чистая,
естественной окраски.
2. Рыба не должна быть
побитой.
3. Жабры ярко-красные.
4. Жаберные крышки плотно
прилегают к жабрам.
5. Консистенция мяса рыбы
плотная.
6. Глаза выпуклые, прозрачные.
7. Чешуя гладкая, чистая.

12. Покупая консервы , нужно обращать внимание на маркировку.

Так, 19.09.03 ..- дата
изготовления, 19.09.04 -срок
реализации.
На крышке консервов может стоять
одна дата, 19.09.03 тогда на
этикетке должна быть надпись:
срок годности 1 год.
Следовательно, 19.09.04 - срок
реализации продукции.

Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем
холодильнике
Наименование продукта
Охлажденная рыба
Мороженая рыба
Срок хранения, сутки
до 3 при t = 0 до +8 ̊С
до 14-20 при t = -18 ̊С
(в морозильной камере)
Любые блюда из рыбы
не более суток
Соление, маринование и
срок хранения
копчение
увеличивается
Рыбные консервы после вскрытия следует сразу же
переложить из жестяных банок в стеклянную или
эмалированную посуду

Оттаивание
мороженой рыбы:
в
холодной
подсолённой
воде
Вымачивание
соленой рыбы:
вымачивают в
холодной воде 4-6
часов (воды
наливают так, чтобы
она покрыла рыбу).
Через каждые 1-2
часа воду нужно
менять

15. Технология разделки рыбы

16. 2. Очистка от чешуи

17. 3. Удаление плавников

18. 4. Разрезание брюшка, удаление внутренностей

19. 5. Удаление головы

20. 6. Промывание

21. 7. Нарезание порционными кусками.

22. 8. Пластование рыбы

23. Кухонный инвентарь для обработки рыбы

При обработке рыбы необходимо соблюдать
санитарные требования:
•Рыбу разделывают на специальной разделочной
доске.
•До и после разделки рыбу промывают холодной
проточной водой.
•Необходимо вовремя удалить полученные отходы
после разделки.
•По окончании, а также во время работы
оборудование моют с мылом.
•По окончании работы тщательно убирают рабочее
место.

25. Технология приготовления блюд из рыбы

27. Отварная рыба - нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке) при температуре 100 и более градусов.

28. ЖАРЕНИЕ – продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.

29. Жареная рыба

30. Запеченная рыба - жарение в духовке.

31. Припускание - варка с малым количеством жидкости или в собственном соку.

32. Блюда из котлетной массы

33. ТУШЕНИЕ - это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями. Перед тушением

34. Домашняя практическая работа


Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от размера порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте.

Во время приготовления блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Сначала ее очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.

Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым, если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.

Варят рыбу в небольшом количестве воды: чем меньше воды, тем вкуснее рыба. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта на 0,5 см водой. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке мелкую рыбу закладывают в кипящую воду, а если варите рыбу весом полкилограмма и больше, кладите ее в холодную воду. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне, все времяподдерживать ровное кипение. Продолжительность варки зависит от размера рыбы: мелкая рыба варится 5-10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, консервированный зеленый горошек. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание и производится оно в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. д. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная с хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски следует нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один кусок на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 300 мл на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень или в горшочек.

Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, белое вино. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, а из овощей – помидоры, лук, морковь.

Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.

Однако при жаренье рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.

Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.

Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 400 мл рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.

В качестве приправы к рыбе хорошо подойдут укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.

На жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г.

Рыбу, приготовленную для жаренья, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.

Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.

Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить.

Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить фарш. Тушку заполнить фаршем.

Советы по приготовлению рыбы:

• к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы – томатный, томатный с овощами и т. д.;

• рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью;

• чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, надо положить ее на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2–3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном;

• рыба будет вкуснее, если подержать ее 20–30 мин в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле;

• морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2–3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и варите 20–30 мин. На каждый литр воды взять по 1 чайной ложке соли. Если варить больше, то рыба становится невкусной;

• чтобы рыба во время жаренья не распадалась, посолите и посыпьте ее мукой и оставьте на 10–15 мин, после обжарьте в горячем масле;

• жарьте рыбу на растительном масле, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не трилипнет к сковороде.

Блюда из морепродуктов

На прилавках наших магазинов все чаще появляются различные морепродукты: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи и др. Самое главное в использовании морепродуктов – их свежесть.

Своеобразный вкус морепродуктов позволяет использовать их в сочетании, где всех их должно быть понемногу, т. е. лучше всего в салатах. Классическим добалением к продуктам моря является картофельное пюре с помидорами или томатным соком.

Некоторые советы по приготовлению морепродуктов:

• мороженое филе кальмара оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи, промывают и отбивают с обеих сторон, иначе мясо кальмара будет жестким;

• кальмаров варят или жарят 10–15 мин, при более длительной тепловой обработке они становятся жесткими;

• кальмаров варят целиком или большими кусками, опуская в кипящую воду с большим количеством укропа;

• сваренного кальмара нужно держать в бульоне до охлаждения, тогда он будет более сочным и мягким;

• нарезать кальмаров следует поперек волокон;

• крабов и креветок варят в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, укроп;

• сушеных трепангов промывают несколько раз в теплой воде, заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют в этой воде до следующего дня. Эту процедуру повторяют трижды. Потом трепангов промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике;

сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности, пока не станут мягкими, хранят в том же отваре, в котором они варились. Используют мидийдля приготовления разных холодных и горячих блюд, а также на гарнир к рыбным блюдам. При варке мидии увеличиваются в 2,5 раза.

МЕТОДЫ, ПРИЕМЫ ОБУЧЕНИЯ проблемное изложение учителем учебного материала, объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: компьютер, посуда и инвентарь, инструменты и приспособления для обработки рыбы, овощей.

Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.

ДИДАКТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ: мультимедийная презентация, инструкционные карты, карточки-задания, учебник, тетрадь.

ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ: Здоровьесберегающие технологии, ИКТ.

Ход урока

I. Организационный момент (1 мин.)

Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (наличие рабочей тетради, ручки, карандаша, продуктов для приготовления блюд).

II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)

Давайте повторим этот материал:

  • Какие полезные свойства молока вы знаете?
  • Как можно определить свежесть молока?
  • Какие кисломолочные продукты можно купить в магазине?
  • Какие виды молочных продуктов вы употребляете в семье?

Учитель: Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус – Приложение 10.

Ответ учащихся: Рыба.

Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.

Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.

IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)

Учитель: Какие названия рыбы вы знаете? (С. 1, Презентация 1)

Ответ учащихся: Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.

Учитель: Часто ли в вашем доме готовят блюда из рыбы? А знаете ли вы, почему хотя бы раз в неделю необходимо готовить блюда из рыбы? Сегодня мы на уроке мы узнаем ответы на все вопросы.

V. Формирование новых знаний (30 мин.)

1. Пищевая ценность рыбы

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее, мясного. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. (С. 2, Презентация 1)

В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

2. Виды рыб

Учитель: Где обитает рыба?

Ответ учащихся: В реке, в море, в озере.

Учитель: Рыба делиться на речную и морскую. (С. 3, Презентация 1)

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответ учащихся: Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п.

Учитель: В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.

Учитель: А как на нашем столе появляется рыба? (С. 4, Презентация 1)

Ответ учащихся: Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

Учитель: В каком виде поступает рыба в магазины?

Ответ учащихся: В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов. (С. 5, Презентация 1)

3. Определение свежести и качества рыбы

Учитель: Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками). Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.

Определение свежести рыбы. (С. 6, Презентация 1)

  • Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.
  • У свежей рыбы блестящая упругая кожа.
  • Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.
  • Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.
  • Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.
  • У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя.
  • У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным.
  • При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.
  • У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

Как покупать мороженую рыбу?

  • Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид.
  • Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы.
  • Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.
  • Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.
  • Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен.
  • Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты – в более короткие сроки.

Как узнать срок хранения консервов?

Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки. Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения

4. Механическая обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: (С.1, Презентация 2)

  1. Рыбу очищают от чешуи специальным ножом. (С. 2, Презентация 2)
  2. Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон. (С. 3-4, Презентация 2)
  3. Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде. (С. 5, Презентация 2)
  4. Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой. (С. 6, Презентация 2)
  5. Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу. (С. 7-9, Презентация 2)

При механической обработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила (С. 10, Презентация 2).

5. Приготовление блюд из рыбы

Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.

Физкультминутка (1 мин.) (Может проводиться как учащимися, так и педагогом.)

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание. (С. 2, Презентация 3)

Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. (С. 3, Презентация 3)

Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым количеством жидкости. (С. 4, Презентация 3)

Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до готовности. (С. 4, Презентация 3)

Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или горячем воздухе. Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир) (С. 5-6, Презентация 3)

Запекание – жарение продукта в духовке. (С. 7, Презентация 3)

В зависимости от выбранного способа приготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр (жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яиц и соли). Рыбу можно запечь целиком или кусочками.

Очень вкусны блюда из котлетной массы. (С. 8, Презентация 3) Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Из рыбы готовят закуски, первые и вторые блюда

Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.

Посуда для приготовления блюд из рыб

Выбор посуды для приготовления блюд из рыб зависит от способа приготовления:

  • для жарения – сковороды и сотейники.
  • для запекания – противни и специальные формы.
  • для варки – кастрюли.

Из электрооборудования используют микроволновые печи, электросковороды, фритюрницы.

6. Требования к качеству готовых блюд (С.9, Презентация 3)

  • Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
  • Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета
  • Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.
  • Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

V. Этап закрепления новых знаний (5 мин.)

Учитель: Для проверки усвоения новых знаний и их закрепления вам предлагается выполнить небольшие тестовые задания. Время на выполнение теста 3 минуты (обучающиеся отвечают на вопросы теста).

VI. Этап формирования умений и навыков (30 мин.)

Класс делиться на две бригады. Для каждой практической работы на бригаду выдается инструкционная карта (Приложение 6). На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение санитарно гигиенических требований и правил безопасной работы. Следит, чтобы все блюда из рыбы были доведены до кулинарной готовности.

  1. Тщательно мыть руки до и после работы.
  2. При работе с ножом соблюдать осторожность.
  3. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
  4. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой
  5. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
  6. По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.
  • практическую работу – варят суп;
  • оформляют готовое блюдо;
  • моют и убирают посуду;
  • сервируют стол.

VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)

Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.

Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?

Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.

Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.

(Отметки за урок выставляются в соответствии с Критериями оценивания самостоятельной практической работы (Приложение 8), бригадиры сдают учителю оценочные листы).

Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.

VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)

Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же понадобятся продукты питания (весь ассортимент продуктов питания проговаривается в соответствии с темой следующего занятия).

Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете:

Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса

Уборка рабочих мест и кабинета (2 мин.)

Учитель: Спасибо за работу, до свидания.

Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме:


Прежде чем приготовить блюдо из рыбы, надо выбрать способ готовки - такой, чтобы получилось не только вкусно, но и сохранились ценные пищевые вещества, которые содержатся в рыбе. В зависимости от способа тепловой обработки, все рыбные блюда делятся на: отварные, припущенные, жареные, запечённые. В этом видео мы рассмотрим каждый вид рыбных блюд. Расскажем о технологии их приготовления.


В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.

Получите невероятные возможности




Конспект урока "Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов"

· приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

Прежде чем приготовить блюдо из рыбы, надо выбрать такой способ готовки, чтобы получилось не только вкусно, но и сохранились ценные пищевые вещества, которые содержаться в рыбе.

В зависимости от способа тепловой обработки, все рыбные блюда делятся на: отварные, припущенные, жареные, запеченные.

Варка. Почти все породы рыб можно отваривать. Самые вкусные отварные блюда получаются из морского окуня, морского карася, ставриды, тунца и камбалы.

Варят рыбу целиком или порционными кусками. Кожу с рыбы не срезают, а просто надрезают в нескольких местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.

Если варят рыбу порционно, то ее кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем рыба получается вкуснее. На один килограмм рыбы берут около двух литров воды. Чтобы рыба получилась вкусной, обязательно надо добавить специи: соль, перец горошком, лавровый лист. Для вкуса еще добавляют очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь. Все это быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Очень важно, чтобы жидкость не кипела сильно. Мелкую рыбу надо варить 10-15 минут, рыбу средних размеров, если она нарезана порционно – надо варить 15-20 минут.

Как же определить готовность рыбы? Ее надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, то, значит, рыба готова.

Если рыба переварена, то ее мясо расслаивается.

До подачи вареную рыбу надо держать в бульоне.

Припускание.

Это одна из разновидностей варки. При припускании рыбу в посуде заливают водой только на одну треть ее высоты. Затем нагревают при закрытой крышке. Получается, что нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя – на пару.

Для припускания можно использовать любую рыбу. Рыбу без кожи и костей укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа вниз, и заливают водой. На один килограмм рыбы берут полтора стакана воды. Для вкуса надо добавить специи.

Еще одним видом тепловой обработки рыбы является жарка.

Существует два основных способа жарки рыбы – основной когда рыбу жарят в небольшом количестве масла и во фритюре.

При жарке порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировать, обмакнуть в кляр.

Какая же бывает панировка?

Мучная – это просеянная пшеничная мука.

Белая – это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш пшеничного хлеба. Мякиш надо брать без корки.

Если нет времени делать белую панировку дома, то на прилавках магазина можно встретить готовые панировочные сухари.

Что же такое кляр?

Кляр – это жидкое тесто, которое готовят из пшеничной муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Для его приготовления надо взять молоко и муку в пропорции один к одному, на каждые четыре ложки молока надо взять одно яйцо.

В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Потом его надо поставить в холодильник на 15-20 минут, чтобы набухло.

Для жарения на сковороде с небольшим количеством масла подходит любая рыба.

Жарят рыбу, как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Перед панировкой рыбу посыпают солью, перцем.

Когда жарят филе рыбы, то для того, чтобы как можно больше соков осталось внутри рыбы, его панируют в муке.

Давайте рассмотрим технологию жарения рыбы в небольшом количестве масла.

Сначала жир нагревают на сковороде. В качестве жира можно взять растительное масло, кулинарный жир, сало или топленое масло.

После этого кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. После этого нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу в течении 5-7 минут.

Для жарения во фритюре лучше использовать такую рыбу как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом рыба называется рыба фри.

Для ее приготовления куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Благодаря такой двойной панировке мясо рыбы остается более сочным и нежным.

Такая рыба, как хек или треска, то, в которой не очень много жира, вкуснее, если приготовлена в кляре.

Для этого рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками по одному полтора сантиметра и длиной семь десять сантиметров. Посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют мелко порезанную зелень, растительное масло и лимонный сок, перемешивают и ставят в холодильник на 20-30 минут, чтобы рыбка промариновалась.

Затем каждый кусочек рыбы окунают в тесто и жарят во фритюре то есть кипящем жире в течении 3-5 минут.

Еще один вид тепловой обработки – запекание. Запекают рыбу целиком или кусочками. Для запекания можно использовать сырую, припущенную или обжаренную рыбу.

Сначала духовой шкаф хорошо разогревают. Потом на сковороде или противне или в специальной форме запекают до образования румяной корочки. Запекать можно с различными гарнирами и соусами. Чаще всего запеченную рыбу подают в той же посуде, что и готовят. В качестве украшения можно использовать зелень.

Какую же кухонную утварь используют для жарения и запекания? Для жарения используют сковороды и сотейники. Для запекания – противни и специальные формы.

Для удобства можно воспользоваться электросковородой или фритюрницей.

Не менее вкусны и блюда из котлетной массы.

Для ее приготовления используют рыбу, в которой не очень много межмышечных костей. Такую как треска, морской окунь, камбала, зубатка хек и другую.

Рыбу разделывают на филе без рёберных и позвоночных костей, можно с кожей, а можно и без. Затем нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, установив крупную решетку.

После этого надо фарш смешать с пшеничным хлебом, но только без корки. Предварительно его надо замочить в холодной воде или молоке.

После этого в рыбную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Для второго перекручивания, лучше взять мелкую решетку.

Затем в фарш надо добавить одно два сырых яйца.

Что же можно приготовить из котлетной массы? Это и котлеты и биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Давайте рассмотрим технологию приготовления котлет и биточков.

Из пропущенной через мясорубку рыбной массы формируют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Потом доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Для того, чтобы котлеты и биточки получились вкусными, можно добавить репчатый лук.

Для приготовления тефтелей массу надо сформировать в виде шариков, обжаритьих, сложить в сотейник, залить томатным или сметанным соусом и тушить 10-15 минут.

Если говорить о морепродуктах, то из них можно приготовить любое блюдо: вареное, жареное, тушеное, запеченное, с гарнирами и соусами, различные салаты.

Теперь давайте перечислим требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов.

· Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена. Но при этом она не должна разваливаться.

· Если рыба жарилась, то вся ее поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.

· Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким. Но оно не должно быть дряблым.

· Блюда из котлетной массы должны сохранять свою форму, их поверхность должна быть гладкой, без трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

Как же подают блюда из рыбы и морепродуктов?

Горячие рыбные блюда подают на стол тёплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края оставались свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.

Подведем итоги урока. Сегодня на уроке мы рассмотрели основные приемы тепловой обработки рыбы и морепродуктов. Сформулировали требования к таким блюдам. Рассмотрели, как правильно их подавать.

Известно, что японцы, продолжительность жизни которых больше, чем у всех остальных народов, ежедневно употребляют в пищу __(тема урока)__ . Такой рацион позволяет им постоянно оставаться в хорошей форме и поддерживать отличный иммунитет.

1. Ценный продукт питания, полученный от млекопитающих животных. 2. Нагревание молока до температуры около 75 °С. 3. Нагревание молока до температуры 120-145 °С. 4. Концентрированное молоко с сахаром. 5. Концентрированное молоко в виде порошка. 6. Блюдо из молока и крупы. 7. Первое блюдо из молока и макарон.

Рыба - ценный продукт питания. В её состав входят: белки - 13-21 %, жиры - 0,2-20%, минеральные вещества – фосфор, калий, магний, йод, вода - 53,5-85% витамины - А, Д, В 1, В 2 , РР

По содержанию жира рыбы подразделяются на 3 группы: тощие – содержание жира не превышает 4 % (треска, хек, щука, окунь); средней жирности – 4-8% жира (камбала, скумбрия, ставрида) ; жирные – более 8% жира (сельдевые, осетровые, лососевые).

По строению скелета: хрящевые(акулы, скаты); хрящекостные(осетровые); костные(все остальные). По образу жизни: морские (сельд, скумбрия, сардина, тунец, треска, камбала, палтус, пикша); пресноводные (щука, карась, налим, форель); проходные (лососевые, осетровые); полупроходные (судак, лещ, сазан, сом). По длине и массе тела: крупная, средняя, мелкая. По характеру покрова: с чешуей, без чешуи.

По способу разделки: тушки неразделанные, рыба потрошенная, филе. По состоянию: живая, охлажденная, мороженая, соленая

Сохранена цельность рыбы. Чешуя гладкая, чистая. Глаза выпуклые, прозрачные. Жабры ярко-красные. Мякоть с трудом отделяется от костей. Свежий, характерный рыбный запах.

а – очистка от чешуи; б – разрезание брюшка; в – удаление внутренностей, головы; г – промывание; д – пластование; е – нарезание порционными кусками

ВАРКА ПРИПУСКАНИЕ ЖАРЕНЬЕ ЗАПЕКАНИЕ ТУШЕНИЕ

Составить технологическую карту приготовления рыбного блюда на примере данной технологической карты

Вопросы: В каком виде рыба поступает в продажу? В какой последовательности разделывают рыбу? Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы? Какие способы тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд? Способы жарения рыбы.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока кулинарии в 6-м классе "Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов"

Разработка урока с использованием ИКТ по программе технология 6 класса для девочек.


"Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов"

Сценарий урока"Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов" для учащихся 6 классов. Презентация к уроку.Актуализация знаний " Проверь себя"Тест "Молоко и молочные продукты".Инструкционная кар.


Знакомство учащихся с рыбой и морепродуктами, - Формирование знаний учащихся по данной теме,-Углубление знаний, умений учащихся с целью формирования навыков в .


Рыба и морепродукты

Материал для урока кулинарии в 6 классе.


Проверь себя. "Блюда из рыбы и морепродуктов"

Материал для повторения.


Презентация к уроку технологии 6 класс. "Рыба и морепродукты."

Презентация предназначена для лучшего усвоения учащимися 6класса материала по теме "Рыба и морепродукты.".

Читайте также: