В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас ответ кратко
Обновлено: 07.07.2024
У вареной колбасы текстура и консистенция нежнее, однообразнее, в то время как у фаршированной она более рыхлая, может быть несколько начинок. К тому же, фаршированную колбасу всегда готовят в натуральной оболочке, а вареная может быть в запечатана в пленку с изображениями.
Фаршированные колбасы отличаются от традиционных вареных колбас тем, что в измельченную колбасную смесь при формовании закладывают язык или его кусочки (языковая колбаса), кусочки шейки, языка, шпика в виде слоя (слоеная колбаса). Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до. Читать далее
Оболочки нет, т. е. чистить не надо. Снаружи просто запеченнный слой того же фарша.
У нас в магазине пекут на глазах, очень вкусный. Пока не испекут выглядит обычным тестом, на фарш даже отдаленно не похож.
а я только сейчас узнала про него.. . теперь пойду в колбасный магаз и буду искать-попробовать.
да, то же самое, что вареная кобаса. Ни в одном, ни в другом изделии мяса нет.
Мы постоянно добавляем новый функционал в основной интерфейс проекта. К сожалению, старые браузеры не в состоянии качественно работать с современными программными продуктами. Для корректной работы используйте последние версии браузеров Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Microsoft Edge или установите браузер Atom.
свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.
ТЕМА: КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.
Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь. К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др.
Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?
В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.
В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?
Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус.
4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, первый, второй.
а) русская; г) отдельная;
б) чайная; д) молочная.
Правильный ответ выделен красным
В чем особенности получения полукопченых колбас?
Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?
По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).
Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.
Брауншвейская, Дорожная, Зернистая, Любительская, Майкопская, Московская, Невская, Свиная, Столичная, Олимпийская, Сервелат, Советская.
В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?
Варёно-копчёные колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?
Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые, и др.
В какие колбасы не добавляют нитриты?
Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.
Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?
Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.
Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?
полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. копченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Какие колбасы подвергают двойному копчению?
Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению.
а) сырокопченые; в) вареные;
б) полукопченые; г) варено-копченые.
Ответ выделен красным
В зависимости от категории свинину клеймят:
первой категории (беконную) - круглым клеймом;
второй категории (мясную - молодняк ) - квадратным клеймом;
третьей категории (жирную) - овальным клеймом;
четвертой категории (для промпереработки) - треугольным клеймом;
пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом;
свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.
ТЕМА: КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.
Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь. К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др.
Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?
В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.
В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?
Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус.
4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, первый, второй.
а) русская; г) отдельная;
б) чайная; д) молочная.
Правильный ответ выделен красным
В чем особенности получения полукопченых колбас?
Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?
По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).
Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.
Брауншвейская, Дорожная, Зернистая, Любительская, Майкопская, Московская, Невская, Свиная, Столичная, Олимпийская, Сервелат, Советская.
В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?
Варёно-копчёные колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?
Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые, и др.
В какие колбасы не добавляют нитриты?
Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.
Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?
Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.
Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?
полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. копченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Какие колбасы подвергают двойному копчению?
Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению.
а) сырокопченые; в) вареные;
б) полукопченые; г) варено-копченые.
Ответ выделен красным
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.
Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.
С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.
Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.
Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).
Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.
Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.
Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др.
Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.
Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.
Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков.
Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др.
Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.
Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.
Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.
Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.
Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.
Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др.
Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные, Закусочные и др.
Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.
Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский.
Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный - II сорта — Чайный, Молодежный.
Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.
Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная.
Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.
Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.
Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.
Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.
Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.
Требования к качеству вареных колбасных изделий
Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.
Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.
Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.
Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.
Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.
Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.
Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого.
В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше.
Хранение вареных колбас
Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии.
Сроки реализации (в часах):
— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;
— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;
Читайте также: