Почему удобно использование быстрозамороженной и охлажденной продукции кратко

Обновлено: 18.05.2024

В период карантина многие делают запасы продуктов, замораживая мясо, овощи или полуфабрикаты. Такой способ хранения — настоящее спасение: быстро, удобно, доступно. Но сомнения в питательной ценности таких продуктов все же существуют. Достойны ли они стать основой нашего меню или к ним лучше прибегать только в случае необходимости?

Разнообразные, прекрасно хранящиеся, быстро приготавливаемые замороженные продукты облегчают жизнь. Однако в нашем сознании их трудно связать со здоровым питанием. Тем не менее множество исследований показывают, что они богаты витаминами и питательными веществами — практически как свежие продукты.

Между этими понятиями действительно существует разница. Так называемая шоковая заморозка — способ, используемый в промышленном производстве продуктов — предполагает мгновенную заморозку при очень низкой температуре, от -20 °С до -40 °С. Этот способ обеспечивает высокое качество продуктов.

У свежевыловленной рыбы, которая замораживается прямо на судне, есть еще одно преимущество: она добывается в открытом море и нередко отличается лучшим вкусом, чем охлажденная рыба из прудовых хозяйств.

Продукты глубокой (шоковой) заморозки можно хранить долго — до полутора лет, но при такой же низкой температуре. Когда эти продукты перекочевали из промышленных холодильников в домашний, их лучше употребить в течение месяца.

Замораживать овощи и фрукты можно и самостоятельно, в бытовой морозильной камере, но хранятся они гораздо меньше — 4-6 месяцев. Заморозка мяса или рыбы в домашних условиях не рекомендуется, их нельзя будет долго хранить.

Даже кратковременная заморозка на 24 часа убивает большинство паразитов. Это обстоятельство могут использовать любители сашими, рыбного и мясного карпаччо и других блюд из сырых продуктов. Однако этот способ лишь замедляет размножение микроорганизмов, не устраняя полностью риск отравления.

Кому не страшна заморозка

Если сравнить между собой разные способы консервирования, то заморозка наиболее предпочтительна с точки зрения сохранности биологически активных веществ.

Витамин С, фолиевая кислота, биофлавоноиды практически полностью теряются при любой другой обработке, а при заморозке сохраняются.

Жирная рыба, например, лосось или палтус, богатая полиненасыщенными жирными кислотами типа омега, лучше всего переносит быструю заморозку. Большинство природных антиоксидантов гораздо лучше переносят холод, чем жар: они разрушаются при температуре более 40 °С.

Вкус и аромат

Это проблема, с которой сталкиваются производители быстрозамороженных продуктов: трудно сохранить их натуральный вкус. Кроме того, большинство ягод, фруктов и овощей утрачивает свой аромат. Только плотные продукты, содержащие относительно мало воды (куриное мясо, баклажаны, корнеплоды, грибы), могут почти полностью сохранить свой вкус.

Стараясь сделать замороженные продукты более привлекательными для потребителя, производители используют вкусовые добавки, создавая продукты-полуфабрикаты: замороженные котлеты и биточки, пироги, лазанью, ризотто, различные запеканки.

Такие продукты содержат слишком много соли, жира или сахара — предпочтение лучше отдавать не полуфабрикатам, а натуральным свежезамороженным продуктам, будь то рыба, мясо или овощи.

Правильная разморозка

На сохранение вкуса и аромата очень влияет и способ разморозки. В результате замораживания та влага, которая содержится в продуктах, превращается в кристаллики льда. При быстрой разморозке кристаллики льда начинают разрывать стенки клеток, капилляров, волокон, и продукт теряет полезный сок, вместе с ним уходят водорастворимые белки, углеводы, минералы.

Например, мясо в результате быстрой разморозки теряет железо, а ягоды и фрукты — пектин и водорастворимые витамины. Самый правильный и щадящий способ разморозки — медленный.

Мясо можно переложить из морозилки в холодильник и готовить его в течение следующих суток. Рыбу лучше размораживать в холодной воде. Ягоды и фрукты лучше подвергать медленной разморозке, если вы не собираетесь их варить. Или же бросать их в кастрюлю (на сковородку) сразу, не размораживая.

Фактор холода

Быстрозамороженные продукты требуют соблюдения определенных условий, чтобы стать действительно полезной составляющей рациона.

Никакие продукты нельзя повторно замораживать: возникает опасность их заражения патогенными микроорганизмами. Причем микробы в процессе заморозки сохраняются, а после размораживания проявляют активность и начинают вырабатывать различные токсины, что чревато отравлением, — особенно это касается мяса и рыбы.

Для транспортировки после покупки стоит использовать изотермические пакеты — их можно найти в супермаркете возле прилавков с замороженными продуктами.

Регулярно размораживайте морозильную камеру: эта профилактическая мера позволяет сохранить естественный свежий запах продуктов.

Если замороженные продукты почему-либо были разморожены (например, из-за проблем с электричеством), их нужно переместить из морозилки в основную камеру холодильника и употребить в течение трех дней.

Замороженные продукты по полезности занимают промежуточное положение между свежими и консервированными. Однако зимой без них никак — человеку необходима пища, в которой полезные вещества сохранены хотя бы частично. При правильной заморозке можно сберечь до 90% витаминов и до 100% микроэлементов.

Как правильно замораживать провиант? Какие у него достоинства и недостатки? На чем фокусироваться при покупке замороженных продуктов? Ответы на эти вопросы — в материале ниже.

Зачем и как подвергать продукты заморозке?

Есть несколько причин, по которым это делают:

стабильность вкусовых, цветовых качеств после месяцев хранения;
сохранение полезного объема овощей, фруктов;
поддержание пищевой ценности наравне со свежими продуктами.

Структура овощей и фруктов остается постоянной потому, что содержащаяся в плодах вода из них не уходит. При шоковой (очень быстрой) заморозке она не успевает образовать крупные кристаллы, деформирующие продукцию.

Как же правильно замораживать фрукты с овощами? Рекомендуется тщательно промыть их, по возможности нарезать (зелень). Некоторые советуют даже отваривать овощи на пару, чтобы устранить бактерии. Полностью высохшие заготовки укладываются в пакеты.

С ягодами чуть сложнее. Необходимо отобрать целые плоды без повреждений, промыть их, высушить. Затем на 4-5 часов поместить в морозилку, чтобы они чуть уменьшились в объеме. Только после этого ягоды насыпают в пакеты и прячут в морозильник до нужного времени.

Плюсы и минусы заморозки

Чего больше в замороженных продуктах питания — пользы или вреда? Попробуем разобраться.

на готовку предварительно замороженной пищи уходит меньше времени, чем свежей;
дотошные покупатели убеждены, что фрукты с овощами из морозилки стоят дешевле;
подсчет калорий не составит сложностей;
минимум отходов;
сохранение пользы пищи (например, при шоковой заморозке (обычно -30 градусов) потери витамина С во фруктах составляют лишь 10-15%; при консервировании же теряется до 50% полезных веществ);
возможность употребления в любое время года;
при заморозке снижается концентрация свинца, кадмия, пестицидов;
бактерии, содержащиеся в продукции, при отрицательных температурах погибают.

Занимательный факт о замороженных ягодах. Установлено, что антоциан (антиоксидант), содержащийся в чернике с голубикой, становится легче усваиваемым. Происходит это за счет кристаллов воды, которые разрушают ткани плода, делая антиоксидант более доступным для пищеварения.

Однако у замороженных овощей и фруктов есть и недостатки:

ягоды впитывают в себя запахи рядом лежащих продуктов;
если фрукт или овощ прошел термическую обработку перед заморозкой, он вреднее, чем продукт, употребленный в пищу сразу после обработки;
нельзя бесконечно долго хранить продукцию — фрукты с овощами надо съедать в течение года после заморозки, а зелень — не позднее 3-4 месяцев;
при размораживании и повторной заморозке провиант теряет полезные вещества.

Последнее особо важно в отношении ягод — их повторная заморозка может вызвать расстройство желудка.

Определяем качество заморозки в магазине

Выбирая фрукты, овощи, ягоды в торговых точках, нужно смотреть на дату производства и упаковки. Они собираются в текущем сезоне, не позднее 3 месяцев с текущего дня. Также важна калибровка. Если кусочки имеют одинаковый размер, это говорит о равномерной заморозке и соблюдении стандартов изготовителем.

Если кусочки продукции слиплись, это говорит об их неправильном или двукратном замораживании. Возможно, упаковки долгое время оставались без поддержания нужной температуры. Покупать их не стоит.

В целом у замороженных фруктов, овощей и ягод больше достоинств, чем недостатков. Но без них никак — редко зимой найдешь качественную свежую пищу, а ценник на нее выше, чем летом. Подходите с умом к выбору замороженных продуктов. Тогда блюда будут насыщенными и вкусными, и вы получите от них удовольствие.

Есть мнение, что охлажденное мясо куда качественнее и полезнее замороженного. Давайте разберемся как взрослые люди, что к чему и будем знать наверняка: недаром мы поколение, которое предпочитает знать о любимых продуктах буквально все.

Существует миф, что охлажденное мясо лучше, чем замороженное. Это давняя история, которая тянется еще со времен СССР, когда считалось, что качественное мясо можно было купить только на рынке. В те времена мясники продавали на прилавках только парную, не охлажденную и невызревшую говядину, и даже ценители не слышали (ну или не могли приобрести локально) о мясе сухого вызревания (Dry Aged). Покупатели до сих пор отдают предпочтение охлажденному мясу, хотя хранить его более 1-2 суток после вскрытия упаковки в холодильнике не рекомендуется.

Делимся с вами лайфхаком, как продлить жизнь мяса в 2 раза: для этого нужно плотно завернуть мясо без упаковки в чистое вафельное полотенце и вернуть в холодильник.

Мясо и субпродукты в охлажденном состоянии, и такое хранение до сих пор считается наиболее совершенным. И между прочим, довольно незаслуженно по отношению к заморозке, ведь прогресс давно шагнул вперед.

Как происходит охлаждение мяса?

Сразу после разделки мясо помещают в специальные камеры интенсивного охлаждения с температурой около -1,5 °С, и со скоростью движения воздуха 2м/с, при этом t туши близка к +40°С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, но при этом она все еще упругая: при легком нажатии не выделяет мясной сок и должна возвращаться в исходное состояние, не оставляя следов. Говядина (и любое другое мясо) становится более яркой из-за перехода миоглобина в оксимиоглобин. Так происходит усушка мяса в результате испарения влаги: правильно охлажденное мясо помимо того, что немного сжалось в объемах, имеет характерную корочку подсыхания.

Качество мяса улучшается только после его вызревания. Вкус и качество мясных блюд зависят от времени и температуры хранения, от рук и мастерства повара. Парная говядина считается не лучшим вариантом для приготовления: несозревшая, после тепловой обработки она будет жесткой, а бульон — ненасыщенным. В процессе созревания (выдержки мяса) специальные ферменты размягчают мышечные волокна, образуя вещества, которые улучшают вкус и запах.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать постоянную температуру. Колебания температур приводят к ухудшению качества, увеличению потерь и резкому сокращению сроков хранения мяса из-за конденсации влаги на поверхности. Иногда хватает незначительного скачка для чрезмерного увлажнения продукта. Чтобы снизить потери, в камерах уменьшают циркуляцию воздуха, при этом специалисты сохраняют тонкий баланс, ведь малая циркуляция может привести к застою воздуха, появлению плесени и микробов.

Охлажденное мясо (как правило, влажного вызревания – Wet Aged), упакованное в заводских условиях, может храниться от 14 до 35 и более дней в зависимости от упаковки и способов хранения. Чаще всего при диапазоне от -1,5 °С до +4 °С, разрешается хранить на протяжении всего срока годности, указанного на упаковке, после вскрытия упаковки при такой же температуре не более 36 ч. Поэтому всегда важно читать все рекомендации на упаковке.

Преимущества охлажденного мяса:

Скорость. Как бы банально это не звучало, в наши дни самая большая ценность – это время. Дефрост (разморозка продукта) – длительный процесс при правильном подходе, а значит охлажденная говядина выигрывает в этом пункте.
Простота. Помимо времени, охлажденная говядина не требует особых условий для приготовления.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре от минус 12 °С и ниже. Режимы хранения влияют на сроки годности.

Основная масса воды из тканевой жидкости в процессе замораживания переходит в кристаллическое состояние, и мышечная ткань становится твердой. Микробиологические и ферментативные процессы в замороженном мясе резко замедляются. На качество мяса при этом влияет глубина процесса созревания и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

После замороженное мясо подвергается дефростации, при этом процессе неизбежны некоторые потери мяса в виде отслоения жидкости.

Стандартные технологии I Традиционная заморозка мяса.

Для замораживания используются низкотемпературные холодильные камеры, способные заморозить продукт, с температурой воздуха от минус 18 °С до минус 24°С. Период замораживания в них длится от 24 часов и выше. При снижении температуры в мясе ниже 1,5°С, свободная влага в продукте переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, именно по этой причине происходит кристаллизация 70% влаги в продукте. Так происходит стандартный процесс замораживания.

При традиционной заморозке мяса плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Взаимодействуя, крупные кристаллы изменяют клеточную структуру, и мышечные волокна расслаиваются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство, и происходит вымораживание (испарение жидкости). Такое мясо при приготовлении очень отличается от свежего: оно немного жестковато, с другой микрофактурой, вкус и аромат проявляются не так явно, а состав витаминов изменяется.

Шоковая заморозка

Современные технологии позволяют использовать шоковую (глубокую) заморозку – это моментальное замораживание при сверхнизких температурах. Шоковая заморозка сильно отличается от привычной. Здесь нет разделения на отдельные этапы, замораживание продукта происходит очень стремительно, путем увеличения потоков воздуха при температуре от -30 до -40 градусов. При такой технологии продукт обдается низкотемпературным воздухом со всех сторон и замораживается гораздо быстрее.

Главное отличие шоковой заморозки – скорость. В отличие от традиционной, время быстрого замораживания мясных отрубов составляет около 4-6 часов. Период заморозки неразрывно связан с качеством продукта и его структурными изменениями. В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла в продукте, через понижение температуры окружающей среды до −30 −40°С. В роли хлад носителя в камере выступает низкотемпературный воздух, который интенсивно обдувает продукт.

При шоковой заморозке мяса высокая скорость замораживания позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую и максимально сохранить первоначальную структуру тканей. При этом внешний вид продукта остается практически без изменения.

Преимущества шоковой заморозки

Уменьшение времени замораживания в 3-10 раз.
Сокращение прямых потерь продукта (вымораживания) в 2-3 раза. Вместо 5-10% массы продукта, который теряется при испарении жидкости, при форсированном режиме утрачивается не более 1%.
Отказ от использования вредных консервантов;
Увеличение допустимого срока хранения. Для быстрозамороженных продуктов он в разы больше, чем для замороженных в обычных камерах. В зависимости от условий хранения может сохраняться более 1 года.
Защита от бактерий и микроорганизмов. Из-за скоростных процессов замедляется период активности бактерий, которые по своим типам живут в разных температурных режимах. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, шоковая не оставляет времени на их развитие.

Именно способ шоковой заморозки как наиболее эффективный используется нами для хранения мраморной говядины Primebeef.

Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно! Если в наличии нет специального дефростера, нужно помнить, что температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу. Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник, и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя размораживать в теплой или горячей воде, в микроволновке или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий. По этим же причинам нельзя размораживать и замораживать мясо несколько раз.

Если необходимо разделить замороженное мясо на порции, необходимо делать это сразу, без дефроста. Обращаем внимание, что при покупке отруба на кости, распилить его можно только при наличии соответствующего инструмента. Рекомендуется приготовить продукты в течение 2 часов после разморозки.

Популярность быстро размораживаемых продуктов и полуфабрикатов пришли к нам с Запада, как и технологии правильной заморозки, и это не секрет. В США и Европе среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год, и при этом популярность их в России также растет.

Современные холодильные аппараты и транспортировка в рефрижераторах позволяют делать доставку не только по нашей стране, но и экспортировать премиальную говядину Primebeef за ее пределы.

Практичные и бюджетные, быстрозамороженные продукты значительно облегчают современным представительницам прекрасного пола жизнь, особенно после тяжелого трудового дня. Задавшись вопросом их качества, популярное французское издание провело небольшое исследование. В ледяном мире полуфабрикатов следует различать два сорта быстрозамороженных продуктов: готовые блюда и базовые продукты. Первые необходимо выбирать с огромной осторожностью, ведь они в большинстве случаев включают повышенное содержание соли, добавок различного рода, консервантов и, что хуже всего, сахара и жиров.

Что касается базовых продуктов, то натуральные овощи, фрукты, мясо и рыба, подвергшиеся заморозке, имеют большое количество плюсов. Конечно, нет ничего лучше свежей рыбки, однако для обитательниц районов, отдаленных от моря, быстрозамороженный продукт – отличный выход, тем более что рыба замораживается прямо на сейнере, после лова, до прибытия в порт. Мясо же сначала выдерживают некоторое время, чтобы оно дозрело и стало мягким, а уже потом замораживают. Однако если говорить о качестве продукта, то оно также остается на высоте.

А фрукты и овощи? Удивительно, но иногда лучше купить быстрозамороженные манго или абрикосы, чем выбирать свежие плоды в супермаркете. Дело в том, что для заморозки овощи и фрукты собирают очень спелыми, в то время как остальные собирают зелеными, чтобы они дозрели во время транспортировки. Так что если сравнить жесткий абрикос без аромата с полки супермаркета и его быстрозамороженного собрата, первый проиграет. Конечно, вкус у быстрозамороженного фрукта никогда не будет таким же, как у только что сорванного с дерева в саду, однако его пищевые качества будут практически такими же.

Читайте также: