Почему молоко сгущенное без сахара стерилизуют кратко

Обновлено: 05.07.2024

При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 Мпа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 Мпа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки и создаются неблагоприятные для ее жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путем увеличения содержания сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 Мпа.

Консервирование сгущенного молока без сахара достигается путем его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустеванйя при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпус-ные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температур от 75 до 45 "С за счет частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низкой температуре выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение (дестабилизация) жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. Химический состав основных видов консервов приведен в табл. 6.1.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин. i

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Сгущенные стерилизованные консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10 °С в течение года.

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с-сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги..В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок — песчанистость.

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.).

Сгущенные молочные продукты с сахаром и пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром. Особенности технологии: предварительная подготовка наполнителей (какао-порошок, кофе, цикорий и др.), извлечение экстрактивных веществ, внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители.

Контроль качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, предусмотренных стандартами.

Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в банках № 7 при температуре от 0 до 10 °С составляет 12 мес в транспортной таре — 8 мес Сгущенные молочные консервы с сахаром и наполнителями (кофе, Какао и др.) хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 12 мес Гарантийный срок хранения кофе или какао со сгущенными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20 °С не более 3 мес

При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа).

Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается. Процесс обезвоживания ведет к плазмолизу клетки и созданию неблагоприятных условий для ее жизнедеятельности.

Сумма углеводов (сахароза, декстрин-мальтоза, крахмал)

Для консервирования молока осмотическое давление повышают путем увеличения содержания сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В результате этого осмотическое давление в сгущенном молоке с сахаром достигает 18 МПа. Некоторые микроорганизмы могут адаптироваться к высокому осмотическому давлению.

Консервирование сгущенного молока без сахара достигается путем его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом определяют сырье и тепловая обработка. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожить первичную микрофлору молока; разрушить ферменты (особенно липазу бактериального происхождения); придать молоку определенные технологические свойства, чтобы избежать загустевания при хранении; обеспечить наименьшие изменения физико-химических свойств молока.

Сгущение нормализованных смесей осуществляется на однокорпусных и многокорпусных вакуум-выпарных установках различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температурах 75-55 °С за счет частичного разряжения воздуха в установках.

Благодаря низкой температуре выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение (дестабилизация) жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения стойкости применяется гомогенизация.

Внесение пищевых наполнителей (сахарный сироп, кофе, какао и др.) возможно и в процессе сгущения, и в готовую сгущенную смесь.

Такой продукт, как сгущенное молоко, знаком нам со времен Советского Союза, и с тех пор не утрачивает своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая информацию, обозначенную на ней.

Эта упаковка надолго сохраняет вкусовые качества сгущенного молока, а также — предотвращает процессы порчи. Кроме того — в железной банке его удобно транспортировать, с упаковкой ничего не случиться, а для удобного употребления достаточно просто ее открыть. Жестяная банка зарекомендовала себя наилучшим образом.

И почти каждый изготовитель говорит о том, что его продукт соответствует ГОСТу. Но что такое ГОСТ для пастеризованного сгущенного молока? Как определить, стоит ли покупать продукт того или иного производителя? И, главное, какой является технология производства пастеризованного сгущенного молока? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в данной статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях приготовления и фасовки продукта, но и в том, как не ошибиться при его выборе.

Технология производства

Сегодня на рынке можно увидеть несколько вариантов сгущенного молока. Это:

цельное сгущенное, то есть — традиционное;
нежирное сгущенное с сахаром;
с сахаром и наполнителем, в качестве наполнителей могут браться кофе, какао или фруктовые добавки;
сгущенные сливки с сахаром.

Все эти продукты готовятся в целом по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости в соответствующих пропорциях добавляется сахар и наполнители.

В данном случае более подробно рассмотрим процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром:

Идет приемка заводом коровьего молока и оценка его качества. Последняя происходит в лабораторных условиях.
Нормализация продукта по показателям жира и сухих веществ. Доведение продукта до необходимых показателей осуществляется путем добавления сливок или молочного жира. Если нужно снизить жирность, добавляется обезжиренное молоко.
Пастеризация. При определенной температуре молоко поддается термической обработке.
После пастеризации следует процесс охлаждения до 70-75 градусов.
Перед сгущением происходит промежуточное хранение.
В продукт вносится сахар. Чаще всего это готовый сироп, содержащий 60-70 % сахара. Для приготовления сиропа вода нагревается до 60-ти градусов, песок просеивается и добавляется в подогретую жидкость и растворяется. Затем заготовка нагревается до 90 градусов и отфильтровывается. Вносится в молоко еще перед сгущением.
Продукт сгущается. Процесс происходит в вакуум-выпарной установке. После того, как горячая смесь попадает в установку, происходит ее интенсивное кипение. При этом частицы постоянно перемешиваются, в результате чего они равномерно и быстро испаряются. Готовность продукта определяется по содержанию в нем сухих веществ и уровню плотности.
После того, как смесь приобретет необходимую консистенцию, она охлаждается. Процесс происходит в катализаторах, которые обеспечивают вакуумную среду и непрестанное механическое воздействие. Охлаждение происходит на протяжении 20 мин. до температуры в 20-25 градусов. В результате данного процесса предотвращается кристаллизация лактозы в процессе хранения сгущенки.
В продукт вносится затравка. В качестве затравки используется размолотая до мельчайших частиц лактоза. Мелкие частицы образуют максимальное количество центров кристаллизации. В результате предотвращается появление крупных кристаллов лактозы.

На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке — 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.

Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель.

Почему сгущенное молоко стерилизуют?

Пастеризация — необходимое условие приготовления сгущенки. Пастеризация необходима для достижения таких целей:

предотвращение запустения в процессе хранения;
стабилизация физико-химических свойств молока;
уничтожение патогенных микроорганизмов в продукте и предотвращение их дальнейшего появления.

При пастеризации продукт нагревается до 90-95-ти градусов. Из этого можно судить, что молоко не доводится до кипения, при этом все его полезные компоненты сохраняются.

ГОСТ сгущенного молока с сахаром

Настоящее сгущенное молоко имеет только один ГОСТ. Это — стандарт, установленный Российской Федерацией в 2009-м году. Это ГОСТ Р 53436 — 2009. Данный документ предписывает состав сгущенного молока и сливок, а также — полную технологию его производства. Если продукция произведена в соответствии с данным стандартом, название ГОСТа будет указано на упаковке.

Традиционная сгущенка с сахаром — не единственные молочные консервы, на этикетке которой следует искать обозначение ГОСТа. К продуктам, которые изготавливаются по данному стандарту, относится цельное сгущенное молоко с сахаром, обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие молочных консервов. К сожалению, далеко не все производители отвечают за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, вкусовые добавки, загустители и красители. В соответствии с утвержденным стандартом, подобных добавок в ней быть не должно. Потому следует обращать особое внимание на информацию, обозначенную на упаковке.

Что входит в состав сгущенного молока?

коровье молоко и сливки;
сахар;
питьевая вода (не во всех случаях);
аскорбиновая кислота в качестве стабилизатора кислотности;
некоторые производственные стабилизаторы натрия и калия в качестве стабилизаторов.

Что касается жиров, то на упаковке в составе продукта их содержание указывается не всеми производителями. Важно знать, что сгущенное молоко может содержать в себе только молочные жиры, никаких растительных и животных компонентов в нем быть не должно.

В число неприемлемых компонентов также входят:

пальмовое масло;
пектин;
крахмал;
химические компоненты под индексом Е;
синтетические красители и ароматизаторы.

Свойства продукта

Определить качество сгущенного молока можно еще и по содержимому упаковки. К сожалению, не каждый производитель обозначает на этикетке те компоненты, которые действительно входят в состав продукта. Кроме того, может быть нарушена технология производства, что в значительной степени будет влиять не только на свойства продукта, но и на его безопасность при употреблении. К примеру, молочные консервы не были подвергнуты должной термической обработке, в результате чего внутри упаковки начали размножаться болезнетворные микроорганизмы.

Прежде всего, следует обращать внимание на консистенцию молочного продукта. Она должна быть однородной, без каких-либо комочков или кристаллов. Кроме того, на вкус консистенция не должна быть крахмалистой. Если чувствуются мелкие мучнистые частички, которые не растворяются, значит, в продукт были добавлены лишние загустители в виде картофельного, кукурузного крахмала или пшеничной муки.

Диетические свойства продукта

Многие полагают, что сгущенное молоко является продуктом, далеким от диетического. Оно содержит много сахара и жиров, а также имеет высокую калорийность. Тем не менее, даже небольшое количество продукта приводит к быстрому насыщению, но после его потребления чувство голода возвращается довольно скоро.

На сытность продукта влияет такой показатель, как плотность. Чем меньше волокон и твердых частиц в продукте — тем его плотность ниже. К примеру, низким показателем плотности обладают капуста, шпинат, салат, цельные зерна, отруби, орехи. Показатель плотности сгущенного молока с сахаром 50 °С равен 1280—1320 кг/м3.

Это — достаточно низкий показатель, который означает небольшую пользу продукта для организма. Потому злоупотреблять ей не стоит даже при том учете, что она имеет достаточно высокую энергетическую ценность, высокое содержание белков и полезных жиров.

Гликемический индекс — еще один показатель, который следует учитывать при потреблении тех или иных продуктов. Он влияет на выработку организмом такого вещества, как инсулин. После того, как съедается продукт с высоким гликемическим индексом, поджелудочная железа резко усиливает выработку инсулина.

Почему его следует учитывать? Во-первых, если постоянно потреблять пищу с высоким гликемическим показателем, это может привести к быстрому отложению в организме жиров. Во-вторых, такая еда опасна для людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, еда с высоким показателем полезна для спортсменов, если ее употреблять непосредственно перед упражнениями, сопровождаемыми значительными физическими нагрузками.

гликемический уровень около 10 — это низкий показатель;
40-70 — средний;
а вот выше 70-ти — это уже достаточно высокий показатель.

Гликемический уровень сгущенного молока с сахаром — 80. Из этого можно судить, что употреблять его стоит в умеренных количествах.

Сколько калорий в сгущенке

Молоко сгущенное стерилизованное — достаточно калорийный продукт. В зависимости от того, содержат молочные консервы сахар, или нет, при изготовлении использовалось молоко или сливки, а так же — какая жирность продукта, этот показатель может отличаться. К примеру, сгущенное нежирное молоко без сахара имеет самую низкую калорийность по сравнению с другими видами сгущенки.

Если рассматривать сгущенное молоко с сахаром, то есть — классическую, наиболее привычную версию продукта, то его калорийность составит 320 Ккал на 100 гр. Это — значительный показатель. Но, опять же, производители не обязательно придерживаются рецептуры в соответствии с ГОСТом, потому данный показатель может колебаться в ту или иную сторону.

Но, в любом случае, калорийность продукта будет обозначена на упаковке. Кстати, в одной чайной ложке сгущенки содержится 40 калорий.

Кроме того, следует знать, что в 100 гр. продукта содержится 7,2 г. белков, 8,5 г. жиров и 56,0 г. углеводов.

Калорийность вареной сгущенки — 323 Ккал.

Срок хранения

Как известно, сгущенное молоко в жестяной банке хранится довольно долго. Тем не менее, на сроки нужно обращать внимание, так как просроченный продукт может утратить со временем свои полезные свойства, кроме того — в нем часто образуются болезнетворные микроорганизмы, а также — происходит окисление металла, что способствует выработке токсинов в продукте.

Упаковка

Классическая упаковка для сгущенного молока с сахаром или без него — металлическая банка. Другие виды упаковки не могут в той же степени сохранить свойства консервов и столь длительный срок годности.

Герметичная банка сгущенки имеет вес 380 гр. Объем банки сгущенки составляет 330 мл. Эти показатели нужны для того, чтоб была возможность следовать четкой рецептуре во время приготовления кондитерских изделий, содержащих сгущенное молоко.

Из молока готовят лишь несколько видов консервов. Делятся они, на две группы консервы из молока с сахаром и из молока без сахара. Между этими двумя группами имеется существенная разница.

Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Оно получается путем уваривания цельного натурального молока. Для этого берется совершенно свежее цельное молоко.

Молоко подогревают, на специальном очистителе отделяют все случайно попавшие примеси (например, кусочки бумаги, попавшие при укупорке фляг и т.д.), затем сильно нагревают — пастеризуют для уничтожения микробов и, наконец, уваривают под разрежением в вакуум-аппаратах. Молоко в вакуум-аппарате кипит при низкой температуре, что способствует лучшему сохранению его вкуса, цвета и питательной ценности.

Сгущенное молоко разливают в жестяные банки, которые укупоривают и сразу же стерилизуют в автоклавах. Во время стерилизации уничтожаются микробы и, таким образом, сгущенное молоко без сахара является настоящим консервом. Хранить его можно в обычных условиях.

В сгущенном молоке без сахара содержится белков 7%, жира 8%, сахара (молочного) 9,5%, его калорийность 140 ккал/1ОО г. Содержатся витамины А, В, В1 С и РР.

Употребляют его вместо свежего молоку (с кофе, с какао, в тесто и др.). Его можно вылить из банки, не вскрывая ее, а лишь проколов в крышке с двух ее сторон по отверстию — одно для питья, а другое для прохода воздуха. Если молоко разбавить водой, как указано на этикетке, можно получить нормальное цельное молоко, лишь с небольшим привкусом топленого. Не разбавленное молоко можно добавить в тесто при изготовлении пирогов, кексов, печенья и других мучных изделий.

Так же вырабатывается и применяется сгущенное обезжиренное молоко без сахара.

Молоко сгущенное с сахаром.

Все подготовительные операции обработки молока в данном случае такие же, как описано выше. Уваривание (сгущение) молока производится в вакуум-аппаратах, но незадолго до конца сгущения к молоку прямо в аппарат добавляют крепкий сахарный сироп и затем доваривают уже вместе, молоко с сиропом. Сгущенное молоко сначала охлаждают и лишь в холодном виде разливают в банки и укупоривают. Дело в том, что после уваривания в молоке повышается концентрация всех тех веществ, какие были и в свежем молоке. Повышается концентрация и молочного сахара — лактозы, которая при этом находится в состоянии перенасыщенного раствора. Если сгущенное молоко оставить для охлаждения, то излишнее количество лактозы выпадет в виде кристаллов, которые будут хрустеть на зубах. Применяют специальный режим охлаждения, при котором кристаллы лактозы, хотя и выпадают, но настолько мелкие, что их совершенно нельзя обнаружить органолептически.

Сгущенное молоко с сахаром содержит белков 7,5%, жира 9%, сахара 56,5%. Его калорийность 340 ккал/100 г. Оно содержит те же витамины и минеральные соли, что и молоко без сахара.

Молоко, сгущенное с сахаром, в отличие от молока без сахара, не является настоящим консервом. Его не стерилизуют. В нем содержится еще много различных микробов. Оно не портится вследствие высокой концентрации сахара. Его не обязательно хранить в герметических консервных банках, много сгущенного молока с сахаром выпускают заводы в бочках для общественного питания и для кондитерской промышленности.

Сгущенное молоко с сахаром обычно хранят на холодильниках при 0°С (не выше 10 °С), срок хранения — 6 месяцев со дня выработки. Конечно, в домашних условиях, если даже не имеется холодильника, банка со сгущенным молоком выдержит; хранение в течение 2—3 месяцев без изменения качества.

Сгущенное молоко добавляют в чай (2—3 чайные ложки на стакан), в тесто для всевозможных домашних кулинарных кондитерских изделий, с ним готовят кремы для пирожных и тортов. Разбавив в 2—2,5 раза водой, его можно использовать просто как напиток. Наконец, из него получают карамель. Для этого надо банку, не вскрывая, хорошо вымыть, положить в кастрюлю с водой и кипятить 1—2 ч. Вынув банку из кипятка, охладить; и вскрыть. В банке образуется вязкая коричневая карамельная, масса приятного вкуса.

Сгущенное молоко может засахариться. Конечно, это дефект незначительный, так как кристаллы сахара при простом нагревании исчезают.

Иногда довольно редко при вскрытии банки на поверхности молока видны круглые коричневато-желтые уплотнения. Это — сгустки молока, образовавшиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микробов при хранении молока в теплом помещении. Они не вредны, их надо снять и тогда остальное молоко можно употреблять в пищу.

Какао со сгущенным молоком и сахаром.

Эти консервы изготовляют точно так же, как и сгущенное молоко с сахаром, только в конце уваривания, кроме сахара, добавляют еще порошок какао. В нем содержится белков 7,2%, жира 8,3%, сахара 56%, калорийность его 340 ккал/100 г. Употребляют его с чаем, используют также и в производстве кондитерских изделий.

Стерилизованное и концентрированное молоко. Особенностью технологического процесса производства молочных консервов без сахара является стерилизация продукта при определенных режимах. В зависимости от содержания сухих веществ выра, батываются два вида консервов без сахара: сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко — это продукты, вырабатываемые из пастеризованного коровьего молока с применением сгущения и последующей промышленной стерилизации в таре.

По стандарту массовая доля сухих веществ в сгущенном стерилизованном цельном молоке должна быть не менее 25,5%, в том числе массовая доля жира — не менее 7,8%, а в концентрированном стерилизованном молоке массовая доля сухих веществ — не менее 27,5%, в том числе жира — не менее 8,6%. Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного молока и концентрированного стерилизованного молока состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, нормализация, тепловая обработка и сгущение, гомогенизация и охлаждение, нормализация, внесение солей-стабилизаторов, розлив, стерилизация, хранение. Схема технологической линии производства сгущенного стерилизованного молока приведена на рис. 20.

Сырье и основные материалы, используемые при производстве стерилизованных консервов, должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технической документации. Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО.

Нормализованную молочную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость, так как при производстве стерилизованных консервов молоко подвергается воздействию высоких температур и при низкой термоустойчивости может происходить свертывание, загустевание и образование хлопьев в готовом продукте. Термоустойчивость молока в значительной степени зависит от его химического состава и особенно равновесия солевого состава.

Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей-стабилизаторов. Их следует добавлять в пастеризованную смесь или в сгущенное молоко в количестве от 0,05 до 0,1% массы нормализованной смеси.

Повышению термоустойчивости способствует и режим пастеризации перед сгущением. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют при следующих режимах: нагревают в потоке при температуре (88±2) °С, затем при температуре (125±5)°С с выдержкой 30 с с последующим снижением температуры до (86 ±2) °С путем самоиспарения в вакуумной камере или последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум-выпарной установки до температуры (88±5) °С, затем в высокотемпературном подогревателе — до температуры (120±5)°С с последующим снижением температуры до 105 °С в вакуумной камере.

Рис. 20. Схема технологической линии производства сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока:
1, 6, 8, 12, 21, 23, 30 — насосы для молока; 2 — весы или счетчик для молока; 3 — центробежный молокоочиститель; 4 — пластинчатый охладитель для молока; 5 — емкость для сырого молока; 7, 11, 15, 37 — бак с поплавковым регулятором; 9 — пастеризационно-охладительная установка; 10 — сепаратор-сливкоотделитель; 13, 18 — емкость для сливок; 14, 16. 19 — насосы для сливок; 17 — пластинчатый теплообменник для сливок; 20 — емкость для нормализованного молока; 22 — емкость для цельного или обезжиренного пастеризованного молока; 24, 27 — бак для раствора соли-стабилизатора; 25, 28 — насосы для подачи раствора соли-стабилизатора; 26 — фильтр для раствора соли-стабилизатора; 29 — бак для молока; 31 — пластинчатый теплообменник; 32 — высокотемпературный пастеризатор для молока; 33 — выдерживатель; 34 - вакуумный охладитель; 35 — вакуум-выпаряая установка; 36 — емкость для сгущенного молока; 38, 42 — насосы для сгущенного молока; 39 — гомогенизатор; 40 — пластинчатый теплообменник для сгущенного молока; 41 — емкость для хранения сгущенного молока; 43 — бак для подачи сгущенного молока на розлив; 44 — фасовочно-закаточная машина для сгущенного иолока; 45 — стерилизатор

В пленочных многокорпусных вакуум-выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: температура испарения молока не должна превышать впервом корпусе 78 °С, во втором корпусе — 66 °С, в третьем — 56 °С. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте.

В зависимости от типа применяемой вакуум-выпарной установки молоко сгущается до массовой доли сухих веществ 25—28%.

Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при температуре (74±2)°С и общем давлении (18±1,0) МПа. Целесообразность применения двухступенчатого гомогенизатора обусловлена необходимостью постепенного повышения давления, так как гомогенизация при высоком давлении снижает термоустойчивость сгущенного молока. После гомогенизации сгущенное молоко охлаждают до температуры (4±2) °С. В соответствии с технологической инструкцией по производству молочных консервов после сгущения вводят соли-стабилизаторы с массовой долей 10—25% в водном растворе. Сгущенное молоко с добавленными солями-стабилизаторами выдерживают в течение 5—6 ч, после чего его нормализуют. Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива.

Стерилизация сгущенного молока в потоке не получила промышленного применения. Для выработки сгущенных стерилизованных молочных консервов в нашей стране широко применяется способ стерилизации в таре.

Сгущенное или концентрированное молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые и пропаренные металлические банки. Наполненные и упакованные банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию. Для стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия гидростатического или роторного типа, а также стерилизаторы периодического действия. В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116—117°С с выдержкой 15—17 мин. В аппаратах периодического действия стерилизация осуществляется при температуре 116—118 °С с выдержкой 14—17 мин. Температура охлаждения стерилизованных консервов должна быть в пределах 20—40°С. Готовые продукты хранят при температуре от О до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в течение не более 12 мес со дня выработки.

При производстве стерилизованных консервов в зимнее и весеннее время года продукты часто загустевают и портятся из-за низкой термоустойчивости молока даже при добавлении солей-стабилизаторов. Для предотвращения порчи молочных консервов тепловая обработка их проводится при более низких температурах и выдержке вследствие добавления антибиотика низина. Известно, что низин, являясь безвредным для человека и животных, вызывает гибель вегетативных и споровых форм бактерий. Снижение температуры стерилизации до 112—115°С (вместо 118°С) и выдержки до 12 мин при использовании низина положительно влияет на качество готового продукта. В сгущенном стерилизованном молоке с низином на 30% снижается вязкость и кислотность продукта, повышается содержание витаминов, отсутствуют привкусы карамелизации.

Низин добавляют в виде водного раствора или раствора в сгущенном продукте при тщательном перемешивании на любом участке технологического процесса от сгущения до упаковывания. Таким образом, применение низина позволяет вырабатывать высококачественные консервы и увеличивать их объем за счет переработки менее термоустойчивого молока.

Сгущенное молоко с сахаром. Продукт вырабатывают из пастеризованного коровьего молока, с применением сгущения и добавления сахара для подавления роста микрофлоры. По органолептическим показателям готовый продукт имеет чистый и сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию, без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. По химическому составу в сгущенном цельном молоке с сахаром массовая доля влаги составляет не более 26,5%, сахарозы — не менее 43,5, общая массовая доля сухих веществ — 28,5, в том числе жира — не менее 8,5%.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром осуществляется в следующей последовательности: приемка, подготовка и резервирование сырья, нормализация, гомогенизация и пастеризация, приготовление и введение сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и хранение. Схема технологической линии производства сгущенного молока с сахаром приведена на рис. 21.

Кроме технологических стадий, общих для производства всех видов консервов, при выработке сгущенного молока с сахаром важными приемами являются внесение сахара, приготовление сахарного сиропа и кристаллизация лактозы при охлаждении сгущенного молока. На этих приемах остановимся более подробно.

Рис, 21. Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывнопоточным способом:
1,6 — емкости для сырого молока; 2, 4, 7 — насосы для молока; 3 — резервуар с тснзометрическим устройством; 5, 22, 33 — пластинчатые охладители; 8, 17 — счетчики для молока; 9 — дисковый фильтр для молочно-сахарной смеси; 10, 20 — пластинчатые подогреватели; 11 — насос для молочно-сахарной смеси; 12 — насос для рециркуляции; 13 — емкость для растворения сахара; 14 — дозатор сахара; 15 — приемный бункер; 16 — приемный желоб; 18 — насос для обезжиренного молока; 19 — емкость для обезжиренного молока; 21 — сепаратор-сливкоотделитель; 23 — буферный резервуар для сливок; 24, 27 — насосы для сливок; 25, 28 — пластинчатые пастеризаторы; 26 — емкость для хранения сливок; 29 — емкость для нормализации смеси; 30 — насос для смеси; 31 — вакуум-выпарная установка; 32 — гомогенизатор; 34, 36 — емкости для готового продукта; 37 — насос для готового продукта; 38 — банкомоечная машина; 39 — фасовочный автомат; 40 — закаточный автомат; 41 — моечная и сушильная машина; 42 — этикетировочный автомат; 43 — упаковочный автомат

Качество сахара, являющегося консервантом и составляющего более половины сухих веществ в сгущенном молоке, в значительной степени влияет на качество готового продукта. Поэтому к качеству сахара предъявляют повышенные требования в отношении растворимости, содержания посторонних примесей и влаги, которая способствует развитию микрофлоры в сахаре. Сахар можно добавлять к молоку в сухом виде или в виде водного раствора (сиропа). При внесении сахара в твердом виде и растворении его в молоке значительно упрощается технология, снижаются затраты (на оборудование, теплоэнергию) и продолжительность сгущения. В то же время при растворении сахара в молоке возможно загрязнение пастеризованного молока микроорганизмами, находящимися в сахаре.

Вязкость сгущенного молока, выработанного при растворении сахара в молоке, резко увеличивается в процессе хранения. Способ внесения сахара в твердом виде более предпочтителен при производстве сгущенного обезжиренного молока. При выработке сгущенных консервов, предназначенных для резервирования, предпочитают, несмотря на дополнительные затраты, вносить сахар в виде сиропов.

Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара и питьевой воды. Концентрацию растворов сахара выбирают с учетом интенсивности выпаривания, а также влияния на свойства молока и готового продукта при хранении. Наиболее оптимальной массовой долей сухих веществ сахарного сиропа, при которой ингибируется развитие бактерий, является 64—65% сахара.

Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70—80 °С), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. При температурах выше 100 °С в сиропе возможна инверсия сахарозы, продуктом гидролиза которой является инвертный сахар.

Во избежание инверсии выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания его с молоком не должна быть более 20 мин. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют на фильтрах или центрифугах. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29—31% с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителях.

Охлаждение сгущенного молока сопровождается увеличением вязкости продукта в 2—3 раза и кристаллизацией лактозы. Кристаллизация объясняется тем, что при понижении температуры растворимость лактозы снижается и получаются перенасыщенные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. Для массового зарождения кристаллов лактозы продукт необходимо быстро охлаждать, интенсивно перемешивать и вносить затравочный материал.

Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами не более 3—4 мкм. Затравку вносят в количестве 0,02% массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31—37°С). При этой температуре наступает максимальное перенасыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.

Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 20 °С и направляют на упаковывание в потребительскую или транспортную тару. Готовый продукт следует хранить при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности не более 85°/о в течение 12 мес.

Для расширения ассортимента сгущенных продуктов с сахаром вырабатывают продукты с вкусовыми и ароматическими наполнителями. При производстве сгущенного молока с сахаром в качестве наполнителей используют кофе, какао, цикорий. Особенность производства кофе со сгущенным молоком и сахаром заключается в экстрагировании сухих веществ, содержащихся в кофе.

При хранении консервов с целью предотвращения их порчи, вызываемой деятельностью нежелательной микрофлоры и окислителей, следует применять консерванты и антиокислители (сорбиновую, аскорбиновую кислоты).

Читайте также: