Почему хлеб черствеет кратко

Обновлено: 17.05.2024

Потому что крахмал в нем переходит из аморфного состояния в кристаллическое. Хлеб состоит из содержащихся в муке белков (клейковины) и крахмала. Молекулы крахмала бывают двух видов: амилоза и амилопектин, они соединяются друг с другом, образуя гранулы. В печи при высокой температуре крахмал связывает воду, делается аморфным, гранулы размягчаются, и под коркой образуется эластичный мякиш. Однако через некоторое время крахмал переходит в кристаллическое состояние, в котором он находился в муке, при этом из него выделяется поглощенная влага. Зерна его уплотняются и уменьшаются, между ними образуются воздушные прослойки, в хлебе появляются трещины.

Черствеющий мякиш легко крошится. Быстрее всего хлеб черствеет при температуре от –2 до +20 °С. При температуре выше 60 °С он практически не черствеет. При –10 °С и ниже этот процесс тоже прекращается. Вода, выделенная крахмалом, вся не улетучивается, а остается в хлебе в воздушных прослойках или впитывается клейковиной. Черствый хлеб можно освежить. При прогревании до 60 °С пшеничный хлеб восстанавливает свежесть и остается мягким до пяти часов, а ржаной — до девяти часов.

Продуктов, так сильно любимых и универсальных, как хлеб – мало. Несомненно, самый лучший – свежий и ароматный из пекарни, из деревенской печки или из домашней духовки. При этом любой хлеб черствеет – это факт. А значит надо не только придумать, куда его пристроить и как использовать, но и как отсрочить сам факт полного и окончательно очерствения. Разбираемся с этим вопросом.

Почему хлеб черствеет

Мы склонны думать, что хлеб теряет свою свежесть из-за обезвоживания. На это указывают симптомы: сухость и отсутствие первоначального яркого хлебного вкуса. На самом деле, всё совсем наоборот: хлеб черствеет, потому что поглощает слишком много влаги . В это трудно поверить, но это так.

Что хлеб спасёт от чёрствости

Интенсивный, энергичный замес опары и теста, длительный процесс брожения, длительная (в разумных пределах и согласно рецептуре) окончательная расстойка благотворно влияют на свежесть хлеба, замедляя его черствение.

Некоторые продукты замедляют процесс черствения. Это, прежде всего, белковые продукты: клейковина, соевые концентраты, яйца, патока, жиры . Последние немного скрашивают этот процесс черствения. Они не замедляют активную деятельность крахмала, а делают его менее заметным. Вспомните как долго остаётся свежим пасхальный кулич , приготовленный с большим содержанием яиц!

Почти все улучшители муки ( в том числе и ферментные препараты, модифицированные крахмалы ) способствуют сохранению свежести хлеба, но насколько нужны они нам.

Как восстановить чёрствый хлеб

Что приготовить из чёрствого хлеба

В кухне любого народа, для которого хлеб – основа рациона, есть множество блюд с использованием хлеба не первой свежести. И не важно, будет ли это вчерашний багет или круассан, краюха грубоватого домашнего или высохший в камень чёрный хлеб. Если на нём нет плесени, смело используем чёрствый хлеб как самостоятельный ингредиент. И это не только сухари, брускетты, гренки и прочие крутоны – выбор блюд из чёрствого хлеба гораздо шире. Это

Как правильно хранить хлеб

Какой же самый тогда самый оптимальный способ хранения хлеба? Ретроградация крахмала происходит при температуре от 0 до 10 °C, с пиком при 4 °С. Следовательно, холодильник – это худшее место для хранения хлеба. Даже, если вы поместите его в специальные ёмкости для хранения, лучше от этого не станет. Ретроградация можно замедлить и почти обуздать при температурах ниже -18 °С. Поэтому, убираем хлеб в бумажный пакет и – в морозилку!

Почему хлеб черствеет

Что хлеб спасёт от чёрствости

Некоторые продукты замедляют процесс черствения. Это, прежде всего, белковые продукты: клейковина, соевые концентраты, яйца, патока, жиры. Последние немного скрашивают этот процесс черствения. Они не замедляют активную деятельность крахмала, а делают его менее заметным. Вспомните как долго остаётся свежим пасхальный кулич, приготовленный с большим содержанием яиц! Почти все улучшители муки (в том числе и ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлеба, но насколько нужны они нам.

Как восстановить чёрствый хлеб

Что приготовить из чёрствого хлеба

В кухне любого народа, для которого хлеб – основа рациона, есть множество блюд с использованием хлеба не первой свежести. И не важно, будет ли это вчерашний багет или круассан, краюха грубоватого домашнего или высохший в камень чёрный хлеб - если на нём нет плесени, смело используем чёрствый хлеб как самостоятельный ингредиент. И это не только сухари, брускетты, гренки и прочие крутоны – выбор блюд из черствого хлеба гораздо шире. Это пудинги, десерты, супы, горячие основные блюда и закуски.

Как правильно хранить хлеб

Разрыхленное тесто состоит из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпекании, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться.

Почему сохнет хлеб?

Дело в том, что свежий хлеб имеет определённую влажность (в среднем около 50%), а в результате хранения влага из него испаряется и хлеб черствеет.

Как правильно сделать хлеб чтобы он не крошился?

Итак решение простое: добавьте немного воды. Не переборщите — хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять немного больше воды, чем обычно.

Почему хлеб получается липким?

Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью. Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна. … Причина – использование свежесмолотой муки.

Как правильно должен остывать хлеб?

Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания.

Почему хлеб не пышный?

Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. … Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной.

Что добавляют в хлеб чтобы он не Черствел?

Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог. Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям. Остановить процесс черствения невозможно.

Что делать чтобы домашний хлеб не Черствел?

от 7 до 20 градусов крахмал быстрее всего теряет влагу и кристаллизуется. Таким образом хлеб в зависимости от времени года нужно держать или в холоде (и даже замораживать!) или на жаре (Хлеб при 60 градусах почти совсем не черствеет).

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Почему при выпечке хлеба он садится?

Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста.

Почему хлеб пузырится?

Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т. е. хлеб пузырится.

Почему в ржаном хлебе липкий мякиш?

Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°.

Как Пропечь хлеб внутри?

Что такое закал в хлебе?

Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Черствение хлеба

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Актуальность работы

Я очень люблю хлеб. Белый пушистый хлеб с хрустящий корочкой – это такая вкуснятина! Какой хлеб черствеет быстрее – ржаной или пшеничный? Почему он черствеет? Как этого избежать? Ответ на эти вопросы я захотела узнать.

Цель работы: найти лучший способ сохранения хлеба свежим в домашних условиях.

Задачи работы:

Изучить процесс черствения хлеба.

Узнать способы хранения хлеба.

Провести исследование при разных способах хранения.

Приготовить блюдо из черствого хлеба.

Оборудование и материалы:

Деревянная коробка с крышкой или хлебница.

Металлический шар (груз).

2 Теоретическая часть

2.1 Черствение хлеба

При хранении хлеба при комнатной температуре через 8—10 ч появляются признаки черствения, которые усиливаются при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошится, вкус и аромат ухудшаются (рисунок 1). А хрустящая корочка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.

Черствение — это процесс ретроградации крахмала, переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, в такое же, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.

Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.

Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий:

- вид и сорт муки;

- рецептура и технологический режим приготовления изделия;

- условия хранения изделий (температура, влажность).

У пшеничного хлеба при прочих равных условиях черствение наступает раньше, чем у ржаного (рисунок 2). Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги, в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые так же тормозят этот процесс.

Рецептуры хлебных изделий содержат различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.) патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, они, не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий (рисунок 3).

На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий, так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные расстойка и выпечка. Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделий. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7—20° С. Хлеб, хранящийся при температуре близкой к 60° С или в замороженном состоянии, практически не черствеет, так как при этих температурах не происходит ретроградации крахмала. Однако хлеб не хранят при температуре 60° С, так как этот способ отрицательно влияет на качество продукции.

При влажности продукта ниже определенной критической величины черствение почти не происходит. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях.

Потеря хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара).

2.2 Методы замедления черствения хлеба

1. Хранение в камерах в специальных условиях.

3. Упаковывание в герметичную упаковку.

4. Использование улучшителей в рецептуре.

1. Изделия на некоторых хлебозаводах хранят в камерах с кондиционированием воздуха (рисунок 4). В камере хлеб охлаждают при температуре 18—24 °С, после чего в ней устанавливают постоянные параметры воздуха: 27—30 °С и относительную влажность 80—85 %.

2. Замораживание изделий — наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции. Мелкоштучные хлебобулочные изделия замораживают при температуре от -25 до -30 °С в течение 2—3 ч (рисунок 5), а затем хранят при температуре -18 °С до 20 суток. Перед употреблением изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50 °С) или в специальной печи до температуры мякиша 20 °С.

3. В настоящее время широко применяют упаковывание хлебобулочных изделий в целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую и термоусадочную пленки и др. (рисунок 6). Перед упаковыванием выпеченные изделия охлаждают, а затем упаковывают в пленку. Упаковывание не только задерживает черствение изделий на 4—5 сут, но и позволяет хранить и транспортировать их с соблюдением санитарных норм.

2.3 Хранение хлеба в домашних условиях

Хлеб и булочные изделия непродолжительное время можно хранить в пакетах из полиэтилена или в специальной хлебнице, лучше — деревянной. Пока хлебобулочные изделия теплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу надо держать открытыми, а потом следует закрыть. Хлеб должен лежать на нижней корке, тогда он не будет деформироваться, да и не так скоро зачерствеет, поскольку верхняя корка менее паропроницаема.

Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от хлеба и булочных изделий. При совместном хранении баранки, сушки и сухари теряют хрупкость, размягчаются, а хлеб скорее черствеет. В хлебницу можно положить целое или разрезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли.

Если хлеб зачерствел, его можно окунуть в холодную воду и положить на 5—10 минут в нагретый до 60–70° жарочный шкаф. Результат будет тот же, если под лист с хлебом поставить миску с водой. Можно просто сбрызнуть хлебные изделия водой или накрыть их мокрым полотенцем и подогреть до 60–70°. Освежение необходимо производить перед потреблением хлеба, так как при дальнейшем хранении он быстро черствеет.

2.4 Польза черствого хлеба

У многих народов существовали различные представления и поверья о пользе чёрствого хлеба. Так, в Древней Греции и Древнем Египте считали, что такой хлеб полезен при заболеваниях желудка, что, впрочем, не отрицает и современная медицина.

То, что мы считаем приятным, вкусным, и очень даже полезным, не всегда таковым является на самом деле. Дело в том, что, несмотря на совершенно одинаковый состав, структуру и свойства чёрствого и свежего хлеба, их влияние на организм совершенно разные. В свежем хлебе присутствуют остаточные явления брожения, что негативно сказывается на работе и общем состоянии желудочно-кишечного тракта. В частности, велика вероятность болезненных проявлений со стороны желудка, кишечника, двенадцатиперстной кишки, печени. А людям с желудочными заболеваниями свежий хлеб вообще противопоказан, поскольку выступает не как пища, а как вредный раздражитель.

Что же касается чёрствого хлеба, а так же сухарей, то здесь вопрос совершенно иного характера. В таком хлебе процессы брожения давно прекратились. А в силу вполне понятных особенностей его употребления (в процессе разжёвывания он буквально пропитывается слюной, и его переваривания начинается ещё во рту), то подобный продукт легко и быстро усваивается организмом, не подвергая органы пищеварения излишнему напряжению, являясь совершенно безопасным продуктом даже для страдающих желудочными заболеваниями людей.

Чёрствый хлеб быстро усваивается и не оседает на стенках нашего желудка. Свежий хлеб переваривается очень медленно и при этом частично оседает на стенках желудка.

Все же диетологи не советуют полностью заменять мучные изделия сухарями, ведь польза хлеба также важна для организма. Постоянное употребление засушенных ломтиков может обернуться проблемами с ЖКТ: запорами, диареей или жидким стулом. Кроме того, сладкие или соленые сухари богаты различными примесями, которые негативно сказываются на состоянии здоровья. Поэтому помните: сухари не являются альтернативой хлебу. Желательно распределить оба продукта в рационе питания в соотношении 1:1.

2.5 Блюда из черствого хлеба

Черствый хлеб не теряет ни витаминов, ни питательной ценности, поэтому из него можно готовить самые разные блюда – супы, гарниры, десерты и напитки, многие из которых удивят вас простотой приготовления и оригинальным вкусом.

Самый простой способ, как использовать черствый хлеб, это сделать сухарики – обычные, соленые и чесночные, которые принято добавлять в супы и салаты.

Из порезанного на кусочки черствого батона получаются вкусные гренки к завтраку, которые готовятся за пять минут: хлеб нужно обмакнуть в смесь из взбитых с молоком яиц и поджарить на сливочном масле.

Из засохших хлебных корок делают изумительный домашний квас, рецепты которого в изобилии представлены на просторах интернета.

Оладьи из черствого хлеба с яблоками – простой и оригинальный десерт, который можно приготовить между делом. Для этого порезанный на кубики белый хлеб размачивается в молоке, смешивается с яйцами, мукой и тертыми яблоками, а потом из теста пекутся оладушки и подаются со сметаной.

Шарлотка из черствой булки готовится так же, как обычный вариант шарлотки, но с добавлением размоченных в молоке ломтиков хлеба. По этому принципу готовятся любые пироги и запеканки с хлебом, в которые можно добавлять фрукты, ягоды, морковь, тыкву и другие овощи.

Пицца из хлеба отличается приятным вкусом, если хлеб предварительно смочить водой или молоком, а потом использовать в качестве основы.

Среди блюд из черного черствого хлеба самым популярным является мясной хлеб, который представляет собой говяжий фарш, смешанный с ржаными крошками, яйцами, луком, тимьяном и томатной пастой.

3 Практическая часть

3.1Статистическое исследование

Из результатов видно, что большинство учеников ответили верно – белый (пшеничный) хлеб черствеет быстрее черного (ржаного).

3.2 Исследование черствения хлеба при разных способах хранения

3.2.1 Условия

В эксперименте использовано 3 кусочка от одной буханки хлеба пшеничного, купленного в пекарне (рисунок 9). Сравнивать будем вкус, внешний вид и мягкость хлеба после трех дней хранения при упаковывании в полиэтилен, хранении в деревянном ящике и замораживании.

3.2.2 Ход исследования

Я нарезала три одинаковых по толщине кусочка хлеба из середины буханки. Затем кусочек №1 я поместила в деревянную коробку и накрыла ее деревянной крышкой (рисунок 10).

Кусочек №2 я упаковала в полиэтиленовый пакет и оставила при комнатной температуре на полке шкафа (рисунок 11).

Кусочек №3 я также поместила в полиэтиленовый пакет и затем поместила в морозильную камеру холодильника (рисунок 12).

Кусочек хлеба №2, который хранился в полиэтиленовом пакете в течение трех дней, остался достаточно мягким, но имеет пятна плесени на поверхности. Корочка слегка сморщилась. Аромат кислый, вкус определять не представляется возможным из-за порчи хлеба. При разламывании кусочка края разлома неровные (рисунок 15).

Кусочек №3, который хранился в морозильной камере в течение трех дней, при размораживании выделяет аромат свежеиспеченного хлеба. По степени мягкости не уступает свежему хлебу. При разламывании ломается с трудом, корочка упругая, держит форму (рисунок 16). Вкус приятный, такой же, как у свежеиспеченного хлеба.

3.2.3 Сравнение мягкости хлеба

Из рисунка 17 видно, что кусочек №3 самый мягкий (груз проваливается в мякиш), кусочек №2 менее мягкий (слегка проседает под грузом) и кусочек №3 держит груз, совершенно не проседая под его тяжестью.

Результаты оценки параметров хлеба при различных условиях хранения по 5-бальной системе:

Читайте также: