По каким признакам классифицируют мясо убойных животных кратко

Обновлено: 06.07.2024

ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Products of meat industry. Classification

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова (ФГБНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. N 1637-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33102-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на основные виды продукции мясной промышленности и устанавливает ее классификацию в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления.

Примечание - Более детальная классификация продукции мясной промышленности может дополнительно содержаться в стандартах вида общих технических условий на конкретные группы продукции.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 18158 Производство мясных продуктов. Термины и определения

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 18157, ГОСТ 18158.

4 Классификация продукции

4.1 Классификация продукции мясной промышленности

4.1.1 В зависимости от переработки (обработки) продукцию подразделяют:

- на продукты убоя;

- продукцию переработки продуктов убоя (в том числе мясную продукцию).

4.1.2 В зависимости от предназначения продукцию подразделяют:

- специализированную - для детей раннего возраста; для детей дошкольного и школьного возраста; для диетического (лечебного и профилактического); функционального питания.

4.2 Классификация продуктов убоя:

Продукты убоя подразделяют:

- кровь и продукты ее переработки;

- сырье кишечное и мочевые пузыри;

- сырье кожевенное и меховое;

- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

- сырье для кормовой и технической продукции.

4.3 Классификация мяса

4.3.1 В зависимости от вида убойных (продуктивных) животных:

- мясо прочих видов убойных (продуктивных) животных и возрастных групп убойных (продуктивных) животных (в том числе телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса).

4.3.2 В зависимости от способа разделки:

4.3.3 В зависимости от термического состояния мясо:

4.3.4 В зависимости от упитанности говядина от взрослого крупного рогатого скота, телятина, молочная телятина, баранина от взрослых и молодняка овец, конина от взрослых лошадей, оленина от взрослых и молодых оленей:

4.3.5 В зависимости от массы туш и упитанности говядина от молодняка крупного рогатого скота:

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота

Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории.

Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.

Мясо животных классифицируется по нескольким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.

По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и проч.

Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.

Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.

Термически мясо классифицируется следующим образом: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее — это продукт, подвергнутый охлаждению до t° не выше 12°С, с корочкой подсыхания и упругой консистенцией и ароматом.

Охлажденное — Продукт с t° 0 до -4°С, имеющий корочку подсыхания плотнее, чем у охлажденного мяса, но также упругую консистенцию.

Подмороженное — продукт, имеющий t° в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в слое мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всей полутуше должна быть от -2 до -3° С. Имеет слабый аромат.

Замороженное мясо— продукт, подвергнутый заморозке до t° не выше -8° С, имеющий плотную структуру, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуется размораживать продукт постепенно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани и потеря питательных веществ будет минимальна.

По степени упитанности мясо делят на различные категории в зависимости от вида продукта. Категории упитанности определяют по уровню развитию мышц, количеству жировых отложений, степени выступания костей.

Говядину, баранину, по упитанности делят на две категории - I и II.

Говядина I категории характеризуется хорошо развитыми мышцами; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает корпус от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют небольшие жировые отложения.ГовядинаI категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз умеренно выпуклые, остистые части позвонков не выступают.

У говядины II категории мышцы развиты немного хуже, бедра имеют впадины; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.ГовядинаII категории (от быков) имеет средне развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

У говядины I категории от молодняка — хорошо развитая мышечная ткань, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет неплохо развитые мышцы, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают явственно.

Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мыщцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают.

Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, немного выступающие остистые части позвонков в области спины и холки, а тонкий слой подкожного жира на спине и пояснице, а также на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины II категории мышцы слаборазвиты, кости сильно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные и тонкие жировые отложения.

Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотное сало белого или чуть розоватого цвета, которое равномерно расположено по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк) имеет массу от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина сала для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также мясо подсвинков тушами, массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной сала 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — это туши неограниченной массы и толщиной сала 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) — туши весом 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают вместе с задними конечностями.

Свинина V категории (мясо поросят) — это туши поросят-молочников от 3 до 6 кг. У них должна быть белая или розоватая шкура без кровоподтеков и ран; остистые части спинных позвонков и ребра не выступают.

В пищевой промышленности используется свинина I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинина II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, а также свинина обрезная.

Не соответствующее стандартам производства мясо, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины и свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Мясо: понятие, потребительские свойства, химический состав
Классификация мяса по видам убойных животных

Джерсейская

Порода коров молочного направления продуктивности. Животные хорошо приспособлены к различным климатическим условиям, в том числе к тропикам и субтропикам. Джерсейский скот хорошо использует пастбища, не вытаптывая их. Характер пугливый и немного нервный, однако при хорошем содержании никаких проблем с поведением не возникает. В России джерсейских быков скрещивают с черно-пестрыми коровами. Скот джерсейской породы широко распространен во всем мире, что обусловлено хорошей молочной продуктивностью и высокой жирностью молока. Джерсейский КРС разводится в Австралии, Новой Зеландии, США, Англии, Дании. В России разводится в Московской, Рязанской, Новгородской и в некоторых других областях. Животные этой породы.

Классификация мяса. В зависимости от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов. В дальнейшем будет рассмотрена классификация мяса тех убойных животных, которые наиболее часто реализуются через сеть розничной торговли, рынки, базары нашего региона.

Таблица 4 – Классификация мяса убойных животных

По виду убойных животных:

По возрасту животных:

По полу животных:

По упитанности животных:

По термическому состоянию:

Мясо мелкого рогатого скота(козлятина, баранина) по полу и возрасту не подразделяют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает специфическим запахом; используют ее в кулинарии и для промышленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.).

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренными жировыми отложениями в подкожной клетчатке и отсутствием жира в межмускульной ткани.

Мясо свиней: мясо свиней в зависимости от возраста имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо свиней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы). Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки.

Таблица 4 – Классификация мяса убойных животных

По виду убойных животных:

По возрасту животных:

По полу животных:

По упитанности животных:

По термическому состоянию:

Мясо – самый популярный продукт нашего стола, чаще всего встречающийся в меню заведений общепита. Для удобства и облегчения задачи работникам кухни, поставщикам и закупщикам, мясо имеет строгую классификацию, согласно которой шеф-повар определяет, какой вид мяса или часть окорока ему требуется для приготовления того или иного блюда из мяса и птицы.

Цена разных видов мяса во многом зависит от убойного животного, его пола, возраста, сорта (первый, второй, третий) и термического состояния продукта.

В зависимости от вида животного

Основное разделение мяса на группы зависит от вида убойного животного. В кулинарии чаще всего используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина и баранина.

Есть и более экзотические продукты – мясо лося, оленя, буйвола, лошади, верблюда, косули, реже встречающиеся в меню небольших ресторанов или заведений общепита средней ценовой категории.

В свою очередь каждый из основных видов мяса делится на подвиды.

Свинина

По возрасту животного бывает молочной (мясо поросят), полученной из подсвинков и взрослых животных.

Разделение в зависимости от пола: от свиней; хряков (некастрированных самцов) и боровов (кастрированных животных большого веса).

По массе и толщине шпика (деление по 5 категориям): беконная (первая категория), мясная (вторая, полученная из молодняка), жирная (третья), для промышленной переработки (четвёртая), мясо поросят (пятая).

Беконное мясо считается деликатесом.

Оно используется для копчения и засолки. Поросята чаще всего запекаются тушкой. Средняя масса поросёнка от 3 до 6 килограмм (считается вместе с головой, но без внутренностей). Жирные сорта мяса идут на приготовление жаркого и шашлыков.

Основные части туши: лопатка, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть, окорок – всё это относится к первому сорту. Второму сорту принадлежит голяшка, предплечье или рулька.

Цвет качественного мяса светло-розовый или красный. Мышцы с мраморностью, внутренний жир белый, а подкожный - бледно-розовый.

Говядина

По возрасту: телятина (возраст животных от двух недель до трёх месяцев), молодое мясо (от трёх месяцев до трёх лет), говядина (старше трёх лет).

Различия с учётом пола: от коров, волов и быков (животных, не прошедших кастрацию).

Мясо реализуется оптом в четвертинах или полутушках. Молодое животное можно легко отличить по внешним признакам. Жир у него белый, хрящи мягкие, а кости светлые. У говядины (взрослого мяса) ярко выражена зернистость мышечной ткани и цвет более тёмный, а жир кремового или желтоватого оттенка. Главный признак старого мяса – жёсткость и резкий, специфический запах.

Вес полутуши около 100 килограмм. Основные части: поясничный, тазобедренный, спиной, лопаточный, плечевой и грудной отдел – это мясо первого сорта; шея и пашина – второй сорт; зарез, передняя и задняя голяшка – третий сорт.

Баранина

Этот вид мяса сортируют чаще по упитанности. Деление по возрасту и полу отсутствует, хотя в отдельную группу всё же выделяют мясо ягнят (возраст от двух недель до трёх месяцев).

Реализуется целыми тушами без ног. Основные части: поясничный, тазобедренный и лопаточный отделы (к нему относится шея и грудинка) – первый сорт; верхняя голяшка, зарез, предплечье – второй сорт.

В зависимости от термического состояния

Температура – важный показатель качества мясной продукции. Существует специальная классификация, основанная на температурных нормах:

Парное – температура 34 градуса, получено непосредственно после убоя. Используется в производстве колбас.
Остывшее до 12 градусов. Хранится крайне плохо.
Охлаждённое до 4 градусов – самый востребованный вид в кулинарии. В мясе сохраняются все микроэлементы и оно достаточно долго остаётся свежим в холодильнике.
Замороженное до –8 градусов, с менее выраженным вкусом и пищевой ценностью.
Оттаявшее при комнатной температуре – теряет большую часть сока и обладает низкой пищевой ценностью.

Последний вид мяса не допускается к реализации в магазинах. Отличить его можно по более насыщенному, тёмному цвету. При нагревании пальцем цвет не изменяется.

А у качественного (прежде не размороженного) мяса появляется тёмное пятно в месте прикосновения пальца.

В зависимости от упитанности

От этого показателя зависит питательность продукта и его пищевая ценность. Определяется по наличию жира и развитию мышечных тканей (выступают кости или нет).

У телятины два вида упитанности: первая (с развитыми мышцами и хорошо заметным жиром) и вторая (жир покрывает только заднюю часть туши). Первый вид ещё называют молочным, так как животные выпоены исключительно материнским молоком.

Свинина разделяется на пять категорий (в парном состоянии) по толщине шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком. Пользующиеся спросом в заведениях общепита категории:

1,5-3,5 см – бекон (общий вес до 72 кг);
от 4,5 см – жирный сорт (вес больше 98 кг).

У более упитанных животных большого веса мясо жёсткое – туши годятся только для промышленной переработки.

Мясо коз и баранов разделяют на две категории: первую, с развитыми мышцами и жиром, покрывающим всю поверхность туши; вторую, с плохо развитой мышечной тканью, частично покрытой жировыми отложениями.

Для любых видов мяса лучшим считается полученное от молодых животных возрастом до года.

Средней упитанности – с хорошо развитыми мышцами и равномерным слоем жира. Продукт не должен иметь резкий запах, свидетельствующий о старости животного.

Читайте также: