План урока приготовление желе

Обновлено: 05.07.2024

Занятие разработано с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.:

Карточка – задание №1. (Приложение 1)
Карточка – задание №2 (Приложение 1)
Инструкционно- технологическая карта: (Приложение 2)
Критерии оценивания урока учебной практики. (Приложение 3)

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют педагогу отследить уровень подготовку обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающейся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по-теоретической части занятия, так и по практической при приготовлении сладких блюд и напитков. Занятие обеспеченно в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой и сырьем.

Цели урока учебной практики:

Сформировать профессиональные компетенции при приготовлении сладких блюд с соблюдением технологий приготовления и правил техники безопасности,
развить познавательною активность и производственною самостоятельность, находить путт совершенствования своего труда и повышения его эффективности. Сформировать профессионально-важные качества личности: творческое, ответственное отношение к труду, умение работать в команде, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении работ, культуры отношений.

План учебного занятия

Профессия: Повар, кондитер

Цели урока учебной практики:

Образовательная: сформировать профессиональные компетенции при приготовлении сладких блюд с соблюдением технологий приготовления и правил техники безопасности.

Развивающая: развитие познавательной активности и производственной самостоятельности, нахождение путей совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

Воспитательная: формирование профессионально-важных качеств личности: творческое, ответственное отношение к труду, умение работать в команде, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении работ, культуры отношений.

Тип урока: практическое занятие.

Метод проведения: объяснение, показ приемов, самостоятельная работа.

Приготовление самбука бананового.
Приготовление самбука яблочного.
Приготовление самбука абрикосового.
Оформление, отпуск;
Качественная оценка блюд.

Время проведения: 4 часа.

Материально-техническое и учебно – методическое обеспечение урока:

Оборудование: электроплита 2-х конфорочная, бытовой холодильник, производственные столы, миксеры, настольные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли емкостью 1-2л., разделочные доски с маркировками ОС, миски, терки, ножи ОС, сито, ложки столовые, стаканы. креманки.

Сырье: желатин,, сахар, курага, бананы, яблоки, яйца.

Дидактические средства обучения: мультимедийный проектор для показа информационного материала к теме учебной практики, критерии оценивания.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

Методическая разработка открытого урока на тему:

Разработала преподаватель Амандосова Л.У.

Байконур, 2011 г.

Цели урока: Ознакомит обучающихся технологию приготовления желе, изучить ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Воспитательная : Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.

Развивающая : Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.

Тип урока : комбинированный.

Материально-техническое оснащение :

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

Организационный момент: (1 мин) - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос учащихся.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

Какие виды желирующих веществ известны?

(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующих вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

Как приготовить кисель из ягод?

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70 о С, порционируют и защипывают сахаром.)

Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

Каковы показатели качества компота из сухофруктов?

(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).

Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

Обучающихся: записывают тему в тетради.

Изучение нового материала: 3 мин. (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).

Сладкие желированные блюда с использованием желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.

Желированные блюда с использованием желатина

С А М Б У К

Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́н пищево́й (желатина пищевая , фр. gelatine , от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

Агароид (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в виде хлопьев, порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.

Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.

Подготовка желатина, агароида к использованию.

(Слайд 3,4,5 презентация 1)

Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.

Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз больше, чем желатина.

Обучающиеся: записывают схемы в тетради.

Технологический процесс приготовления желе.

(Слайд 6,7 презентация 1).

Преподаватель: технологический процесс приготовления желе состоит из различных технологических операций.

Государственное бюджетное профессиональное

общеобразовательное учреждение

Приготовление желе

многослойного.

Автор – составитель Фаустова Елена Ивановна.

Мастер производственного обучения

Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.

План открытого урока.

Группа: №4, 2 курс.

Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория на базе КМТТ.

Время проведения: 06.12.2016г. (6ч)

Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного

Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.

Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.

Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.

Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков

Вид урока: урок-практикум.

Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.

Межпредметные связи:

- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.

Материально-техническое оснащение урока:

- посуда: кастрюли 1 л., ложки.

- посуда для подачи

- продукты согласно Сборника рецептур;

-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,

Деятельность мастера п/о

1 Организационный момент (5 мин).

Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный обучающийся.

2 Вводный инструктаж (55 мин).

Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению желе многослойного

- закрепить теоретический материал по теме,

- произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 кг. желе,

- организовать рабочее место,

- подготовить сырье и инвентарь,

- соблюдать дисциплину и культуру общения.

3 Актуализация внимания обучающихся:

3.1. Проверка знаний:

а) Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний. (Приложение № 1).

Вопросы для фронтального опроса обучающихся:

1 Перечислите основное сырье для приготовления желе

2 Какие виды желирующих веществ вам известны?

3Дайте характеристику желирующих веществ

4. Опишите процесс подготовки желатина?

5 Время замачивания желатина?

7 В чем заключается процесс приготовления желе?

8 Температура и время застывания желе?

9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина?

10 Срок хранения готового желе?

в) Проверка выполнения домашнего задания - составление технологических карт - выявление уровня сформированности практических умений.

3.2. Расчет количества сырья для приготовления 10кг. желе многослойное

3.3, Последовательность выполнения работ по инструкционно - технологической карте. (Приложение № 4).

3.4. Производственное задание (Приложение № 5).

Отвечают на вопросы.

Предполагаемые ответы обучающихся:

Ответ обучающегося ( Свежие ягоды, фрукты, соки, сиропы, отвары, молоко, варенье, пюре, желатин).

Ответ обучающегося (крахмал, желатин, агар, агароид )

Ответ обучающегося ((Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.

Желати́н пищево́й, белковое желирующее вещество; производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

( Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде)

( масса продукта при замачивании увеличивается в 6-8 раз)

( процесс состоит из следующих операций: 1)подготовка желирующего вещества,2)приготовление сиропа, 3)растворение желирующего вещества в сиропе, 4) введение сока, 5) охлаждение до 20 о С, 6) разливание в формы, застывание, подача)

9 Ответ обучающегося

( желе . крем, мусс, самбук).

( не более 24 часов ).

Внимательно смотрят, слушают.

Сравнивают с образцом технологические карты желе многослойное выполненные дома.

Изучают технологические карты

на желе многослойное

3 Текущий инструктаж (4 ч. 50 мин).

Цель: формирование практической деятельности учащихся по приготовлению желе многослойного

1. Распределение обучающихся по рабочим местам.

Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося.

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в ведомость критериев оценки. (Приложение № 9).

5. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций.

7. Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

11.Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий. Заполнение ведомости критериев оценки выполнения практических работ по приготовлению желе многослойного

1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды.

2. Подготовка и взвешивание продуктов, подготовка воды

3. Подготовка и замачивание желатина.

4. Подготовка соков, доведение до вкуса

5 Распускание желатина в соке, процеживание, охлаждение.

6. Разлив остывшей смеси по формам и охлаждение после каждого налитого слоя

7. Вынимание из форм. Оформление желе.

11. Отпуск готового желе.

4 Заключительный инструктаж (10 мин).

Цель: выявить уровень сформированности практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного

Анализ выполненных работ.

Разбор типичных ошибок.

Выдача домашнего задания:

- приготовить дома желе

7. Уборка лаборатории.

Слушают, делают выводы.

Проводят уборку лаборатории.

Вопросы для фронтального опроса обучающихся

1 Перечислите основное сырье для приготовления желе

2 Какие виды желирующих веществ вам известны?

3Дайте характеристику желирующих веществ

4. Опишите процесс подготовки желатина?

5 Время замачивания желатина?

7 В чем заключается процесс приготовления желе?

8 Температура и время застывания желе?

9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина?

10 Срок хранения готового желе?

Технологическая карта № 1

Желе многослойное

По сборнику рецептур

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В молоко, предварительно соединенное с сахаром и ванилином, в сок вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8 о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе ( на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.

Оформление и отпуск.

Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации - 24 часов.

Изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Формирование:

ПК 1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда,
ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,
познавательной активности.

Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.
Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Подготовила и провела

преподаватель специальных дисциплин

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Раздел 1:Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Прогнозируемый результат:

формирование ПК 7.1. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда;

ПК 1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда,

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,

Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.

Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

Организационный момент: (1 мин) - проверка явки обучающихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос студентов.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

Есть ли новые рецептуры компотов? – заслушивание информации студентов.

Какие виды желирующих веществ вам известны?

(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

Как приготовить кисель из ягод?

Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

Какова температура подачи напитков, выход блюда?

(Компоты, кисели подают при температуре 10 о С, массой 200г.)

Каковы показатели качества компота из сухофруктов?

(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос). 10.Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

Обучающиеся: записывают тему урока в тетради.

Изучение нового материала: 3 мин. (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление учащихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель: