На чем основаны различные методы консервирования кратко

Обновлено: 05.07.2024

Консервирование — это способ сохранения продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращают­ся развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызы­вающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивает­ся срок их хранения. Кроме того, консервирование расширяет ас­сортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса, маринованные овощи), повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе). Консервированными про­дуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны.

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические.

Физические методы консервирования.К ним относят консерви­рование воздействием низкой и высокой температуры и лучистой энергией.

Консервирование низкой температурой — охлаждение и замора­живание — основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении продукты хранят при температуре О "С, не допуская замораживания. Этот способ консервирования не изменя­ет свойства, пищевую ценность и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.

При замораживании продукт охлаждают до температуры -20. -25 "С. Применяют этот способ для длительного хранения про­дуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд.

Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных веществ при от­таивании.

Консервирование высокой температурой — пастеризация и сте­рилизация — основано на губительном действии высоких темпера­тур на микробы.

Пастеризация — это нагревание продукта до определенной температуры (ниже 100 °С). Различают пастеризацию длительную (при температуре 63. 65 "С в течение 30. 40 мин), кратковременную (при температуре 72. 76 °С в течение 1. 1,5 мин) и моментальную. Для более длительного хранения продуктов применяют многократ­ную пастеризацию. Пастеризация почти не снижает пищевой цен­ности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому для более длительной сохранности продуктов применяют стерилизацию.

Стерилизация — это нагревание продукта до температуры выше 100 "С (113. 120°С в течение 20. 40 мин), при ультравысо­котемпературной (УВТ) стерилизации осуществляется нагревание продукта выше 135 °С в течение 10 с в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.

Консервирование лучистой энергией — это обработка продук­тов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках.

Для обработки молока и соков применяют ультразвук.

физико-химические методы консервирования.К ним относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром.

Сушка основана на подавлении жизнедеятельности микроорга­низмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до со­держания в них влаги 8. 14 % и высокой концентрации сухих ве­ществ. Сушенные продукты хорошо сохраняются, обладают большой энергетической ценностью.

Существует несколько способов сушки: конвективная — нагре­тым до температуры 80. 120 °С воздухом (сушка фруктов, овощей, молока, яиц); контактная — основана на соприкосновении продукта с горячей поверхностью барабана (сушка молока); термоизлучени­ем — инфракрасными лучами (сушка макаронных изделий); субли­мационная — в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов). Сублимационная сушка самая перспективная, так как она обеспечи­вает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими перво­начального объема, химического состава и свойств. Этой сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, ягоды, творог, готовые блюда.

Разновидностью сушки является вяление — медленное обезво­живание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).

Консервирование солью и сахаром основано на том, что под дей­ствием соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повы­шенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10 %. Консер­вирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и икры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60 %.

Биохимические методы консервирования.К ним относят кваше­ние (соление).

Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятель­ности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочнокислыми бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8 %. Квашению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 до 4 "С хранят­ся несколько месяцев.

Химические методы консервирования.Они основаны на дей­ствии химических веществ, которые подавляют жизнедеятель­ность микробов. К ним относят: маринование, копчение, обработ­ка сернистым газом, бурой, уротропином, бензойной кислотой, углекислым газом, сорбиновой кислотой, антибиотиками, фитон­цидами.

Маринование — консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой при ее концентрации от 0,5 до 0,9 %. Эти продук­ты хранят при температуре от 0 до 4 "С.

Копчение основано на пропитывании продукта антисептиче­скими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при температуре 70. 140 °С) или холодным (при температуре 40 °С) способом. В настоящее вре­мя применяют электростатическое и бездымное (мокрое) копчение. Электростатическое копчение основано на осаждении на поверх­ности продукта частиц дыма с противоположными электрическими зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жид­кость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцерогенных (вред­ных) веществ.




Сернистым газом (S02) обрабатывают плоды и ягоды для сохра­нения их цвета до переработки.

Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов.

Бензойную кислоту (С6Н5СООН) концентрации 0,07 % использу­ют для консервирования фруктовых соков.

Углекислый газ, или диоксид углерода (С02), подавляет жизнедея­тельность плесеней и некоторых бактерий. При 10. 20%-ной кон­центрации С02 в воздухе и температуре 0 °С срок хранения мяса, рыбы, колбасных изделий увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Сорбиновую кислоту (С5Н7СООН) в количестве 0,02. 0,2% до­бавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в которых хранят продукты.

Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы.

Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, выра­батываемое из семян горчицы, используют при изготовлении мари­надов.

Принципы и основные методы консервирования пищевых продуктов

Все методы консервирования подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные. В основу физических методов положено использование высоких и низких температур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей, ультразвука и фильтрации. Физико-химические методы включают сушку, соление и использование сахара.

Химические методы консервирования основаны на применении химических веществ, которые должны быть безвредными для человека и не должны изменять вкус, цвет и запах продукта.

В настоящее время в качестве консервантов разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон, углекислый газ и ряд других.

Биохимические методы консервирования основаны на подавляющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания Сахаров продукта молочнокислыми бактериями.

К комбинированным методам консервирования относят дымное и бездымное копчение, а также некоторые другие способы, основанные на использовании нескольких видов консервантов одновременно.

в се существующие способы консервирования к четырем принципам — биозу, анабиозу, ценоанабиозу и абиозу.

Биоз — поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей, транспортировании и реализации живой рыбы, предубойном содержании скота, птицы.

Анабиоз — замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых фермснгон при помощи таких способов консервирования, как холодильная обработка и хранение, сушение и вяление, маринование, консервирование в сахарном сиропе и т. д.

Ценоанабиоз — подавление вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов (квашение, молочнокислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов.

Абиоз — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов в продуктах (высокотемпературная обработка, применение лучистой енергии, токов высокой и сверхвысокой частоты, антибиотиков, антиоптиков и др.).


Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Содержание

Методы консервирования и сохранения пищи

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Соление

Квашение

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы, связанные с уменьшением содержания воды



Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация

Герметизация и вакуумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Температурная обработка и криоконсервирование

Стерилизация и пастеризация

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация)

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

См. также

Ссылки

  • Рецепты, заготовки, консервирование. Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012.
  • Консервирование. Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012.
  • Консервирование в домашних условиях. Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012.
  • "Бердянский колледж ТГАТУ". (недоступная ссылка — история)
  • Консервы
  • Пищевая промышленность
  • Обработка продуктов питания

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое "Консервирование" в других словарях:

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла тин. conservare сохранять). Консервирование методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные,… … Большая медицинская энциклопедия

Консервирование — в древности консервирование продуктов питания было важным способом подготовки к возможному неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, Консервирование позволяло осуществлять торговые перевозки скоропортящихся продуктов. Греки и римляне переняли… … Энциклопедия мифологии

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, консервирования, мн. нет, ср. (спец.). Действие по гл. консервировать в 1 знач. Консервирование рыбы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

консервирование — сушка, мочение, консервировка, предохранение, стерилизация, копчение, замораживание, презервирование, сохранение, квашение, соление, вяление, криоконсервирование Словарь русских синонимов. консервирование сущ., кол во синонимов: 17 • вяление (5) … Словарь синонимов

консервирование — КОНСЕРВИРОВАТЬ, рую, руешь; анный; несов., что. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

консервирование — я, ср. conserver. Корнишоны вошли во всеобщее употребление не более как 100 лет назад, когда знаменитый французский повар Франсуа Аптер открыл способ консервирования овощей. За открытие французское правительство присудило ему премию в 12. 000… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Консервирование — – химическая защита древесины, предусматривающая обработку защитным средством и рассчитанная на его проникновение в глубь объекта защиты. [СТБ 1725 2007] Рубрика термина: Древесина Рубрики энциклопедии: Абразивное оборудование, Абразивы,… … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

Консервирование — I Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным… … Медицинская энциклопедия

консервирование — КОНСЕРВАЦИЯ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ см. Консервировать. * * * консервирование пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара,… … Энциклопедический словарь

консервирование — (см. консервировать) 1) обработка скоропортящихся продуктов питания с целью предохранения их гл. обр. от гниения и брожения при длительном хранении (см. консервы); 2) предохранение от порчи, разрушения. Новый словарь иностранных слов. by EdwART … Словарь иностранных слов русского языка

1. Длительное хранение пищевых продуктов с целью создания их запаса (мясные, рыбные консервы, квашеная капуста, варенье).

2. Обеспечение нормального качественного состава рациона питания в осенне-зимний период и ранней весной (витамин С – квашенная капуста, простые углеводы (фруктоза, сахароза) – варенье, замороженная фрукты и ягоды, клетчатка, пектиновые вещества - сухофрукты).

3. Транспортировка скоропортящихся продуктов на большие расстояния и расширение ареола употребления (консервированные фрукты, овощи, молоко, мясо, рыба).

4. Изготовление продуктов быстрого приготовления - сухие обезвоженные концентраты (соки, кофе, сухие завтраки).

5. Создание специфических продуктов и изменение органолептических свойств известных продуктов – разнообразие рациона питания (копченые и соленые мясные и рыбные продукты).

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также методы обработки пищевых продуктов для продления срока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде:

I. Консервирование воздействием температурных факторов

1. Консервирование высокой температурой:

а) стерилизация; б) пастеризация.

2. Консервирование низкой температурой:

а) охлаждение; б) замораживание.

II. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

III. Консервирование обезвоживанием (сушка)

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

а) естественная, солнечная сушка;

б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

а) вакуумная сушка;

б) сублимационная сушка (лиофилизация).

IV. Консервирование ионизирующей радиацией

V. Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления:

а) консервирование солением;

б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:

VI. Консервирование химическими веществами

1. Консервирование антисептиками.

2. Консервирование антибиотиками.

3. Применение антиокислителей.

VII. Комбинированные методы консервирования

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

ВОЗДЕЙСТВИЕМ ТЕМПЕРАТУРНЫХ ФАКТОРОВ

1. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Консервирование высокой температурой является одним из распространенных методов. В основе применения высокой температуры и установления соответствующих уровней и режимов ее использования для целей консервирования лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию высокой температуры. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при температуре 60° в течение 1—10 мин. Однако имеются термофильные бактерии, которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°. Кипячение в течение нескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипячение в течение 2—3 ч и более. Для инактивации спор Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры, превышающие температуру кипения. Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более. При автоклавировании представляется возможным инактивировать споры в течение 30 мин. — 1ч. Однако имеются высокоустойчивые споры (например С1. botulinum типа А), требующие для своей инактивации несколько более продолжительного автоклавирования.

Консервирование высокой температурой производится методом стерилизации и пастеризации.

А) Стерилизация

Сущность: при консервировании применяются интенсивные (выше 100°) и продолжительные (более 30 мин) температурные воздействия. Обычно при этом используются режимы с температурой 108—120° в течение 40—90 мин.

Преимущества:

1) обеспечивает длительное хранение консервов;

2) обеспечивает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важное значение имеет степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта перед стерилизацией и правильное проведение режима стерилизации. Чем в большей степени обсеменен стерилизуемый продукт, тем более вероятно наличие термоустойчивых форм микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессе стерилизации.

1) происходят существенные структурные изменения вещества консервируемого продукта и его химического состава (денатурация животных белков);

2) происходит разрушение витаминов, минеральных веществ, ферментов или их химическая трансформация;

3) происходит изменение органолептических свойств продуктов.

Б) Пастеризация

Сущность: проводится при значительно меньших величинах температуры и экспозиции, что позволяет в процессе пастеризации подвергнуть пищевой продукт минимальному неблагоприятному температурному воздействию.

- низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65°С. При такой температуре большинство вегетативных форм неспороносных микроорганизмов отмирает в первые 10 мин. Практически низкая пастеризация проводится с некоторым запасом гарантий в течение не менее 20 мин.

- высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более минуты) воздействие на пастеризуемый продукт высокой температуры (85—90°). Такое непродолжительное действие высокой температуры оказывает достаточный бактерицидный эффект на патогенную неспороносную микрофлору и в то же время не влечет за собой существенных изменений в природных свойствах пастеризуемых продуктов.

Преимущества:

1) в пастеризованных продуктах почти полностью сохраняются их биологические, вкусовые и другие природные свойства.

1) проводится для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. Продукты освобождаются от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки и других возбудителей.

Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые продукты, главным образом молоко, фруктовые и овощные соки и др.

2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов — витаминов, ферментов и др.

Консервирование низкой температурой может быть произведено путем охлаждения и замораживания.

А) Консервирование охлаждением

Сущность: предусматривает обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0 - 4°. В камерах при этом поддерживается температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше 85%. Консервирование охлаждением позволяет задержать развитие в продукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность аутолитических и окислительных процессов на срок до 20 суток. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо.

Б) Консервирование замораживанием

Сущность: при замораживании в клетках и тканях происходят структурные изменения, которые связаны с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. В ряде случаев эти изменения носят необратимый характер и замороженные продукты (после оттаивания) резко отличаются от свежих продуктов.

Получение продукта с наименьшими изменениями структуры и максимальной обратимостью возможно только при быстром замораживании. Чем выше скорость замораживания, тем меньше величина образующихся кристаллов льда и тем больше их количество. Эти малые кристаллы равномернее распределяются в мышечной ткани, создают большую площадь соприкосновения с коллоидами, из которых они вышли, и они не деформируют клеток. При оттаивании таких продуктов в наибольшей степени достигается обратимость процессов замораживания и наиболее полный возврат воды в окружающие коллоиды. В быстро замороженных продуктах хорошо сохраняются витамины.

При медленном замораживании возникают необратимые структурные изменения: образуются крупные кристаллы льда, которые деформируют клеточные элементы; при оттаивании вода не возвращается в коллоиды, из которых она вышла, и продукт подвергается дегидратации. Скорость замораживания оказывает влияние и на интенсивность развития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения.

Большое влияние на качество продукта и его бактериальную обсемененность оказывает и метод дефростирования. При быстром дефростировании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. В связи с тем, что быстрое дефростирование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных фруктов и ягод — быстрое.

Преимущества:

1) при быстром замораживании не разрушаются витамины, микро- и макроэлементы;

2) сохраняются органолептические свойства продуктов.

3) посредством низкой температуры можно предотвратить прогоркание жира в сохраняемых жирных продуктах путем снижения температуры до —30°.

1) низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы, они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов. При низкой температуре могут развиваться многие грибы и плесени. Многие патогенные микробы, в том числе и бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафилококки, отдельные представители сальмонелл и др.) могут выживать в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев. Опытным путем установлено, что при хранении скоропортящихся продуктов (мяса) при температуре — 6° количество бактерий медленно снижается в течение 90 дней. После этого срока количество микроорганизмов начинает увеличиваться, что свидетельствует о начавшемся процессе роста бактерий. Для продолжительного хранения (до 6 мес. и более) в холодильниках необходимо поддержание температуры не выше -12°.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ (СУШКА)

Один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов, рыбы, мяса и овощей.

Сущность: основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30% воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться.

Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.

1) ОБЕЗВОЖИВАНИЕ (СУШКА)

В УСЛОВИЯХ АТМОСФЕРНОГО ДАВЛЕНИЯ

А) Естественная солнечная сушка

Старый способ сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Посредством естественной солнечной сушки заготавливают высококачественные сухие фрукты (абрикосы, изюм и др.). Разновидностью естественной сушки является вяление, посредством которого готовят воблу и тарань, рыбец и белорыбицы.

1) длительный процесс, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению;

2) возможна только в местностях с большим количеством солнечных дней.

Все это ограничивает промышленное применение методов естественной сушки в массовом масштабе.

Б) Искусственная сушка

- струйная - используются сушильные камеры различных систем, в которых высушиваемые продукты подвергаются действию непрерывной струи горячего воздуха, нагреваемого в специальных калориферах. Движение воздуха и удаление влаги обеспечиваются системой вентиляционных устройств.

- распылительная – жидкие продукты (молоко, яйца, томатный сок) через форсунку распыляются в тонкую взвесь (величина частиц 5—125 мк.) в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90—150°). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Сушка методом распыления может быть произведена в камерах с вращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретое молоко. Быстро вращающийся диск под влиянием центробежной силы разбрызгивает жидкость в мелкую пыль, которая высушивается идущим навстречу горячим воздухом. Несмотря на высокую температуру, в связи с кратковременностью действия при методе распыления высушиваемый продукт подвергается незначительным изменениям своего состава и легко восстанавливается.

- пленочная - высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта (молока и др.) с нагретой поверхностью вращающегося барабана и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями в высушиваемом продукте, денатурацией его составных частей и меньшей восстанавливаемостью при его оводнении.

1) в пищевых продуктах возникает ряд изменений структурного и химического характера, сопровождаемых значительным разрушением витаминов и ферментов.

2) ОБЕЗВОЖИВАНИЕ В УСЛОВИЯХ ВАКУУМА

А) Вакуумная сушка

Производится в условиях разрежения при температуре не выше 50 0 С.

Б) Сублимационная сушка (лиофилизация)

Наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов.

Сущность: удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу в специальных устройствах - сублиматорах. Они представляют собой металлическую, цилиндрической формы со сферическими дисками камеру, в которую помещают высушиваемые пищевые продукты и создают глубокий вакуум.

В сублимационной сушке различают три периода высушивания. В первом периоде после загрузки высушиваемого продукта в сублиматоре создается высокий вакуум, под влиянием которого происходит бурное испарение влаги из продуктов и последние самозамораживаются. Температура в продуктах при этом резко понижается, достигая —17° и ниже. Самозамораживание протекает в течение 15—25 мин со скоростью 0,5—1,5°С в минуту. Самозамораживанием из продуктов удаляется 15—18% влаги. Остальное количество влаги (около 80%) удаляется из сублимируемых продуктов во втором периоде сушки, который начинается с момента установления в продуктах устойчивой температуры порядка — 15—20°. Сушка сублимацией производится во втором периоде путем нагрева плит, на которых расположены высушиваемые продукты. При этом самозамороженные в первом периоде продукты не размораживаются, а кристаллы льда в продукте испаряются, минуя жидкую фазу. Продолжительность второго периода зависит от характера высушиваемого продукта, его веса, содержания влаги и колеблется от 10 до 20 ч.

Третий период представляет собой тепловую ваккумную сушку, в процессе которой из продукта удаляется оставшаяся абсорбционносвязанная влага. В процессе тепловой вакуумной сушки температура высушиваемых продуктов постепенно повышается до 45—50° при давлении в сублиматоре 1,5—2,5 мм рт. ст. Продолжительность тепловой вакуумной сушки составляет 3—4 ч. Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, т. е. восстановление при добавлении воды.

При этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта.

Преимущества:

1) сохраняются витамины и природные вкусовые свойства продукта;

2) происходит уничтожение микроорганизмов, не приспособленных к высушиванию (сальмонеллы);

3) порча продуктов происходит медленно из-за отсутствия или уменьшения количества воды.

1) отсутствие эндогенной природной жидкости и растворенных в ней микро- и макроэлементов, витаминов.

Читайте также: