Механическая кулинарная обработка рыбы план урока
Обновлено: 05.07.2024
1. Обучающая – изучить с обучающимися кулинарную обработку рыбы.
2. Развивающая – развитие интеллектуальных способностей обучающихся, внимания, навыков самостоятельной работы, умение делать выводы.
3. Воспитательная - воспитание у обучающихся качеств личности: аккуратности, прилежности, внимательности. Способствовать повышению интереса к изучаемому материалу.
Материально – техническое оснащение урока :
3.Раздаточный материал (для конспектирования темы урока).
4.ТСО (Экран, проектор, ноутбук, телевизор) для показа видеоматериала из интернет-источников.
5. Тесты для закрепления темы урока.
Ход урока :
1. Организационная часть (2-3 мин).
Проверка наличия обучающихся по списку (отметка отсутствующих на занятиях), готовности обучающихся к уроку, доведение темы и цели урока.
2. Проведение опроса обучающихся по пройденному материалу (5-7мин.).
Изучение новой темы начинается с повторения.
На прошлом уроке мы изучали тему: значение рыбы в питании.
Вопросы см. приложение №2.
3. Изложение и конспектирование нового материала (20мин.).
3.1 Конспект см. приложение №1, раздаточный материал - приложение№3.
3.2 Показ видеофильма 5 мин.
4. Закрепление (7-8 мин.).
Тестирование обучающихся для закрепления темы урока.
Тест см. приложение №4, №5.
5. Заключительная часть урока (2-3 мин).
Список рекомендуемой литературы:
4. Интернет-ресурсы. WWW Povarenok . ru
Преподаватель: __________________ Ичетовкина Е.Н.
по теме: кулинарная обработка рыбы
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.
Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.
Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.
Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.
Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %.
Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.
Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.
Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.
В этом уроке мы подробно рассмотрим основные этапы механической обработки рыбы и познакомимся с санитарными требованиями, которые к ней предъявляют.
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока "Механическая обработка рыбы"
· механическая обработка рыбы.
Как правило, для кулинарной обработки используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Соленую рыбу едят без предварительной обработки. Хотя, например, во Вьетнаме очень распространены блюда из жареной солёной селедки.
В магазинах, как правило, продают замороженную или охлажденную рыбу.
Прежде чем готовить, рыбу надо разморозить. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Чем быстрее рыба оттает, тем больше витаминов в ней сохранится.
Если перед нами крупная рыба, то размораживать при комнатной температуре ее надо 6-10 часов.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают и в воде. На один килограмм рыбы надо брать около двух литров воды. В воде рыба оттаивается быстрее. Рыбе среднего размера нужно 2-2,5 часа, а крупной – 4-5 часов.
Теперь давайте перечислим последовательность действий при механической обработке рыбы:
· Оттаивание, если речь идет о мороженой рыбе.
· Очистка от чешуи.
· Вырезание жабр. Это делают только в том случае, если планируется использовать голову рыбы.
· Удаление внутренностей и головы.
· Промывание и пластование.
· Удаление кожи, если для блюда нам необходимо филе.
· Нарезание порционными кусками.
Какие же инструменты и кухонные принадлежности понадобятся нам для того, чтобы выполнить обработку рыбы?
Нам понадобиться кухонный нож, рыбочистка, и, конечно же, разделочная доска.
Теперь давайте рассмотрим, как правильно очистить рыбу от чешуи.
Для этого рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой, делают движения в направлении от хвоста к голове. Сначала очищают бока, а потом брюшко.
Следующий этап – это удаление плавников.
Начинают со спинного. Чтобы его удалить, рыбу надо положить на бок и прорезать мякоть. Это надо сделать вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.
Мягкие плавники можно отрезать ножницами.
Если рыбу будут готовить с головой, то из головы надо удалить глаза и жабры. Для этого надо сделать надрезы под жаберными крышками, с двух сторон.
Для того чтобы удалить внутренности, рыбу надо положить на доску. Придерживают левой рукой. Делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.
Как только нож довели до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, чтобы прорезать брюшко до конца.
Очень важно, чтобы при извлечении внутренностей не повредился желчный пузырь рыбы. Если он прорвется, то рыба будет горчить. После этого с внутренней части надо снять пленку.
После очистки, рыбу надо промыть холодной водой, обсушить и до приготовления положить в холодильник.
После того как рыбу очистили и промыли, ее надо разрезать на порционные куски.
Если рыба крупная, то после промывания ее пластуют, то есть разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с реберными костями и кожей. Во второй половине остается мякоть, кожа, реберные и позвоночная кости.
Если для блюда нужно филе рыбы, то рыбу потрошат и промывают, не снимая чешую. Потом срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Отрезанные половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой и срезают их ножом.
После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.
При обработке рыбы, очень важно знать и соблюдать санитарные требования:
· Разделывать рыбу нужно на специальной доске, а еще лучше на отдельном столе.
· До и после разделки рыбы, ее промывают проточной холодной водой.
· Рыбные отходы, которые получаются в результате обработки рыбы, сразу выбрасывают.
· После окончания работы, кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством. Рабочее место надо тоже сразу же убрать.
Подведем итоги урока. На уроке мы рассмотрели этапы механической обработки рыбы. Познакомились с санитарными требованиями к обработке рыбы.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
План - конспект
урока производственного обучения.
Тип урока: Формирование практических умений, навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.
Вид урока: комбинирванный
Цели урока: (слайд 2)
1. Обучаемая:
Сформировать практические навыки и умения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд в ходе самостоятельной работы, изучить современные способы подачи и декорирования рыбных блюд.
2. Развивающая:
Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т.е. развивать производственную технологичность, эстетический вкус при декорировании блюд, коммуникативность, т.е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность.
3. Воспитывающая:
Воспитать у учащихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, к сырью, к инвентарю и оборудованию.
Методическое оснащение урока.
1. Материально техническое оснащение:
Оборудование, инструменты, инвентарь рыбного и горячего цехов (холодильные камеры, мясорубки, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски Р.С., ножи Р.С., скребки, сковороды, лотки посуда для отпуска).
Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир, специи, яйца, лимон).
Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные шт.)
2. Литература:
Нормативная: сборник рецептур блюд, нормативные сертификаты на рыбные полуфабрикаты.
3. Дидактическое обеспечение:
Дидактический раздаточный материал (информационные карты, инструкционные карты, технологические схемы, карты задания, карта с заданиями проблемного характера, карты расчета, тесты).
Методы обучения:
Рассказ с элементами беседы.
Практический показ мастера.
Освоение новых производственных технологий и приемов в приготовлении рыбных блюд.
Контроль знаний и умений учащихся.
Самостоятельная работа учащихся.
Метод опережающего обучения.
Межпредметные связи
Связь с теоретическим обучением:
I . Организационный момент (5 мин)
а) проверка количества учащихся.
б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся.
в) мобилизация внимания учащихся.
II . Вводный инструктаж (40 мин).
Разъяснение цели урока.
Ознакомление с учебными задачами: ( слайд 3)
а) приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки, жарки во фритюре, припускания.
б) приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте,
4. Мотивация учебной деятельности.
На предыдущем уроке мы с вами обрабатывали чешуйчатую рыбу, а сегодня будем не только нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, для фритюра и для припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов т.е. готовить горячие рыбные блюда с учетом кулинарной моды и услышите много новых кулинарных терминов и слов, необходимых в арсенале будущего повара.
Давайте вспомним тепловые обработки?
Какой тепловой процесс называют варкой?
Ответ: варка- способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду( вода, бульон, молоко, соус и т.д.)
Что называют припусканием?
Ответ: Припускание- варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.
А какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?
Для варки используют: рыбу в целом виде, порционные куски круглые формы, куски из пластованной рыбы с кожей и костями , с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2- 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30°С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Для жарки основным способом : рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей . Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30°С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют
Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые саухари пшеничного хлеба, для белой панировки- мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости- льезоне, представляющая собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
Ключевые слова:
Рыбная промышленность, живая рыба, охлаждённая рыба, мороженая рыба, филе, маринование, тушение, запекание, котлетная масса.
Основные понятия:
- Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана.
- Механическая кулинарная обработка рыбы — это размораживание, вымачивание, разделка и приготовление полуфабрикатов.
- Тепловая кулинарная обработка рыбы — это варка, припускание, жарка, тушение, запекание.
Пояснения:
- Рыбная промышленность ― это отрасль промышленности, которая добывает и перерабатывает рыбу, морского зверя, водоросли, морских беспозвоночных и перерабатывает их в пищевую, техническую, кормовую и медицинскую продукцию.
- Предприятия по переработке рыбы могут быть трёх видов: цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости от мест добычи; заводы по переработке рыбы, расположенные рядом с пунктами оптовой торговли; предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции.
- Рыбу продают живой, охлаждённой, замороженной и в виде филе.
- Рыба ― легкоусвояемый пищевой продукт. В ней содержатся белки (13–23 %), жиры (0,1–33 %), минеральные вещества (1–2 %) и витамины А, D, Е, В2, В12, РР, экстрактивные вещества.
- Перед тепловой кулинарной обработкой рыбы нужно выполнить её механическую обработку: разморозить мороженую рыбу, вымочить солёную, удалить чешую, плавники и внутренности, нарезать, если необходимо.
- Способ тепловой обработки зависит от вида рыбы. Её можно варить, припускать, жарить, тушить или делать из неё котлеты, биточки, тефтели и другую продукцию.
Литература:
Технология. 7 класс : учеб. для общеобразоват. организаций / [В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
Читайте также: