Какие виды сырья редко подвергаются микробиологической порчи и почему ответ кратко

Обновлено: 04.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

ОГБПОУ "Смоленский техникум железнодорожного транспорта, связи и сервиса"

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Рассмотрена на методической комиссии общественного питания ОГБПОУ СТЖТСС

Председатель МК: О. О. Антоненкова

Рецензент: Методист ОГБПОУ СТЖТСС:

Составитель: преподаватель ОГБПОУ СТЖТСС: Е. Т. Романова

Основным оборудованием микробиологической лаборатории являются термостат, сушильный шкаф, автоклав и весы.

Термостат — прибор для поддержания постоянства температуры — применяют для выращивания культур микроорганизмов. Он представляет собой шкаф в котором поддерживается в течение длительного времени определенная температура.

Сушильный шкаф используют для стерилизации сухим жаром посуды, инвентаря и т. д. Стерилизуемый материал предварительно заворачивают в бумагу и помещают в шкаф так, чтобы он не касался стенок. Стерилизацию проводят при температуре 160 °С в течение 2 ч. Простерилизованный материал вынимают после отключения и охлаждения шкафа.

Аппарат Коха применяют для стерилизации питательных сред. Он представляет собой металлический цилиндр с плоским дном и конусообразной крышкой, которая имеет отверстие для выхода пара. Аппарат покрыт теплоизолирующим материалом. Сосуды с питательными средами ставят на подставку, находящуюся внутри аппарата.

Автоклав используют для стерилизации посуды и питательных сред паром под давлением. Это герметичный котел с двойными металлическими стенками и крышкой. Он снабжен манометром, предохранительными клапанами и краном для спуска воды и пара. Применяют для стерилизации питательных сред под давлением 0,5—1,0 МПа в течение 20—30 мин.

Весы в лаборатории необходимо иметь технические и аналитические. Технические имеют точность до 0,01 г; аналитические — до 0,001 г.

Кроме того используют центрифуги и мешалки, рН-метры для определения кислотности полуфабрикатов, аппарат Коха и др. К посуде, используемой в микробиологической лаборатории, относятся пробирки, мерные цилиндры, колбы, чашки Петри и пр.

Чашки Петри применяют для выращивания культуры микроорганизмов на плотных питательных средах.

При помощи пипеток проводят пересев жидких культур микроорганизмов.

Приспособления в микробиологической лаборатории следующие: бактериологические петли и препарировальные иглы (рис. 18), шпатели, пипетки, штативы для пипеток и пробирок, карандаш по стеклу, набор ершей для мытья посуды.

Пробирки и колбы используют для хранения питательных сред и выращивания культур микроорганизмов. Бродильные трубки используют для определения активности брожения по газообразованию. Чашки Петри применяют для выращивания культур микроорганизмов на плотных питательных средах. Бактериологические иглы и петли используют для проведения посевов микроорганизмов, шпатели — для размазывания жидких культур на поверхности плотной питательной среды. Пилетки необходимы для пересева жидких культур микроорганизмов. Чашки Петри, пипетки, шпатели, пробирки, колбы заворачивают в бумагу, закладывают в сушильный шкаф, не касаясь стенок, и стерилизуют при температуре 160 °С в течение 2 ч. Петли и иглы стерилизуют, прокаливая их над пламенем.

Порядок выполнения работы

1. Рассмотреть устройство аппаратов, посуду, приспособления и ознакомиться с их назначением.

2. Практически освоить приемы работы с аппаратурой, посудой и приспособлениями.

3. Написать отчет о проделанной работе.

Бактериологическая петля и препарировальная игла.

Оборудование: микроскоп, предметные стекла. Порядок выполнения работы

1. Ознакомление с устройством микроскопа.

Микроскоп (рис. 19) состоит из оптической системы и механической части. Оптическая система предназначена для увеличения изображения предмета. Она включает увеличительную (объектив и окуляр) и осветительную системы (зеркало я конденсор с ирисовой диафрагмой и откидной линзой).

Осветительное устройство состоит из зеркала и конденсора. Зеркало имеет плоскую и вогнутую отражающие поверхности. Обычно при работе зеркало повернуто к свету плоской стороной. Конденсор состоит из двух линз. Линзы собирают параллельные лучи света, отраженные от зеркала, в один пучок в плоскости исследуемого препарата. Конденсор укреплен на кронштейне и может передвигаться вверх и вниз с помощью рукоятки. На нижней части конденсора имеется ирисовая диафрагма, с помощью которой регулируют интенсивность освещения препарата.

Пучок лучей от источника света попадает на зеркало, отражается через диафрагму конденсора, проходит через нее, через исследуемый препарат и попадает в объектив. Объектив дает увеличенное изображение препарата в плоскости окуляра.

Механическая часть микроскопа состоит из основания и тубусодержателя, на котором укреплены предметный столик, кронштейн конденсора и зеркало. В верхней части находятся головка для насадки с окуляром и револьвер с объективами. Предметный столик служит для закрепления на нем исследуемого препарата.

Фокусировка осуществляется при перемещении тубуса с помощью механизма, приводимого в движение двумя винтами — макрометрическим (грубая фокусировка) и микрометрическими (тонкая фокусировка).

2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом. Сначала ставят объектив с малым увеличением (х 8) и при этом увеличении устанавливают наилучшее освещение. Наилучшее освещение достигается при регулировке положения зеркала, конденсора и диафрагмы. При просмотре неокрашенных препаратов применяют суженную диафрагму и опущенный конденсор, при наблюдении окрашенных препаратов — открытую диафрагму и поднятый конденсор.

Затем помещают препарат на предметный столик микроскопа, под объектив, и укрепляют зажимами. Опускают объектив (х 8) при помощи макрометрического винта почти до соприкосновения с предметным стеклом на расстояние около 0,5 см от предметного столика. Медленно вращают макровинт против часовой стрелки до появления четкого изображения препарата, после чего наводят на резкость микрометрическим винтом, который вращают в пределах одного оборота макровинта. Повернув револьвер, устанавливают объектив со средним увеличением (х 20; х 40 или х 60).

какие виды сырья, применяемого в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий, подвергаються микробиологической порче: ?

Многие микробиологические процессы применяются в пищевой промышленности. Например, в основе технологического приготовления хлеба лежат биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы обуславливают необходимую степень разрыхления и кислотность полуфабрикатов, вкус и аромат хлеба, способствуют улучшению качества изделий, повышению их пищевой ценности.

Так как в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий сырье не стерилизуют, получение и использование чистых культур имеет важное значение, поскольку они обеспечивают нормальное брожение полуфабрикатов и выпуск готовых изделий стандартного качества. Кроме того, тесто готовят в нестерильных условиях, и в полуфабрикатах кроме полезных микроорганизмов развиваются также и вредные. Для контроля микробиологического состояния производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на предприятиях созданы микробиологические лаборатории, которые занимаются поддерживанием и возобновлением заквасок и чистых культур и микробиологическим контролем питательных сред, полуфабрикатов и готовой продукции.

В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.

Микробиология изучает морфологию микроорганизмов, закономерности их развития и процессы, которые они вызывают в среде обитания, а также их роль в природе и хозяйственной деятельности человека.

1. Заполните таблицу, используя учебный материал:

Ф.И.О.	Основные научные открытия и изобретения
1. Антоний Левенгук
2. Луи Пастер
3. Роберт Кох
4. И.И. Мечников
5. С.В. Виноградский
6. Д.И. Ивановский
7. А.А. Лебедев

2. Допишите фразы:

Микробиология – это наука, изучающая__________________________

Пищевая микробиология – это наука, ____________________________

Полезные микробы участвуют__________________________________

Вредные микробы вызывают___________________________________

Микробы могут находиться в___________________________________

Что такое бактерии?___________________________________________

Цель работы: Изучить устройство светового биологического микроскопа и освоить правила работы с ним. Ознакомиться с различными видами микроскопии. Приобрести навыки по приготовлению фиксированных препаратов бактерий и освоить технику окраски препаратов бактерий простыми методами.

1. Допишите фразы:

Микроскоп – это прибор, который ______________________________

Объективы делятся на: 1._______- ______________

Какие существуют правила работы с микроскопом?________________

Перечислите основные этапы приготовления фиксированного окрашенного препарата____________________________________________

2. Заполните таблицу, используя учебный материал:

Основные части микроскопа
механическая часть	оптическая часть

ТЕМА № 3: «РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ.

Жизнедеятельность микроорганизмов тесно связана с окружающей средой. С одной стороны, деятельность микроорганизмов значительно изменяет окружающую среду в результате удаления из нее питательных веществ и выделения продуктов обмена. С другой стороны, интенсивность обменных процессов зависит от условий окружающей среды.

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Возбудители каких заболеваний могут находиться в
почва	вода	воздуха	на теле человека, животного

2. Вставьте пропущенные слова в данный текст:

Микробы широко распространены в природе: _____________, ____________, _____________, ______________, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.

Самой благоприятной средой для развития микробов является ______

Губительно действует на микробы ______________________________

3. По способу питания микробы делятся на:

усваивают углерод и азот из неорганических соединений.

усваивают готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи)

нуждаются в сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы)

Основным сырьем хлебопекарного производства являются: мука пшеничная и ржаная, вода, дрожжи, соль. В качестве дополнительного сырья используются сахар, жиры, яйца, патока, солод, ферментные препараты, молочная сыворотка, молоко, изюм, мак, орехи, варенье и другие пищевые добавки.

1. Допишите фразы:

Какой микроорганизм является индикатором свежести зерна________

Видовой состав микрофлоры зерна______________________________

Эпифитная микрофлора растений и микрофлора зерна – это ____________________________________________________________Оптимальные условия для распространения эпифитов_____________

________________________________________________________________________________________________________________________Какие виды сырья, применяемого в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий, подвергаются микробиологической порче?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Какие виды сырья редко подвергаются микробиологической порче и почему? ____________________________________________________

____________________________________________________________Как предотвратить микробиологическую порчу сырья, применяемого в производстве хлеба и мучных кондитерских изделий?____________

2. Заполните таблицу:

№

Микробиологические пороки хлеба

Возбудитель

Оптимальные условия для распространения

Меры предупреждения

По химическому составу плоды и овощи (сочное растительное сырье) представляют весьма благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов: бактерий, мицелиальных грибов, дрожжей.

Микроорганизмы, развивающиеся на плодах и овощах, по времени и месту их наибольшей активности могут быть подразделены на три группы:

1._______________________________________________________________________________________________________________________2._______________________________________________________________________________________________________________________3._______________________________________________________________________________________________________________________Болезни, проявляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно подразделить на пять групп:

Наиболее распространенными внешними признаками заболеваний являются _____________________________________________________

В отделе ветеринарно-санитарной экспертизы и диагностики ГБУ "Оренбургская областная ветеринарная лаборатория" с 14.05.2016 по 20.05.2016 года проведены испытания 153 проб. В их числе продукты питания животного и растительного происхождения, биохимия мяса, а так же санитарно-зоогигиенические исследования: кормов растительного и животного происхождения, смывы с поверхностей производственных помещений и на качество дезинфекции. Положительных результатов не выявлено.

Микробиологическая порча.

Под микробиологической порчей понимают неконтролируемый рост различных микроорганизмов в пищевом сырье или продуктах. Микробиологическая порча пищевых продуктов уверенное занимает первое место среди причин всех пищевых отравлений, как по частоте, так и по тяжести. Этому способствуют следующие особенности:

Практически любой пищевой продукт (включая воду) может быть подвержен микробиологической порче (редкие исключения составляют такие продукты, как сахар, соль, масло).

В результате микробиологической порчи в пищевом продукте накапливаются не только микроорганизмы, оказывающие негативное влияние на здоровье человека, но и значительное количество вырабатываемых ими токсинов (наиболее, распространенный пример – микотоксины, ботулотоксин).

Преуменьшение людьми опасности продукции, подвергшейся микробиологической порче (например, самонадеянное употребление пищевых продуктов с заведомо истекшими сроками годности, с явными признаками микробиологической порчи и др.).

Причины микробиологической порчи различны. Среди них наиболее часто встречаются: несоблюдение требуемых условий хранения, как в магазине, так и дома (как правило, нарушается температурный режим), различные нарушения на производстве (использование некондиционного сырья, несоблюдение санитарных мер и пр.), превышение сроков хранения.

Признаки острого пищевого отравления проявляются спустя 2-20 часов после приема испорченных пищевых продуктов. Как правило, все начинается с диспептических явлений (тошнота, рвота, понос, метеоризм), и в лучшем случае ими все и заканчивается. Также может присоединяться повышение температуры, слабость. Такие отравления не требуют лечения в стационаре и могут пройти самостоятельно в течение одного или нескольких дней.

В более тяжелых случаях, когда, например, рвота и понос имеет стойкий непрекращающийся характер или наблюдаются дополнительные признаки (нарушение дыхания, мышечная слабость и пр.), требуется госпитализация, т.к. может развиться обезвоживание, а лечение может потребовать выявление возбудителя и применения антибиотиков или антимикробных средств.

Хронические отравления развиваются в тех случаях, когда в течение длительного времени человек употребляет пищевые продукты, загрязненные микробиологическими токсинами. В этом случае, наблюдаются такие общие проявления отравления, как слабость, диспептические явления и пр. При очень продолжительных приемах микотоксинов подобных пищевых продуктов, присоединяются признаки, характерные токсину, вызвавшему отравление.

Для предупреждения пищевых отравлений, связанных с микробиологической порчей необходимо следовать простым правилам: не употреблять продукты после истечения сроков годности; не употреблять продукты, подвергшиеся даже частично микробиологической порче (будьте уверены, продукт подвергся загрязнению полностью); не приобретать и не использовать продукты, которые хранили в несоответствующих условиях; приготовленную пищу либо держать постоянно нагретой до сервировки, либо сразу после достижения комнатной температуры убирать ее в холодильник.

В связи с тем, что наиболее часто отравления наблюдаются в пунктах общественного питания, старайтесь (особенно в случае каких-либо сомнений) употреблять только горячую пищу; пищу, часто подвергаемой микробиологической порче следует избегать (например, заправленные салаты и пр.).

Читайте также: