Какие процессы происходят при мариновании рыбы кратко

Обновлено: 02.07.2024

Рыбу можно мариновать горячим и холодным способом. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную - разделывают на филе и нарезают на порционные куски.

Обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10%-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1.5 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник.

Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100- 150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.

Кроме того, мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней.

Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10 град. С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.

При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринадов, в котором затем будет вариться рыба, в 1.5-2 литра кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут - 1-2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 лавровых листов, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.

Рыбка, как речная, так и морская богата витаминами и микроэлементами. А, чтобы сохранить это богатство, ее нужно правильно приготовить. Причем для этого подойдет не только варка на пару, но и маринование.

Что собой представляет маринованная рыбка

Для приготовления маринованного рыбного продукта существует множество рецептов. Причем, как промышленного применения, так и домашнего. Главное сходство этих всех способов заключается в том, что в маринад добавляется пищевая кислота, представленная чаще всего уксусной. Мариновать же можно любую рыбу, как речную, так и морскую. Причем и разделанную, и неразделанную.

Если же рыбка большого размера, то ее, как правило, нарезают на куски. Если рыба небольшая, то ее маринуют целиком. Также стоит отметить, что для данного приготовления подойдет даже соленая рыбка, но ее перед маринованием нужно вымочить в воде. Если же рыбешка только после улова ее нужно посолить. Исходя из этого можно сделать вывод, что маринованная рыбка – это консервированный продукт, который содержится некоторое время в солевом рассоле с уксусом и различными пряностями. За счет этого всего рыба и приобретает пряный запах, и кисловатый привкус.

Технология приготовления маринадов для рыбы

Рассолы для маринования рыбы бывают трех видов – это вареный, жареный и холодный. Каждый из них имеет свои особенности, как по приготовлению, так и назначению. К примеру, первый вареный маринад готовят на основе винного уксуса.

Вода
Винный уксус
Соль
Сахарный песок
Лук
Горошек и лавровый лист

Такой маринад применяют для сельди, щуки и скумбрии. Рыбу перед этим очищают от внутренностей и промывают. А затем разрезают на куски или маринуют в целом виде. Для этого рыбку перекладывают полукольцами свежего лука и заливают выше указанным рассолом. Переносят тару с рыбкой в прохладное и темное место. Таким образом рыбешка может храниться до 3-х месяцев.

Жареный маринад готовится примерно таким же способом, как и выше указанный горячий. Единственное, что вода и уксус берутся в равном количестве, а затем в данной жидкости провариваются различные коренья. Далее маринад охлаждают. И начинают заниматься рыбкой. Ее моют, потрошат и обсушивают. Если рыбешка маленькая оставляют целиком. Если же большая, разрезают на порции.

После этого рыбку закладывают в ранее приготовленный жареный маринад, оставляя рыбный продукт на четыре часа. По истечению этого времени рыбу достают из маринада. И начинают заниматься ее жаркой. Соль для этого не понадобится, иначе можно испортить рецепт. Достаточно будет обвалять рыбку в муке и обжарить хорошенько на подсолнечном масле. Также можно сделать очень вкусную заправку, которая даст рыбе не только насыщенный вкус, но и сохранит ее надолго в холодном месте.

Для заправки понадобится поджарить на масле, где готовилась рыбешка ложку муки. Затем добавить немного маринада, рубленный чеснок и сок лимона. Все это довести до кипения и проварить не менее пяти минут. Взять жареную рыбку, переложить ее в посуду. Главное, чтобы не в алюминиевую. И залить полученной заправкой. Поставить в холодильник.

Холодный маринад готовится из следующих ингредиентов. Это:

уксус – 7 с/л.;
вода – 28 с/л.;
соль – 4 с/л.;
масло растительное – 1 с/л.

Какова цель маринования рыбы

Многие любители рыбы наверное не раз задавались вопросом, с какой целью ее маринуют. Все очень просто, если не готовить таким способом рыбку, то она ни отдаст весь свой аромат и ни будет мягкой. Причем маринад в домашних условиях используют для рыбки перед ее приготовлением в тесте или на вертеле. При этом замариновать рыбешку можно даже самым простым методом. Для этого достаточно взять пару ложек лимонного сока, немного соли, приправ и порубленной зелени. Все смешать. И добавить к кускам промытой и почищенной рыбки. Мариновать таким способом рыбешку в холодильнике пару часов.

Также можно сделать более сложный рассол, который состоит из таких продуктов:

сухое вино – 300 гр.;
соевый соус – 200 гр.;
сахарный песок – 4 с/л.;
имбирь свежий – 100 гр.;
рафинированное масло – 5 с/л.;
специи по вкусу;
зелень.

Все ингредиенты смешиваются. Рыбка моется, чиститься. Таким маринадом смазывается каждый рыбный кусочек. Затем все отправляется на час в холодное место для маринования.

Еще один интересный рецепт маринада с лимоном. Для него потребуется:

цедра и сок одного лимона;
чеснок – пару зубчиков;
масло подсолнечное – 2 с/л.;
майоран (по вкусу);
соль и специи (по вкусу).

Чеснок и цедра лимона измельчаются. Сок выжимается. Затем все ингредиенты смешиваются в таре. Рыбка промывается, очищается от внутренностей. Каждый кусочек смазывается таким маринадом. А затем рыбка настаивается в прохладном месте, не менее 1 часа.

Также можно приготовить маринад с уксусом. Для него пригодится:

Рецепт очень простой в создании. Порезать нужно только лук и зелень, а затем смешать с остальными указанными ингредиентами. Рыбка также промывается и очищается. Порционные кусочки обмазываются приготовленным маринадом и оставляются на час в холодильнике.

Польза маринованной рыбы

Такая рыбка содержит в себе целый кладезь полезных веществ, витаминов, жиров, макро и микро элементов. Без этого всего человеческому организму не обойтись. Поэтому рыба, в том числе и маринованная – это неотъемлемый продукт питания. Что же касается калорийности, то в среднем 100 грамм рыбного продукта содержит 82 ккал. Также этот показатель может быть, как больше, так и меньше. Все зависит от сорта рыбы.

Ограничения по употреблению

Рыбу, как было отмечено ранее, можно назвать самым полезным продуктом питания. Но, как отмечают врачи, не стоит употреблять маринованную рыбку следующим категориям:

Беременным женщинам. Особенно рыбку замаринованную с уксусом;
Детям. Так как происходит нагрузка на поджелудочную железу и кишечник;
Лицам, страдающим заболеванием ЖКТ (только после разрешения лечащего врача).

Хранение

Рыбешка в маринаде может храниться до трех месяцев. При этом лучшей посудой для этого будет – стеклянная тара. А местом для хранения – холодильник. Алюминиевую же посуду не рекомендуют использовать, так как металл окисляется от уксуса.

— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!

Рецептуры приготовления маринованной рыбопродукции имеют много общего с рецептурами приготовления пряной рыбопродукции. Основное различие заключается в создании у маринованной продукции кислой среды за счет внесения пищевой кислоты, обычно уксусной.

Отечественной промышленностью уже многие годы вырабатывается бочковая маринованная рыбопродукция из сельди, хамсы и других морских рыб. Технологические инструкции на приготовление маринованной рыбы предусматривают возможность использования как рыбы-сырца, так и соленого полуфабриката. Направлять на маринование можно разделанную и неразделанную рыбу.

К важным достоинствам маринования относится возможность использования не только хорошо созревающего сырья, но и сырья, плохо или вообще не созревающего в соленом виде.

Традиционная технология приготовления бочковой маринованной рыбопродукции сводится к обработке рыбного сырья пряной или пряно-солевой смесью и заливке его разбавленной уксусной кислотой (обычно в составе пряно-солевой заливки или в смеси с тузлуком).

К новым видам продукции относится маринованная килька, вырабатываемая из мороженого сырья.

Рецептура горчичного соуса следующая (в кг на 100 кг готовой продукции):

Горчичная паста 4,9 Растительное масло 5,7 % Сахар-песок 3,4 Соль 0,7 80%-ная уксусная кислота 0,4 Пряный отвар 7,8

Рецептура пряного отвара (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая:

Душистый перец 0,1 Черный перец 0,09 Мускатный орех 0,04 Кориандр 0,08 Гвоздика 0,2

К перспективным продуктам относятся сельдь с маринованным луком и сельдь-кусочки в маринаде с луком. Для их изготовления неразделанную соленую рыбу или соленую сельдь-кусочки пересыпают по рядам пряной смесью и маринованным или свежим луком; сельдь-кусочки затем заливают маринадом.

На предприятиях отрасли расширен выпуск продукции с использованием в качестве основного компонента маринованной рыбы, разделанной на филе.

Для приготовления этой продукции может использоваться рыба всех семейств (исключая осетровых и лососевых). Рыбное филе маринуют в уксусно-солевом растворе, содержащем 8 % соли и 3 % уксусной кислоты (80%-ной). Соотношение рыбы и уксусно-солевого раствора 1:1, продолжительность маринования 24-30 ч. После маринования филе в течение 1-2 сут выдерживают в уксусно-пряном растворе при 8 °С. Для приготовления уксусно-пряного раствора в горячую воду вводят сахар и соль, раствор доводят до кипения, затем в него вносят пряности согласно рецептуре. Емкость с раствором закрывают крышкой, и раствор в горячем состоянии (температура 95-98 °С) выдерживают в течение 15-20 мин. После охлаждения в раствор добавляют уксусную кислоту.

Рецептура раствора (в кг) следующая:

Соль 4,8 80%-ная уксусная кислота 2,5 Сахар 18,0 Лавровый лист 0,12 Душистый перец 0,25 Гвоздика 0,13 Вода 75,0

Филе режут на кусочки и смешивают с маринованными овощами и яблоками, приготовляя салаты.

Овощи и яблоки маринуют 1-2 сут при 9 °С в уксусно-пряном растворе следующего состава (в кг):

Соль 3,8 80%-ная уксусная кислота 1,8 Сахар 21,0 Лавровый лист 0,12 Душистый перец 0,25 Гвоздика 0,13 Вода 73,7

Рецептуры салатов (в кг) приведены в табл.

Налажен выпуск маринованного филе-кусочков в уксусно-пряной заливке.

Рыбу (ставриду и др.) обрабатывают тузлучным посолом до содержания соли 4-6 %, затем разделывают на филе без кожи и режут на кусочки длиной до 2 см. Филе-кусочки расфасовывают в полиэтиленовые банки (бочата) и заливают уксусно-пряным отваром. Срок реализации продукции при температуре около 0 °С до 3 сут.

Технологической лабораторией Калининградрыбпрома разработана технология приготовления маринованной продукции путем заливки уксусно-пряной заливкой свежей рыбы. Рыбу (кильку, мойву и др.) укладывают в полимерные, деревянные или стеклянные емкости, например бочата вместимостью до 25 кг, деревянные ушаты вместимостью до 15 кг, стеклянные банки вместимостью до 0,5 кг. Между рядами рыбы помещают ломтики маринованного лука. Рыбу заливают уксусно-пряной заливкой, приготовленной с использование горчичной массы, сахара, растительного масла, уксусной кислоты, пряностей, соли. Доля заливки - 20 % от массы рыбы. Для маринования рыбу выдерживают при температуре около 0 °С в течение 6 сут, после чего направляют на реализацию.

Для приготовления этой икорной продукции используют пробойную соленую икру с массовой долей соли 4-6 %. При более высокой солености икру отмачивают, помещая в тканевые мешочки, и затем выдерживают в ванне со слабым солевым раствором. Процесс маринования в основном сводится к перемешиванию икры с вводимой в нее кислой заливкой.

В табл. приведен состав основных компонентов в рецептурах маринованных икорных изделий (в кг на 100 кг готовой продукции).

Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления продуктов особенно популярен в Корее.

Именно от них мы переняли рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы. Наверное, в каждом городе на рынке можно встретить представителей этой национальности, торгующих маринованными овощами, грибами, сыром тофу и морепродуктами, а также многими другими деликатесами.

В нашей стране маринованные блюда чаще всего используется для праздничных застолий и в зимний период времени, а элементы маринования применяются в консервировании и приготовлении шашлыков.

Суть маринования заключается в применении уксусной или лимонной кислоты, а также всевозможных специй и пряностей для приготовления различных блюд.

Маринады, в зависимости от содержания в них уксусной кислоты, делятся на 4 группы:

Слабокислые (0,2 - 0,6% кислоты);
Умеренно кислые (0,6 -0.9 % кислоты);
Кислые (1 -2 %);
Острые (особо насыщенные маринады). Характерны для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальной кухни.

Лучше всего использовать слабо кислый маринад, который более привычен для нашего организма и менее вреден для здоровья!

Маринование мяса

Маринованное мясо используется для приготовления шашлыков, а иногда его просто тушат, подавая к столу с гарниром и подливой. Маринованное мясо получается более нежным и вкусным.

Основы приготовления: мясо заливается вином или уксусом, в сочетании со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8 -12 часов на нижней полке холодильника. А после этого его готовят, согласно выбранному рецепту.

Маринование птицы

Маринование рыбы

Этим рецептом пользуются достаточно редко. В основном тогда, когда хотят приготовить рыбные шашлыки или запечь рыбу в духовке. Для маринования рыбы можно воспользоваться предыдущим рецептом. Главное, подобрать подходящие для нее специи.

Маринование овощей для салатов

Для приготовления экспресс-салатов по-корейски, например, морковного, потребуется всего 30 минут. Для этого овощи трут на терке или хорошо измельчают ножом. Затем добавляют туда немного уксуса, лучше яблочного и любимые специи. Салат закрывают крышкой и оставляют минут на 25. После этого можно заправлять его маслом, украшать зеленью и подавать к столу.

Если маринуются твердые овощи (например, фасоль) или мало измельченные, часто вначале применяется метод квашения или соления, и только после этого переходят к маринованию, что придает овощам особенный вкус.

Маринование овощей и фруктов для консервации

Овощи для консервации перебирают, чистят, удаляя всевозможные пятна и дефекты. Нарезанные на кусочки или целые плоды укладываются в банку, на дно которой предварительно кладут пряности. Для маринадов обычно используют гвоздику, разные виды перцев, корицу, тмин, чеснок, укроп, хрен, петрушку и сельдерей, а также майоран и чабер.

По плечики наполненная банка готова к заливке маринадом. Количество необходимого маринада рассчитывается по принципу: на одну полулитровую банку требуется около 200 граммов маринада, то есть маринадная заливка занимает около 40 процентов от объема банки.

Маринад лучше готовить в эмалированной кастрюле. Для этого в воду добавляют соль и сахар, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 10 минут. Остужают до 80-85 градусов, добавляют уксус и сразу же заливают маринадом банки. Крышки необходимо использовать только эмалированные, железные разрушаются от воздействия уксусной кислоты.

Хранение маринадов

Маринады обычно хранят в подвалах и кладовках. Допустимо также хранение в комнатных условиях. При температуре ниже 0 градусов существует риск размерзания банок.

Недопустимы резкие перепады температур, так как это ухудшает качество консервов. При высокой температуре хранения (30 - 40 градусов) ухудшается качество маринадов, в плодах теряются полезные вещества, и ухудшаются их вкусовые качества. Овощи становятся мягкими, невкусными. При высокой температуре хранения создаются условия для накопления опасных для здоровья токсинов.

Маринады хранятся в течение одного года в темном помещении. На свету быстрее разрушаются витамины, ухудшается цвет продукта.

Полезные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда прекрасно разнообразят стол, вкусны и особенно полезны людям с пониженной кислотностью желудочного сока. В зимнее время года маринованные овощи и фрукты являются хорошим дополнением к основному рациону питания.

Маринованные овощи являются отличным гарниром к мясу, а также используются для приготовления зимних салатов и винегрета.

Опасные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда не относятся к списку диетических. Такие продукты противопоказаны лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока; страдающим от язвы желудка, холецистита и других проблем желудочно-кишечного тракта.

Лицам с сосудистыми заболеваниями не следует употреблять блюда с маринадами часто, для профилактики рецидивов заболеваний.

Людям, страдающим гипертонией, необходимо ограничить употребление маринадов, в связи с повышенной концентрацией в них соли.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Читайте также: