Как обеспечить оптимальный режим процесса выпечки кратко
Обновлено: 04.07.2024
Заключительное звено приготовления хлеба — выпечка в пекарных камерах различной конструкции. В результате интенсивного прогрева (выпечку ведут при температуре 200— 280°С) тесто постепенно превращается в хлеб с достаточно устойчивой формой благодаря образованию по периметру изделия прочной корки, а под ней — упругого эластичного мякиша.
Режимы выпечки хлеба устанавливаются отдельно для разных видов изделий, так как скорости тепломассообменных процессов зависят от многочисленных факторов: сорта муки и влажности теста, массы и формы изделия, способа выпечки (на поду или в форме), параметров газовой среды пекарной камеры и др.
Продолжительность выпечки меньше для изделий из пшеничной муки, более высокой влажности теста и меньшей массы, продолговатой формы, но одинаковой массы, подовых. Высокая температура и относительная влажность паровоздушной среды в пекарной камере ускоряют выпечку.
Решающим фактором, влияющим на продолжительность выпечки, является масса тестовой заготовки. Для выпечки, например, мелкоштучных изделий (до 100 г) требуется 8—12 мин, для изделий массой 200 г—14 мин, для пшеничных батонов по 0,4—0,5 кг — 15—17 мин, батонов по 0,8—1,0 кг — 28—30 мин. Ржаные формовые хлебцы массой 1,0 кг выпекаются 55—60 мин.
Тепло тесту-хлебу передается посредством термоизлучения, конвекции и кондукции, причем доля тепла лучистой энергией примерно в 5—6 раз превышает конвективный и кондуктивный теплоподвод. В хлебопекарных печах с терморадиационным обогревом , доля лучистой энергии еще выше.
При выпечке протекают различные взаимосвязанные процессы, причиной которых являются физические явления— прогрев теста и вызываемый им внутренний тепломассообмен в тесте- хлебе и внешний между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры.
При наблюдении во время выпечки за состоянием и поведением тестовой заготовки в пекарной камере вначале отмечается сравнительно быстрое увеличение ее объема, а затем постепенное замедление и полное прекращение его прироста. Бледная корочка постепенно изменяет цвет, проходя целую гамму окрасок от слабо-кремовой до ярко-коричневой.
Внутри выпекающегося круглого изделия образуется три одновременно изменяющихся по диаметру шара: наружный, являющийся обезвоженной до равновесной влажности коркой; средний, лежащий под коркой, и центральный слой мякиша, который постепенно увеличивается за счет соответствующего уменьшения центральной части куска еще непропеченного теста. К концу выпечки на поверхности изделия образуется хрустящая небольшой толщины корка, а под ней — упруго- эластичный пористый мякиш.
Процессы, проходящие при выпечке
Помимо физических явлений (прогрев, тепломассообмен, изменение влажности и др.), выпечка сопровождается микробиологическими, коллоидно-химическими и биохимическими процессами, играющими важную роль в превращении теста в хлеб и обусловливающими его пищевые и вкусовые достоинства.
Изменение температуры теста-хлеба. Прогрев теста-хлеба, как уже указывалось, является основной причиной всех процессов и изменений, сопровождающих выпечку хлеба. Тестовые заготовки, имеющие после расстойки температуру около 30°С, попадая в увлажненную и нагретую паровоздушную среду пекарной камеры, начинают быстро прогреваться. На поверхности куска теста в начальной стадии выпечки конденсируется пар из окружающей среды, ускоряя прогрев теста. Спустя некоторое время температура поверхностного слоя достигает температуры точки росы, соответствующей моменту прекращения конденсации и началу испарения влаги. Испарение происходит при атмосферном давлении, в связи с чем этот слой прогревается до 100°С и при такой температуре остается до момента, когда влажность его достигнет равновесной. В дальнейшем, до окончания выпечки, температура поверхности изделия будет непрерывно возрастать.
Из-за пористой структуры теста испарение влаги из поверхностного слоя происходит не с какой-то ровной плоскости (зеркала испарения, как с поверхности жидкости), а из ограниченного объема или зоны, располагающейся под коркой по всему периметру изделия. Влагопроводность теста невелика, поэтому подвод влаги из глубинных слоев теста к зоне испарения отстает от интенсивного обезвоживания, и зона испарения начинает медленно углубляться к центру изделия, в связи с чем постепенно увеличивается толщина корки. Толщина зоны испарения и всей корки зависит в основном от состояния и размера пор мякиша хлеба.
Внешний слой зоны испарения, достигнув равновесной влажности, будет прогреваться дальше при непрерывном повышении температуры до какой-то средней температуры мякиша и температуры паровоздушной среды. Внутренний слой зоны испарения на всем протяжении периода выпечки, как бы долго она не продолжалась, не прогревается выше 100°С, потому что он постоянно соприкасается с влажными слоями теста, переходящего в мякиш.
Следовательно, при выпечке испарение влаги происходит при температуре 100°С только в зоне испарения, расположенной на границе перехода корки в мякиш. Температура мякиша приближается к 100°С, причем слои, лежащие ближе к корке, имеют температуру несколько выше, чем центральные. Таким образом, в тесте-хлебе возникает температурный градиент, вызывающий тепловой поток, направленный от внешних слоев к центральным.
Влагообмен. Благодаря тепловому потоку при выпечке происходит влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в хлебе. Оба процесса протекают одновременно и взаимосвязанно.
Внешний влагообмен в начале выпечки проявляется в виде поглощения влаги в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры. В этот период выпечки масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации при температуре поверхности, соответствующей температуре точки росы, начинается испарение влаги сначала с поверхности, а потом из зоны испарения. Часть пара из зоны испарения прорывается через поры корки в пекарную камеру, а часть проникает в глубь изделия.
Внутренний перенос влаги в тесте-хлебе обусловлен двумя факторами: наличием теплового потока, вызывающего термодиффузию влаги в виде жидкости, и возникновением градиента влажности, обусловливающего концентрационную диффузию влаги также в виде жидкости. Разность концентрации вызывает миграцию влаги в противоположном направлении (тер- мовлагодиффузия). Одновременно влага из зоны испарения в виде пара частично удаляется через пористую корку в пекарную камеру, а большая часть также в виде пара проникает через поры зоны испарения к слою мякиша, образуя в нем зону конденсации.
Изменение влажности теста-хлеба. Перечисленные виды миграции влаги приводят к изменению влажности хлеба: в корке она достигает равновесной, в слоях зоны испарения становится ниже, а в слоях зоны конденсации и далее за ней, к центру изделия, — выше исходной влажности теста.
К концу выпечки масса готового изделия уменьшится по сравнению с исходной массой тестовой заготовки на величину потерь, в основном влаги.
Микробиологические процессы. При выпечке изменяются условия жизнедеятельности микроорганизмов. Дрожжи вызывают интенсивное спиртовое брожение при температуре 35°С, которое продолжается до 40°С. При дальнейшем прогреве брожение будет затухать, а при 45°С интенсивность его резко упадет. При 50°С дрожжи отмирают.
Кислотообразующие бактерии прекращают жизнедеятельность при прогреве теста-хлеба до 60°С. Лишь термофильные кислотообразующие бактерии проявляют некоторую активность при более высокой температуре.
Биохимические процессы. В начальный период выпечки усиливаются разнообразные ферментативные изменения веществ теста, связанные с брожением, вызываемым дрожжами и кислотообразующими бактериями, и с повышением активности ферментов муки. Под воздействием микроорганизмов продолжается накопление в тесте-хлебе продуктов брожения, играющих важную роль в образовании вкуса и аромата хлеба и обеспечивающих нормальный объемный выход и достаточно высокую пористость хлеба. Ферменты муки продолжают до известных пределов прогрева гидролитическое расщепление ее компонентов, которое, возможно, дополняется их кислотным гидролизом. В результате ферментативных процессов в тесте возрастает количество водорастворимых углеводов. Заметно увеличивается, особенно в корке, количество декстринов, чему в немалой степени способствует термическая декстринизация крахмала. На первых минутах выпечки продолжается протеолиз белков, затем в связи с инактивацией протеаз он затухает, чему также способствует термическая денатурация белков. В связи с этим количество водорастворимых азотистых веществ в хлебе значительно меньше, чем в тесте.
Существенную роль играют биохимические процессы, происходящие при выпечке в корке. Под влиянием тепла корка прогревается от 130°С в середине до 160—180°С на поверхности, в ней быстрее, чем в мякише, прекращаются микробиологические и биохимические изменения, но одновременно интенсифицируются термические процессы, в результате которых декстринизируется крахмал, карамелизуются несброженные сахара и изменяются белковые вещества. До недавнего времени перечисленными изменениями объясняли образование цвета корки изделий из пшеничной муки. Однако эти взгляды экспериментально не подтвердились. Показано, что термическая карамелизация сахаров и декстринизация крахмала влияют на потемнение корки, но не они обусловливают образование яркой с глянцем окраски. Работами ВНИИХПа впервые объяснено, что интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном объясняется образованием при высокой температуре корки меланоидинов — темноокрашенных комплексных соединений редуцирующих Сахаров и аминокислот. Следует попутно заметить, что меланоидины участвуют в образовании не только цвета корки, но и вкуса и аромата хлеба.
Коллоидные процессы. Как указывалось, при выпечке хлеба происходят существенные физико-химические изменения белков и крахмала, обусловливающие переход теста в мякиш хлеба. В температурном интервале 50—70°С одновременно идут тепловая денатурация белков и клейстеризация крахмала. Белки при этом резко снижают гидратационную способность, поглощенная ими при набухании влага переходит к клейстеризующемуся крахмалу. Денатурация белков в указанном диапазоне температур в основном прекращается, а клейстеризация продолжается практически до окончания выпечки. Переход теста в мякиш происходит одновременно не во всем объеме куска теста-хлеба, а начинается с его поверхности и распространяется вглубь по направлению к центру. Граница, отделяющая тесто от мякиша, в каждый данный момент выпечки проходит по изотермической поверхности с температурой около 60°С. Однако эта температура не является оптимальной для образования доброкачественного мякиша. Решающую роль на заключительной стадии выпечки играет клейстеризация крахмала, которая протекает замедленно в связи с явным дефицитом влаги в хлебе. Практически образование мякиша завершается при температуре, близкой к 100°С.
Этим термином называют потери массы теста при выпечке. Количественно упек выражают как разность между массой теста и массой горячего хлеба в процентах к массе теста. Подавляющая доля этих потерь приходится на влагу (около 95%), а остальная часть — на спирт, углекислый газ, летучие кислоты, альдегиды и т. д. Упек составляет от 6 до 14% и зависит от многочисленных факторов: конструктивных особенностей печи, массы изделий, способа выпечки и т. п.
Режимы выпечки
Режимы выпечки изменяются с учетом характера протекания коллоидных и биохимических процессов. Выше указывались температурные пределы паровоздушной среды пекарной камеры. Но в процессе выпечки существенное значение имеют два периода: первый характеризуется увеличивающимся объемом куска теста-хлеба, а второй— постоянным объемом.
Первый период в начальной стадии выпечки должен протекать при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (до 110—120°С). Выпечка по этому режиму длится 2—З мин, т. е. до момента прекращения конденсации пара на поверхности изделий. В течение оставшейся части первого периода необходим интенсивный подвод тепла при температуре в пекарной камере 240—280°С.
Во втором периоде, когда прирост объема хлеба прекратился, интенсивность подвода тепла к нему значительно снижается.
В современных хлебопекарных печах обычно создают три зоны, различающиеся по режиму выпечки:
первая зона — относительно низкая температура и высокая влажность паровоздушной среды;
вторая зона — высокая температура паровоздушной среды и несколько сниженная относительная влажность газовой среды;
третья зона — зона, в которой завершается выпечка, — подвод тепла к изделиям менее интенсивный; температура поддерживается на уровне 190— 220°С.
Если в первом периоде к изделиям подводят до двух третей тепла, требуемого для выпечки, то во втором периоде-— лишь третью часть.
Некоторые сорта хлеба (минский, рижский, украинский) выпекаются с обжаркой, т. е. с кратковременным (3—5 мин) воздействием на тестовые заготовки высокой температуры. В момент обжарки образуется прочная эластичная корочка, предохраняющая изделия от растрескивания и образования подрывов.
На самом деле у современных духовок большой кулинарный потенциал. В них можно и ферментировать, и сушить, и даже готовить методом су-вид. Что уже говорить о привычном запекании или тушении. Главное — не запутаться в градусах. В этом вам поможет наша статья-памятка.
Температурные режимы духовки
Раньше блюда в духовом шкафу готовили только на высоких температурах. Теперь же модели легко поддерживают и низкие показатели, расширяя функционал духовок:
- 40°С — подойдет для блюд, требующих ферментации. При этой температуре можно поставить тесто на расстойку, готовить йогурт, квас или другие напитки, требующие брожения. Также этот режим можно использовать для размораживания продуктов.
- 50–60°С — оптимальная температура для сушки. Таким образом можно приготовить грибы, овощи, фрукты, ягоды, мясо и даже иван-чай. Если хотите добиться хрустящей корочки, то сначала выставляйте температуру чуть выше, но не более 80°С, а через час убавьте до средних показателей. Сушка — процесс долгий, который занимает от 4 часов.
- 80–100°С — подходящий режим для вяленых продуктов, а также техники су-вид, или приготовления в вакууме. Обычно для этого есть специальные гаджеты, но духовка тоже справится с задачей. Положите продукты в зип-пакет, выпустите лишний воздух и поместите упаковку в воду так, чтобы часть с замком осталась над жидкостью. Отправляем всю конструкцию в духовку. Рыба таким способом готовится 40 минут, а мясо — от 1 часа.
- 120–150°С — данный режим еще можно назвать низкотемпературным. Он подойдет для медленной жарки мяса, в ходе которой даже жесткие кусочки станут нежными. Но не ждите аппетитной корочки на продукте, так как градусов еще недостаточно для реакции Майяра. Зато режим оптимален и для приготовления яиц. При более высоких градусах белок быстро застывает, а желток не успевает дойти до нужной консистенции.
- 180°С — это, пожалуй, самая универсальная температура. К низкой ее не отнесешь, для высокой не так горячо, зато хорошо балансирует нагрев продуктов снаружи и внутри. Подойдет она как для запекания мяса и рыбы, так и для выпечки или приготовления гарнира из овощей. Поэтому если не знаете, какую температуру выставить, то смело разогревайте духовку до 180°С.
- 200–230°С — считается сильным нагревом. При такой температуре легко образуется корочка во время запекания. Этот режим подходит для быстрого приготовления нежирной рыбы или мяса. Однако он требует максимального внимания, так как пересушить или подпалить блюда очень легко.
Понимая особенности температурных режимов, подобрать нужный значительно проще. А если к этому понимаю добавить знания о времени приготовления блюд, то готовить можно практически без рецептов.
Памятка по запеканию мяса
Готовность этого продукта зависит от его вида и манипуляций с ним. Например, цельный кусок запекается в два раза дольше нарезки, а маринованный чуть быстрее достигнет нужной прожарки.
| Название продукта | Температура запекания, °С | Время приготовления, минут |
|---|---|---|
| Свинина (цельным куском, 1 кг) | 180 | 90 |
| Свинина (нарезка) | 180 | 35–40 |
| Говядина и телятина (цельным куском, 1 кг) | 200 | 120 |
| Говядина (нарезка) | 180 | 60 |
| Котлеты | 180 | 30 |
| Баранина (цельным куском, 1 кг) | 180 | 90 |
| Баранина (нарезка) | 180 | 30 |
| Кролик (тушка, 1 кг) | 180 | 90 |
Приготовление птицы в духовке
Здесь также важно учитывать размеры и предварительную подготовку. Расчет дается усредненный. Поэтому если предполагаемый кусок чуть больше килограмма, то нужно заложить дополнительное время.
| Название продукта | Температура запекания, °С | Время приготовления, минут |
|---|---|---|
| Курица (целиком, 1 кг) | 190 | 60 |
| Куриные бедра или голени | 190 | 45–60 |
| Куриные окорочка | 190 | 60 |
| Куриная грудка | 190 | 45 |
| Филе индейки | 200 | 60 |
| Утка (тушка, весом 1 кг) | 200 | 60 |
| Утка (кусочками) | 190–200 | 60–90 |
Запекаем рыбу
Этот продукт, особенно филе, легко пересушить в духовке, поэтому не увеличивайте температуру больше 200°С. Чтобы проверить готовность цельной рыбы, сделайте небольшой надрез на тушке. Если из него вытекает прозрачный сок, то рыба готова, если кровь или сукровица — блюдо необходимо подержать в духовке еще не меньше 10 минут.
| Название продукта | Температура запекания, °С | Время приготовления, минут |
|---|---|---|
| Карп (целая рыба, 1 кг) | 180 | 50 |
| Треска (тушка целиком) | 180 | 30–35 |
| Треска (филе) | 180 | 20–25 |
| Семга (тушка целиком) | 180 | 30–35 |
| Семга (стейк) | 160–170 | 25 |
| Форель (целиком) | 180 | 30–35 |
| Горбуша (целиком) | 180 | 30 |
| Минтай (целиком) | 180 | 30–35 |
| Минтай (филе) | 200 | 25 |
| Хек (целиком) | 180 | 35 |
| Хек (филе) | 180 | 20–25 |
| Скумбрия (целиком) | 190–200 | 40 |
| Дорадо (целиком) | 200 | 20–25 |
| Тилапия (целиком) | 200 | 35–40 |
| Тилапия (филе) | 180 | 30 |
| Сибас (целиком) | 180 | 30 |
| Сибас (филе) | 200 | 20 |
Готовим выпечку и десерты
Составить список с температурой и временем приготовления мучных изделий крайне сложно. Ведь их тысячи. Но оставить без внимания этот раздел кулинарии нельзя. Поэтому для пекарей и кондитеров подойдет температурная сетка.
- 100–120°С — идеальный режим для выпекания безе и яичных кремов, например крем-брюле.
- 140–160°С — подойдет для приготовления плотных кексов и пирогов с яичной начинкой.
- 170–180°С — прекрасная температура для большинства пирогов и небольших кексов.
- 180–200°С — оптимальный разогрев для выпечки бисквитов и угощений на основе любого масляного теста.
- 200–230°С — подходящий режим для образования хлебной корочки, выпекания дрожжевых пирогов, а также печенья с большим количеством сахара.
Не забываем об овощах
При запекании овощей важно не упустить момент. Стоит немного передержать, и они потеряют всю свою упругость. Благо их приготовление не требует много времени и подготовки, но результат получается не менее вкусный.
| Название продукта | Температура запекания, °С | Время приготовления, минут |
|---|---|---|
| Картофель в мундире | 180 | 40 |
| Картошка (дольками) | 180 | 25–30 |
| Свекла (целиком) | 180 | 60 |
| Помидоры | 180 | 15 |
| Баклажаны | 190–200 | 15–20 |
| Кабачки (кусочками) | 200 | 20 |
| Тыква | 180 | 25–30 |
| Кукуруза | 200 | 35–40 |
| Перец болгарский | 200 | 25–30 |
| Брокколи | 180 | 25 |
| Капуста цветная | 180 | 20 |
| Капуста брюссельская | 190–200 | 40 |
| Морковь (палочками) | 180 | 25–30 |
| Чеснок | 180 | 30–35 |
Как видите, каждый продукт требует своих условий для приготовления. Запомнить их все практически невозможно, но хорошо, что есть такие помощники, как эта статья.
Все мы уже привыкли, что в современных духовках есть много разных режимов выпечки.
Давайте сегодня разберемся, какие режимы самые важные для кондитеров и что нужно помнить, когда мы меняем один режим на другой.
Сразу скажу, что речь пойдет об электрических духовках.
Во-первых, потому что они есть у большинства хозяек (в том числе и у меня).
А во-вторых, про газовые духовки мне сложно писать экспертно, так как опыт эксплуатации таких духовок у меня был только в юношестве, то есть лет 30-35 назад, а за это время они сильно изменились, как я полагаю)).
Итак, как какие же режимы в принципе есть в большинстве духовок.
Основные режимы выпечки
На самом деле нет. Этот режим прекрасно подходит для выпечки песочного теста, дрожжевой выпечки и воздушных бисквитов типа классического.
Духовка используется почти на каждой кухне, и блюда в ней зачастую полезнее, чем приготовленные другими способами. Продукты запекаются в собственном соку практически без масла, поэтому получаются сочными и вкусными.
Готовка в духовом шкафу
Практически любое блюдо, которое обычно варят или жарят, можно запечь в духовке, отчего его вкус только выиграет. Вред блюд снижается, если сочетать два вида готовки. Так, в ресторанах практикуется обжаривание до румяности с последующим доведением до готовности в духовке.
Духовка на кухне становится незаменимым помощником. А если это модель с широким набором функций, то процесс готовки ускоряется и упрощается в разы. Найти технику можно для кухни любой площади: шкафы имеют стандартную ширину 60 см или бывают компактными, шириной 45 см.
Каждая духовка имеет технические особенности и наборы функций. Однако есть общие рекомендации для приготовления блюд в ней.
Выбор уровня
Получить вкусное блюдо, которое стало сочным, ароматным и равномерно пропеченным, можно при правильном выборе уровня приготовления. Оптимальным вариантом считается средний, при его использовании продукты не пригорают.
Стало популярным готовить при минимальной температуре продолжительное время, более 2 часов. Так удается сберечь вкус и аромат продуктов, их текстуру. Для такого метода блюдо оставляют на нижнем уровне духовки, при этом выбирают режим со слабым нагревом.
Некоторые продукты важно сильнее подрумянить снизу. Для этого рекомендуется выставлять их на уровень с мощным нижним нагревом. Например, пиццу рекомендуется запекать именно так. Это позволит сделать ее хрустящей снизу, но сохранить сочность начинки. Противень в духовке не стоит придвигать близко к задней стенке, поскольку блокируется циркуляция воздуха.
Выбор режима работы
Современные духовки имеют набор режимов, которые помогают готовить даже сложные многоэтапные блюда. Например, при сочетании верхнего и нижнего нагрева удается запечь почти любые продукты. При этом достигается равномерное распределение горячих воздушных потоков и естественная конвекция. В таком режиме обычно пекут хлеб, печенье, лазанью, бисквиты, жаркое, фаршированные овощи, птицу, рыбу, говядину и многое другое.
Для скоростной обжарки снизу или получения золотистой корочки обычно используется сочетание интенсивного нижнего нагрева и стандартного верхнего. Блюдо при этом находится на среднем уровне. В таком режиме удается запечь блюда в горшочках или формах малых размеров. При использовании посуды, которая плохо проводит тепло, это идеальный режим приготовления.
Сочетание нагрева сверху и снизу с одновременной активацией вентилятора позволяет добиться равномерного воздействия с формированием ровного микроклимата внутри духовки. Подобные условия сопровождаются интенсивным нагревом блюда, поскольку горячие воздушные массы движутся со всех сторон. Это дает возможность быстро подрумянить продукты. Такой режим идеален для крупных противней, а также ингредиентов, нарезанных крупными кусками. Например, так готовятся рулеты, рулька, запеканки, жаркое, буженина, птица целиком. Режим оптимален для ситуаций, когда важно добиться равномерного пропекания всех слоев. Омлеты и безе в таком режиме готовить не рекомендуется, ведь эти блюда не терпят конвекции.
Исключительно нагрев снизу подходит для подсушивания пирогов с влажной начинкой, подрумянивания пиццы. Такой режим предполагает, что при готовке блюдо потребуется перемещать на более высокий или более низкий уровень для равномерного запекания.
Использование комбинации режима нагрева снизу с конвекцией подходит для завершения запекания блюд в низких формах, открытых пирогов, выпечки, которая плохо поднимается. Так обеспечивается получение сочного содержимого и корочки снизу.
В духовке есть режим нагрева сверху с конвектором, идеальный для приготовления с образованием корочки на поверхности. Это способ для создания суфле, запеканок, жульенов и лазаньи.
Гриль — это режим, оптимальный для запекания капусты, рулетов, стейков, рыбного филе, тостов, овощей, бекона, шашлыка, ребрышек, колбасок. Отлично получаются блюда в формах разных размеров. Его можно использовать как базовый режим готовки или выбрать для завершающего этапа. В зависимости от бренда и модели духовки такой режим приготовления называют грилем, барбекю, инфранагревом.
Выбор формы для запекания
Посуда для приготовления в духовке разнообразна. Самыми экологичными признаны формы из стекла, керамики и чугуна. Полезны и противни, идущие в наборе с духовкой. Для влажных и сочных блюд рекомендовано использовать противень с высокими бортами, а для сухих — с низкими.
Готовить в формах в виде горшочков из керамики удобно, но их рекомендуется помещать в духовку до того, как она будет нагрета, чтобы уберечь посуду от растрескивания из-за резкого перепада температуры.
Чугунные сковородки нужно использовать для запекания продуктов, чтобы сделать это быстро и равномерно.
Формы из силикона идеальны для приготовления хлеба, сырников, прочих видов выпечки. Даже без смазки блюда не подгорают.
В чем запекать?
Традиционное запекание
Если готовить в духовке без использования искусственной оболочки, следует регулярно поливать продукты появляющимся соком. Это актуально при запекании крупных кусков рыбы и мяса. Данный способ позволяет добиться более хрустящей корочки. При традиционном методе запекания важно постоянно находиться на кухне, чтобы контролировать процесс. Блюда из мелких кусков мяса, овощей или рыбы таким методом готовить не стоит, так это может привести к чрезмерной сухости.
В духовке можно готовить супы и каши. Для супа используется керамическая или огнеупорная посуда с крышкой. Время готовки составляет 1,5 часа при температуре 200 градусов. Далее можно оставить блюдо томиться, выключив духовку, пока она не остынет полностью. Суп получается вкусным, напоминает блюдо, которое можно готовить в традиционной русской печи. Такая же технология приготовления каши на воде или молоке. По времени процесс длится примерно 1,5 часа.
Запекание в фольге
В духовке можно готовить любые продукты в фольге, кроме круп, грибов, мягких овощей и фруктов – они разварятся и утратят вкус. Остальные блюда в фольге получаются сочными, не высыхают даже при повышенной температуре.
Рекомендуется соблюдать правило: блестящая поверхность фольги обращается к продуктам, а матовая — наружу. Это обеспечивает более длительное сохранение оптимальной температуры для доведения блюда до готовности. При заворачивании рыбы или мяса нужно следить, чтобы фольга не повредилась выпирающими костями или острыми углами. В противном случае утратится ценный сок во время готовки в духовке. Все края фольги нужно плотно скрепить.
Блюда таким методом стоит готовить при температуре 200 градусов. Запекание длится столько, сколько этого требует размер продукта. Например, рыбу следует запекать 20–45 минут, мясо — 40–120 минут. Для овощей достаточно получаса в духовке, а птица готовится от 30 минут до 3 часов. Чтобы образовалась корочка, требуется развернуть фольгу в самом конце готовки, выбрав режим нагрева сверху. Во время приготовления на фольгу не должны попадать маринады, вина и кислоты.
Запекание в рукаве
Рукава из термостойкой пленки и пакеты из особого пластика идеальны для запекания в режиме до 230 градусов, но важно обеспечить герметичность. Допускается одновременное запекание в них мяса или рыбы с овощами. Гарнир будет пропитан ароматами мяса и рыбы, при этом соки смешиваются, придавая блюду особенный вкус. Подобный метод обеспечивает экономию времени на приготовление. Например, в фольге средняя индейка запекается примерно 2 часа, а в рукаве — около часа.
Важно выбрать пакеты и рукава правильно. Они обязательно должны быть качественными, пищевыми, подходящими именно для готовки. При разворачивании блюда и перекладывании в тарелку следует быть внимательными, так как выделяется много сока.
Перед тем как готовить, рекомендовано сделать в рукаве проколы вилкой, чтобы разогретый воздух мог выходить и не раздувал пакет. Запекая крупный кусок мяса, нет необходимости использовать соль. Так он получился более сочным и нежным. Птицу лучше запекать с сухими пряностями. Для рыбы нужно использовать больше соли, чем обычно. Овощи запекаются без соли и без приправ.
Читайте также: