Как готовятся различные виды теста для кулинарных и кондитерских изделий 7 класс кратко

Обновлено: 09.05.2024

Данный урок по своей структуре является уроком изучения нового материала. Тема урока соответствуют программным требованиям, содержанию учебного материала, уровню подготовленности учащихся 7 класса.

Тип урока: комбинированный.

приобретение представлений о свойствах продуктов, способах их определения (лабораторная работа);
приобретение общетрудовых умений и навыков владения инструментами и приспособлениями;
овладение практическими действиями по изготовлению изделий с использованием технологической документации (создание схемы приготовления теста).

Материал урока поможет формированию функциональной грамотности:

техническая грамотность (использование бытовой техники);
умение использовать персональный компьютер;
экологическая грамотность;
эстетическая культура;
знание и соблюдение правил личной безопасности.

Цели и задачи урока :

образовательная - ознакомить учащихся с составом пресного теста и способами его приготовления; с инструментами и приспособлениями, необходимыми для приготовления мучных изделий;

воспитательная – воспитывать бережное отношение к хлебу; внимательность во время занятия, доброжелательное отношение при работе в команде;

развивающая – развивать логическое мышление и творческие способности при создании схем.

Ожидаемый результат: учащиеся должны овладеть технологической компетентностью – готовностью к пониманию инструкции, описанию технологии, алгоритма деятельности; коммуникативной – получать в диалоге необходимую информацию. Учащиеся должны знать виды теста и разрыхлители, ознакомиться с составом пресного теста и способами его приготовления; с инструментами и приспособлениями, необходимыми для приготовления мучных изделий.

Место темы урока в предметной учебной программе:

Наглядные пособия и ТСО : коллекция муки, дрожжи сухие и свежие, иллюстрации хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, плакаты и таблицы с изображением форм для выпечки и готовых изделий; компьютерная презентация по теме; инструкционные карты.

Посуда и инвентарь : сито, ложка, разделочная доска, скалка, кулинарный нож, противень, формочки для выпечки.

Оборудование: для лабораторной работы пробирки с солью, пищевой содой, крахмалом, сахарной пудрой, мукой пшеничной; столовый уксус, вода, раствор йода.

самостоятельная работа учащихся на ПК по созданию схемы приготовления песочного и заварного теста под контролем учителя .

Ожидаемая результативность: овладение учащимися монологической и диалогической речью, умением вступать в речевое обращение; предполагается уверенное использование ПК при создании баз данных; умение определять доброкачественность муки и продуктов химическим путем и записывать результаты.

математика – построение геометрических фигур для создания схемы;

русский язык – написание терминологии и названий продуктов;

химия – лабораторно-практическая работа; названия разрыхлителей – пищевая сода NaHCOз,;

физика – процесс замеса, взбивания, раскатывания теста;

Контроль посещаемости. Готовность к занятию.

Вступительное слово учителя о хлебе - 3 минуты.

Хлеб и хлебобулочные изделия изготавливают в пекарнях, на хлебозаводах. Выпекает их пекарь . Он контролирует процессы выпечки, температурный и паровой режим пекарных камер, определяет готовность изделий.

Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских тем, что одни сладкие, а другие нет и количество содержания муки и других компонентов у них разное. Если в изделии больше муки по объему, чем всех иных компонентов, то изделие хлебное; если мука составляет меньше половины других компонентов (масла, яиц, сахара), то изделие кондитерское.

На бисквитных фабриках технологический процесс изготовления бисквитов, высших сортов печенья, пряников на поточно-механизированных линиях ведет бисквитчик. Он замешивает, разделывает тесто, контролирует процесс сбивания кремов, изготовление начинок, формирует и выпекает изделия.

Хлеб на столе – частичка солнца, знак устойчивости мира, достатка и благополучия. Издавна сложилось благоговейное отношение людей к хлебу. Надо стремиться к тому, чтобы не пропал ни один кусочек хлеба.

Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат минеральные вещества – это белки, жиры, углеводы; витамины, аминокислоты. Например: в пшеничном хлебе есть витамины В1 и РР. В нашей стране вырабатывается свыше 35 млн. тонн хлебных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, диетических и др. изделий. Показателями питательной ценности этих изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

(демонстрация булочных изделий на экране) Калорийность их колеблется в пределах 200-400 ккал на 100 г. продукта, усвояемость – 90%.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место. Вам уже известны санитарно-гигиенические правила еще с 6 класса.

- Тщательно мыть руки с мылом.

- Волосы убрать под косынку, одеть спец. одежду.

- Рабочее место и инвентарь должны быть чистыми.

- К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.

Посуда, инструменты и приспособления для работы с тестом достаточно разнообразны. Чем вы и ваши мамы, бабушки пользуетесь для замешивания теста : сито, мерный стакан, кастрюли, миски, миксер, взбивалки.

Для разделки теста : доска, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.

Для выпечки теста : противень, формочки, жарочный шкаф, электровафельница и т.д.

Основные продукты для приготовления мучных изделий:

Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы.

Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.

В зависимости от вида теста используют различные жидкости – вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность изделия, простокваша и кефир разрыхляют тесто.

Дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, используется как вкусовое вещество.

Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.

Дополнительные продукты : жиры, сахар, яйца. ( записывают в тетрадях )

Лабораторная работа: 3-5 минут.

Учащиеся ставят в штатив пробирки с продуктами в следующем порядке: соль, сода, крахмал, сахар, мука. Проверяют, растворяются ли продукты в воде комнатной температуры.

Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:

а) в пробирку с раствором соды добавить столовый уксус – жидкость пенится и шипит (выделяется углекислый газ);

б) в крахмал добавить 1-2 капли йода, содержимое посинеет;

в) соль и сахар проверить на вкус.

Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Мука с водой дает клейкую массу (клейковину), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители.

Способы разрыхления могут быть различные (запись в тетрадях)

Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей ;

Химические – пищевая сода NaHCOз.

Механические – с помощью взбивания (при изготовлении бисквита), раскатка (при изготовлении слоеного теста).

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях 16 века впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое.

«…За столом сидит она царицей,

Служат ей бояре да дворяне,

Наливают ей заморские вины,

«…Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины;

У них на масленице жирной

В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по способу приготовления может быть дрожжевое и пресное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.

Консистенция теста зависит от вида изделия. Так для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста, для пельменей и лапши готовят крутое.

( учащиеся записывают в тетрадях )

Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Разрыхлителем служит сода. Из пресного теста приготавливают печенье, пирожные, торты, блинчики, пряники.

Готовят без разрыхлителей. В его состав входят мука, сахар, яйца. Существует два способа приготовления: холодный и теплый. В первом случае белки и желтки отделяют друг от друга и взбивают с сахаром, после соединяют с мукой. Во втором случае – яйца смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят муку. Существует маленькая хитрость – бисквитное тесто нельзя встряхивать, иначе оно осядет и изделие не получится пышным.

Ключевые слова: Песочное тесто, бисквитное тесто, заварное тесто, слоеное тесто, разрыхление.

Основные понятия: Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых используют муку с добавлением сахара, молока, жира, яиц – все это называется сдобой, а так же другие продукты.

Пояснения: Из-за содержания сдобных продуктов (сахара, масла, жира, молока, яйца) кондитерские изделия обладают высокой питательной и энергетической ценность. Разрыхлителями в процессе приготовления мучных кондитерских изделий служат химические разрыхлители (сода, лимонная кислота) и взбитые яичные желтки и белки. Для приготовления мучных кондитерских изделий используют специальное оборудование. Основные виды сдобного теста: песочное, бисквитное, заварное, слоёное.

Литература: Технология. 7 класс : учеб.для общеобразоват. организаций / [В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

Данный урок технологии по своей структуре является уроком изучения нового материала.

Тема урока соответствуют программным требованиям, содержанию учебного материала, уровню подготовленности учащихся 7 класса.

Учащиеся:
- приобретут представлея о свойствах продуктов, способах их определения;
- приобретут умения и навыки владения инструментами и приспособлениями;
- овладеют практическими действиями по изготовлению изделий с использованием технологической документации.

Материал урока поможет формированию функциональной грамотности:

- техническая грамотность (использование бытовой техники);
- умение использовать персональный компьютер;
- экологическая грамотность;
- эстетическая культура;
- знание и соблюдение правил личной безопасности.

Цели и задачи урока.

Оснащение урока:

Наглядные пособия и ТСО: коллекция муки, дрожжи сухие и свежие, иллюстрации хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, плакаты и таблицы с изображением форм для выпечки и готовых изделий; компьютерная презентация по теме; инструкционные карты.

Посуда и инвентарь: сито, ложка, разделочная доска, скалка, кулинарный нож, противень, формочки для выпечки.
Оборудование: для лабораторной работы пробирки с солью, пищевой содой, крахмалом, сахарной пудрой, мукой пшеничной; столовый уксус, вода, раствор йода.

Методические приемы:

беседа;
лабораторно-практическая работа;
самостоятельная работа под контролем учителя.

Ход урока

1. Организационная часть – 3 минуты.

Контроль посещаемости. Готовность к занятию.

2. Вступительное слово учителя о хлебе - 3 минуты.

3. Изложение нового материала – 15 минут.

Показателями питательной ценности этих изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом (демонстрация булочных изделий на экране). Калорийность их колеблется в пределах 200 - 400 ккал на 100 г. продукта, усвояемость – 90%.

- Тщательно мыть руки с мылом.
- Волосы убрать под косынку, одеть спец. одежду.
- Рабочее место и инвентарь должны быть чистыми.
- К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.

Посуда, инструменты и приспособления для работы с тестом достаточно разнообразны. Чем вы и ваши мамы, бабушки пользуетесь для замешивания теста: сито, мерный стакан, кастрюли, миски, миксер, взбивалки.

Для разделки теста: доска, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста: противень, формочки, жарочный шкаф, электровафельница и т.д.

Основные продукты для приготовления мучных изделий:

Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы. Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.

Дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, используется как вкусовое вещество. Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца. (записывают в тетрадях)

Лабораторная работа: 3-5 минут.

Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:

а) в пробирку с раствором соды добавить столовый уксус – жидкость пенится и шипит (выделяется углекислый газ);
б) в крахмал добавить 1-2 капли йода, содержимое посинеет;
в) соль и сахар проверить на вкус.

Способы разрыхления могут быть различные (запись в тетрадях)

Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;

Химические – пищевая сода NaHCOз.

Механические – с помощью взбивания (при изготовлении бисквита), раскатка (при изготовлении слоеного теста).

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях 16 века впервые упоминается о слоеном тесте.

Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое.
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по способу приготовления может быть дрожжевое и пресное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.

Бисквитное тесто

Существует маленькая хитрость – бисквитное тесто нельзя встряхивать, иначе оно осядет и изделие не получится пышным.

Прочитав эту статью, вы сможете лучше ориентироваться в большом разделе Тесто. Если вы только начинаете знакомиться и изучать эту тематику, для вас ниже есть множество ссылок, по которым вы перейдете на другие страницы, чтобы узнать больше по каждой конкретной теме - от приготовления теста до 9 его видов с особенностями и характеристиками.

Перейдя по нужной ссылке, вы найдете много статей с полезной информацией, к тому же раздел периодически пополняется все новыми и новыми статьями.

Приготовление теста

В этом разделе вы узнаете о приготовлении теста с нуля, об основных этапах приготовления домашнего теста, об ингредиентах (мука, дрожжи, жидкости, жиры, яйца, соль и подсластители) для теста, как подготовить и измерить ингредиенты к выпечке.

Вы подробнее узнаете, как происходит замешивание, подъем и расстойка теста перед выпечкой. Узнайте, что такое отложенная выпечка, как проверить готовность хлебобулочных изделий и как правильно хранить готовую продукцию.

Хлебное тесто

Применяют для приготовления хлеба, в основном дрожжевым опарным способом, либо на предварительно выведенной закваске.

Чтобы испечь хлеб, нужно всего четыре ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи. Только на первый взгляд кажется, что если смешать их, то получится выпечь хлеб. Но оказывается, что всё гораздо сложнее. Есть несколько моментов хлебопечения, о которых нужно знать.

Бисквитное тесто

Популярное тесто, приготовленное из трех основных компонентов: муки, сахара и яиц. Из него делают торты, пирожные и рулеты.

Бисквитное тесто используют для дальнейшего изготовления из него различных кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд. Для приготовления бисквитного теста обычно используют пшеничную муку, содержащую меньший процент клейковины. Из сильной муки с высоким содержанием клейковины получаются более плотное тесто. Лучший выбор - мука общего назначения, первый сорт. Узнайте, каковы основные пропорции ингредиентов для бисквитного теста.

Дрожжевое тесто

Готовится для разных видов выпечки, в том числе - хлебов, оладий и беляшей.

Из него пекут булочки, ватрушки, хлеб, пироги и пирожки. За счет дрожжей происходит увеличение и разрыхление теста, то есть дрожжи выступают в роли разрыхлителя. Не лишним будет упоминание о том, что дрожжи должны быть свежими. Различают два способа приготовления дрожжевого теста - это опарный и безопарный.

Заварное тесто

Готовится путем заваривания муки кипятком для производства пирожных, например эклеров, вареников и пельменей, некоторых видов хлеба, а именно, бородинского.

Ингредиенты для заварного теста: Мука, масло, меланж (яйца) и вода. Процесс приготовления заварного теста проходит в два основных этапа - заварка муки и замес теста. Замешивать тесто нужно до состояния плотной и вязкой массы.

Песочное тесто

Используется для приготовления песочного торта, а также пирожных и различного вида печенья.

Песочное тесто - это не более, чем смесь муки (обычная простая мука или универсальная), сахара и жира (масла, сала или смеси того и другого). Они связаны обычно с холодной водой или яйцом (более сдобное песочное тесто). Будь то пирог или пирожные, есть несколько классических секретов, которые помогут вам каждый раз получать успешное песочное тесто.

Пресное тесто

Используется при изготовлении вареников, лапши, пельменей, пиццы, чебуреков и пирожков.

Сегодня кулинары готовят обыкновенное пресное тесто и сдобное. Оба эти вида отличаются друг от друга по составу ингредиентов. Так, в обыкновенное ложится мука, соль, вода и масло растительное. Сдобное же пресное тесто несколько отличается от обыкновенного составом, большим количеством ингредиентов.

Сдобное тесто

Готовится сдобное опарное тесто с увеличенным количеством сахара, яиц и масла (сдобы) для булочек, куличей.

И есть возможность приготовить сдобное тесто быстро, на скорую руку. На тот случай, когда нет много свободного времени, а тесто нужно приготовить во что бы то ни стало. Этот рецепт можно смело отнести к категории экономных, поскольку предлагается сделать его на маргарине.

Слоёное тесто

Используется при изготовлении всевозможных слоек, круассанов и самсы.

Слоеное тесто наиболее трудоемкое по изготовлению, но каждый кондитер рано или поздно начнет хоть изредка, но готовить его. Слоеное тесто очень популярно, а изделия из него получили заслуженное признание во всем мире. Из слоеного дрожжевого теста можно сделать различные штучные изделия самой разной формы, перечислять которые нет необходимости. Различают слоеное дрожжевое тесто и слоеное пресное. Способ из приготовления также различается.

Блинное тесто

Это жидкое тесто, используется для выпечки блинчиков.

У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления идеальных блинов, без комочков. И нужно учитывать не только ингредиенты, но и температуру сковороды, масло, способ переворачивания. Узнайте, как научиться готовить блины?

Читайте также: