Что такое жидкие дрожжи в чем их отличие от жидких пшеничных заквасок кратко

Обновлено: 05.07.2024

Чем отличается жидкая закваска от густой, зачем нужны закваски разной влажности? Давайте поразмышляем на эту тему, конечно, не претендуя на истину в последней инстанции. Вы все знаете, что закваски бывают разной влажности, что есть совсем жидкие, в которых воды больше, чем муки, есть такие, в которых воды и муки поровну, есть совсем густые, где воды вдвое меньше, чем муки и тд. Вспомните хотя бы итальянскую Левито Мадре – она очень густая! Завидное разнообразие, и хорошо бы понимать, почему и для чего оно надо. Вы, например, видели эту Левито Мадре, как она красиво раскрывается цветком, какие шикарные на ней сдоба и хлеб получаются! Совсем недавно хлебный фейсбук трясло в лихорадке по Левито Мадре (с большой буквы, как по имени-отчеству!), ее заводили все, кому не лень, достоверно не понимая, для чего она им и как ее вести, какой она должна быть, но такое редко кого смущает, главное – кашу заварить! Я, вообще, тоже частенько так делаю: заварю кашу, а потом думаю, чего дальше с ней делать?


Давайте издалека – про закваски спонтанного брожения в целом. Все они, несмотря на то, что бывают разные, густые и жидкие, на разной муке, с крупой, зерном и без, с фруктами, соком, или просто на воде, основаны на симбиотической связи между бактериями и природными дрожжами. Все они нестабильны, то есть, все время бродят, и нуждаются в регулярных подкормках, иначе будут перекисать, терять активность, болеть и погибать. Наша основная задача ведения закваски спонтанного брожения – это поддержание в ней равновесия между микроорганизмами, баланса, благодаря которому закваска будет оставаться здоровой и активной. И, в то же время, несмотря на то, что в своей основе и принципах жизнедеятельности они все примерно одинаковы, они – разные! Опытные пекари проявляют сознательность в выборе закваски, с которой предпочитают работать и этот выбор имеет несколько критериев.

Личный комфорт

Самый очевидный – это свой личный комфорт и удобство. Вот так просто, они исходят из того, что им проще и комфортнее: размешивать густую закваску, замешивать из нее крепкий шарик, или держать закваску более мягкой консистенции. Часто это даже вопрос психологии, кому-то просто приятнее работать с крепкой структурой закваски, которая ярко показывает разрыхленность, дольше продержится на пике, а кому-то приятнее иметь дело с мягкой и податливой структурой влажных заквасок, с их изменчивой ароматикой и тонкой реакцией на окружающие условия. Среди моих знакомых пекарей есть такие, которым ближе именно густая закваска и они ведут свою по принципу Левито Мадре, а кому-то удобнее менее густая закваска. Я болтаюсь примерно посередине)) Закваска влажностью 100%, как по мне, слишком быстро бродит, закваску влажностью 45-50% вести не удобно, размешивать ее каждый раз трудно, поэтому я веду свою закваску влажностью 66%, а летом влажность уменьшаю.

Вот для примера густая и жидкая закваска в начале и в конце брожения. Густая закваска только что смешанная:


Густая закваска созревшая:


Рарыхление густой закваски:


Жидкая закваска в самом начале созревания:


Жидкая закваска почти на пике:


Разрыхленность не так хоршо видна, как на примере с густой закваской:


Вкусоароматика

Влажность закваски влияет на вкус и аромат хлеба, потому что, в зависимости от соотношения муки и воды (это мы называем влажностью, консистенция – тоже про это), микроорганимы закваски по-разному проявляют свою активность, какие-то становятся более активными, какие-то менее, соответственно, меняется и выработка кислот и ароматические веществ. Не зря считается, что густые закваски хороши для сдобной выпечки, они сами по себе частенько пахнут сладкой булочкой, имея в составе всего лишь муку и воду. Плюс это бывает удобно просто с точки зрения технологии: если изделие богато маслом и сахаром, логично внести в закваску больший процент муки, чем в обычном хлебе.

По своему опыту заметила, что моя закваска (влажность 66%, напомню) в пиковом состоянии пахнет кефиром, пломбиром, имеет цветочные нотки, но стоит ее перевести в более густое состояние, как аромат начинает меняться и на пике она начинает пахнуть сладкой булочкой.

Удобство с точки зрения условий и технологий

Зачастую выбор, вести жидкую или густую закваску, базируется на том, в каких условиях пекарь работает. Внешние условия могут радикально влиять на этот выбор: так, к примеру, в жарком климате логично вести густую закваску, в более прохладном – жидкую, хотя бы потому что густые закваски бродят дольше, чем жидкие, отчасти поэтому их флора более стабильная.

Чем отличаются жидкая и густая закваски


А теперь подобрались к сути! Давайте рассмотрим, что характерно для густых и жидких заквасок, кроме консистенции, чем они все-таки отличаются друг от друга.

  • Закваски крепкой консистенции дольше бродят и меньше разжижаются, лучше держат форму. Поэтому, к примеру, в жарком климате актуальнее вести густые закваски, за ними следить проще. Жидкие закваски бродят быстрее и меньше держатся на пике, поэтому летом правильно добавлять к ним немного соли, чтобы замедлить брожение и стабилизировать флору.
  • По моему опыту, жидкие закваски как-то чувствительнее, нежнее (впечатлительнее??), что ли, по крайней мере, по ним сразу можно понять, что что-то не так: может, луна не той стороной повернулась, может, жарко им, или кормить почаще надо, это уже - по ситуации. Густые закваски не такие выразительные и “многословные”, может, еще поэтому мне проще найти общий язык с закваской средней консистенции, которая одновременно и не неженка, но и не слишком сдержана в реакциях, и в то же время умеренно, но уверенно бродит. Впрочем, это мое субъективное.
  • У густых заквасок более стабильная микрофлора благодаря более высокой кислотности, а кислотность, как вы знаете, это иммунитет закваски. В блоге я уже рассказывала, как выводила жидкую пшеничную закваску (по Робертсону) и как закваска не могла прийти в нормальное здоровое зрелое состояние, пока я не уменьшила процент влаги в ней и не сделала гуще. Именно поэтому, к примеру, ржаные закваски в основном густые, потому что для ржаного теста нужно много кислоты, чтобы оно правильно сформировалось в процессе брожения.
  • Эти закваски дают разные вкус и аромат хлебу. В более крепких заквасках больше вырабатывается уксусных кислот, чем молочнокислых, и это на самом деле не плохо. Уксусные кислоты в большой концентрации сами по себе дают более резкий кислых вкус хлебу, есть даже исследования, в результате которых выяснили, что есть предел содержания в хлебе уксусной кислоты, после которого хлеб есть невозможно. Это к тому, что все дело в количестве. До определенного момента бактерии, вырабатывающие уксусные кислоты, работают на руку пекарям, потому что сильно облагораживают хлеб, обогащая его аромат особыми глубокими хлебными нотками, а вот когда их становится очень много, когда пшеничное тесто сильно перебраживает, тогда и появляется кислый вкус. В жидких заквасках вырабатывается больше молочных кислот, они дают мягкий вкус и йогуртовый аромат хлебу. Подробнее о дрожжах и бактериях читайт в этой статье.

Средняя температура по пекарне

Конечно, говоря об уксусной и молочной кислоте, о формировании вкуса и аромата, нельзя обойти стороной температурные режимы. Для бактерий, вырабатывающих эти кислоты, оптимальны разные температуры. К примеру, уксусной кислоты больше вырабатывается при низких температурах, молочной – при высоких, их температурный оптимум 25-30 градусов.

Где больше дрожжей

Один из самых животрепещущих вопросов. Где больше дрожжей – в густых или жидких заквасках, где они активнее? У пекарей на этот счет мнения разные, давайте рассмотрим этот вопрос с разных сторон.

Допустим, у вас есть 150 гр. закваски влажностью 50% и 150 гр. закваски влажностью 100%. В густой закваске объективно будет больше дрожжей, хотя бы потому что в ней больше муки – целых 100 гр., когда как в закваске влажностью 100% - на 25 гр. меньше!

Вместе с тем, если сравнить 150 гр. густой закваски и 200 гр. жидкой закваски, так, чтоб и в той, и в другой было одинаковое количество муки, в жидкой закваске будет больше дрожжей. В густой закваске замедляют процессы метаболизма микроорганизмов сами по себе, кроме того, повышенная кислотность и увеличение содержания именно уксусной кислоты угнетающе влияют на деятельность дрожжевых грибов. Вместе с тем, это не значит, что хлеб на жидкой закваске будет лучше хлеба на густой закваске, отнюдь. Если правильно вести закваску, какой бы они ни была, густой или жидкой, тесто будет прекрасно бродить, а хлеб будет получаться пышным, вкусным и ароматным.

На деле



Чтобы проверить на практике, я решила испечь Французскую булку на густой и жидкой закваске и сравнить аромат и пористость, а за одно и скорость брожения. Признаться, прям огромной разницы между этими булками я не заметила. Тесто бродило примерно с одинаковой скоростью, в аромате свежеиспеченных булок, действительно, мне показалось, была разница, и что те, которые были на густой закваске, были душистее. Но в остальном большой разницы я не заметила, может даже, к сожалению.


Француз на густой закваске:


Француз на жидкой закваске, стандартный, из блога:


Пересчет рецептур



Вместе с тем, очень многие рецепты рассчитаны на закваску влажностью 100%, и в этом блоге в том числе. Как быть, если вы ведете густую закваску или даже Левито Мадре?

  • Можно каждый раз отщипывать кусочек своей густой закваски и ставить на ней жидкую - специально для рецепта.
  • Можно пересчитывать, сохраняя общие пропорции рецептуры. Я бы делала так: допустим, в рецепте вам нужно 200 гр. закваски (опары) влажностью 100%, в которой, соответственно, содержится 100 гр. муки и 100 гр. воды. Я бы брала густой закваски такое количество, чтобы в ней были эти 100 гр. муки. Например, вместо 200 гр. закваски влажностью 100%, взяла бы 150 гр. закваски влажностью 50% (влажность Левито Мадре), в которой 100 гр. муки и 50 гр. воды, а недостающие 50 гр. воды добавила бы в тесто при замесе.

Пока это все, что хотела рассказать вам про густые и жидкие закваски. Конечно, они сильно отличаются по своему поведению, по-разному пахнут, зреют, киснут, но, с какой бы закваской вы ни работали, помните, что правила выживания для них едины - это подходящие условия для поддержания здорового состояния. А это значит, что надо стараться регулярно кормить закваску, избегать сильного перекисания и хотя бы понимать, когда закваска перекисает, а когда находится в нормальном состоянии. И, если заметили, что она слабеет, сразу переселяйте в тепло, кормите щедро, часто (по потребности, от пика до пика!) и с любовью :))

Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях нашей страны наряду с прессованными дрожжами или вместо них широко применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие закваски, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Детальное описание процесса и отдельные вопросы технологии и техники приготовления жидких дрожжей и заквасок изложены в соответствующих технологических инструкциях. Мы рассмотрим лишь технологически наиболее существенные отличия основных схем приготовления жидких дрожжей и пшеничных жидких заквасок, принятых в нашей хлебопекарной промышленности.

В производственном цикле от готовых жидких дрожжей или ПшЖЗ определенная их часть отбирается для приготовления теста, после чего в них вносится такое же количество соответствующей питательной среды. После определенного периода от вновь пришедших в состояние готовности жидких дрожжей или ПшЖЗ часть их вновь отбирается для приготовления теста, добавляется соответствующее количество питательной среды и т. д.

При приготовлении ПшЖЗ в начале разведочного цикла в порцию питательной среды одновременно вносят предварительно размноженные культуры соответствующих нетермофильных молочнокислых бактерий и дрожжей.

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей

Для накопления кислотности в заквашиваемой заварке — питательной среде для размножения дрожжей — с целью последующего регулирования кислотности теста, приготовленного на этих дрожжах, было предложено применение термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка.

Детальное описание приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме приводится в соответствующих руководствах. Ниже приводится лишь очень краткое ее описание.

Для приготовления заквашенной заварки применяется осахаренная мучная заварка (1 :4), предварительно охлажденная до 52-54 ‘С. В эту заварку вносится предварительно размноженная чистая культура термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка,

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град и подъемную силу (по всплыванию шарика теста) от 15 до 25 мин. При этом в них содержится около 0,6% молочной кислоты. Поэтому бактериальная флора жидких дрожжей представлена почти исключительно термофильными бактериями Дельбрюка.

Это создает благоприятное положение, при котором молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста и вкусовые качества хлеба; при этом исключается повышенная кислотность, обычная для теста, приготовляемого на жидких заквасках. Последнее объясняется тем, что термофильная кислотообразующая бактериальная микрофлора жидких дрожжей при температуре брожения теста (около 30 «С) кислоты практически не образует.

В 1979-1980 гг. во ВНИИХПе (Р. Д. Поландова и др.) и в МТИППе (Л. А. Почевская и др.) была разработана усовершенствованная рациональная схема производства жидких дрожжей для приготовления на них пшеничного теста по ускоренной технологии с интенсивным замесом теста. Жидкие дрожжи по этой схеме с целью повышения их биологических и технологических свойств готовятся с комплексным применением минеральных питательных веществ, ферментных препаратов и аэрации.

Схема приготовления пшеничной жидкой закваски Ленинградская

Приготовление пшеничной жидкой закваски ПшЖЗ но этой схеме (Л-4) производится в основном следующим образом. В разведочном цикле в питательную среду, состоящую из осахаренной мучной заварки (53%), воды (29,5%), муки (17%) и препарата смеси минеральных солей (0,5%), вносят предварительно размноженные чистые культуры дрожжей и нетермофильных (мезофильных) кислотообразующих бактерий.

За 5,5-7 ч брожения при 29 *С в этой смеси накапливается достаточное количество указанных бродильных микроорганизмов.

После этого одну четверть готовой ПшЖЗ отбирают для приготовления опары и теста, а в оставшееся количество добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки (43%), воды (43%), муки (13,5%) и смеси минеральных солей (0,5%).

Через 1,75-2,5 ч брожения при 29 ‘С ПшЖЗ опять готова к употреблению.

Снова производится отбор 25 % и пополнение таким же количеством питательной смеси и т. д. Таким образом, полное обновление массы ПшЖЗ происходит за 7-10 ч.

Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски

В Казахстане была разработана так называемая Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски. Эта схема предусматривает выведение закваски на чистых культурах шести штаммов дрожжей вида Sассh. сегеvіsіае, названных Джамбулскими дрожжами Д-1.

Культуры молочнокислых бактерий (МКБ) при выведении закваски не вносятся, и молочнокислое брожение происходит в ней спонтанно, за счет МКБ, внесенных с мукой.

ПшЖЗ, готовящиеся по Джамбулской схеме, используются в Казахстане при приготовлении пшеничного теста.

Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и пшеничных жидких заквасках

Пшеничное тесто можно готовить на жидких дрожжах и ПшЖЗ как опарным, так и безопарным способом. Количество потребных для приготовления теста жидких дрожжей и ПшЖЗ зависит от их качества (подъемной силы), сорта муки, из которой готовится тесто, и способа приготовления теста. Чем лучше по подъемной силе дрожжи и закваски и чем выше сорт (меньше выход) муки, тем меньше потребное их количество.

При приготовлении теста опарным способом количество употребляемых жидких дрожжей и ПшЖЗ (обычно 15-25% от массы всей муки, идущей на приготовление данной порции теста) меньше того количества, которое употребляется при безопарном способе.

Дрожжи, приготовляемые на заварке заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка, целесообразно применять для приготовления теста из пшеничной муки высшего, I и II сортов, так как их применение гарантирует от нежелательного для хлеба из муки этих сортов повышения кислотности.

ПшЖЗ, приготовленные по схемам, не предусматривающим заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (например, по схеме Л-4), более подходят для приготовления теста из обойной муки.

Следует отметить, что при приготовлении из сортовой пшеничной муки иногда жидкие дрожжи и ПшЖЗ применяют в сочетании с прессованными. При этом соответственно уменьшается дозировка и тех и других.

Более детально вопросы приготовления жидких дрожжей и заквасок для приготовления пшеничного теста изложены в справочниках и руководствах. Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с применением жидких дрожжей и заквасок в течение многих лет проводилась в Гос- НИИХП Поландовой Р. Д. и Богатыревой Т. Г. Результаты этой работы изложены в научно-технической литературе, в том числе в работе Богатыревой Т. Г., Поландовой Р. Д. (Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках — ЦНИИТЭИ хлебоgродуктов, 1994. — 45 с.)

Авторами разработаны новые виды пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов: комплексная, ацидофильная, дрожжевая и пропионовокислая.

В хлебопекарном производстве жидкие дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя, заменяющего прес­сованные дрожжи полностью или частично. Приготовление жидких дрожжей является начальной стадией технологического процесса, обеспечивающей улучшение качества, вкуса, аромата и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с пониженными свойствами. Жидкие дрожжи применяют для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки при опарном, безопарном и ускоренном способах тестоприготовления.

Для приготовления жидких дрожжей применяют различные виды и сорта муки:

  • для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта – смесь равных количеств муки пшеничной хлебопекарной второго и первого сортов;
  • для хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов – муку пшеничную второго сорта или смесь равных количеств муки пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаной хлебопекарной обдирной;
  • для хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки – муку ржаную обдирную, смесь равных количеств ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный. Разводочный цикл заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий L. delbrueckii и дрожжей S. cerevisiae до количества, необходимого для приготовления жидких дрожжей в производственном цикле.

Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам:

вариант 1 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
вариант 2 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.

Вариант 1. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:4. Заваривание осуществляют путём постепенного смешивания муки и воды при температуре 83-85 °С. Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65 °С дозируют неферментированный солод в количестве 1-2% к массе муки в заварке или при температуре 50-55° С – ферментные препараты (Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03 % или Амилоризин П10х в количестве 0,007-0,01 % к массе муки). Продолжительность осахаривания заварки составляет 1,0-1,5 ч.

Вариант 2. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:3. Процесс осахаривания и заквашивания заварки ведут так же, как в варианте 1.

На предприятиях малой мощности заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия.

При снижении качественных показателей жидких дрожжей (подъёмная сила более 30 мин, количество дрожжевых клеток менее 90 млн/г) в дрожжевой чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) вносят сернокислый аммоний в количестве 0,05-0,07 % к массе заквашенной заварки (в виде водного 10-30%-ного раствора). В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48° С. При ускоренном кислотообразовании температуру заварки повышают до 54-55 °С. Такую же температуру поддерживают при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки, вызванного развитием посторонней микрофлоры.

Расход сырья и параметры технологического процесса приготовления жидких дрожжей в производственном цикле

При опарном способе приготовления теста расход жидких дрожжей составляет, % к массе муки в тесте:

  • для хлеба из муки пшеничной обойной и смеси ржаной и пшеничной муки – 30 %;
  • из муки пшеничной второго сорта – 25- 30 %;
  • из муки пшеничной первого сорта – 20-25 %.

При безопарном способе приготовления теста жидкие дрожжи применяют совместно с прессованными дрожжами. Расход жидких дрожжей для хлеба из пшеничной муки вто­рого, первого и высшего сортов составляет 7-15 % к массе муки в тесте; расход прессованных дрожжей сокращают на 30-50 % от их количества по рецептуре.

Для ускоренного способа приготовления теста из муки пшеничной первого и высшего сорта жидкие дрожжи применяют в количестве 15-25 % к массе муки в тесте в сочетании с прессованными дрожжами (2,0-2,5 %).

При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается превышение конечной кислотности хлеба на 1 град против нормы, установленной в документации.

В качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки наряду с прессованными дрожжами широко используют жидкие дрожжи и закваски, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Жидкие дрожжи – полуфабрикат, при приготовлении которого дрожжевые клетки выращивают на заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями осахаренной мучной заварке.

Жидкие дрожжи и закваски обеспечивают улучшение качества, вкуса, аромата и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, повышают их пищевую ценность.

При приготовлении хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки иногда жидкие дрожжи и закваски применяют в сочетании с прессованными. При этом соответственно уменьшается дозировка и тех, и других.

Содержание

Применение жидких дрожжей в производстве хлеба позволяет значительно сократить расход прессованных дрожжей, в результате снижается себестоимость продукции, и улучшаются техноэкономические показатели хлебопекарных предприятий (прибыль и рентабельность).

Процесс производства жидких дрожжей включает следующие последовательно выполняемые технологические операции: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ) Lactobacillus delbrueckii, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

Для приготовления жидких дрожжей используют чистые культуры различных штаммов дрожжей и термофильных МКБ. Применяемые штаммы имеют разные свойства и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения, вида изделий, режима работы предприятий.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.

Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей, проводится в лаборатории и включает постадийное наращивание биомассы термофильных МКБ и дрожжей сначала в жидкой среде (солодовое сусло), затем в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для выращивания дрожжей в производственном цикле.

Производственный цикл осуществляется в условиях производства и включает расходование и пополнение питательными смесями жидких дрожжей и заквашенной заварки с учетом графика и величин их отборов.

В зависимости от режима работы предприятий хлебопекарной промышленности применяют следующие технологии приготовления жидких дрожжей: рациональную схему (проф. А.И.Островский) и дифференциальную технологию (проф. Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко).

В промышленности наибольшее распространение получила рациональная схема приготовления жидких дрожжей, разработанная для хлебопекарных предприятий, работающих круглосуточно. В рациональной схеме в качестве питательной среды для дрожжей Saccharomyces cerevisiae применяют осахаренную мучную заварку, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями.

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки; заквашивание заварки термофильными МКБ L. delbrueckii; выращивание дрожжей S. cerevisiae в заквашенной заварке.

Для приготовления жидких дрожжей применяют смесь муки пшеничной второго и первого сортов – для изделий из пшеничной муки высшего сорта, муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной – для хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов, муку ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки – для ржано-пшеничного хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей начинают с выращивания чистой культуры МКБ на стерильном солодовом сусле с дробиной плотностью 12% на СВ при температуре 48–52 °C в течение 24-48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ), после чего их переносят в мучную осахаренную заварку.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88 %, в них содержится около 0,6 % молочной кислоты, что улучшает реологические свойства теста и вкусовые качества хлеба.

Дифференциальная технология - это технология приготовления жидких дрожжей в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами в технологическом процессе. Приготовление жидких дрожжей по дифференциальной технологии осуществляется путем варьирования количеств питательных смесей, добавляемых к полуфабрикатам (заквашенной заварке и жидким дрожжам), и величин отборов готовых полуфабрикатов в зависимости от потребности жидких дрожжей для замеса опары или теста и продолжительности их выдерживания до готовности. Варьирование величин отборов и пополнений полуфабрикатов может производиться ежедневно и рассчитывается с помощью специальной компьютерной программы.

Дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей на основе рациональной схемы включает следующие стадии: - приготовление осахаренной мучной заварки; - заквашивание заварки термофильными МКБ L. delbrueckii; -выращивание дрожжей S. cerevisiae в осахаренной и заквашенной заварке.

Приготовление жидких дрожжей по дифференциальной технологии в разводочном цикле проводится так же, как и для рациональной схемы.

В производственном цикле при продолжительности выращивания жидких дрожжей 3-9 ч в качестве питательной среды используется заквашенная заварка; 10-16 ч – смесь заквашенной и осахаренной заварки в соотношении 1 : 1.

В технологии жидких дрожжей хмель используют для повышения микробиологической чистоты и стабилизации биотехнологических свойств дрожжей. Благодаря бактерицидным свойствам горьких веществ хмеля (α-кислоты) в жидких дрожжах сокращается количество посторонней микрофлоры (мезофильных МКБ) и повышается ферментативная активность дрожжевых клеток.

Технология выращивания дрожжей в мучных средах с хмелепродуктами включает следующие стадии:

  • приготовление осахаренной мучной заварки;
  • приготовление хмелевого отвара;
  • выращивание дрожжей Saccharomyces cerevisiae в мучной осахаренной заварке с добавлением хмелевого отвара.

Для приготовления хмелевого отвара применяют следующие виды хмелепродуктов: хмель-сырец (ГОСТ 21946-76); хмель прессованный (ГОСТ 21947-76); хмель гранулированный (ТУ 10-04-06-66-87).

При использовании хмелепродуктов учитывают, что бактерицидные свойства хмеля определяются содержанием в нем горьких α-кислот. Чем выше содержание α-кислот, тем меньше расход хмелепродуктов. Для жидких дрожжей предпочтительно использовать хмелепродукты с содержанием α-кислот 2,5-3,5% – так называемые ароматические сорта хмеля с низким содержанием горьких веществ и высоким – эфирных масел.

В разводочном цикле чистые культуры дрожжей размножают сначала в солодовом сусле, затем в осахаренной мучной заварке с хмелевым отваром и накапливают до количества, необходимого в производственном цикле.

Приготовление жидких дрожжей с хмелем в производственном цикле осуществляют по дифференциальной технологии - с учетом ассортимента и объема вырабатываемой продукции и продолжительности смены.

Жидкие дрожжи применяют для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки при опарном, безопарном и ускоренном способах тестоприготовления и для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при приготовлении теста опарным способом и на густой закваске.

Дозировка жидких дрожжей зависит от вида вырабатываемых изделий и способа приготовления теста.

При опарном способе приготовления теста расход жидких дрожжей составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной обойной и смеси ржаной и пшеничной муки – 30%, из муки пшеничной второго сорта – 25-30%, из муки пшеничной первого сорта – 20-25%. При совместном применении жидких и прессованных дрожжей для приготовления опары используют половинное количество жидких и прессованных дрожжей (от количества по рецептуре). Продолжительность брожения опары с применением жидких дрожжей увеличивается на 10-60 мин, теста – на 10-30 мин.

При безопарном способе приготовления теста жидкие дрожжи применяют совместно с прессованными дрожжами. Расход жидких дрожжей для хлеба из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов составляет 10-30% к массе муки в тесте; расход прессованных дрожжей сокращается на 20-50% от их количества по рецептуре. Продолжительность брожения безопарного теста с применением жидких дрожжей увеличивается на 15-30 мин.

Для ускоренного способа приготовления теста из муки пшеничной первого и высшего сорта жидкие дрожжи применяют в количестве 7-20% к массе муки в тесте в сочетании с прессованными дрожжами (2,0-2,5%).

При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается превышение конечной кислотности пшеничного хлеба на 1 град. от нормы, установленной в документе.

Для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки опарным способом или на густой закваске жидкие дрожжи применяют в количестве 10-30% к общей массе муки.

Многовековой опыт хлебопечения в России показал эффективность применения различных видов пшеничных заквасок для повышения качества хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки; микробиологической чистоты, пищевой и биологической ценности хлеба.

В зависимости от вида хлебобулочных изделий, способа приготовления теста, хлебопекарных свойств муки используют концентрированную молочнокислую (КМКЗ), ацидофильную, комплексную, дрожжевую, витаминную, пропионовокислую и другие закваски.

Для приготовления КМКЗ используют питательную смесь из воды и пшеничной хлебопекарной муки второго, первого или высшего сорта.

Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum – 30; L. brevis-1; L. casei – 26; L. fermenti – 34 и др. в жидком или сухом виде.

Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.

При работе предприятия в три смены закваску освежают каждые восемь часов, т. е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.

При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски по 1/3 части в смену от общего количества, оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление. Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2.

Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34-38˚С. В следующий 16-часовой период выдерживания температура ее должна быть несколько ниже, 32-36 ˚С.

При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают ¾ части или 75 % массы готовой закваски, а оставшуюся ¼ часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32-36 ˚С.

При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23-24 град., в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски.

При длительных перерывах в работе предприятия небольшое количество закваски (до 20 кг) хранят в холодильнике. Перед возобновлением работы закваску освежают путем внесения в нее питательной смеси в соотношении 1:4 с последующим выдерживанием при температуре 36-40 ˚С до кислотности 14-18 град.

При ухудшении активности КМКЗ, снижении скорости кислотонакопления и ухудшения качества готовых изделий закваску готовят заново по разводочному циклу (обычно 1-2 раза в год).

Для приготовления ацидофильной, комплексной, дрожжевой, витаминной, пропионовокислой и других заквасок в качестве питательной смеси используют осахаренную мучную заварку из пшеничной хлебопекарной муки, в основном второго и первого сортов. Приготовление осахаренной мучной заварки изложено в разделе Приготовление жидких дрожжей. При приготовлении пшеничных заквасок на заварке в питательных смесях совместно культивируют штаммы мезофильных МКБ и дрожжей S. cerevisiae.

Применение различных видов заквасок на заварке обусловлено свойствами используемых штаммов, синтезирующих биологически активные продукты метаболизма - бактерицидные и фунгицидные вещества (комплексная, ацидофильная закваски), витамины (витаминная, пропионовокислая, комплексная, дрожжевая закваски), аминокислоты (ацидофильная закваска), ароматические соединения (комплексная, ацидофильная, витаминная, пропионовокислая и др. закваски). Пшеничные закваски используют также при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами и введении различных рецептурных компонентов изделий; например, для хлеба из пшеничной муки со слабой клейковиной целесообразно использование комплексной и витаминной заквасок; для сдобных хлебобулочных изделий используют ацидофильную закваску.

В состав комплексной закваски входят чистые культуры МКБ Lactobacillus fermenti-34; L. brevis B78; L. casei C1; дрожжи S. cerevisiae 69, отличающиеся термо- и кислотоустойчивостью. Комплексная закваска имеет следующие технологические и микробиологические показатели: кислотность 7-10 град., рН 3,7-3,9, подъемная сила 20-30 мин., количество дрожжевых клеток 80-120 млн./г, количество МКБ 1600-2000 млн./г при соотношении МКБ : дрожжи = 20÷25 : 1. Комплексную закваску применяют при различных способах приготовления теста из пшеничной муки для улучшения качества и предотвращения микробиологической порчи хлеба.

Для приготовления ацидофильной закваски применяют МКБ L. acidophilus-146 и дрожжи S. cerevisiae Фр-3. Закваска обладает следующими технологическими и микробиологическими свойствами: кислотность – 7-10 град., рН - 3,8 - 4,0, подъемная сила - 20-30 мин, количество дрожжевых клеток - 90-120 млн./г, молочнокислых бактерий - 500-1000 млн./г. Ацидофильную закваску используют при различных способах приготовления теста для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе ускоренных. Технология хлеба на ацидофильной закваске рекомендуется для улучшения качества продукции из муки с пониженными свойствами и предотвращения картофельной болезни хлеба.

Для дрожжевой закваски используют дрожжи S. cerevisiae 576, МКБ L. casei-C1, L. plantarum-A63, L. brevis-B5, L. brevis-B78, а также пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ВКМ-103. Количество дрожжевых клеток в закваске составляет 160-190 млн./г, молочнокислых бактерий - 1800-2000 млн./г, пропионовокислых бактерий - 15-17 млн./г, кислотность – 6-10 град., подъемная сила - 20-25 мин. Дрожжевая закваска используется при приготовлении теста опарным и безопарным способами в регионах с умеренным и прохладным климатом, в зонах экологического неблагополучия и на хлебопекарных предприятиях небольшой мощности.

Как при безопарном, так и опарном способе тестоприготовления закваски на заварке вносят в количестве от 5 до 12% при среднем значении кислотности заквасок перед внесением в тесто 8,0-10,0 градусов, влажности 80%. При использовании пшеничных заквасок сокращается продолжительность брожения теста в зависимости от рецептуры и способа тестоприготовления.

Технологии приготовления пшеничных заквасок разработаны также для дискретных условий работы хлебопекарных предприятий.

Читайте также: