Что такое жарка мяса кратко
Обновлено: 03.07.2024
Мясные блюда всегда считаются сытными и питательными. Они помогают пополнять запасы белков, макро- и микроэлементов, которые необходимы человеческому организму каждый день. Но, чтобы жарить мясо правильно, сохраняя его полезные свойства и делая блюдо вкусным, необходимо знать некоторые нюансы приготовления. Сочность такого белкового продукта, а также образование румяной хрустящей корочки, зависит от самого вида мяса, используемой посуды, масла для жарки и других побочных ингредиентов. Прислушиваясь к советам опытных кулинаров, можно запечь настоящий деликатес, который украсит и разнообразит любой праздничный стол.
Подготовка и выбор
Выбор мясного продукта зависит от личных предпочтений, но в любом случае лучше выбирать филе или охлаждённую вырезку, так как данные части быстрее подвергаются термообработке.
Но если нет в наличии свежего мяса, то можно в короткий период времени пожарить даже неразмороженный продукт. В данном случае рекомендуется отбить куски и поместить их в маринад.
Маринование
Чтобы пожарить вкусное и пикантное мясо, его рекомендуется сначала подержать в рассоле или просто натереть сухими специями. Можно использовать уксус, сок лимона и растительное масло. Мариновать с луком, чесноком или пряными травами, следует, руководствуясь рецептами, в которых указано какие пропорции необходимы, и какое сочетание ингредиентов придаёт закуске насыщенности.
Сколько жарить мясо
Время приготовления мяса в основном зависит от степени желаемой прожарки, а также от величины нарезанных ломтиков. Хотя вид тоже имеет значение, например, курица готовится гораздо быстрее говядины или баранины. Особое внимание запеканию нужно уделять, если для блюда предназначена свинина, ведь это мясо больше других содержит болезнетворные микроорганизмы и паразиты, которые нейтрализуются только при тщательной термообработке. Пятнадцать минут надо жарить свинину обязательно, а после образования корочки, проткнуть кусочек и посмотреть наличие розового сока внутри, который свидетельствует о неполной готовности продукта.
Мясо, например, для плова обжаривают сначала около семи минут на горячем масле, затем добавляют морковь, лучок и продолжают приготовление ещё четыре минуты, после чего всыпают рис.
На чем жарить
На каком масле пожарить мясо, чтобы оно получилось сочным, но при этом имело хрустящую корочку? Вид такого ингредиента следует выбирать исходя из рецепта. Готовят обычно на курином жиру, перетопленном свином сале, подсолнечном и сливочном масле. Не рекомендовано использовать спреды или маргарин, а также кукурузное, хлопковое и горчичное масла. Данные продукты вызывают пригорание и придают блюду специфический аромат.
Можно ли на льняном масле жарить полезное и вкусное мясо? Такой вид растительной жидкости нельзя применять для приготовления продуктов, так как он превращает блюдо в неприятную массу, выделяя собственную лимфу. А вот готовить мясо просто на воде можно достаточно вкусно и безопасно. Такой процесс называется тушением и предполагает варку продукта в сковороде, а после испарения жидкости, его можно запечь до образования румяного слоя. Жарить без масла рекомендуется также на сковороде гриль, которая не позволяет блюду пригореть, но при этом придаёт мясу красивый вид и изумительный вкус.
В последнее время всё большую популярность набирает способ, где обычный плоский камень служит вместо сковородки, при этом мясо на камне жарить следует только после того, когда он хорошо раскалится. Такое приготовление предназначено в основном для открытого пространства и ясной погоды.
Приготовление
Жарить мясо для образования хрустящего слоя, лучше на сковороде, но также можно использовать духовку или мультиварку. Ломтики или отбивные дольки помещают в посуду с разогретым маслом и запекают, не закрывая крышкой. После появления золотистого слоя, нужно добавить специи, убавить температуру и дожарить аппетитное блюдо. Постоянное перемешивание не требуется, главное, чтобы бруски подрумянились со всех сторон.
Жарить курятину быстрее и проще всего, так как куриное мясо быстро проваривается, особенно если оно готовится в виде филе. Около получаса понадобится, чтобы получить вкусный куриный продукт. Если хотите жарить из лосятины мясо которой свежее, то необходимо выбирать для запекания молодого лося. Его филе нежное и имеет небольшое количество жилок. После отделения плёнки и очистки, его рекомендовано замариновать, а затем готовить на топлёном масле.
На сковороде
Классическим рецептом приготовления мясных блюд является их обжаривание на сковороде. Для этого её дно покрывают маслом или жиром, растапливают его и выкладывают мясо. Для появления хрустящего слоя не следует переполнять посуду. Можно сочетать в сковороде несколько ингредиентов, например, добавлять лук или картофель. Но при этом технология приготовления и время будут изменяться.
Обычная
Готовить на обычной сковороде свинину, говядину или любое другое мясо нужно не менее получаса. Лучше использовать посуду с антипригарным покрытием и толстыми стенками. Разогрев масло, выкладывают ломтики мяса, котлеты или отбивные и жарят их, придерживаясь указаниям рецепта. Чтобы продукт не успел напитаться маслом, его сначала готовят на сильном пламени.
На гриле
Мясо на сковороде гриль достаточно легко жарить, а главное - блюдо получается менее калорийным и не содержит большое количество холестерина. Маринованный стейк следует обжаривать на данной посуде около десяти минут с каждой стороны, постоянно переворачивая. Но можно просто поперчить и посолить плоские мясные дольки перед началом запекания и жарить до готовности пока они не покроются корочкой.
С луком
Любое мясо можно вкусно пожарить с добавлением лука, который придаёт особенный аромат деликатесу. Продукт нарезают на небольшие ломтики, посыпают смесью чёрного перчика и сахара, после чего оставляют настояться около десяти минут. В это время нашинкованный лук обжаривают до золотого слоя и выкладывают на него кусочки. Готовится всё при открытой крышке на средней интенсивности печи.
Кусочками
Если хотите приготовить мясо кусочками, а не в виде отбивных, то пожарьте говядины. Она хорошо пропекается и получается очень вкусной и ароматной. Ломтики нужно делать чуть меньше спичечного коробка, чтобы они успели полностью приготовиться за короткий период времени. Жарить аппетитное мясо на сковороде нужно сначала используя сильный огонь, на огне маленькой интенсивности испаряется лишний внутренний сок, а корочка образуется долго.
Стейком
Стейки рекомендуется нарезать не более двух сантиметров в ширину и немного отбивать их молотком. После того как посолили и поперчили продукт, выложите его в раскалённую сковородку с маслом и жарьте около пяти минут с обеих сторон на сильном температурном режиме. Затем убавьте пламя и запекайте до золотистого слоя. В конце на пару минут нужно прикрыть крышку.
Отбивные
Прежде чем жарить отбивную, мясо подвергается небольшим ударам специального молоточка. Это делается для то, чтобы разрушить волокна и сделать продукт нежнее. В качестве маринада можно использовать оливковое масло и молотую гвоздику, которой натирается каждый плоский ломтик. Готовят отбивные на раскалённом масле около 15 минут, уделяя время для прожарки каждой стороны.
В духовке
Сочное блюдо можно получить, если жарить в духовом шкафу мясо в фольге. Замаринованный продукт помещается в рукав и запекается около двух часов. Температура в духовке при этом должна быть не меньше 180 градусов.
Проверить состояние прожарки можно, сделав небольшой прокол. Если выделился прозрачный сок, то мясо готово к употреблению.
В мультиварке
Жарить в мультиварке очень просто любые виды филе. Мясцо нарезается на кубики и переминается вместе с полукольцами репчатого лука, чтобы он выделил свой сок. Добавить соль, выдавленный чеснок, перец и майонез. Поместить смесь в мультиварку и тушить около полутора часов.
В микроволновке
Используя СВЧ печь, можно приготовить множество различных мясных блюд, при этом жарить в микроволновке нужно на мощности не меньше 600 ватт. Кубики из филе выкладывают в специализированную глубокую посуду с маслом и ставят в печь на 10 минут. Затем сверху помещаем тоненькие полукольца лука, мелко порезанный помидор, горчицу и солим блюдо. Вливаем в ёмкость немного пива и ставим ещё на пятнадцать минуток в СВЧ.
Из мяса можно готовить самостоятельные блюда и закуски в дополнение к гарнирам, а также оно отлично используется как ингредиент для салатов. Но блюдо должно быть выполнено в соответствии с рецептами, которые позволяют придать пикантности и нежности любому филе. Полезный и вкусный продукт можно пожарить, только если знать его особенности и кулинарные секреты запекания.
Жа́рка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.
Содержание
Способы
- основной — добавление жира 5—10% к массе продукта при температуре 140—150 °С;
- в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;
- в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
- на открытом огне — продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень;
- в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным. [источник не указан 257 дней]
Известные жареные блюда
Необычные жареные блюда
- Жареный батончик Марс(en:Deep-fried Mars Bar)
- Жареное мороженое (en:Fried ice cream)
См. также
-
— восточный котёл с толстыми стенками, часто используемый для жарки во фритюре
Литература
Wikimedia Foundation . 2010 .
Полезное
Смотреть что такое "Жарка" в других словарях:
жарка — ЖАРИТЬ, рю, ришь; ренный; несов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
жарка — сущ., кол во синонимов: 2 • жаренье (6) • поджаривание (11) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
жарка — Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины способы… … Справочник технического переводчика
Жарка — ж. разг. то же, что жарение Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
жарка — ж арка, и (действие) … Русский орфографический словарь
жарка — см. Жарить … Энциклопедический словарь
жарка — кража … Краткий словарь анаграмм
жарка — см. жарить 1); и; ср. Жа/рка рыбы … Словарь многих выражений
Жарка свеча пред иконою — Жарка свѣча предъ иконою (иноск.) горяча молитва. Ср. Видитъ солнышко Жатва кончена: Холоднѣй оно Пошло къ осени; Но жарка свѣча Поселянина Предъ иконою Божьей Матери. Кольцовъ. Урожай. Ср. Doch beim Ackermann Brennt so heiss das Licht Vor dem… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)
Жарка на сковороде – пожалуй, самый быстрый способ готовки мяса. И один из основных методов предварительной подготовки продукта перед тушением или запеканием в духовке при пониженной температуре.
С жаркой все, вроде бы, просто. Но нюансы все-таки есть. Предлагаю в них разобраться, чтобы готовка всегда проходила без лишних вопросов 😉
ЧТО ЖАРИТЬ
Сразу договоримся, что сейчас пойдет речь о полном приготовлении блюд – предварительному обжариванию перед дальнейшей готовкой подлежат любые куски, отрубы и их части.
Итак. Для жарки на сковороде лучше всего выбирать самые мягкие отрубы с абсолютным минимумом соединительной ткани. Проще всего жарить вырезку (свиную, телячью и говяжью), баранью и телячью корейку, свиную шею, говяжий толстый край, свиную корейку, а также говяжьи фланк-стейк, топ-блейд, мачете-стейк и некоторые другие специфические отрубы, о которых наши мясники пока слыхом не слыхивали. Всё остальное жарить на сковороде без последующего тушения не стоит – более жесткие волокна и соединительная ткань просто не успеют размягчиться, т.к. жарка – процесс довольно быстрый.
Куски для жарки должны быть отрезаны поперек волокон. Толщина – до 3 см. То есть это должны быть либо плоские, либо мелко нарезанные куски мяса.
ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА
Тот факт, что обжаривание на сильном огне в начале процесса позволяет получить более сочное мясо, мало для кого является новостью. При сильном жаре мясо быстро запечатывается, сохраняя мясные соки внутри и не давая им вытечь. Вроде бы всё понятно и просто, но тут есть нюансы:
- Не стоит класть на сковороду мясо, только что вынутое из холодильника. Чаще всего в мясе есть хотя бы минимальные жировые прослойки. И поскольку жир прогревается медленнее, чем мышечные волокна, быстро достичь температуры, необходимой для запечатывания, не получится. Оптимально вынуть мясо из холодильника за 40-60 минут до жарки и дать ему постоять при комнатной температуре.
- Перед жаркой нужно убрать с поверхности мяса лишнюю влагу – это как минимум снизит количество жирных брызг, которые неизбежны при жарке с участием жира. Просто промокните куски мяса бумажными полотенцами.
- Если вы одновременно жарите в сковороде несколько кусков мяса, то следите, чтобы им (кускам) не было тесно. Если куски будут лежать слишком плотно, они пустят сок и будут тушиться, а не жариться. В результате вы получите бледное суховатое мясо. Такая ситуация получается из-за того, что слишком большая масса мяса резко снижает температуру сковороды, и жара, нужного для правильного обжаривания, уже не хватает.
- Некоторые специалисты советуют переворачивать куски мяса, не прокалывая их. То есть не вилкой, а лопаткой или щипцами. Это нужно для того, чтобы из проколов не вытекал мясной сок. По моему личному опыту, этот момент не особо критичен.
НЕМНОГО ХИМИИ
В двух словах о том, что происходит с мясом во время обжаривания.
Первое и самое очевидное – это образование румяной корочки, оно же – реакция Майяра. При нагревании происходит реакция между сахаром и аминокислотой белка. Вещества, которые образуются в результате, и дают корочку, а также аппетитный запах приготовленного мяса. Эта реакция возникает не только при жарке мяса, но и при выпечке хлеба, обжаривании лука, моркови и других продуктов. Проще говоря – это карамелизация.
Кроме того, при температурной обработке мясо теряет красный цвет и постепенно сереет. При температуре выше 50 градусов по Цельсию начинает разрушаться красный пигмент. То есть чем дольше мы жарим кусок мяса, тем меньше розового оттенка в нем остается.
Во время термообработки белок сворачивается. За счет этого мышечные волокна сжимаются, и кусок мяса уменьшается в размере. В процессе освобождается вода, которая и вытекает на сковороду, если у куска не образовалась защитная корочка.
Все ради ароматной корочки! Разберемся, как правильно жарить продукты, и выясним, сколько для этого нужно масла.
Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
В видах термической обработки первая на очереди — большая группа, которую назовем жарка.
🍳 Жарка — это соприкосновение продукта с жарящей поверхностью, у которой есть непосредственный источник тепла. Поверхность может быть рельефной, как сковорода-гриль, или гладкой. Жарить можно с жиром или без. Главная задача жарки — передать продукту энергию.
🥓 Обычно мы жарим ради того, чтобы получить хрустящую корочку и яркий аромат — кто может устоять перед свежеобжаренным стейком или cвежими тостами? Образование корочки и характерных ароматов называется реакцией Майяра. С химической точки зрения, реакция Майяра — это реакция между аминокислотами и сахарами при нагревании. По мере развития реакции Майяра образуются продукты, обладающие характерным аппетитным запахом.
🥩 Чтобы реакция Майяра случилась , температура продукта должна достигнуть примерно 140 °C. При варке она невозможна — температура воды будет максимум 100 °C. Поэтому так важно жарить мясо сухим — иначе вода будет испаряться с продукта и пар будет снижать температуру.
🧈 Еще один важный фактор — наличие масла. Поверхность продукта по отношению к жарочной поверхности неровная — более плоская у сырого яйца, более рельефная у брокколи. Чем более рельефная поверхность, тем больше нужно масла — это поможет передавать тепло равномерно. А вот если продукт сильно рельефный и вы жарите без масла, то выпуклости будут поджариваться, а в выемках будет скапливаться пар — там не будет больше 100 °C и реакция случится только частично.
Мы разобрались с общим понятием жарки и поняли, зачем она нам нужна — для аппетитной корочки. Давайте посмотрим, как делать это правильно.
🔸🔷 Берите посуду больше чем продукт. Мы уже говорили, что из впалых частей продукта должен выходить пар — тогда реакция Майяра случится. В узкой сковороде пар будет скапливаться, температура упадет до 100 °C и жарка превратится в тушение. Также следите, чтобы продуктов на поверхности не было слишком много и она не соприкасались — дайте воде испариться.
🧈 Не наливайте слишком много масла. Масло помогает проводить тепло к продукту и прожаривать его равномерно, но налить больше масла — не значит прожарить лучше. Если у вас большой кусок вроде стейка из рыбы и мяса — просто смажьте его маслом, лить масло на сковороду не обязательно. Лишнее масло просто сделает еду более жирной.
Жарьте на разной температуре 🔻
🔥 Разогретая сковорода. Большие куски мяса и рыбы лучше класть на хорошо прогретую, горячую сковородку — там мясо запечатается и сок не будет выходить. У вас получится аппетитная корочка и сочная серединка.
❄️ Холодная сковорода. Продукты растительного происхождения лучше класть на прохладную сковородку и нагревать ее в процессе жарки — это поможет сохранить и удержать ароматику. Исключением будет большая партия овощей — если нагревать их постепенно, они выделяют очень много сока.
🍳 Также на холодной сковороде лучше жарить яйца: они не любят высокую температуру, ведь это ведет к изменению структуры белка. Замечали, как пузыриться яичница на раскаленной сковороде с маслом? Так лучше не делать. Налейте масло на холодную сковороду, разбейте яйца и включите ее на средний огонь. 7–8 минут — и яичница готова: чем медленнее, тем вкуснее. Помните, что яйца не обязательно раскалять: желток будет готов при температуре от 80 °C.
Кроме классической жарки есть менее известные нам разновидности: татаки, пассерование, подпекание.
🔥 Татаки или опаливание — японский способ приготовления мяса или рыбы на открытом огне. Мясо быстро обжаривается и маринуется в уксусе, после чего режется слайсами и подается. Получается аппетитное блюдо с ярким ароматом, но вот дома его приготовить непросто.
Читайте также: