Что такое вкус кратко

Обновлено: 03.07.2024

ВКУС ВКУС — ощущение, возникающее, когда в полость рта поступают различные пищевые и непищевые (например, некоторые химические и лекарственные) вещества. Вкусовые ощущения могут вызывать только те вещества, которые находятся в растворённом состоянии. Естественным растворителем для сухих пищевых веществ является слюна. Если в полость рта ввести сухое вещество, например сухой сахар, то он вначале не вызывает ощущения сладкого вкуса. Сладкий вкус появляется лишь после того, как смоченный слюной сахар начнёт растворяться. Нерастворимые в воде вещества (песок, дерево, камни и др.) не вызывают вкусовых ощущений. Вместе с тем не все растворяющиеся в воде вещества обусловливают вкусовые ощущения. К таким веществам относится, например, растворимый крахмал.
Вкусовые ощущения возникают в результате раздражения различными растворёнными веществами особых мельчайших образований, т. наз. вкусовых почек, которые находятся в толще слизистой оболочки ротовой полости.
В ротовой полости человека насчитывается около 2 000 вкусовых почек. Они располагаются гл. обр. на языке и лишь частично в области мягкого нёба, миндалин и задней части глотки. На языке, являющемся главным органом вкуса, вкусовые почки заложены в т. наз. вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки неравномерно распределены на поверхности языка. На левой его половине находится большее количество сосочков, чем на правой.
Наряду со вкусовыми почками в полости рта имеется большое количество и других нервных образований, обладающих способностью воспринимать различные раздражения, например температурные (тепло или холод), тактильные (прикосновение, давление) и др. Для восприятия вкусовых ощущений большое значение имеет то обстоятельство, что с ротовой полостью сообщается полость носа, в которой заложены нервные окончания, воспринимающие различные запахи (обонятельные ощущения). Поэтому каждое вкусовое ощущение имеет смешанный характер. Оно слагается из температурных и тактильных, обонятельных и других ощущений. При временном выпадении обоняния, например при насморке, вкусовые ощущения значительно ослабевают.
Различают 4 вида чистых, не смешанных или, как их иначе называют, истинных вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький, солёный вкус. Эти вкусовые ощущения возникают в результате раздражения соответствующими веществами одних только вкусовых почек. При этом различные области языка и ротовой полости проявляют неодинаковую чувствительность к действию таких веществ. Раздражения, вызывающие ощущение сладкого вкуса, лучше всего воспринимаются кончиком языка, горького — корнем языка. К восприятию кислого наиболее чувствительны края языка, а солёного — как края, так и кончик языка.
Различают и другие вкусовые ощущения: металлический, щелочной и вяжущий. Часто вяжущий вкус появляется при употреблении в пищу незрелых фруктов, ягод, а иногда и некоторых сортов вин.
Вещества, обусловливающие наряду с вкусовыми также обонятельные, осязательные или температурные раздражения, приобретают в силу этого соответствующие привкусы, которые позволяют различать сходный вкус различных продуктов. Так, например, благодаря наличию специфических для каждого продукта привкусов, связанных с обонятельными и осязательными раздражениями, нетрудно отличить кислый вкус некоторых сортов яблок от кислого же вкуса вишен или квашеной капусты. Вина имеют разный привкус в охлаждённом или подогретом состоянии.
Вкусовые свойства пищевых продуктов могут изменяться под влиянием кулинарной обработки. Например, если варёное мясо обладает слегка солоноватым вкусом, то поджаренное мясо приобретает горьковатый привкус. Яйцо, сваренное всмятку, вызывает одни вкусовые ощущения, круто сваренное — другие. Каша меняет свои вкусовые свойства в зависимости от того, насколько она жидко или густо сварена. При длительном раздражении одного и того же участка языка, следовательно одних и тех же вкусовых почек каким-нибудь одним вкусовым раздражителем (например, сахаром), быстро снижается чувствительность вкусовых почек этого участка языка к указанному раздражителю. Если на кончик языка положить кусочек сахара, то по мере растворения его слюной начинает возникать ощущение сладкого вкуса. Вместе с тем, если при этом не совершать языком никаких движений и, следовательно, не перемещать сахар во рту, ощущение сладкого вкуса будет постепенно ослабевать и вскоре совершенно исчезнет. Вместо него появится неприятное ощущение от нахождения постороннего тела (сахара) на кончике языка. Но стоит только переместить кусочек сахара на другой участок языка, как ощущение сладкого вкуса появится почти с прежней интенсивностью. То же самое происходит, если тотчас после съеденного очень солёного блюда (например, селёдки) съесть другое, в меру посоленное блюдо (например, суп): при этом обычно кажется, что суп недосолен. Вместе с тем чувствительность вкусовых почек к действию других вкусовых раздражителей сохраняется при этом совершенно нормальной.
Одно вкусовое ощущение может оказывать влияние на другое вкусовое ощущение, если последнее быстро следует за первым. Так, например, после солёного даже такое безвкусное вещество, как дистиллированная вода, кажется сладкой. После сладкого усиливается ощущение кислого вкуса, а кислое, наоборот, повышает чувствительность к сладкому.
При одновременном действии двух вкусовых раздражителей нередко возникает особое вкусовое ощущение, представляющее собой как бы слияние обоих вкусовых ощущений; например, при одновременном действии кислого и сладкого возникает вкусовое ощущение, которое принято называть кисло-сладким. Некоторые вкусовые ощущения не сливаются, например горькое и кислое.
Вкусовая чувствительность человека может изменяться под влиянием многих причин. В частности, она зависит от температуры как принимаемой пищи, так и окружающей среды. Максимальная чувствительность ко всем вкусовым раздражителям наблюдается в интервале температур пищи от 37° до 50°. При более низких, так же как и при более высоких температурах, вкусовая чувствительность, как правило, резко снижается. Однако некоторые блюда, например мороженое, вызывают более приятное ощущение в сильно охлаждённом состоянии, а чай, наоборот, — в горячем. Вкусовая чувствительность снижается и при длительном пребывании в темноте; с переходом же к нормальному дневному освещению наблюдается восстановление вкусовой чувствительности. Снижение вкусовой чувствительности, особенно к сладкому, возникает и при понижении атмосферного давления, например при подъёмах на большие высоты. Известное влияние на остроту восприятия вкусовых раздражений оказывают и некоторые профессиональные условия труда, связанные чаще всего с попаданием в ротовую полость металлической или минеральной пыли, а также некоторых химических веществ.
Ослабление вкусовых ощущений возникает часто при некоторых заболеваниях (катар верхних дыхательных путей, туберкулёз, заболевания печени и др.). Особенно резко снижается восприятие вкусовых раздражений в тех случаях, когда поверхность языка покрывается особым белым налётом (обложенный язык), что чаще всего наблюдается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при лихорадке и т. д.
От вкусовых ощущений зависят в значительной степени аппетит (см.) и процессы, пищеварения (см.) - Чем вкуснее пища, тем лучше она переваривается и усваивается, так как способствует лучшему выделению пищеварительных соков. Невкусная пища может даже нарушить деятельность органов пищеварения.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия . Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976 .

Полезное

Смотреть что такое "ВКУС" в других словарях:

вкус — вкус, а … Русский орфографический словарь

вкус — вкус/ … Морфемно-орфографический словарь

ВКУС — чувство совершенства, имеющееся у человека и способное склонить его к принятию определенных суждений. Понятие В. существенно уже понятия здравого смысла, В. опирается на непосредственное чувство, а не на рассуждение. И. Кант характеризовал В. как … Философская энциклопедия

ВКУС — Не подлежит сомнению, что во многих случаях влияние западноевропейских языков на семантическую систему русского языка лишь ускоряло процесс развития переносных, отвлеченных значений у русских слов, но не изменяло, не ломало его природного течения … История слов

ВКУС — ВКУС, вкуса, муж. 1. только ед. Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами. Горький, сладкий, соленый, кислый вкус. Вкус одно из пяти внешних чувств. Пробовать на вкус. || Качество пищи, оцениваемое по… … Толковый словарь Ушакова

вкус — сущ., м., употр. часто Морфология: (нет) чего? вкуса, чему? вкусу, (вижу) что? вкус, чем? вкусом, о чём? о вкусе; мн. что? вкусы, (нет) чего? вкусов, чему? вкусам, (вижу) что? вкусы, чем? вкусами, о чём? о вкусах ощущение во рту 1. Вкус это… … Толковый словарь Дмитриева

ВКУС — это эстетическая совесть. Жан Поль Вкус это способность оценить не пробуя. Геннадий Малкин Вкус одна из семи смертных добродетелей. Жюль Ренар О вкусах не спорят. Афоризм средневековых схоластов О вкусах не спорят: из за вкусов бранятся,… … Сводная энциклопедия афоризмов

вкус — Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Вкус ведущее, главное свойство любого пищевого изделия, по которому… … Кулинарный словарь

ВКУС — муж. смак, одно из пяти внешних чувств, которого орудия расположены во рту, главнейшие в языке, для распознания некоторых свойств пищи, как сладости, горечи, кислоты, солоности, пресноты, и пр. | Самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на … Толковый словарь Даля

вкус — См. стиль, чувство во вкусе, входить во вкус, по своему вкусу, прийтись по вкусу, приятный на вкус. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. вкус проба, ощущение; стиль, чувство; … Словарь синонимов

вкус — а ( у); м. 1. Ощущение, возникающее в результате раздражения рецепторов, расположенных на языке, мягком нёбе и задней стенке глотки различными веществами; способность ощущать такие воздействия одно из пяти внешних чувств. Горький, кислый, сладкий … Энциклопедический словарь

Средняя оценка: 4.5

Всего получено оценок: 278.

Средняя оценка: 4.5

Всего получено оценок: 278.

Совокупность хеморецепторов, расположенных на языке, в слизистой оболочке полости рта, нёба, глотки, называется в анатомии вкусом. Рецепторы воспринимают информацию о химическом составе пищи, которая обрабатывается мозгом.

Основные типы

Традиционно выделяют четыре типа вкусовых ощущений:

сладкий;
солёный;
кислый;
горький.

Проведение вкусового импульса

Анализатор вкуса (как и любой другой) состоит из трёх отделов:

которые читают вместе с этой

периферического– вкусовые рецепторы;
проводникового– афферентные (чувствительные) нервы;
центрального– кора больших полушарий.

Вкусовые рецепторы, представленные чувствительными клетками с микроворсинками на конце, находятся во вкусовых луковицах (почках), контактирующих непосредственно с пищей.

Рис. 1. Строение вкусовой луковицы.

Луковицы находятся на языке, мягком нёбе, задней стенке глотки и располагаются в сосочках, которые подразделяются на три вида:

Вкусовые клетки постоянно делятся, погибают и обновляются примерно раз в две недели. Могут воспринимать все четыре вкуса, но один из них является доминирующим, т.е. определённые рецепторы лучше всего улавливают кислый, горький, сладкий или солёный вкус. Рецепторы воспринимают только раствор, поэтому для полноты вкуса важно тщательно разжевать пищу и смешать её со слюной.

В зависимости от расположения рецептора в полости рта сигнал передаётся по следующим нервным волокнам:

барабанной струне лицевого нерва – от передней части языка;
языкоглоточному нерву – от задней части языка, миндалин, нёба;
верхнему гортанному нерву (ветвь блуждающего нерва) – от глотки, надгортанника, гортани.

Сигнал по нервным волокнам попадает в продолговатый мозг (задний отдел головного мозга), а затем через таламус в кору больших полушарий, где происходит сознательная обработка вкусовых ощущений.

В обработке информации задействованы разные части головного мозга:

При обработке сигналов затрагиваются центры пищеварения и сердечно-сосудистой системы. В соответствии с этим проявляется разная реакция на определённую пищу. Например, от сладостей сосуды расширяются, от кислой пищи – сужаются.

Вкусовые, тактильные, обонятельные сигналы обрабатываются одновременно и дают общую картину о полученной пище.

Вкус воспринимает не язык, а головной мозг. Луковицы языка отвечают только за приём и передачу информации. Насколько будут яркими и насыщенными вкусовые ощущения, зависит от конкретных отделов головного мозга. Люди с повреждениями мозга, но с исправно работающими анализаторами не воспринимают вкус.

Значение

Способность различать предметы и вещества на вкус появилась в результате долгого эволюционного процесса. С точки зрения выживания вкус играет важную избирательную роль в организме.
Избирательная функция решает несколько задач:

определяет свежесть продукта;
избегает ядовитой и токсичной пищи (чаще всего горькая, неприятная);
выбирает полезную пищу, содержащую необходимые вещества.

Кроме того, вкусовые сигналы активируют пищеварительные центры, которые отвечают за выделение желудочного сока и переваривание. Получение удовольствия от пищи возбуждает аппетит: чем больше чувство голода, тем сильнее восприятие вкуса.

Что мы узнали?

Из урока анатомии 8 класса узнали об основных вкусовых типах, строении вкусового анализатора, восприятии пищи вкусовыми луковицами, обработке полученных сигналов мозгом и значении вкусовых ощущений для жизни людей.

Зачем нужен вкус

Есть у вкуса и темная сторона: мы начинаем любить неприятные ранее ощущения, если проникаемся мыслью, что выгоды превышают неудобства. Например, кофе и алкоголь горчат, но зато один может разбудить нас, а второй — развеселить, и вот я решительно вхожу в винный отдел, чтобы сделать себе горько.

Кстати, склонность к выпивке может быть в том числе связана со вкусом, точнее, с генетически заложенной чувствительностью к горькому: если тебя не тошнит от горечи алкоголя, стать пьянчужкой гораздо легче.

Есть ли вкус у цвета

Как мы воспринимаем еду, зависит от ее вида, причем иногда самым тупым образом. Так, испытуемые уверены, что батончик с зеленой этикеткой содержит меньше калорий, чем красный. Почему? Да черт знает. Потому что — зеленый, как всё экологически чистое в маркетинге.

Может повлиять на вкус форма объекта. И даже люстра. Дэвид Галь, экспериментируя в Северо-Западном университете Иллинойса по своей основной специальности — маркетинг и покупательское поведение, обнаружил, что после сортировки геометрических фигур испытуемые оценивают вкус сыра с острыми краями как более сильный и насыщенный, чем круглого. Другой эксперимент из той же серии показал: люди, предпочитающие крепкий кофе, выпивают больше напитка в ярко освещенной комнате, чем в затемненной. А любители слабого кофе — наоборот.

Нитевидные сосочки языка, отвечающие за осязание, зубы с их датчиками давления у корней, жевательные мускулы совместным усилием оценивают текстуру еды. Именно они способны заценить молекулярную кухню — все эти сыры из миндаля, ромовую икру и мясную пену. Считается, что больше всего человек одобряет твердые блюда. Во-первых, их текстура во время пережевывания меняется, во-вторых, они просто дольше остаются во рту.

Имеют ли деньги вкус

Диктует вкус даже ценник. Так, вино кажется человеку вкуснее, если он считает его дорогим. Причем это доказано субъективно, когда вино оценивает сам испытуемый, и объективно, с помощью функционального МРТ: чем выше ценник, тем выше активность в медиальной орбитофронтальной коре. Даже нейроны любят деньги!

Это далеко не все гнусные фокусы мозга, который просто хочет поесть. К сожалению, область взаимозависимости сенсорных систем пока недостаточно изучена. Но когда-нибудь ученые сконструируют идеальный ужин: твердая еда восхитительной формы, оптимальная текстура, вызывающее аппетит освещение — и за бешеные бабки, иначе не так вкусно.

Что такое язык

Язык состоит из так называемых вкусовых луковиц в форме, как ни странно, луковиц. Каждое такое образование — это от 50 до 100 вкусовых клеток четырех (как считается сейчас) типов, два из которых предназначены для распознавания вкусов. Таким образом, старое утверждение, что разные зоны языка специализируются на разных вкусах, давно опровергнуто. Впрочем, язык, строго говоря, вообще не знает, что такое вкус. Он его воспринимает, но не определяет. Занимается этим мозг.

Семь десятилетий ушло на выяснение, как именно мы чувствуем вкус. Сладкий, горький вкусы и умами оказались связаны с семейством G-белков. Соленое и кислое — с ионными каналами: например, кислый вкус — с рецептором PKD2L1, определяющим высокую концентрацию ионов водорода. Отдельный рецептор распознает газировку.

Больше всего у человека рецепторов, чувствительных к горечи: как уже упоминалось, горькое — это потенциальная отрава, поэтому быстро определить ее и немедленно выплюнуть может быть жизненно важно.

Как мозг чувствует вкус

Те же специалисты, которые определили конкретные вкусовые рецепторы — Чарльз Цукер и Николас Риба — далее занялись поиском того, как ощущение превращается в конкретный факт. Оказалось, что каждому вкусу (ну, кроме кислого, с ним пока непонятно) соответствует определенный участок в части мозга, ответственной за понимание вкуса.

При некоторых повреждениях мозга человек не воспринимает вкус, хотя вкусовые луковицы в порядке. Это называют центральной агевзией. Еще более интересно обратное: если вкусовых луковиц на языке нет или нет самого языка — будет ли человек чувствовать вкус? Можно почитать соответствующий AmA-тред на Reddit или обратиться к опыту ученых университета штата Калифорния в Лонг-Бич.

На примере Келли Роджерс, рожденной без языка, они убедились, что она различает все базовые вкусы. Да вдобавок любит стаут!

Да, что рецептор умами делает в сперматозоидах, а рецептор горького — в тестикулах, доподлинно пока неизвестно. Но раз они там есть — они там нужны.

Почему острое приносит кайф

Любовь некоторых людей заказать тарелку боли связывают с так называемым аффективным сдвигом — тем же, что заставляет нас любить кофе, водку, сигареты и истерики: вообще плохо, но подкрепление положительное, поэтому хорошо.

Но авантюры, пусть и за обеденным столом, любит не каждый; не все готовы упарываться даже карри. Согласно исследованию, люди, которым нравится острое, демонстрируют также более высокую тягу к разнообразным ощущениям и чувствительность к вознаграждению — словом, к риску.

Одни соглашаются терпеть боль, чтобы развлечься и получить профит, другие — нет. Первые выберут к крылышкам горчицу, вторые — кисло-сладкий соус. И пока вторые просто завтракают, первые переживают полноценную пытку взлетом и падением, которую по ошибке считают вкусом.

Могут ли роботы распознавать вкус

Уже существуют как промышленные датчики, настроенные на конкретные вкусы, так и целые электрические языки. Это не протезы человеческого языка: в них нет необходимости; частичную трансплантацию утерянного языка проводят, выкраивая новый из собственных тканей пациента, а в 2003 году впервые был пересажен донорский язык.

Искусственные языки — способ как тестировать и оценивать образцы пищи, так и потенциально передавать вкус на расстоянии.

Контроль качества в сельском хозяйстве и промышленности, мгновенный обмен информацией, развитие нового вкуса, да хоть возможность дистанционно пробовать манго в супермаркете (если удастся наладить подачу информации о вкусе без вживления электродов в мозг) — искусственные языки пригодятся человечеству. Правда, однажды подобный электрический дегустатор определил человеческую руку как прошутто, чем вызвал шквал шуток о роботах-людоедах.

Есть ли технологии симуляции вкуса

Эксперименты со вкусом давно развлекают ученых. Так, программируемый бокал для коктейлей Vocktail с одноименным bluetooth-приложением предлагает симулировать любую выпивку с помощью обычной воды: светодиодная подсветка обеспечивает требуемый цвет, ободок из электродов, стимулирующих язык — вкус, а устройство с отсеками для воздуха и крохотный насос, включаясь, когда человек пьет, обеспечивают соответствующий запах.

Но все-таки самые перспективные с обывательской точки зрения опыты — это работа собственно с самими вкусами. Вернемся к эксперименту из начала статьи, который провела Катрин Охла в Центре исследований хеморецепции Монелла. Она показывала испытуемым картинки высококалорийной еды — лосося, бараньих отбивных — или низкокалорийной вроде бобов и йогурта. После каждой картинки на язык испытуемого подавали слабый электрический разряд. Судя по ЭЭГ мозговой активности, разряд после демонстрации высококалорийной еды вызывал у испытуемых более сильное и приятное ощущение, чем та же стимуляция после картинки с какой-нибудь дыней.

То есть, чтобы озолотиться, ученым всего-то требуется найти способ придавать брокколи вкус (а желательно также вид, запах и текстуру) свинины.

Конечно, работать можно и в обратном направлении: после месяца на бедной жирами диете испытуемые становятся более чувствительными к их вкусу — но это не для нас. Нет-нет, не для нас.

Так что не в одном языке все дело, на поверку оказывается, что его доля не так уж значительна.

Вкус – это комплексное ощущение, и у него несколько слагаемых:

ВКУС = вкус (горький, сладкий, соленый, кислый и умами) + ароматы (их число не поддается исчислению на данный момент) + тактильные ощущения (температурные, прочие соматические) + сопутствующие (визуальные – цвет Шу или танец желтого чая, звуковые – треск закипающей воды перед варкой и др.)

Пять Базовых Вкусов

Давайте разберемся сначала с первым слагаемым – со вкусом.
⠀
Всего выделяют пять вкусов: горький, сладкий, соленый, кислый, умами.

Проблема Умами в том, что он нигде не представлен в чистом виде. Самый иллюстративный пример умами – это вкус соевого соуса. А еще вкус умами проявлен в японских чаях, которые проходят операцию Шайцин (убийство зелени) путем пропаривания.

Умами всегда идет в соседстве с другими вкусами, так что нам трудно его идентифицировать. При этом нам не удастся услышать вкус умами громко, потому что рецепторы умами достигают предела своих возможностей уже при низкой концентрации вкуса. Мы можем слышать умами только как бэк-вокал, но не в качестве соло.

Всего пять. Это не соотносится с тем ошеломляющим количеством вкусовых ощущений, с которым мы сталкиваемся каждый день.

Дело в том, что большую часть вкусового многообразия создают ароматы. Именно они делают сладость манго именно манговой, а не конфетной или какой еще.

⠀
Вы можете в этом легко убедиться, если зажмете нос перед следующим глотком чая и попробуете прислушаться к ощущениям. При выключенном обонянии они становятся плоскими. Остаются только вкусы и их довольно легко определить.
⠀
Именно в этот момент отчетливо видно, что красные чаи из улунского сырья кисло-сладкие, хэй ча из Хунань частенько бывают солеными, а шэн пуэры могут быть какими угодно, но почти всегда с горчинкой.

⠀
И все же почему вкусов только пять?
⠀
Потому что больше и не нужно. Как всегда, во всем виновата эволюция. С точки зрения природы вкус имеет для нас сугубо практическое значение. Он отвечает на вопрос — можно это есть или нет?
⠀
Чтобы человечество выжило, ему было достаточно только этих пяти вкусов.
⠀
Так, сладкий вкус в пище говорит о наличии сахара, важного источника калорий. Соленый вкус помогал нашим предкам находить соленые электролиты, которые ценились на вес золота. Горький вкус подает сигналы о том, что пища, возможно, содержит яды. Так же как кислый вкус намекает на то, что плод ещё не дозрел.

Читайте также: