Что такое салями кратко
Обновлено: 17.05.2024
Саля́ми (итал. salame — колбаса) — итальянская сыровяленая колбаса со специями. Ее кожура обычно покрыта тонким слоем белой плесени (penicillium). Используется в качестве закуски и для изготовления бутербродов. Салями является неотъемлемым ингредиентом некоторых видов пиццы, салатов и других блюд.
Ссылки
- Дополнить статью (статья слишком короткая либо содержит лишь словарное определение).
- Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.
- Колбасы
- Итальянская кухня
- Мясопереработка
Wikimedia Foundation . 2010 .
Полезное
Смотреть что такое "Салями" в других словарях:
салями — (от ит. salame колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины. (Кулинарный… … Кулинарный словарь
САЛЯМИ — [ит. salame Словарь иностранных слов русского языка
САЛЯМИ — САЛЯМИ, нескл., жен. Сорт твёрдой копчёной колбасы. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
салями — сущ., кол во синонимов: 2 • колбаса (21) • толстяк (97) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
салями — salami m. Сорт колбасы. Блюдо из рыбы и раков, обжаренных на раковинах. 1911. Неженцева Кн. для хоз. 219. В полдень саламе и кокилы а ла финансьер достигли своей зрелости и графиня проснулась. Вонлярлярский Большая барыня. // В. 119 … Исторический словарь галлицизмов русского языка
салями — САЛЯМИ, нескл., ж Пищевой продукт, представляющий собой сорт твердой копченой, т.е. просушенной в дыму колбасы, приготовленной особым образом из говядины и свинины и употребляемой в пищу обычно в качестве закуски. К водке салями … Толковый словарь русских существительных
САЛЯМИ — (от ит. salame колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Салями — нескл. ж. Сорт копченой колбасы. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
салями — сал ями, нескл., жен … Русский орфографический словарь
салями — нескл., ж … Орфографический словарь русского языка
САЛЯ́МИ, нескл., ж. Сорт твердой копченой колбасы.
[От итал. salame — колбаса]
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
- Саля́ми (итал. salame — колбаса) — сорт твёрдой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Исторически салями была популярна среди южно-европейских крестьян, так как после разрезания могла храниться при комнатной температуре в период до 30-40 дней, дополняя, возможно, скудные или нерегулярные запасы свежего мяса. Разновидности салями традиционно изготавливаются по всей Европе.
саля́ми
1. кулин. сорт копчёной колбасы ◆ На праздничном столе обязательно должна быть вкусная салями.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова апологетика (существительное):
Ассоциации к слову «салями»
Синонимы к слову «салями»
Предложения со словом «салями»
- На колени положил очень понравившуюся ему тарелку с тонко нарезанными ломтиками салями и, смотря на экран инфопанели, медленно изучал предоставленный текст, проговаривая вычитанную информацию вслух.
Сочетаемость слова «салями»
Саля́ми (итал. salame — колбаса) — сорт твёрдой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Исторически салями была популярна среди южно-европейских крестьян, так как после разрезания могла храниться при комнатной температуре до 30-40 дней, дополняя, возможно, скудные или нерегулярные запасы свежего мяса. Разновидности салями традиционно изготавливаются по всей Европе.
Дополнительно
Предложения со словом «салями»
На колени положил очень понравившуюся ему тарелку с тонко нарезанными ломтиками салями и, смотря на экран инфопанели, медленно изучал предоставленный текст, проговаривая вычитанную информацию вслух.
Выложить на смазанную маслом сковороду тесто слоем в 1 см, сверху положить мелко нарезанную салями, помидоры, натёртую на тёрке кольраби, посыпать тёртым сыром, залить соусом и выпекать 20 – 30 мин.
После этого в течение 1 недели один раз в день салями подвергать копчению в холодном дыму.
Салями – это колбаса, которую придумали в Италии, а потом совершенно опошлили в США. В оригинальной задумке она сделана из смеси рубленой свинины и соли, которую бережно высушили на воздухе в оболочке, но массовое производство и страсть американцев к максимально быстрой и готовой еде, сделали из нее полуфабрикат для бутербродов и пиццы.
История салями: истоки
В Италии свинину ели с самого основания государства. Изначально животных выращивали исключительно для удовлетворения потребностей семьи или деревни. Только во времена этрусков начали развиваться первые формы некочевого разведения, например, для торговли. Интересную находку сделали археологи, во время раскопок Форчелло (V век до н.э.) в провинции Мантуя было найдено 50 000 костей животных, 60% из которых – свиньи. Их изучение показало, животным было примерно 2-3 года, а вот кости задних ног практически полностью отсутствовали. Вероятно, именно тогда и были изобретены колбасные изделия!
История салями: Римские времена
Во времена Римской империи свиные окорочка пользовались большой популярностью. Ветчина была ценнейшим продуктом из свинины и главным героем многочисленных светских и праздничных мероприятий.
История салями: Средние века
Во времена набегов варваров свиньи стали одним из важнейших ресурсов для деревенских крестьян. Лопатка, ветчина, панчетта порой приравнивались к валюте. В Средние века выпас свиней был настолько важной составляющей, что размеры лесов измеряли не их протяженностью, а способностью прокормить свиней.
Салями древнее, чем вы могли подумать
История салями: Возрождение
С течением веков свиноводство и потребление продуктов из свинины постепенно приобрело еще большее значение, развивается искусство гастрономии, свинина появляется на самых роскошных банкетных столах, это происходит вплоть до XIX века, когда открываются первые кулинарные мастерские и магазины колбасных изделий.
В XII-XVII века в Италии уделяют много внимания переработке свинины, вся страна ударными темпами потребляет и обрабатывает мясо. В этот период появляется особая профессия – норчино (мясник, специализирующийся на свиньях из Норчи). Норчини объединяются в гильдии и братства, придумывают и готовят новые колбасные изделия. В течение нескольких лет такие объединения становятся очень известными, Папа Павел V в 1615 году признает Братство норчини, посвященное святым Бенедетто и Сколастике.
В то время еще не существовало методов консервирования свежего мяса, так что работа у норчини была сезонной – свиней забивали всего раз в год, мясники были заняты с октября по март, а в другое время возвращались к обычной жизни – продавали сено или садовые инструменты. Тем не менее, популярность профессии мясника не угасала до окончания Второй мировой войны.
История салями: современность
Сегодня салями – это не одна конкретная колбаса, а термин, описывающий тип мясного продукта в оболочке. Каждый вид салями сделан по-особому, они различается по тонкости фарша, каждый сорт имеет разную консистенцию и смесь специй.
Тем не менее, существуют и правила, обязательные для всех разновидностей салями: мясо должно быть хорошо уплотнено, внутренняя часть должна быть красной или розовой с мелкими крупинками белого жира, а эти жирные кусочки не должны отделяться от мяса при нарезке.
В каждом регионе Италии салями готовят по-своему
История салями: остальной мир
Салями популярна во всем мире, и в разных странах появились аналоги знаменитой итальянской колбасы.
Турция: тут пользуется популярностью Afyon sucuġu колбаса со специями, известная во всем мире как суджук, традиционно ее производят в турецкой провинции Афьонкарахисаре. Суджук – это халяльный продукт, состоящий из говяжьего фарша, приправленного тмином, сумахом, чесноком, солью, перцем, красным перцем и тимьяном.
Россия: в России тоже появляются собственные сорта салями. Готовят их по приближенным к классическим рецептам – из свинины, соли, перца и специй. Некоторые производители достигли отличных успехов, так что на слепой дегустации можно мысленно телепортироваться если не в Италию, то в какую-нибудь приграничную европейскую страну.
Румыния: Babic – традиционная румынская сыровяленая колбаса, родом из Уезда Бузэу. Хотя некоторые вариации содержат баранину, обычно эта салями готовится из смеси свинины и говядины, приправленной солью, сладким перцем и жгучим перцем, затем помещается в тонкую говяжью оболочку, прессуется, коптится и сушится в холодные зимние месяцы. Вкус колбаски зависит от количества острого перца, который добавляют во время приготовления.
Виды салями
В каждом регионе есть множество разновидностей этой колбасы, вот только некоторые из тех, что заслуживают вашего внимания.
Фелино
Саляме ди Фелино родом из Пармы – одного из самых вкусных регионов Италии. Эта колбаса сухой выдержки отличается неровной формой, один конец у нее меньше другого. Салями выдерживается в течение трех месяцев в тех же климатических условиях, что и знаменитая прошутто.
Финоккьиона
В составе этой салями используются семена фенхеля. Длина колбаски – 10 дюймов (25,4 см), она готовится из тонко измельченной свинины и жира, а затем выдерживается в сухом виде в течение 3-4 месяцев. Пикантная на вкус финоккьиона подается толстыми ломтиками.
Наполетано
Когда окажетесь в Италии, устройте дегустацию, чтобы выбрать ту салями, что вам подходит больше всего
Соппрессата
Soppressata di Calabria – это выдержанная салями, которая сохраняет мягкую текстуру благодаря короткому периоду выдержки. Она делается из нежирного мяса с головы свиньи, его смешивают со шпиком, перцем, специями и вином. Затем Соппрессату сплющивают и завязывают горизонтально, чтобы сформировать несколько квадратных секций, и отправляют дозревать на 40 дней. Эта нежная салями тонко нарезается вручную.
Каччатора
Salamini Italiani alla Cacciatora – эта салями производится по всей Италии и отличается небольшими размерами. Размер и название, кстати, связаны – cacciatora – это охотник, а ему нужна колбаса, которую было бы удобно брать с собой.
Это только самые известные виды салями, есть еще Монтана, Челизо, Спината. У каждого вида свои особенности, цвет и классификация вкраплений. Чтобы изучить все, нужно, наверное, постоянно проживать в Италии.
Что такое салями
От всех остальных видов колбас итальянская салями отличается вовсе не очень мелкими вкраплениями жира как в сервелате (с которым ее, кстати, часто путают), а особой тонкой оболочкой беловатого цвета. В классическом составе салями минимум ингредиентов – свиной фарш, черный перец и соль, все дальнейшие рецепты – это лишь разновидности традиционной салями. Но в любом случае сам принцип изготовления колбасы остается неизменным – для того чтобы она созрела, нужно от сорока дней до трех месяцев, все это время выдерживается температура не выше 15 градусов, а влажность воздуха должна быть в пределах 60 – 70 процентов. Колбаса постепенно просушивается, провяливается, консистенция становится более плотной, мясо созревает и салями приобретает характерный вкус. Когда просушка закончена, салями погружается в горячую ванну из разведенных отрубей мельчайшего помола и получает знаменитую белую оболочку.
Состав
Калорийность салями довольно высока. Колбаса не относится к диетическим продуктам.
Салями характеризуется повышенным содержанием жиров и белков и отсутствием углеводов. В деликатесной колбасе присутствуют витамины: А, группы В, Е, РР, минералы: кальций, калий, фосфор, железо, натрий, сера и магний. А так же в состав входят насыщенные жирные кислоты, холестерин и зола.
Интересно! Самой полезной считается салями из ослиного мяса, т.к. оно не содержит антибиотиков и большого количества жира.
С чем едят салями
Кроме всевозможных рецептов пиццы, салями входит в состав мясных и овощных салатов, ее добавляют в супы, в горячие блюда, подают как нарезку к вину или к пиву, как мясную холодную закуску. В самой же Италии некоторые виды салями (в основном произведенные на севере страны) подают вместе с выдержанными сырами, салями из южных областей Италии часто используются как один из ингредиентов для фокаччи.
Какой бы сорт салями вы не выбрали, не забывайте что ее нужно очень тонко нарезать и обязательно оставить минут на десять при комнатной температуре. Только тогда салями полностью раскроет весь свой вкус. И будьте внимательны при выборе – найти настоящую итальянскую салями в наших магазинах и сегодня непросто – в основном предлагается продукция отечественных производителей, которые оставив название продукта традиционную итальянскую рецептуру изготовления салями соблюдать не считают нужным.
Как выбрать и хранить
При выборе деликатесной колбасы обращайте внимание на ее упаковку: она обязательно должна быть в плотно прилегающей натуральной оболочке. Если оболочка хоть немного отходит — это свидетельствует о сухости или старости продукта.
Внимательно смотрите на срез. Если он темный, то это говорит о добавлении в колбасу говядины, но это не портит ее качество. А чересчур яркий срез подтверждает наличие в салями химикатов и красителей. Лучше всего выбрать итальянскую колбасу сероватого оттенка, именно такой она выходит после переработки. По консистенции батон салями должен быть плотным и не скользким.
Важно! Не стоит покупать салями в нарезанном виде или вскрытой оболочке — буквально через несколько часов на открытом воздухе она выдыхается и теряет свои привлекательные качества.
Хранят салями в холодильнике: срез плотно оборачивают фольгой, пищевой пленкой или пергаментом. В холодильной камере при поврежденной упаковке и правильном способе хранения она может пролежать до недели. А неповрежденная упаковка позволяет сохранить колбасу еще дольше.
Подают салями к столу, полностью очистив от оболочки, и тонко нарезав ее ломтиками.
Любопытно! Есть еще один интересный способ подачи салями. Ее подвешивают на жиме ( в переводе виселица) — специальном сооружении, чтобы каждый желающий смог отрезать сколько ему нужно.
Разновидности салями[ | ]
Множество салями из Старого Света названо по имени региона, откуда произошёл продукт. Примерами могут являться салями из Арля, Генуи, Венгрии и Милана. Многие варианты приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе несколько сортов из Испании, делаются с дымком. Большинство венгерских разновидностей (Pick Szeged) и южно-итальянских сортов (наподобие неапольских), от которых пошло американское пеперони, включает в себя паприку или измельчённый чили. Разновидности различаются по величине переработанного мяса, а также размеру и стилю используемой оболочки продукта.
Примечания
Производство
Качество итальянской салями поддерживают не только в производственном цеху. Регламентированы даже территория и корм для выращивания свиней, чье мясо используют в приготовлении колбасы. На убой идут животные весом 160-180 кг. Основу их рациона составляют зерновые и побочные продукты переработки молока. В результате такого питания сырьё богато насыщенными жирными кислотами и имеет низкий уровень холестерина.
В составе салями, однако, может присутствовать не только свинина, а также мясо овец, коз, лошадей, гусей, ослов, кабанов и их субпродукты. Хотя жировая часть берется только у свиней из-за её органолептических свойств.
Применение в кулинарии
Салями — традиционный продукт итальянской кухни. Изысканный вкус и деликатесный аромат делают ее излюбленной гостьей на праздничном столе. Она украшает бутерброды и канапе, является отличным ингредиентом для вкусных закусок. Ее можно подать вкупе со зрелым сыром и вином.
Используется для приготовления различных салатов, а так же первых и вторых блюд. Салями постоянно применяется для начинки пицц и другой, не менее популярной, выпечки: свежих лепешек со специями.
Польза
Салями регулирует обмен холестерина в организме и гормональную активность. Она способствует более быстрому восстановлению после тяжелых физических нагрузок, стимулирует образование костных тканей. Но все эти полезные свойства применимы только при ограниченных употреблениях деликатесной колбасы — не более пары кусочков.
Нельзя употреблять салями не только при индивидуальной непереносимости продукта, но и при язве, панкреатите и плохом состоянии печении. Колбаса очень жирная, поэтому она ухудшает работу желудочно-кишечного тракта, ускоряет процессы старения в организме, способствует набору лишнего веса. Из-за избытка холестерина возникает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.
Рецепт в домашних условиях
Зачастую домашние любители кулинарных подвигов останавливаются на самых экзотических и непреодолимых вариантах. Одним из них можно назвать салями. Если вы займетесь поисками её рецепта в домашних условиях на итальянских сайтах, то в лучшем случае обнаружите способ приготовления сладкой колбаски на десерт.
Мы поделимся с вами нехитрым рецептом домашней колбасы. Но, справедливости ради, отметим, что приготовить у себя на кухне настоящую итальянскую салями невозможно. Итак, нам понадобятся:
- Свинина – 850 г;
- Сало – 150 г;
- Соль – 25 г;
- Сухое вино – 10 мл;
- Перец – 5 г;
- Чеснок – 5 зубчиков;
- Пряности по вкусу;
- Свиные кишки.
Специи в рецепте можно использовать разнообразные (гвоздика, мускатный орех, имбирь и т.д.). Всё зависит от вашего вкуса. Кишки обычно продают чистыми, но, все равно, их стоит дополнительно помыть под проточной водой. Почему мы берем свиные? Они оптимальны по диаметру.
Измельчаем сало (ломтики толщиной 10 мм) и мясо (небольшие кубики). Свинину отправляем в морозилку на время, пока она слегка не подмерзнет (но не заморозится). Перекручиваем мясо на мясорубке с крупным диаметром отверстий, а сало мелко нарезаем вручную.
Добавляем в массу соль, вино и пряности, тщательно перемешиваем. Используя насадку для колбасы, наполняем кишки фаршем. Делаем перетяжки по длине для формирования колбасок. Внимательно осматриваем полученную колбасу на наличие пузырьков воздуха. Если таковые имеются, то их необходимо проколоть.
Обматываем колбаски шпагатом и вешаем в прохладном помещении с пониженной влажностью примерно на 7 дней. За это время продукт потеряет часть влаги и приобретет необходимую консистенцию.
Покорить Италии и обзавестись при этом салями – довольно интересный вариант для отдыха. Тем более что найти её вы сможете легко, практически не приложив к этому усилий. Знаменитую салями милано на её родине можно приобрести по цене от 12 до 25 евро за 1 кг.
Читайте также: